Geschichte und Herstellung von Schokoladenmilch
Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet. Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Die Wortherkunft ist umstritten. Im Gegensatz zu einer weit verbreiteten Meinung kommt „das Wort chocolatl in keiner frühen Quelle über das Nahuatl oder die aztekische Kultur vor“, weder „im ersten Nahuatl-Spanischen Wörterbuch aus 1555 von Fray Alonso de Molina[1], [noch] in Sahagúns großer Enzyklopädie oder im Huehuetlatolli, den ‚Sprichwörtern der Alten‘“. Die meisten Linguisten gehen von einer Nahuatl-Form chocolatl aus.[4][2][5] Einige sehen in chocol, dialektale Variante von chacau, ein Wort aus einer der Maya-Sprachen in der Bedeutung „heiß“, wobei daran erinnert werden muss, dass auch die Spanier (im Gegensatz zu den Azteken) den Kakao heiß tranken. Ein Ursprungswort in der Form xocol-atl bzw. xoco-atl ließe sich am leichtesten mit xocolia („etwas bitter oder sauer machen“[4]) bzw. Die Sprache der Azteken ist Nahuatl. Alle Deutungen der Nahuatl-Wörter für das Kakaogetränk, zuerst cacahuatl, später dann chocoatl bzw. xocoatl, trennen den zweiten Bestandteil des Kompositums als atl (Nahuatl für „Wasser“) ab. Die Deutung des ersten Wortbestandteils ist aber schwierig[8] und bleibt umstritten. Chocolatl ist als Lehnwort ins Spanische übernommen worden. Von dort (spanisch chocolate) verbreitete es sich in alle Sprachen (englisch chocolate, französisch chocolat, niederländisch chocolade).
Das erste Mal wurde der Kakaobaum (Theobroma cacao) vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte. Im Jahre 1528 brachte dann Hernán Cortés den Kakao nach Europa. Die Schokolade war aber unverarbeitet ungenießbar. Erst nach der Zugabe von Honig und Rohrzucker wurde daraus ein Getränk mit wachsender Beliebtheit. Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist.
Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten (heute fast ausschließlich in trockener Form, zum Beispiel als Milchpulver) und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund. Heinrich Stollwerck, Sohn von Franz Stollwerck und Maschinenbauer, erhielt 1873 das Reichspatent auf seinen Fünfwalzenstuhl. Diese Konstruktion lieferte ein feineres Mahlergebnis und verarbeitete die doppelte bis vierfache Menge in gleicher Zeit.[12]
In den sogenannten Conchen (Concha, span. für „Muschel“, frühere Form des Gerätes) wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile (vor allem die Essigsäure) entfernt. Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG[13] - die in Deutschland durch die Kakao- und Schokoladenverordnung[14] umgesetzt wurde - als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %.
