Herstellung und Geschmacksprofil von Schokolade mit Kaffeegeschmack
Kaffee in Kombination mit süßen Köstlichkeiten ist doch einfach himmlisch, oder? Aber weißt Du, was auch einfach ein köstliches Duo ist? Kaffee und Schokolade!
Warum passen Kaffee und Schokolade so gut zusammen?
Tatsächlich ähneln sich Schokolade und Kaffee mehr als man denkt. Beides wird aus Bohnen gewonnen und gewinnt erst durch die spezielle Röstung seinen einzigartigen Kaffeegeschmack und Schokoladengeschmack. Auch die klimatischen Bedingungen und der Anbau ähneln sich stark. Aber am Ende ist es insbesondere die beidseitige Aromenvielfalt, die Kaffee und Schokolade zu einem perfekten Duo macht. Kaffee und Schokolade sind mehr als nur eine beliebte Kombination - sie sind aromatische Seelenverwandte. Beide stammen von tropischen Pflanzen, beide werden fermentiert und geröstet, und beide entwickeln dabei hunderte von Aromastoffen.
Anbau, Ernte und Verarbeitung: Parallelen von Bohne zu Bohne
Kakao- und Kaffeepflanzen ähneln sich stark in Anbau, Ernte und Verarbeitung. Beide können erst nach etwa 5 Jahren Wachstum und ausreichender Kontrolle geerntet werden. Sind die Kakaoschoten geerntet, werden die Bohnen aus der geöffneten Frucht gelöst und anschließend fermentiert. Weiter geht es dann mit der Röstung. Sowohl Kakao- als auch Kaffeebohnen müssen diesen Schritt durchlaufen, um ihre Aromen schlussendlich entfalten zu können. Beide werden fermentiert und geröstet, und beide entwickeln dabei hunderte von Aromastoffen. Beim Kakao erfolgt die Fermentation typischerweise unter Bananenblättern, beteiligt sind demnach Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien.
Fermentation und Mikroben
Bei der Fermentation des Kakaos setzen natürliche Mikroorganismen die Nährstoffe aus dem Kakao so um, dass daraus Vorstufen des Schokoladenaromas entstehen. Die Mikroben arbeiten äußerst fein abgestimmt zusammen, und beliefern sich gegenseitig mit Nährstoffen, um schließlich Acetat, das Salz der Essigsäure zu bilden. Es ist die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung. Für die Produktion der Schokolade bedeutet dies, dass eine ausgewogene Zusammensetzung der richtigen Mikroorganismen nötig ist.
Kaffee-Verarbeitungswege
Auf den großen Plantagen wird Kaffee maschinell geerntet. Die weitere Verarbeitung der Kaffeekirschen zielt, ähnlich wie bei der Gewinnung von Kakaobohnen, darauf ab, das Fruchtfleisch (Pulpe) zu entfernen und die Bohnen haltbarer zu machen. Im Gegensatz zum Kakao gibt es beim Kaffee zwei unterschiedliche Methoden. Einfaches Trocknen mit anschließender Schälung kostet nur wenig Energie, bringt aber keine Spitzenkaffees hervor. Kontrollierte Fermentationsprozesse verleihen v.a. trocken verarbeiteten Kaffees ein charakteristisches Aroma, das auch für Kakao, der ebenfalls fermentiert und geröstet wird, typisch ist.
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Röstung: Entfaltung der Aromavielfalt
Bei der Röstung des Kaffees ist, wie beim Kakao, viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung des Rösters gefragt. Außerdem spielen Sorte, Qualität und viele weitere Faktoren mit in den Prozess hinein. Die Röstung ist die kontrollierte Umwandlung der Bohneninhaltsstoffe mittels Energie und Sauerstoff bis hin zur (hoffentlich nicht stattfindenden) Verbrennung. 150 Grad Celsius Proteinverbindungen, also Aminosäureverbindungen aufgebrochen. Diese reagieren gerne mit so genannten reduzierenden Zuckern und bilden eine Vielzahl neuer Verbindungen (Aromate). Wichtig hierbei sind das Vorhandensein der entsprechenden Reagenzien, die Dauer und Intensität der Hitzezufuhr.
