Herstellung und Geschichte von Schokolade in Goldverpackung
Die wichtigste Zutat für die Herstellung unserer feinschmelzenden Schokolade ist Kakao. Doch woher kommt Kakao eigentlich und wie wird daraus Schokolade hergestellt? Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass Kakao bereits seit Tausenden von Jahren verwendet wird.
Ursprung des Kakaos und frühe Nutzung
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Süd- und Mittelamerika. Hier wächst der Kakaobaum, dessen Frucht bereits seit über 4000 Jahren von Menschen genutzt wird. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt.
In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Die Olmeken in Mexiko sowie die Maya und Azteken verwendeten die Früchte des Kakaobaums. Lange Zeit ging man davon aus, dass Kakao ursprünglich aus Mexiko oder Zentralamerika stammte. Neuere Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass die ersten Kakaobäume vor über 5000 Jahren im Amazonas-Regenwald in Südamerika wuchsen.
In vielen antiken Kulturen Mesoamerikas, einschließlich der Olmeken, Azteken und Mayas, spielte Kakao eine wichtige Rolle. Er galt als heilig - ein Geschenk der Götter und ein Mittel zur spirituellen Verbindung. Bei Zeremonien wurden Getränke aus Kakao serviert oder den Ahnen und Göttern dargeboten. Die Bohnen wurden oft auch als Währung verwendet. Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. Analysen ergaben, dass in solchen Gefäßen Reste eines Kakaogetränks enthalten waren.
Traditioneller Konsum und kulturelle Bedeutung
Bevor Kakao in die westliche Welt kam, wurde er meist nicht als süßes Nahrungsmittel oder Getränk zubereitet. Stattdessen schätzten die alten Kulturen seinen dunklen, bitteren Geschmack und kombinierten ihn häufig mit Gewürzen. Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Kakao wurde auch als Grabbeigabe und Opfergabe dargeboten. Die Kakaobutter wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen und als Hautpflege eingesetzt.
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Die Azteken nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Den Azteken war der Kakaobaum heilig, und sie glaubten an seinen göttlichen Ursprung. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt; so kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Bohnen. Kakao war im wahrsten Sinne des Wortes das braune Gold der Azteken.
Ankunft des Kakaos in Europa und Wandel zum Genussmittel
Die genaue Zeitlinie von Kakaos Ankunft in Europa ist umstritten. Historiker sind sich jedoch einig, dass Spanien durch Kolonialisierung das erste europäische Land war, welches den Genuss von Schokolade kennenlernte. Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Aber erst Hernán Cortés brachte die Kakaobohne im 16. Jahrhundert nach Europa. Den Azteken, bei denen Cortez die Schokolade kennenlernte, war der herbe Trank schon lange bekannt.
Den Spaniern gefiel das Getränk, doch erst durch die Zugabe von Rohrzucker oder Honig zum Kakao wurde das Getränk gesüßt und entsprach so auch den europäischen Geschmacksvorstellungen. Zucker und Kakao waren zu der Zeit nahezu unbezahlbar, sodass das Vergnügen, Schokolade zu genießen, ausschließlich Adligen vorbehalten war. Die Beliebtheit des Getränks stieg in den folgenden Jahrhunderten und es war in den Adelshäusern Europas zunehmend verbreitet.
Die Schokolade erlebte in Europa ihre erste Blüte in der Zeit des Barock. Es entstehen sogar eigene „Schokoladenhäuser“ und Schokolade ist das In-Getränk beim Adel und in Teilen des wohlhabenden Bürgertums. Die Schokolade wurde zunächst hauptsächlich in Apotheken verkauft, da man ihr medizinischen Nutzen zuschrieb. Bereits seit dem 17. Jahrhundert entstanden typische Formen für Schokoladentassen und Schokoladenkannen, die das Zubereitungsverhalten jener Zeit widerspiegeln.
Technische Revolution und industrielle Herstellung
Über mehrere Jahrhunderte wurde Kakao als Getränk genossen. Die Geschichte der Schokolade setzt sich fort, als im 19. Jahrhundert im Zuge der Industrialisierung der technische Fortschritt an Aufschwung gewinnt. So wurden Verfahren und die passenden Maschinen entwickelt, um Tafelschokolade herzustellen. 1790 wurde erstmals Schokolade mit Hilfe einer Dampfmaschine hergestellt. Im Jahr 1811 entwickelte Poincelet den Mélangeur, 1828 erfand der Holländer C.J. van Houten die hydraulische Kakaopresse und presste der Kakaomasse das Fett ab. Diese Erfindung schuf die Grundlage des modernen Kakaogetränkes und erleichterte die Herstellung von Ess-Schokolade.