Ein Kilogramm Schokolade verursacht ca. Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Man unterscheidet zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen von Schokolade, wobei diese sich in Aussehen, Geschmack und der Schmelztemperatur unterscheiden. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Kristallform 6 ist gekennzeichnet durch weiß-faseriges Aussehen ähnlich angeschmolzener und wieder erstarrter Schokolade. Bei dieser unerwünschten Kristallform liegt der Schmelzpunkt über der Temperatur, die beim Verzehr zum angenehmen Effekt des Schmelzens auf der Zunge führt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle ist ein definiertes Abkühlen und daran anschließend ein Erwärmen der Schokoladenmasse notwendig. Beim Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, sodass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Die Wärmebehandlung der flüssigen Schokolade wird in der Fachsprache als Temperieren bezeichnet, die Schokolade wird vorkristallisiert genannt. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
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In den verschiedenen Temperierverfahren kommen qualitative Unterschiede vor. Alternativ zum oben beschriebenen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Dabei werden in einem separaten Verfahrensschritt in reiner Kakaobutter hochschmelzende Kristallformen in einem Scherkristallisator durch Scherung in Verbindung mit einer definierten Erhitzung/Erkaltung produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt. Für den Produktionsablauf ist der Temperier- und Vorkristallisationsgrad entscheidend, also der Anteil (die Menge) der erstarrten Fettkristalle. Ein zu geringer Anteil (Untertemperierung) ergibt zu lange Erstarrungszeiten bei der Endkühlung und kann schlechten Glanz sowie geringe Lagerbeständigkeit zur Folge haben. Da Kakaobutter aus einem Glyceridgemisch mit unterschiedlichen Schmelzpunkten besteht, ergibt die Schmelzkurve von Schokolade keinen Haltepunkt, sondern einen Schmelzbereich. Beim Abkühlen von Schokolade macht sich ein weiteres Charakteristikum der Kakaobutter stark bemerkbar. Kakaobutter ist sehr träge in der Bildung von Kristallisationskeimen, sie lässt sich sehr stark unterkühlen, bevor die Erstarrung einsetzt. Obwohl der Schmelzbereich der Kristallform bei ca. 34 °C liegt, lässt sich restlos aufgeschmolzene (also nicht vorkristallisierte) Masse, wenn sie bewegungsfrei abgekühlt wird, auf Temperaturen von unter 20 °C bringen, bevor die Erstarrung merklich einsetzt. Die Erstarrung dieser Schokolade erfolgt sehr langsam. Vorkristallisierte Schokolade erstarrt bei höherer Temperatur und in wesentlich kürzerer Zeit. Die gesamte Schmelzenthalpie wird dabei freigesetzt. Dadurch ändert sich die Abkühlungskurve beträchtlich. Eine Selbsterwärmung der Schokolade während der Erstarrungsphase ist möglich. Nach der Erstarrung erfolgt ein erneuter Temperaturabfall. In einem weiteren Produktionsschritt wird die Masse in Formen abgefüllt oder als Überzugsmasse für Schokoriegel aufbereitet und danach abgekühlt. Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das Austafeln erleichtert. Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse die Füllung in einem geringen Zeitabstand dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist. Nachteile der One-Shot-Technik sind vor allem der erforderliche hohe technologische Aufwand zum Dosieren von Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsgang und das veränderte Kontraktionsverhalten des erzeugten Artikels beim Kühlen. Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde bei mittleren und großen Produktionsanlagen mit einem Ausstoß von mehr als 500 kg/h überwiegend das Wendeverfahren eingesetzt. Zunächst wird die flüssige Schokolade in die Gussform dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch die bereits abgekühlte Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt, während der Rest wieder abfließt. Anschließend wird die entstandene Schokoladenhülse mit der Füllung versehen und nach einem weiteren Kühlvorgang der sogenannte Deckel (der Boden der Praline oder Tafel) dosiert. Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern, die eine flüssig bleibende Füllung oder Spielzeug enthalten sollen. Hierbei werden zumeist zwei Hälften gegossen, dann zusammengefügt und durch kurzes Erhitzen verschweißt. Durch mehrfaches Ausgießen und Wenden mit verschiedenfarbigen Sorten kann der Hohlkörper außen und innen farblich gestaltet werden. Ist eine flüssige oder pastöse Füllung vorgesehen, weist eine der Hälften ein Loch auf, durch das nachträglich die Füllung und dann ein Verschlusstropfen aus Schokolade eingebracht werden. Zur Herstellung von Hohlkörpern wie Weihnachtsmännern und Osterhasen wird zunächst Schokolade in die eine Formhälfte gefüllt und gleich darauf die zweite Formhälfte aufgesetzt. Die geschlossene Form wird anschließend rotiert, bis die Schokolade an der inneren Wandung der Form erstarrt ist. Bei mittleren und kleinen Anlagen ist zur Hülsenbildung auch das Verfahren des Kaltstempelns verbreitet. Hierbei wird nach dem Dosieren der Schokolade ein gekühlter Stempel in die Form eingedrückt. Dadurch wird die eindosierte Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt. Anschließend kann die Füllung in die Schokoladenhülse dosiert und - nach einem weiteren Kühlvorgang - die Praline oder Tafel gedeckelt werden. Der energetische Aufwand, um die warme Schokolade in adäquater Zeit genügend abzukühlen, sodass die Hülse stabil bleibt, ist recht hoch. Ein besonderes Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen ist, einen gekühlten Stempel einige Sekunden in ein Bad aus flüssiger Schokolade zu tauchen.