Beim Sugar-Browning werden Karamell- und Röstaromen (Nuss, Schokolade etc.) erzeugt, in der Pyrolyse (also der Verkohlung) entstehen herbe, würzige und rauchig-tabakartige, oder chemische Geschmacksnoten. Je länger geröstet wird, desto mehr verschwinden aromabildende Frucht- bzw. ...
Was steckt in den Bohnen? Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Kaffee- und Kakaobohnen enthalten neben ihren enormen Aromenvarianzen, die sich hauptsächlich beim Fermentieren und Rösten bilden, eine Reihe weiterer, spezifischer Inhaltsstoffe, von denen Gesundheitsexperten in den letzten Jahren immer wieder in höchsten Tönen sprechen. Die Superfruit Kakao enthält das sagenumwobene Theobromin, Flavonole, Antioxidantien, Vitamine und herzgesunde Ballaststoffe. Mehr als nur ein Grund für die Verehrung als Göttertrunk bei den Maya oder als Arznei- und Kräftigungsmittel im Europa der letzten Jahrhunderte. Das Wundermittel hier: Koffein. In Maßen genossen wirkt es wie Adrenalin, belebt den ganzen Körper und steigert die Konzentrationsfähigkeit. Doch bei Überdosierung und Koffeinkick drohen Unruhe, Herzklopfen und Übelkeit bis hin zur leichten Abhängigkeit. Auch Schokolade enthält übrigens Koffein, wenngleich in viel geringeren Dosen. Bringt es eine ganze Tafel dunkle Schokolade mit ca. 50 % Kakaogehalt auf etwa 40 mg des Wachmacherstoffes, wartet ein kleines Tässchen Filterkaffe (150 ml) je nach Sorte schon mit 80 - 120 mg Koffein auf.
Aromachemie: Warum harmonieren Kaffee und Schokolade?
Die Geschmackschemie erklärt die Harmonie: Kaffee und Kakao teilen sich über 600 gemeinsame Aromaverbindungen. Verantwortlich für das typisch schokoladig-malzige Aroma sind u.a. Aldehyde wie Methylbuthanal, aber auch Pyrazine und Furane, die im Fruchtfleisch gebildet werden und während der Fermentation in die Bohne übergehen. Daher die geschmackliche Analogie! Viele Kaffees haben von Natur aus schokoladige Geschmacksnoten. Das sind keine Zusätze, sondern natürliche Aromastoffe, die bei der Röstung entstehen.
Sorten, Röstgrade und Kombinationstipps
Wie beim Kakao gibt es nur wenige Sorten, die tatsächlich einen entscheidenden Anteil an der Produktion haben. Coffea Arabica und Coffea Canephora (Sorte Robusta) stehen den Kakaosorten Criollo und Forastero gegenüber. Die Mischung der Sorten, um besondere Aromen zu erzeugen, findet beim Kaffee im Anschluss an die Produktion in einem sogenannten Blend-Verfahren statt. Auch Kakao wird geblended.
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Im Gegensatz zu Kakao hat sich beim Kaffee eine regelrechte Palette der unterschiedlichen Röstgrade herausgebildet, von ungeröstet hell bis stark geröstet schwarz (Italienische Röstung). Je mehr dein Kaffee aber ins Fruchtige geht, desto weniger Kakaoanteil passt. Trinkst du gerade einen eher sachlich-klassischen Kaffee ohne total spezielle Aromen kannst du durchaus mal zu einer etwas exotischeren Schokolade greifen. Espresso ist eine sehr kräftige Art, den Kaffee zu trinken. Wie bereits erwähnt, sollte man gerade solche Aromenwelten mit dunkler Schokolade kombinieren. Beim Latte Macchiato bewegen wir uns schon in seichteren Kaffeewelten, die nach einem geringeren Kakaoanteil rufen. Besonders Vollmilchschokolade ist hier einfach eine himmlische Geschmackskombination.