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Weitere Meilensteine waren die Eintafelanlage (1846), die erste feste Essschokolade von Fry & Sons (1847) und der Fünfwalzenstuhl (1873), der die Schokolade fein walzte. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der Milchpulver von Henri Nestlé verwendete. 1879 erfand Rodolphe Lindt das Conchieren, ein Verfahren, das die Schokolade besonders zart und cremig macht. Die Conchiermaschine rührt die Schokoladenmassen besonders lange, wodurch die Schokolade zarter und cremiger wird.
Herstellungsprozess: Von der Frucht zur Tafel
Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt. Die Bestäubung erfolgt entweder durch kleine Mücken oder durch die Kakaobauern selbst. In den rund 500 Gramm schweren Kakaofrüchten liegen rund 50 Samen, eingebettet in das Fruchtfleisch. Nach der Ernte erfolgt die Fermentation, bei der das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt wird und sich von den Samen ablöst. Die Samen verlieren ihre Keimfähigkeit und werden lagerfähig.
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, um die Restfeuchte zu reduzieren. Anschließend werden sie in den Schokoladenbetrieben bei 100 bis 140 Grad Celsius für bis zu 35 Minuten geröstet. Durch die Röstung entwickeln sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen. Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und von ihrer Schale befreit. Der Kakaokernbruch wird gemahlen, wodurch die Kakaobutter freigesetzt wird. Bei der Verarbeitung unterscheiden sich dunkle, Vollmilch- und weiße Kuvertüre in den empfohlenen Verarbeitungstemperaturen.
Ein weiterer wichtiger Schritt in der Herstellung ist das Conchieren. Drei Tage lang schwappt die flüssige Schokolade hin und her. Mit der Idee des Conchierens und dem Zusatz von Kakaobutter wurde die erste Schokolade geschaffen, die auf der Zunge zergeht. Im Anschluss wird die Schokolade in ihre Form gegossen und in Formen zu Tafeln oder Pralinen veredelt und verpackt. Fast alles passiert heute vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln.
Goldfarbene Schokolade: Methoden und Innovationen
Die Herstellung von Schokolade in Goldfarben ist ein faszinierendes Feld, das sowohl traditionelle Techniken als auch innovative Forschungsansätze umfasst. Traditionelle Methoden der Schokoladenfärbung nutzen Lebensmittelfarben. Flüssige Lebensmittelfarbe, Farbpaste oder Pulverfarbe können die Schokolade verklumpen lassen. Die Verwendung von fettlöslicher Pulverfarbe ist ideal, da sie sich in der Kuvertüre auflöst und eine homogene Masse erzeugt. Es wird empfohlen, die Kuvertüre bereits am Vortag zu färben, damit sich die Farbe voll entfalten kann.
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Die Wahl der richtigen Kuvertüre und deren Temperierung ist entscheidend. Dunkle Kuvertüre wird auf ca. 45°C erwärmt, dann unter ständigem Rühren auf 30-32°C abgekühlt. Vollmilch- und weiße Kuvertüre sollten 40-42°C nicht überschreiten. Nach dem Temperieren lässt man die Schokolade anziehen und kühlt sie dann für ca. 2 Stunden bei 9-12°C.
Barry Callebaut bietet eine natürlich goldfarbene Schokolade an. Diese Premiumschokolade zeichnet sich durch eine Karamell- und Keks-Note sowie eine luxuriöse goldene Farbe aus. Der Geschmack und die Farbe entstehen im Herstellungsprozess durch die Verarbeitung von karamellisiertem Zucker und Milchpulver.
Innovative Ansätze: Strukturfarben und Nanotechnologie
Ein innovativer Ansatz zur Herstellung von goldfarbener Schokolade ist die Verwendung von Strukturfarben. Strukturfarben entstehen durch eine besondere Nano-Struktur der Oberfläche, die das Licht bricht und die Oberfläche bunt schimmern lässt. Dieses Konzept basiert auf natürlichen Vorbildern wie den Flügelschuppen vieler Schmetterlinge. Forscher der ETH Zürich haben sich intensiv mit der Anwendung von Strukturfarben auf Schokolade beschäftigt. In einem ersten Schritt untersuchten sie die optischen Eigenschaften normaler Schokoladenoberflächen. Es folgten Versuche, die Schokolade mit essbaren Strukturfarben auf Basis von Beschichtungen aus Gold und Titanoxid zu versehen.