Exporte (in Mio. Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen. Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008. Der monatliche Durchschnittspreis für Kakaobohnen [Cocoa (ICCO)] lag bei 1,93 Euro je Kilogramm (November 2018); er schwankte in den letzten zehn Jahren (2008-2018) etwa zwischen 3,13 Euro (November 2015) und 1,60 Euro (Januar 2018). In der Schweiz lagen bis zum 1. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Neben den grundsätzlichen Einteilungen, meist wie beschrieben auf Grundlage der Mischung oder des Herstellungsprozesses, werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht. Hierbei werden auch Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte „Premier Cru“ verwendet. Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen sind Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze wie beispielsweise Chili, Zimt, Hanf, Schwarzer Pfeffer oder Thymian beigemengt wurden. Luftschokolade ist eine Sonderform, die zahlreiche kleine Luftblasen enthält. Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Pralinen und Konfekt (Trüffel-, Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (couvert: „überzogen/umhüllt“). Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings auch in Österreich sowie osteuropäischen Ländern. Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich. Man unterscheidet Konsumprodukte von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich.
Zu Anfang des 19. Jahrhunderts bestand Schokolade zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte. In einer türkischen Studie wurden auf dem dortigen Markt verbreitete Milch- und Bitterschokoladensorten auf ihren Cholesteringehalt und ihr Fettsäureprofil untersucht. Der Fettanteil bestand hauptsächlich aus Stearinsäure (39 %), Ölsäure (26 %) und Palmitinsäure (26 %). Die genannten Fettsäuren gelten ernährungsphysiologisch als unbedenklich. Das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren betrug 70/30. Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Für Menschen ist dieser Anteil - im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden - ungefährlich. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind unter anderem das molekulare Grundskelett des Amphetamins Phenylethylamin, die Serotonin-Vorstufe Tryptophan, ein natürliches Antidepressivum, und das Cannabinoid Anandamid,[32] letzteres ein Derivat der Arachidonsäure. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert. Schokolade enthält über den Kakaoanteil auch N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamid, das sich wachstumsfördernd auf Hautzellen auswirkt und damit Wundheilung unterstützt, Hautschäden therapiert, Falten vorbeugt und das Risiko von Magengeschwüren verringert. Es existieren Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat,[36] während der enthaltene Zucker natürlich kariesfördernd wirkt. Regelmäßiger Verzehr ...