Entgegen den oben beschriebenen Regeln haben wir noch den Tipp auch mal schwarzen Kaffee mit süßer Schokolade zu probieren. Das sind dann zwei so unterschiedliche Aromen, dass es schon wieder passt. Ein fruchtig-floraler äthiopischer Kaffee mit einer Schokolade aus Madagaskar oder Peru (helle Fruchtigkeit, rote Beeren). Ein nussig-schokoladiger Kaffee aus Guatemala oder Kolumbien mit cremiger Milchschokolade. Ein kräftiger Sumatra oder Brasilien mit einer intensiven Zartbitterschokolade. Die klassischste Kombination. Ein doppelter Espresso mit einer Haselnuss-Gianduja-Praline oder einem Stück Orangenschokolade.
Herstellung von Kaffeeschokolade: Methoden und Rezepte
Es gibt eine ganze Reihe von Möglichkeiten Kaffeegeschmack in Schokolade und Pralinen zu bekommen. Wer als Kaffeeliebhaber zu Hause Espresso zubereitet, der kann diesen direkt als Zutat für Pralinenfüllungen verwenden. Dazu ersetzt man einfach einen Teil der Sahne aus der Rezeptur durch frisch aufgebrühten Espresso. Man kann die Sahne natürlich auch ganz durch Espresso ersetzen und zusammen mit dunkler Kuvertüre eine vegane Praline herstellen. Anstelle eines Espressos kann man auch einen besonders starken Kaffee kochen.
Es geht noch etwas einfacher und schneller und zwar mit Löskaffee (dabei kann man natürlich über den Geschmack von Löskaffee streiten). Man kann den Löskaffee (etwa 2 % bis 3 % des Füllungsgewichtes) einfach mit der Sahne für die Pralinenfüllung aufkochen und hat eine Füllung mit (Lös-)Kaffeegeschmack. Auch normales fein gemahlenes Kaffeepulver kann direkt mit der Sahne aufgekocht werden. Vor ein paar Jahren kam in der Kaffeeszene der Cold Brew Trend auf. Dabei wird grob gemahlener Kaffee mit kaltem Wasser gemischt (etwa 100g pro 1 l Wasser). Das ganze lässt man im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ziehen. Danach wird der Kaffee gefiltert und man hat ein besonders mildes Aroma. Cold Brew Kaffee hat etwa 70 % weniger Säure und Bitterstoffe als normal aufgebrühter Kaffee.
Direktes Einbringen von Kaffee in Schokolade
Um eine Schokoladentafel mit Kaffeegeschmack zu versehen, eignen sich die oben beschriebenen Methoden wegen des Wassergehaltes natürlich nicht. Die einfachste Lösung ist es fein gemahlenes Kaffeepulver in geschmolzene Kuvertüre zu rühren. So erhält man je nach Dosierung einen beliebig starken Kaffeegeschmack. Der Nachteil liegt auf der Hand, beziehungsweise auf der Zunge: egal wie fein der Kaffee gemahlen wurde, die feinen Körner werden von der Zunge wahrgenommen. Wer die feinen Körner umgehen möchte, kann sich ein Kaffee-Öl besorgen. Wie beim Cold Brew Kaffee wird dabei ein Öl, wie zum Beispiel Olivenöl, mit Kaffee aromatisiert. Diese Öle sind häufig sehr stark und es reichen wenige Tropfen um die Kuvertüre zu aromatisieren.
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Wer seine eigene Schokolade Bean to Bar herstellt, verfügt vermutlich über einen kleinen Melangeur. Damit lässt sich dann auch wunderbar Kaffee-Schokolade herstellen: zusätzlich zur Schokoladenmasse kann man ganz nach belieben Kaffeepulver zugeben und so lange mitlaufen lassen, bis das Pulver von der Zunge nicht mehr als körnig wahrgenommen wird. Bei stärkerer Kaffeedosierung sollte man die Menge an Kakaobutter im Rezept erhöhen um den Schmelz der Schokolade zu erhalten.
Rezepte: Heiße Kaffee-Schokolade und Desserts
Schokolade und ca. 100ml Milch in eine große Tasse geben und in der Mikrowelle ganz leicht bei niedriger Wattzahl ca. 20 Sekunden anschmelzen lassen. Alternativ können Sie die Milch auch auf dem Herd erwärmen. Die weich gewordene Schokolade mit der warmen Milch kräftig verrühren, bis sie komplett vermengt sind. Anschließend das Kaffeepulver und ein wenig Zimt einrühren. Das schon leicht duftende Heißgetränk mit der restlichen Milch auffüllen und alles gut auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen.
