Schokolade aus der Dominikanischen Republik: Von der Bohne zur Tafel

Die Dominikanische Republik hat sich zu einem bedeutenden Akteur in der Kakaoindustrie entwickelt und bietet sowohl erstklassigen als auch minderwertigen Kakao an. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung von Schokolade in der Dominikanischen Republik, von den Kakaobohnen bis hin zu den Endprodukten.

Kakaoanbau in der Dominikanischen Republik

Am Ende des 16. Jahrhunderts führten die Spanier Kakao in der Dominikanischen Republik ein. Heute ist das Land bekannt für seine vielfältigen Kakaosorten. Der Kakao aus der Dominikanischen Republik wird in zwei Handelssorten unterteilt: Sánchez (unfermentiert) und Hispaniola (gut fermentiert). Bei den Bio Kakaobohnen handelt es sich ausschließlich um gut fermentierten Hispaniola Kakao. Die Haupterntezeit ist von März bis Juni, mit einer Nebenernte von Oktober bis Dezember.

Der Kakao der Dominikanischen Republik ist eine Mischung unterschiedlichster Kakaosorten: Jamaican, Amazon Amelonado, Ecuadorian Nacional, Veneuelan Criollo, Rio Caribe und Trinitario Hybride.

Kakao-Sorten und ihre Verwendung

Die Dominikanische Republik ist einer der führenden Produzenten von sowohl erstklassigem als auch minderwertigem Kakao. Die überwiegenden Kakaobäume, die dort wachsen, sind von 2 unterschiedlichen Güteklassen des Trinitario. Die Sorte „Sanchez“ wird sofort nach der Ernte ausschließlich getrocknet um sie billig zu halten, was natürlich aber auch zur Folge hat, dass den Kakaobohnen die Komplexität des Geschmacks fehlt. Aus diesem Grunde werden sie zu Industrieschokolade und Kakaobutter verarbeitet. Die Kakaobohnen der hochwertigen Sorte „Hispaniola“, die sehr mild sind und meistens Anklänge nach gelben Früchten zeigen, werden 5-7 Tage fermentiert bevor sie an der Sonne trocknen.

Von der Bohne zur Schokolade: Ein Erlebnisbericht

Ein besonderes Erlebnis ist die Möglichkeit, in der Dominikanischen Republik seine eigene Schokolade herzustellen. Es beginnt mit einem informativen Hologramm-Video auf Deutsch, das den Ursprung, Anbau und die Herstellung von Kakao und Schokolade im Land erläutert. Dabei können verschiedene Kakaosorten und die eigentliche Frucht gekostet werden. Anschließend kann man das gelernte Wissen in die Praxis umsetzen und zusammen mit einem erfahrenen Team seine eigene Tafel Schokolade herstellen, wobei Naschen natürlich erlaubt ist. Zum Schluss wird aus der übriggebliebenen Kakaobutter Seife zusammengesetzt, wobei man die Duftnote selbst wählen kann, um die Seife zu personalisieren. Während der beiden Prozesse lernt man auch viel über die Herstellung der Produkte - ein einzigartiges Erlebnis für die ganze Familie, nach dem die Kinder wissen, wo Schokolade wirklich herkommt. Am Ende können die hergestellte Schokolade und Seife selbstverständlich mitgenommen werden - eine tolle Erinnerung an diesen Tag! Für diese Aktivität gibt es keine Altersbeschränkung - Kinder jeden Alters sowie die Eltern kommen hierbei auf ihre Kosten. Der Lerneffekt ist wichtiger Bestandteil des Ateliers.

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Kooperativen und Bio-Anbau

Unsere Bio Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik kommen von der Kleinbauern-Kooperative Conacado, von Öko Caribe und der Familien-Kooperative Fernández Badia Agrocacao. Aufgrund wechselnder Verfügbarkeit der Bio Kakaobohnen in Europa können wir nicht durchgehend Kakao einer Kooperative anbieten.

Öko Caribe

Das 2006 gegründete Unternehmen Öko Caribe arbeitet mit kleinen Farmern, die in Kooperativen organisiert sind, im Nordosten der Insel zusammen und kombiniert ökologischen Anbau und soziale Arbeitsbedingungen mit erstklassiger Qualität. Der Anbau erfolgt in Agroforstsystemen. Öko Caribe sammelt den frischen Kakao und bringt ihn innerhalb von 4 bis 6 Stunden zu einer zentralen Fermentationsanlage.

Öko Caribe beliefert zahlreiche der besten Bean to Bar Schokoladenhersteller der Welt, wie Hummingbird, Raaka, Dandelion und Madre Chocolate.

Kooperative Conacado

Die Kooperative wurde 1989 gegründet um die Lebensbedingungen der Kakaobauern zu verbessern. Heute gehören rund 23 % aller dominikanischen Kakaoproduzenten der Kooperative an. Rund 25 % des Kakaoexportes des Landes kommen von Conacado. Durch die gemeinsame Vermarktung kann Conacado den beteiligten Kakaobauern höhere Preise zahlen, als es lokale Ankäufer tun würden. Gleichzeitig wird die Ernte Vorfinanziert, so dass das Risiko der Kakaobauern reduziert wird.

Der Kooperative gehören etwa 10.000 Kakao-Kleinproduzenten an, von denen die meisten Flächen von 1 bis 3 ha bewirtschaften. Der Kakao wird traditionell in Mischkultur mit anderen Pflanzen wie Maniok, Kochbananen, Bohnen und Obst angebaut. Die Kakaobauern liefern den Kakao nach der Ernte zu den Sammelstellen von Conacado, wo der Kakao fermentiert und getrocknet wird. Insgesamt produziert Conacado 5.000 bis 10.000 Tonnen Kakao pro Jahr und vermarktet diesen nach Nordamerika und Europa.