Die Milch hat für uns eine besondere Bedeutung - biologisch und auch kulturgeschichtlich. Das zeigt sich zum Beispiel bei unserem Verhältnis zum Hund: Der Hund entstand vor etwa 15.000 Jahren aus dem Wolf. Wahrscheinlich zähmte der Mensch dabei den Wolf für die Jagd und zur Verteidigung. Denn eine enge soziale Beziehung zum Menschen kann bei einem Wolf nur in sehr frühem Alter aufgebaut werden. Aber in dieser Zeit sind die Welpen noch vollständig von Milch abhängig und Muttermilch war damals die einzig verfügbare Milchquelle. Wahrscheinlicher ist daher, dass eine junge Frau ein Wolfsjunges fand, ihm Milch gab und den ersten Hauswolf aufzog. Der Milch werden magische Kräfte zugeschrieben. In Altertum und Mittelalter galt sie zum Beispiel als Heiltrank und wurde als Schönheitsmittel gerne benutzt. Nach biblischen Vorstellungen sind Milch und Honig zwei wesentliche Attribute für das Gelobte Land. Die Redewendung aus dem Alten Testament "ein Land, in dem Milch und Honig fließen" steht für das Paradies. Im Jahr 1926 machte die Milchproduktion etwa ein Fünftel der gesamten landwirtschaftlichen Erzeugnisse in Deutschland aus. Aber die Milch war bei den Deutschen zu der Zeit nicht wirklich beliebt. Molkereien, Händler und Wirtschaftsexperten machten sich Sorgen. Ein breit angelegtes Werbekonzept sollte die Milch wieder beliebt machen und den Konsum ankurbeln. Eigens dafür wurde ein Ausschuss im Reichsministerium für Landwirtschaft gebildet: Der "Reichsmilchausschuss". Plakate mit Botschaften wie "Viel mehr Milch, Butter, Käse!" wurden gedruckt, Filme gedreht und Großveranstaltungen wie die "Milchwerbetage" organisiert. In den Werbeaktionen wurde betont, dass Milch nicht nur gut schmecke, sondern zudem sehr gesund sei. Nach knappen Zeiten in und nach dem Zweiten Weltkrieg floss die Milch mit der Abschaffung der Lebensmittel-Bezugsscheine 1948 auch in deutschen Haushalten wieder. In den 1950er-Jahren war Milch keine Mangelware mehr und gehörte zum guten Ton. Statt nur zum Bier oder Schnäpschen trafen sich Zechenkumpels nach Feierabend auch auf ein Glas Kirschmilch in der Milchbar. Die USA hatten es vorgemacht: Dort war der Boom von Milchbars zu Zeiten der Prohibition aufgekommen. In Deutschland eröffneten in den Nachkriegsjahren zahlreiche Milchbars, zunehmend auch Eisdielen. Dort traf sich vor allem die Jugend, für die Alkohol bis zum 21. Lebensjahr verboten war, an den Musikboxen und fühlte sich dem amerikanischen Traum ein Stückchen näher. Heute ist Werbung für Milch und Milchprodukte alltäglich. Milch hat immer noch den Ruf, wichtig für die gesunde Ernährung und das Wohlbefinden zu sein. Auch wenn es kritische Betrachtungen und Abhandlungen zur Milch gibt, so ist der positive Tenor doch weiter verbreitet. Die vielen verschiedenen Hersteller werben für ihre eigenen Produkte, gemeinsam werben sie im Verbund der Milchwirtschaft für Milch und Milchprodukte.
Erstveröffentlichung 2002 zur Sendung "Die Milch macht's". Die Milch war schon immer da. Doch erst vor etwa 7.500 Jahren konnten unsere Vorfahren sie auch trinken. Von der Laktoseintoleranz bis hin zur Kuhmilch als Lebensmittel war es ein langer Weg. Laktoseintoleranz bei Erwachsenen war aber nur eine der Ursachen, warum Milch in Europa bis vor ca. 7.500 Jahren kaum verzehrt wurde. Hinzu kam die schlechte Rohmilchqualität aufgrund des nicht-vorhandenen Wissens zur Hygiene, zu Bakterien und zum Haltbarmachen sowie aufgrund der fehlenden Kühlmöglichkeiten. Heute sind leckere Milchprodukte nicht mehr aus unserer Ernährung wegzudenken - oder wer verzichtet gern auf den Kakao oder den Milchkaffee am Morgen? Lernen Sie hier die spannenden Meilensteine der Geschichte der Milch kennen.