Milch und Kaffeebohnen in einem großen Topf erhitzen. Kurz vorm Kochen sollte der Topf von der Platte genommen werden. Jetzt eine Zeit lang ziehen lassen - je länger, desto intensiver ist der Kaffegeschmack. In der Zwischenzeit die Amarettini zerbröseln. Die Milch mit den Kaffeebohnen durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und wieder erhitzen. Jetzt die Schokolade in kleinen Stücken mit etwas Zimt in der Kaffeemilch schmelzen. Die Milch sollte nicht kochen. Anschließend je nach Geschmack Amaretto einrühren.
Als Tipp: Mit Ihrem Kaffeevollautomaten im Büro lässt sich auch direkt ein Milchkaffee herstellen. Espresso kochen, abkühlen lassen und zusammen mit dem Kakaotrunk kurz in den Kühlschrank stellen. Als Tipp: Zwei Latte-Macchiato Gläser im Gefrierfach vorkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schlagsahne steif schlagen. Den kalten Espresso zusammen mit dem Kakao mischen. Je 2 Kugeln Schokoladeneis und eine Kugel Vanilleeis in die Latte-Macchiato Gläser geben und mit der Espressokakaomischung auffüllen. Natürlich gibt es noch viele weitere leckere Rezepte, die Kaffee und Schokolade vereinen. Hier ist Ihrer Kreativität freien Lauf gesetzt.
Praktische Tipps für Aromen und Qualität
Wer nicht selbst mit Kaffee experimentieren möchte, kann auch auf fertige Kaffee-Kuvertüren zurückgreifen. Diese enthalten bereits Kaffee und können einfach wie jede andere Kuvertüre zu einer Ganache verarbeitet werden. Füllungen kann man auch ganz einfach mit Kaffeeextrakt aromatisieren. Bei der Auswahl sollte man auf möglichst wenige Zutaten achten und das Extrakt sollte keine zugesetzten Aromen haben. Wir empfehlen das Bio Kaffee Extrakt von Norohy, das nur aus Wasser und gerösteten kolumbianischen Kaffeebohnen besteht. Die Extrakte, egal von welchem Hersteller, werden einfach in die Füllung eingerührt.
Werde unseren Kaffees Aromen zugesetzt? Wir werden häufig gefragt, ob wir unseren Kaffees Aromen zusetzen, weil die Kaffeebeschreibungen auf dem Etikett dies suggerieren könnten. Das Aromenspektrum von Röstkaffee umfasst potenziell mehr als eintausend aromabildende Stoffe und lässt sich in verschiedene Aromengruppen klassifizieren. Zum einen haben wir da die so genannten enzymatischen Aromen. Dies sind Aromen, die die Rohbohne aufgrund ihres Wuchsortes, also aufgrund der Bodenbeschaffenheit, Wasserversorgung, Beschattung, der Sorte und der Verarbeitung in die Rösttrommel mitbringt.
Tasting-Empfehlung: So verkostest Du Kaffee und Schokolade
Wenn du Lust hast, nicht einfach wild herumprobieren, was nun miteinander harmoniert und was nicht, dann gibt es eine einfache Methode, Schokoladen- und Kaffeemischung miteinander zu verkosten. Ergänzen beide Aromen sich oder passen sie eher nicht zusammen? Unser Tipp für ein perfektes Tasting: Nimm dir drei verschiedene Kaffees und drei verschiedene Schokoladen. Probiere jede Kombination und achte darauf, wie sich die Aromen gegenseitig verändern. Kurz und knapp können wir sagen, es gibt kaum so ein Traumpaar in der Genusswelt wie Kaffee und Schokolade.
