Schokoladenhohlkörper für Pralinen: Herstellung und Anwendung
Schokoladenhohlkörper sind die ideale Basis für Pralinen und ermöglichen sowohl Einsteigern als auch Profis die Herstellung vielseitiger, geschmacklich und optisch ansprechender Kreationen. Im Folgenden werden die wichtigsten Arbeitsschritte bei der Herstellung und Anwendung von Hohlkörpern für Pralinen detailliert beschrieben, zahlreiche Tipps für Füllungen und Dekorationen gegeben sowie das notwendige Werkzeug und Zubehör vorgestellt.
Was sind Schokoladenhohlkörper?
Pralinen-Hohlkörper bestehen aus Schokolade und sind nichts anderes als eine sehr praktische Arbeitserleichterung und Zeitersparnis für die Pralinenherstellung. Sie sind beispielsweise von Herstellern wie Städter erhältlich und bestehen aus hochwertiger Schokolade - oft in weiß, Zartbitter oder Vollmilch, je nach gewünschtem Geschmack oder Optik. Eine Lage enthält bei Städter 63 Pralinen-Hohlkörper und diese werden bruchsicher geliefert.
Für Einsteiger bieten sich diese fertigen Hohlkörper besonders an, da man nicht die Außenhülle selbst gießen muss - dies spart Zeit und bringt schnell ein professionelles Ergebnis. Dennoch gibt es keinen Nachteil, da die Hohlkörper aus derselben hochwertigen Schokolade hergestellt werden, wie man sie selbst verwenden würde.
Herstellung von Pralinenhohlkörpern - Schritt für Schritt
1. Vorbereitung und Reinigung der Pralinenformen
Für das Herstellen der Hohlkörper benötigst du eine Pralinenform nach Wahl. Vor dem Gießen ist es unerlässlich, die Mulden äußerst sorgfältig zu reinigen, da später sonst jeder Kalkfleck und jedes Staubkörnchen auf der Kuvertüre zu sehen wäre. Reinige die Pralinenformen deshalb am besten in der Spülmaschine, trockne sie gründlich ab und poliere jede einzelne Mulde vor dem Gießen sorgfältig mit Küchenpapier aus.
Die Pralinenform mit Watte gründlich polieren, um Staub oder Kalkreste zu entfernen. Dieser Schritt sorgt später für glänzende Pralinen und erleichtert das Herauslösen.
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2. Schokolade temperieren
Schokolade korrekt zu temperieren ist ein Kernthema bei der Pralinenherstellung. Für einfache Hohlkörper reicht dunkle Schokolade. Für dekorierte Formen können zusätzlich weiße Schokolade und gefärbte Kakaobutter verwendet werden.
- Die Kuvertüre wird zunächst über einem heißen Wasserbad geschmolzen, dabei sollten aber 40 Grad Gesamttemperatur nicht überschritten werden.
- Ist alles geschmolzen, zieht die Schüssel ins kalte Wasserbad um, bis die Temperatur unter ständigen Rühren auf etwa 27 Grad gesunken ist.
- Hierbei gibt es Verschiedenes zu beachten: Die Schokolade darf auf keinen Fall mit Wasser in Berührung kommen. Am besten behält man außerdem die Temperatur die ganze Zeit über im Blick und rührt beim Erhitzen und Erkalten ständig. Wird die Kuvertüre in einem Schritt deutlich zu warm oder zu kalt, muss man von vorne beginnen.
Warum ist das Temperieren überhaupt wichtig? Nun, wenn man Schokolade einfach nur schmilzt, kristallisiert sie beim Festwerden meist recht unschön: Statt einer glänzenden, knackigen Schokoladenhülle bekommt man etwas Mattes und Bröckeliges, das weder optisch noch in der Textur sonderlich appetitlich ist.
3. Formen und Dekorieren
- Formen mit Metallic Pulver bestäuben oder mit geschmolzener, gefärbter Kakaobutter (max. 35°C) mit Finger, Pinsel oder Schwamm ausstreichen. Anschließend fest werden lassen.
- Eine dünne Schicht temperierte weiße Schokolade über die feste Kakaobutter streichen, damit die Farben nach dem Ausgießen intensiver wirken.
4. Hohlkörper gießen
Die Pralinenform randvoll mit temperierter Schokolade füllen, leicht klopfen, damit Luftblasen entweichen. Sobald die Kuvertüre in der Form anzieht, das heißt, einen matten Glanz annimmt und fester wird, drehst du die Form um und streifst die überstehende Kuvertüre mit einem Spachtel zügig ab. Die Schokolade gleichmäßig verteilen, sodass dünne Hohlkörper entstehen.
Lasse die Kuvertüre in den Mulden ca. 30 Minuten kühlen, damit sie fest wird. Die Kuvertüre sollte mit dem Rand der Mulden sauber abschließen.
Füllungen für Schokoladenhohlkörper
Die Pralinenhohlkörper können sehr frei gefüllt werden. Wählt Eure Füllung auch nach Haltbarkeit aus. Wenn Ihr Cremefüllungen verwendet, sollten diese gut durch eine Lochtülle gespritzt werden können. Außerdem sind heiße Füllungen ein No-Go, denn warme Füllungen lassen die Schokoladenhülle sofort schmelzen.
