Schokoladefarben: Herstellung von Pulver und ihre Anwendung in Schokolade und Gebäck
Die Herstellung von Schokoladefarben in Pulverform ist ein entscheidender Schritt für kreative Konditoren, Chocolatiers und Hobbybäcker weltweit. Ob zur Verfeinerung von Schokoladenpralinen, zur Dekoration von festlichen Torten oder zur Einfärbung verschiedenster Gebäckspezialitäten: Schokoladenfarben erfüllen höchste Ansprüche an Farbintensität, Stabilität und einfache Handhabung. In dieser umfassenden Übersicht erfahren Sie alles über die Herstellung, die Verwendung, die Unterschiede zu anderen Farbstoffen und die besten Tipps für den Einsatz von Pulverfarben in Schokolade.
Die Grundlagen der Schokoladenherstellung
Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Im Tropenhaus des Schokoladenmuseums in Köln erfährt der Reporter von Martin, wie ein Kakaobaum aussieht und wo er normalerweise wächst: In den heißen Ländern rund um den Äquator. Gerade ist eine Ladung Kakao angekommen. Willi hilft mit, die schweren Säcke zu verladen. Ungefähr 13.000 Stück liegen in der Lagerhalle, um nach und nach verarbeitet zu werden.
Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma. Dann werden die gebrochenen Kerne unter hohem Druck zerkleinert. So wird das Kakaofett frei, was die Schokolade schokoladig macht.
Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen.
In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis.
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Vom Kakaopulver zur Schokolade und Farbgebung
Doch einen Schritt zurück: Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu.
Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt.
Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
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Pulverfarben: Herstellung und Besonderheiten
Schokoladenfarben in Pulverform werden meist mittels spezieller Mikrofräsverfahren hergestellt. Damit entsteht eine Farbe, die sowohl körnig als auch streifenfrei ist. Die pulverisierten Farbstoffe werden so aufbereitet, dass sie mit fettreichen Medien wie Schokolade optimal harmonieren. Herstellung und Verpackung erfolgen unter strengen Kriterien: Pulverfarben enthalten kein E171, können UV- und verblassungsbeständig sein und hinterlassen leuchtende, lang anhaltende Farbtöne.
Kürzlich haben wir mit Begeisterung herausgefunden, wie gut man den Gärautomaten zum Färben von Schokolade mit natürlicher Speisefarbe verwenden kann. Während wir eine Variante ausprobierten, blieben die anderen Speisen im Gärautomaten auf idealer Verarbeitungstemperatur.
Farben in Pulverform sind die Wahl, da flüssige Farben sich an die Schokolade heften und diese kann bröselig werden. Flüssige Speisefarben aus dem Regal, wie die natürlichen Farben von India Tree, eignen sich hervorragend zum Backen, besonders in unserem Plätzchenteig. India Tree Farben bestehen aus konzentrierten pflanzlichen Farbstoffen; sie enthalten weder Maissirup noch synthetische Farbstoffe. Das Pulver wird vorsichtig zugegeben: Wir haben immer mit einer kleinen Prise des Farbstoffs begonnen und dann mehr und mehr zugefügt, um eine intensivere Farbe zu erhalten.
Zu beachten ist, dass wenn die Menge des Farbstoffs erhöht wird, nicht nur die Farbe sondern auch der Geschmack intensiviert werden.
Natürliche Alternativen bei Schokoladenfarben
Matcha-Grüner-Tee-Pulver war im Versuch farblich der Sieger, jedoch enthält Grüner Tee Koffein - dies sollte man berücksichtigen, wenn die Kekse auch für Kinder sind. Den zweiten Platz belegte Weizengras-Pulver. Es vermischte sich gut mit der weißen Schokolade und überzeugte durch den milden Geschmack. Spirulina-Pulver hat auch einen milden Geschmack, aber die Farbe wurde eher blaugrün.
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Kakaobutter und ihre Rolle bei der Einfärbung von Schokolade
Die Kakaobutter kann in der Mikrowelle geschmolzen und dann mit Puderfarben gefärbt werden. Beim Abkühlen wird die Kakaobutter wieder fest. FunCakes Kakaobutter-Drops sind aus 100 % reiner Kakaobutter und 100 % pflanzlich. Die Kakaobutter-Chips sind optimal geeignet für hohe Temperaturen. Die können zur Herstellung von Schokolade verwendet werden. Verwendung: Macht geschmolzene Schokolade flüssiger.
Je nachdem was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett.
Lebensmittelfarben: Ölbasierte Farben für perfekte Ergebnisse
Mit den ölbasierten Lebensmittelfarben von Colour Mill erzielen Sie makellose, leuchtende und wunderbar kräftige Farben für Ihre Torten. Colour Mill Ölmischungen ermöglichen es der Farbe, sich in jedem Teil eines fettreichen Mediums zu verteilen, einschließlich Zucker, Eier und Butter. Das liegt daran, dass alle Materialien auf Wasserbasis entfernt und durch back- und kuchenfreundliche Öle ersetzt wurden; diese Öle mischen sich viel besser als Gele auf Wasserbasis.