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Familien-Kooperative Fernández Badia Agrocacao

Die Firma entstand mit dem Ziel, den Kakao mehrerer Familien gemeinsam direkt zu vermarkten und den Farmern so bessere Lebensbedingungen zu sichern. Heute wird das Unternehmen von Jose Ramon Fernandez Badia geleitet. Heute ist das Unternehmen einer der größten Kakaoproduzenten des Landes.

Naturbelassener Kakao

Die Kakaobohnen in unserem Sortiment werden so angeboten, wie sie nach der Fermentation und Trocknung auf den Kakaoplantagen abgepackt wurden. Keinerlei Nachbehandlung, Röstung oder Sortierung. Dieser Bio-Rohkakao eignet sich zur Herstellung von Bio Schokolade, Trinkschokolade, einfach als Snack und für alle weiteren denkbaren Anwendungen.

Rohe Kakaobohnen als Rohkost

Die Kakaobohnen wurden nur fermentiert und getrocknet und eignen sich deshalb auch für eine Rohkosternährung. Die Kakaobohnen lassen sich vielfältig weiterverarbeiten. Vor allem sind sie natürlich der Rohstoff für Schokolade und Trinkschokolade.

Kinderarbeit und faire Preise

Rund die Hälfte des Rohkakaos in Deutschland kommt aus der Elfenbeinküste. Dort arbeiten oft Kinder auf den Plantagen. Ein positives Gegenbeispiel ist die Dominikanische Republik. Hier ist es gelungen, die Kinderarbeit zurückzudrängen. Rund 400 Euro im Monat verdienen die erwachsenen Männer, die hier auf den Feldern arbeiten. Das Wuppertaler Unternehmen GEPA, das der evangelischen und katholischen Kirche gehört, bezieht seinen Kakao aus der Dominikanischen Republik. Dafür zahle man "faire Preise", sagt Silvia Kurte von GEPA.

Die Bedeutung des Fermentationsprozesses

Das Geheimnis ihres Erfolgs steckt bei Öko Caribe im Detail! Sie haben einen streng standardisierten Nachernteprozess entwickelt. Dieser legt genau fest, wie lange die Kakaobohnen gären (6 Tage), wie oft die Kakaobohnen belüftet, gewendet und wie lange sie getrocknet werden.

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Agroforstwirtschaft

Wie viele andere Kakaofarmer, die Edelkakaobohnen anbauen, arbeiten die Partner von Öko Caribe mit Agroforstwirtschaft. Das bedeutet, das sie nachhaltige Agrarsysteme betreiben, die Biodiversität (also Artenvielfalt) sowie gesunde Böden fördern, indem sie Mischwirtschaft betreiben. So werden die Kakaobäume zwischen großen Schattenbäumen und anderen Nutzpflanzen (wie Avocados, Bananen, Orangen u.v.m.) angepflanzt. Auch führt diese Art des Anbaus dazu, dass die Böden lange fruchtbar bleiben. Dadurch kann die Rodung von weiteren fruchtbaren Böden vermieden werden.

Kakaosorten und Nachhaltigkeit

Bei den meisten Kakaobohnen von Öko Caribe handelt es sich größtenteils um Trinitario und Nacional (ursprünglich aus Ecuador) sowie Criollo. Gualberto und Andriano helfen den lokalen Kakaofarmerinnen und -farmern dabei, eine gute Balance aus hohen Erträgen und Nachhaltigkeit zu erreichen. Sie bieten ihnen Weiterbildungen im Bereich Boden- und Ernteplanung, Aufforstung und Abfallwirtschaft. Öko Caribe möchten mit ihrer Arbeit einen Beitrag zur Wohlstandssteigerung in der lokalen Wirtschaft liefern. Sie helfen nicht nur den Kakaobauern, in ihrer Arbeit besser zu werden. Sie setzen sich auch aktiv für eine Verbesserung von öffentlichen Einrichtungen ein. So fördern sie beispielsweise den Erhalt lokaler Schulen sowie die Verbesserung von Straßen und Transportwegen.

Vielfalt der Schokoladenprodukte

Es gibt eine breite Palette von Schokoladenprodukten, die aus dominikanischen Kakaobohnen hergestellt werden. Dazu gehören:

Dunkle Schokolade: Mit unterschiedlichem Kakaoanteil, oft mit würzigen, fruchtigen und holzigen Noten.
Milchschokolade: Einige Varianten werden sogar ohne Milch hergestellt und sind somit vegan.
Weiße Schokolade: Auch hier gibt es vegane Optionen mit Zutaten wie Kokosblütenzucker und Pistazien.
Schokoladen mit Zusätzen: Viele Schokoladen enthalten zusätzliche Zutaten wie Orange, gesalzene Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse.
Rohschokolade: Diese Schokoladen werden aus ungerösteten Kakaobohnen hergestellt und sind besonders reich an Nährstoffen.

Bean-to-Bar-Manufakturen

Einige Hersteller, wie Jens Kamin von Dom. 2015, haben Bean-to-Bar-Manufakturen in der Dominikanischen Republik gegründet. Diese Manufakturen kontrollieren den gesamten Prozess von der Bohne bis zur Tafel und verwenden oft Kakaobohnen aus bestimmten Regionen, um einzigartige Geschmacksprofile zu erzeugen.

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