Die Forscher fanden schließlich eine Lösung, die auf einer aus der Pralinenherstellung bekannten Dekormethode basiert: Strukturfolien, die Pralinenoberflächen eine Nano-Struktur einprägen. Diese Technik soll intensivere, stärker leuchtende und vor allem zeitlich stabilere Farben erzeugen. Obwohl das Verfahren patentiert ist und noch nicht im großen Stil kommerzialisiert wurde, planen die Forscher bereits die Gründung einer Spinoff-Firma zur Vermarktung des Verfahrens.
Praktische Anwendungen und Vermarktung
Die Herstellung von goldfarbener Schokolade findet Anwendung in der Dekoration von Kuchen und Torten. Cake-Topper und Tortenplatten in Gold sind beliebte Elemente für Hochzeiten und festliche Anlässe. Ein weiteres Beispiel ist das Magnum Double Gold Caramel Billionaire Eis, das goldfarbene Elemente nutzt. Aufwendige Verpackungen halten den Hauch von Luxus aufrecht; Aluminiumfolie setzte sich im 20. Jahrhundert als Schokoladenverpackung durch, weil sie undurchlässig für Licht und Luft ist.
Soziale, ökologische und wirtschaftliche Aspekte
Mit dem steigenden Bedarf an Schokolade stieg auch die Anzahl der Kakaoplantagen weltweit. Dies hatte zur Folge, dass Einheimische und Menschen aus Afrika versklavt wurden, um die steigende Nachfrage zu decken. Über die Jahrhunderte führten Eroberungskriege, Zwangsarbeit und Krankheiten zu gravierenden gesellschaftlichen Veränderungen. Im Dreieckshandel wurden Menschen aus Westafrika nach Amerika gebracht, um auf Plantagen zu arbeiten.
Heute ist die globale Schokoladenproduktion immer noch von Menschenrechtsverletzungen geprägt. Sklaverei, Kinderarbeit und Abholzung sind dringende Probleme innerhalb der Schokoladenindustrie. Große internationale Konzerne dominieren den Markt, wodurch Kleinbäuer*innen oft nur einen geringen Anteil der Gewinne erhalten. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze.
Gleichzeitig gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen an Bedeutung. Die technische Weiterentwicklung hat Schokolade vom Luxusartikel zu einem für viele erschwinglichen Genussmittel gemacht, doch die sozialen und ökologischen Herausforderungen bleiben aktuell.
Fakten und Zahlen
| Aspekt | Angabe |
|---|---|
| Ursprung der Nutzung | über 5.000 Jahre (Amazonas, Ecuador) |
| Wichtigste historische Kulturen | Olmeken, Maya, Azteken |
| Wichtige Erfindungen | Kakaopresse 1828, Milchschokolade 1875, Conchieren 1879 |
| Weltweite Erntemenge (2023/24) | ca. 4,45 Millionen Tonnen |
| Größter Produzent | Côte d’Ivoire (ca. 1,8 Mio. t) |
| Pro-Kopf-Verbrauch Deutschland | rund 7,9 kg/Jahr |
Schokolade, Verpackung und Prestige
Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wurden aufwendige Verpackungen eingesetzt, um den Luxuscharakter der Schokolade zu betonen. Kostbare, innen vergoldete Silberdosen wurden gefertigt, um Zucker würdig aufzubewahren. Die Einführung luftdichter Verpackungen und Aluminiumfolie im frühen 20. Jahrhundert verbesserte Haltbarkeit und Vertrieb. Goldverpackungen oder goldfarbene Designs erhalten bis heute das Gefühl von Exklusivität und werden oft für Events, Pralinen und Premiumprodukte genutzt.
Heutige Vielfalt und Ausblick
Die Geschichte der Schokolade ist und bleibt eine unendliche Geschichte. Ihre geschmackliche Entwicklung bleibt nicht stehen. Neue Rezepturen und Kreationen bieten dem Verbraucher das Produkt Schokolade in einer zuvor nie gekannten Vielfalt. Nach wie vor steht Schweizer Schokolade dabei an der Spitze, doch Innovationen wie goldfarbene Schokolade durch natürliche karamellisierte Rezepturen oder Strukturfarben verändern das Bild der Chocolaterie.
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