Anders als herkömmliche Gelfarben liebt Colour Mill Oil Blend die Fette und Öle, die in Ihren Backwaren enthalten sind, und nutzt sie, um die spezielle Farbformel zu verteilen. Das Ergebnis sind atemberaubend leuchtende, satte und gleichmäßige Farbtöne, die nicht verblassen. Sie eignet sich besonders gut für Buttercreme, Schweizer Baiser, Schokolade, Kuchenteig, Ganache und Zuckermasse. Es funktioniert auch in Blütenpasten, Gumpastes, Modellierpasten, Marzipan, Kuchenmischungen, Gebäck, Zuckerguss, Isomalt, Spritzgel, Tortenspitzenmischungen und mehr.
Mit Colour Mill erhalten Sie auch mehr Farbe für Ihr Geld. Die hohe Konzentration bedeutet, dass Sie viel weniger verbrauchen, als Sie es normalerweise tun würden, um noch leuchtendere und farbenfrohere Ergebnisse zu erzielen. Sie brauchen jeweils nur einen winzigen Tropfen, um den gewünschten Farbton zu erzielen - wir empfehlen, das Ende eines Cocktailstäbchens zu verwenden. Wenn Sie mehr Tropfen verwenden, wird die Farbe intensiver, wenn Sie weniger verwenden, entstehen sanftere Farbtöne. Bauen Sie die Farbe langsam auf, während Sie Ihren Teig mischen, um den gewünschten Farbton zu erreichen.
| Farbserie | Eigenschaften | Verwendung | Farbauswahl | Flaschengröße |
|---|---|---|---|---|
| Colour Mill Oil Blend | Makellose, leuchtende, kräftige und UV-beständige Farben | Buttercreme, Baiser, Schokolade, Kuchenteig, Ganache, Fondant und mehr | 50+ | 20 ml |
| FunCakes Kakaobutter-Drops | 100 % pflanzlich, optimal für hohe Temperaturen | Schokolade, Pralinenherstellung, als Verdünner | weiß (zum Selberfärben) | Variable |
| India Tree (flüssig, Pflanze) | Konzentriert, frei von synthetischen Farbstoffen | Plätzchenteig, Gebäck, weniger geeignet für Schokolade | Limitierte Auswahl | Variable |
Dosierung, Anwendung und Tipps für den perfekten Farbeffekt
Für ein optimales Ergebnis empfiehlt es sich, die Farbe schrittweise einzumischen - z. B. mit dem Ende eines Cocktailstäbchens. Je mehr Farbe Sie hinzufügen, desto kräftiger der Farbton. Für zarte Pastelltöne genügt bereits eine minimale Menge. Die ölige Basis sorgt für ein langsames, aber gleichmäßiges Einziehen in Ihre Masse. Jede Flasche ist vollständig befüllt und mit einem präzisen Dosierdeckel versehen.
Bitte beachten Sie, dass die in jeder Farbe verwendeten Pigmente unterschiedlich schwer sind. Einige wiegen mehr als andere, aber alle Farben haben die gleiche Stärke und sind bis zum Rand gefüllt. Colour Mill kann mit Alkohol verdünnt werden, um eine essbare Farbe herzustellen.
Mit den ölbasierten Lebensmittelfarben von Colour Mill lassen sich wunderschöne Torten und Gebäckstücke kreieren. Die Farbstoffe haben eine einzigartige UV- und verblassungsbeständige Formel und werden mit einem speziellen Mikrofräsverfahren produziert, wodurch sie sowohl körnig als auch streifenfrei sind.
Wichtig beim Färben: Die enthaltenen Öle können eine längere Trocknungszeit verursachen, seien Sie geduldig, die Farben entwickeln sich mit der Zeit. Die Farben sollten vor Gebrauch gut geschüttelt werden, an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren und vor Sonnenlicht schützen.
Variationen, Trends und das „Pool Party“-Set
Das Colour Mill Oil Blend „Pool Party“ Set bringt sommerliche, lebendige Farben direkt in deine Backküche. Dank der hohen Pigmentdichte reichen schon wenige Tropfen aus, um kräftige, satte Farbtöne zu erzielen. Das Set enthält sechs trendige Farben, ideal für moderne Tortendesigns, Cupcake-Dekorationen, Pralinen, Drip-Cakes, Fondantarbeiten und kreative Backprojekte.
Gesetzliche Vorgaben und Qualitätssicherung
Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen ist in allen Ländern gesetzlich geregelt. In den Ländern der Europäischen Union gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde. Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse. Außer bei weißer „Schokolade“, die keine Kakaomasse enthält. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländer der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- oder Palmfett.
Der Zucker, der die gleiche Qualität wie der handelsübliche Haushaltszucker aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird überwiegend ein mittelfeiner Zucker zur Schokoladeherstellung verwendet. Da der Zucker mit der Schokoladenmasse noch feingemahlen werden muss, könnte man auch Puderzucker einsetzen. Dieser ist allerdings im Fabrikeinsatz schwieriger zu verarbeiten und birgt die Gefahr von Staubexplosionen.
Fazit zur Vielfalt von Schokoladefarben in Pulverform
Pulverfarben eröffnen eine neue Welt des Farbspiels in der Schokoladen- und Backwelt. Sie sind ideal für fettreiche Medien wie Schokolade und sorgen für atemberaubend leuchtende, satte und gleichmäßige Farbtöne, die nicht verblassen. Ob klassische Sorten oder spezielle Sets - die Anwendung ist denkbar einfach und das Farbspektrum riesig. Die hohe Konzentration ermöglicht einen sparsamen Verbrauch, genaue Dosierung und ein individuelles Ergebnis für jeden Geschmack.
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