Tradition und Geschichte kurz angerissen
Die beiden Genussmittel Kaffee und Schokolade haben eine lange Tradition die mehrere tausend Jahre zurückreicht. Nicht ganz so alt sind die Kombinationen dieser beiden Genussmittel, auch wenn sie mindestens seit dem 18. Jahrhundert kombiniert werden. Die vielleicht älteste bekannte Kombination von Schokolade und Kaffee ist das Getränk Bicerin. Im 18. Jahrhundert, als Schokolade noch wie Kaffee ein Getränk war und nicht in fester Form gegessen wurde, entstand der Bicerin im italienischen Turin. Es ist ein Getränk, das je zur Hälfte aus Kaffee und heißer Schokolade besteht, manchmal zusätzlich mit einer Schicht Sahne und zusätzlicher geraspelter Schokolade.
Produktion, Forschung und Zukunft
Mit feinsten bioanalytischen und molekularen Methoden dem feinen Geschmack auf der Spur: Lebensmitteltechnologen kommen den Ursachen der Entstehung edler Kaffee- und Schokolade-Aromen immer näher. Forscher um Philippe Lashermes vom Institut de Recherche pour le Developpement in Montpellier haben das Genom der Kaffeepflanze Coffea canephora untersucht. Die Forscher schließen daraus, dass der Kaffee in der Evolution einen unabhängigen Pfad eingeschlagen hat. Bei der Genomanalyse sind die Forscher auf einige wichtige Komponenten des Aromas gestoßen. Biotechnologen aus dem Saarland wiederum haben entdeckt, dass bei der Kakaoherstellung ein bestimmter Mix und ein fein aufeinander abgestimmtes Team von Mikroben nötig ist, damit sich das volle Aroma in der Schokolade entfalten kann.
Die Kakaobohne und ihre Verarbeitung molekular durchleuchten - das ist auch Ziel eines Forschungsprojekts an der Jacobs University in Bremen, das vom weltweit größten Schokoladeproduzenten Barry Callebaut noch bis 2020 mit insgesamt 3,7 Millionen Euro unterstützt wird. Dabei werden Kakaobohnen unterschiedlichster Herkunft, Qualität und Fermentierungsverfahren erforscht. Um die rund 10.000 chemischen Inhaltsstoffe der Kakaobohne genau zu analysieren werden das sogenannte Metabolom, alle Enzyme und Peptide sowie die Gesamtheit der Fette des Rohmaterials bestimmt.
Praktischer Serviervorschlag
Suchen Sie nach einem Extra, mit dem Sie Ihr Abendessen beenden und Ihren Gästen servieren können? Oder möchten Sie sich lieber ein köstliches und wohltuendes Heißgetränk gönnen? Wir empfehlen, einen dunkel gerösteten Kaffee zu verwenden und diesen wie gewohnt aufzubrühen. Also 6 Messlöffel für 10 Tassen Kaffee (oder 60 Gramm pro 1 Liter Wasser). Der Rest des Rezepts ist ganz einfach zuzubereiten! Nehmen Sie alle Zutaten, die Sie brauchen, und bereiten Sie alles vor, bevor Sie den Kaffee einschenken. Ein häufiger Fehler, den die Leute machen, wenn sie starken Kaffee zubereiten möchten, ist, die Menge des gemahlenen Kaffees zu erhöhen. Dadurch schmeckt der Kaffee eher bitter als stark. Um eine Tasse Kaffee mit starkem Geschmack zuzubereiten, verwenden Sie stattdessen eine dunkle Röstung. Kaffee ist ein frisches Produkt und schmeckt daher immer am besten, wenn er so verwendet wird.
Wer will, kann sich seine Kaffeeschokolade natürlich auch in Eigenregie herstellen. Bei dieser Schokoladensorten ergänzen sich die aufheiternde und glücklich machende Wirkung der Schokolade mit der anregende Wirkung des Kaffee. Beim Naschen dieser Schokoladensorte lässt sich das Aroma des Kaffee deutlich herausschmecken, wobei die verschiedensten Kaffeeprodukte zum Einsatz kommen können. So gibt es Kaffeeschokolade mit ganzen Kaffeebohnen oder aber auch nur mit kleinen Stückchen. Die Bohnen oder Stückchen können ferner karamellisiert, geröstet oder als Kaffeepulver in Milch-, Weißer- oder Bitterschokolade enthalten sein.
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