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Beliebte Füllungen im Überblick
| Füllung | Beschreibung | Empfohlene Schokoladensorte |
|---|---|---|
| Ganache | Mischung aus Sahne, Schokolade, Butter und Aromen wie Vanille oder Zimt | Zartbitter, Vollmilch, Weiß |
| Fruchtgelee oder Marmelade | Himbeere oder jede andere Lieblingsfrucht | Weiß, Zartbitter |
| Salziges Karamell | Selbstgemachtes Karamell, gesalzen und als Ganache herzustellen | Vollmilch, Zartbitter |
| Marzipancreme | Weiches Marzipan, gegebenenfalls mit weißer Schokolade und Sahne aufkochen | Weiße Schokolade |
| Alkoholische Füllungen | Mit Likör, Rum, Champagner, Williams Christ Birne, etc. | Alle Sorten, je nach Geschmack |
| Nussganache | Mit gerösteten Haselnüssen, Mandeln oder Nüsse und Schokolade | Vollmilch, Zartbitter |
Das Verschließen der Öffnungen bei den Pralinen-Hohlkörpern nach dem Füllen ist viel einfacher als vielleicht manche denken. Letztendlich benötigt Ihr hierfür lediglich geschmolzene, nicht mehr all zu heiße Kuvertüre, die auf das Loch getröpfelt wird. Aushärten, fertig.
Finish: Überziehen und Dekorieren
Jetzt kann die Praline problemlos mit weiterer Schokolade, mit Fondant, Marzipan oder anderen Ideen überzogen und verziert werden. Gerade gefärbte Kakaobutter und Metallic-Pigmente bieten hier attraktive Möglichkeiten, die Pralinen äußerlich optimal an das Innenleben anzupassen. So bekamen beispielsweise Weihnachtspralinen einen goldenen Schimmer, der die Festlichkeit unterstreicht.
Die Pralinenbestückung, -glasur und Dekoration kann man mit speziellen Pralinenwerkzeugen sehr viel einfacher und präziser ausführen. Pralinenbesteck und -gabeln verhindern das Verschmutzen durch Handkontakt und sorgen für eine gleichmäßige Schokoladenschicht.
Zubehör für die Pralinenherstellung
- Der Pralinen- und Kuvertürefüller aus Edelstahl ermöglicht das Füllen von Pralinen portioniert - einhändig und präziser als mit Spritzbeutel oder Garnierspritze.
- Sets mit Pralinengabeln und Spiralen für die eigene Pralinenherstellung, z. B. von KitchenCraft, sind unverzichtbare Profi-Werkzeuge bei der Pralinenherstellung.
- Vor allem Anfänger profitieren von Profi-Werkzeugen, weil es mit diesem einfacher und schneller geht.
- Hohlkörper für Pralinen selbst herzustellen ist selbstverständlich ebenfalls möglich. Hierzu empfehlen sich Silikonformen, wie sie beispielsweise von Silikomart angeboten werden.
Alternative: Pralinenhohlkörper selbst herstellen
Sehr viel aufwändiger als die Herstellung massiver Produkte ist die eigenständige Herstellung von gefüllten und ungefüllten Hohlkörpern. Voraussetzungen sind wie bei den massiven Artikeln eine gut vorkristallisierte Schokolade und gut temperierte Formen. Die Herstellung kann von Hand oder automatisiert von Maschinen durchgeführt werden. Das Verfahren bietet fast unbegrenzte Möglichkeiten bei der Auswahl von Formen und Füllungen.
Betrachte zur Beschreibung jeweils die Arbeitsschritte:
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- Form mit vorkristallisierter Schokolade füllen.
- Form rütteln, um Luftblasen zu beseitigen.
- Form umdrehen und überschüssige Schokolade abfließen lassen.
- Form abstreifen und vorkühlen und die Ränder säubern.
- Bei Bedarf feste Teile wie Nüsse oder Früchte einlegen.
- Füllung bis knapp unter den Rand einfüllen, rütteln und kühlen.
- Rand anwärmen und präzise den Deckel verschließen.
Hohlkörper für Pralinen selbst herzustellen, ist also durchaus möglich, aber aufwändiger und benötigt etwas mehr Zeit und Equipment.
Praktische Tipps und Hinweise
- Nach der Verwendung sollten Pralinenformen mit heißem Wasser ausgespült und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Raue Schwämme schädigen die Oberfläche der Formen.
- Es ist hilfreich, die Arbeitsfläche mit Backpapier auszulegen.
- Beim Hantieren mit Kuvertüre darauf achten, dass nicht einmal kleine Wassertropfen hineingelangen - dies kann die Textur ruinieren.
- Durch sorgfältiges Temperieren bleiben die fertigen Pralinen glänzend und knackig.
Anwendungsbeispiele und kreative Ideen
Eigene Pralinen für Weihnachten - das ist nicht nur ein sehr leckeres und schönes, sondern auch ein persönliches Geschenk! Pralinen können ganz einfach hergestellt und in allen Geschmacksrichtungen selbst kreiert werden. Die Möglichkeit der Schokoladenwahl eröffnet euch - und mir - die Herstellung von rundum harmonischen Pralinen. Dazu kommen die vielen Dekorvarianten, die man einfach selber herstellen muss, weil es dafür keinen Anbieter gibt.
So entstehen zauberhafte Unikate für jeden Anlass - und mit ein wenig Übung und Lust am Experimentieren gelingen auch komplexere Projekte wie gefüllte Tafeln, Riegel, Osterhasen und Weihnachtsmänner aus Hohlkörpern.
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