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Von Intoleranz zur Toleranz: die wohl wichtigste Wende für die MilchEs ist nicht genau überliefert, seit wann Menschen Tiermilch tranken. Schon unsere Urahnen kannten die weiße Flüssigkeit. Anders als viele Menschen heute, vertrugen sie den darin enthaltenen Zucker, die Laktose, nicht. Nur Babys und jüngere Kinder konnten das Enzym Laktase bilden, mit dem sie den Zucker spalten und verwerten konnten. Für ältere Menschen in der Frühzeit war Rohmilch unbekömmlich. Wie Funde aus der Jungsteinzeit zeigen, nutzten die Menschen die Milch von Kühen, Ziegen und Schafen aber sehr wohl: Mit selbst hergestellten Töpferwaren wurde Käse produziert, der nahezu frei von Milchzucker war.
Dank einer Genmutation, das sogenannte LP-Allel, können heute viele Menschen den Genuss der Milch erleben. Die Laktase-Persistenz tauchte zum ersten Mal in den Regionen des heutigen Ungarn, Österreichs oder der Slowakei auf. Als durch die Mutation vor etwa 7.500 Jahren die ersten Menschen laktosetolerant wurden, konnten sie von den Nährstoffen der Milch profitieren und waren somit unabhängiger vom Jagderfolg.
Mit der einsetzenden Industrialisierung wuchsen die Städte, die Menschen zogen vom Land in die entstehenden Ballungszentren. Es entstanden Molkereien, die als spezialisierte Betriebe die Herstellung und den organisierten Vertrieb von Milch übernahmen. Für die Auslieferung der Milch waren insbesondere in den USA und England die Milchmänner zuständig. Sie brachten die Ware jeden Tag bis an die Haustür. Noch im späten 20. Jahrhundert wurden im traditionsreichen Großbritannien neun von zehn Milchflaschen von Milchmännern geliefert. Auch heute gibt es noch etwa 5000 britische Milchmänner, die die Tradition aufrechterhalten und mit der Lieferung bis vor die Haustür einen praktischen Service bieten. Der wachsende Milchkonsum war auch die Grundlage für eine Revolution in der Melktechnik. Das Melken per Hand war viele Jahrtausende üblich. Erst vor etwa 60 Jahren wurde das teilautomatisierte Melken zum Standard.
Die Geschichte der Schokolade gehört eng mit Milch und Milchprodukten zusammen. Große Erfolgsgeschichten beginnen manchmal mit einer einfachen Idee, und so begann die Geschichte der Schokoladenfabrik von Gottfried Jordan und August Timaeus in Dresden im Jahr 1839. Die erste Milchschokolade entstand aus Kakao, Zucker und einer kleinen Menge frischer Eselsmilch. Die Schweizer Daniel Peter brachte später Milch in die Schokolade und prägte die Entwicklung maßgeblich. Die erste feste Milchschokolade mit dauerhaftem Marktpotential entstand in der Schweiz dank Kondensmilch um 1875-1879. Dresden und die Schweiz stehen damit als zentrale Orte in der Entwicklung der Milchschokolade nebeneinander.
In der Gegenwart wird Schokolade weltweit in vielen Sorten hergestellt: Bitterschokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade und Sorten mit besonderen Zutaten. Lindt betont die Bedeutung der Edelkakaosorten und des Conchierens, um eine cremige Textur zu erzielen. Conchieren wurde 1879 von Rodolphe Lindt erfunden und gilt als Schlüssel zur Cremigkeit moderner Schokoladen. Der Prozess der Temperierung und der Formgebung folgt und bestimmt Glanz, Konsistenz und Lagerfähigkeit der Produkte.
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| Segment | Typ | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Schokoladenarten | Bitterschokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade | Unterschiede in Kakaoanteil, Fett, Zucker |
| Herstellungsverfahren | Conchieren, Temperieren, Formen | Verlauf von Textur, Glanz, Schmelzpunkt |
Schokolade wird nicht nur pur genossen, sondern dient auch als Basis für Pralinen und Konfekt. Chocolatiers schätzen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil. Es gibt tausende Kombinationen wie Champagner-Sahne-Trüffel oder andere Varianten. Die Produktion beruht auf einer langen Tradition, die heute weltweit fortgeführt wird.
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