Schokomousse-Fertigprodukt: Herstellung, Inhaltsstoffe und Qualitätsfaktoren
Schokoladenmousse soll zugleich luftig und cremig sein. Mousse au Chocolat. Das ist ja wohl DER Dessert-Klassiker schlechthin. Erstaunlicherweise häufen sich online die Rezepte nur so, und je mehr man ließt, desto mehr Fragen tun sich auf.
Viel Lektüre und einige Experimente später haben wir die Mousse endlich dort, wo wir sie haben wollen: Luftig, cremig, tolle Karamellnoten und einfach ganz viel Schoko-Spass! Unser Rezept ist deshalb authentisch, weil es sich sehr stark an der traditionellen französichen Herangehensweise orientiert, jedoch mit Salz und brauner Butter (Nussbutter) noch einmal geschmackliche Tiefe und Komplexität in das Dessert zaubert.
Herstellungsprinzipien: Von klassisch bis minimalistisch
Als ich Mitte 20 war, hatte ich mal eine sehr intensive Mousse au Chocolat-Phase. Ich weiß nicht mehr wie viele Rezepte ich aus wie vielen Kochbüchern ausprobierte und an ihnen rum tüftelte. Bis ich das non plus ultra Mousse au Chocolat Rezept hatte.
Der puristische Ansatz in dem außer Schoko und Ei keine weiteren Zutaten Platz haben, und dann die - nun ja - eher fantasievolle Herangehensweise. Sahne oder Ei: Was kommt in die Mousse au Chocolat?
- Als erstes trennst Du die Eier und schlägst das Eiweiß steif zu Eischnee. So kann man eine schöne Feste Eischnee haben, und es fällt nicht zusammen beim Weiterarbeiten der Mousse.
- Danach hebst Du zuerst die Sahne unter. Nach der Sahne hebst Du den Eischnee unter.
- Der Schaum wird durch Eischnee erschaffen. Punkt.
Einige Rezepte klingen im ersten Moment zu schön, um wahr zu sein. Liest man ihre Zutatenliste und Zubereitung, glaubt man nicht daran, dass das gelingen kann. So ging es mir bei der Zubereitung dieser Schokomousse aus nur zwei Zutaten. Doch das Ergebnis ist mehr als überzeugend - herauskommt eine luftig-schokoladige Mousse, die in zehn Minuten zubereitet ist und als einfaches Dessert perfekt für jeden Anlass ist.
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Zwei-Zutaten-Schokomousse (Wasser + Schokolade)
Aber ja, es stimmt: Für das Dessert brauchst du wirklich nur dunkle Schokolade und Wasser. Der Kakao-Anteil der Schoki sollte allerdings bei 65 bis 70 % liegen, damit hat es bei mir super funktioniert. Der Trick bei der luftigen Konsistenz liegt wahrscheinlich darin, dass unsere Mousse zunächst mit dem Schneebesen aufgeschlagen und danach noch mit dem Mixer ordentlich durchgemischt wird.
Das geht tatsächlich. Benötigt werden nur Schokolade und Wasser und auf rohe Eier kann getrost verzichtet werden. Somit ist das Rezept sogar vegan. Währenddessen eine Schüssel mit Eiswürfeln befüllen und eine kleinere Schüssel hineinsetzen, ähnlich einem Wasserbad.
- Gib die Schokolade in eine große Schüssel. Messe 180 ml Wasser ab und koche es im Wasserkocher auf.
- Gieße das kochende Wasser direkt aus dem Kocher über die Schokolade und rühre mit einem Schneebesen alles glatt.
- Fülle die Masse in einen Mixer und mische die Zutaten 5 Minuten auf höchster Stufe. Im Kühlschrank darf sie dann zwei Stunden richtig fest werden.
Nun mit einem elektrischen Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse fest wird. Wenn die Schokolade körnig wird, wurde zu lange geschlagen. Wer es etwas süßer mag, kann der Mousse zusätzlich noch etwas Zucker hinzufügen.
Klassische Ei-Mousse (Schokolade + Eigelb + Eischnee, optional Sahne)
Für mich gehören aber in ein original Mousse au Chocolat frische Eier hinein und ich habe überhaupt kein Problem damit! Denn ich kaufe ohnehin nur Bio Eier und für mein Mousse verwende ich sie wenn sie ganz frisch sind. Aber bitte nur mit Frische und sehr gute Eier zubereiten….
Dieses Rezept ist sehr einfach und flott. Sie brauchen nur Schokolade und Eier. Das ist ein sehr traditionelle und einfache Mousse au chocolat Rezept.
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- Die Eier trennen. Die Schokolade schmelzen. Wenn die Schokoladen-Masse abgekühlt ist, die Eigelbe einrühren.
- Es sollte nicht zu heiß sein, sonst kochen und flocken die Eigelbe!
- Das Eiweiß im Wasser kurz rühren und dann fest schlagen.
Ich finde, dass bei Zartbitter Schokolade das beste Ergebnis mit Guanaja 70%, Komuntu 80% gemacht habe. Tipps: Ich mag mein Mousse au chocolat etwas fest, aber wer ein fluffiger Rezept mag, kann für 200g Schokolade, 6 Eier nehmen.
Sahne-basierte Varianten (Ganache-ähnlich)
Übrigens: Eine echte Mousse au Chocolat enthält Eier. Meine Version wird lediglich aus dunkler Schokolade und Schlagobers gemacht - ich bezeichne sie aber trotzdem so. Das Endergebnis sieht immerhin aus wie eine echte Schokomousse und schmeckt auch so.
Eine Pariser Creme ist zwar ähnlich, aber nicht gleich. Bei einer Pariser Creme ist das Verhältnis von Schokolade zu Schlagobers (Sahne) normalerweise 1:1. Schokolade und Schlagobers werden gemeinsam erhitzt, anschließend gekühlt und erst danach aufgeschlagen.
- In einem kleinen Topf 50 g (ca. 5 EL) Schlagobers vorsichtig gemeinsam mit der Schokolade erhitzen.
- Wenn die Schokolade abgekühlt ist (sie soll immer noch sehr weich sein), das restliche Obers (150 g) aufschlagen.
- Die Hälfte des geschlagenen Obers unter die Schokolade rühren, dann den Rest vorsichtig unterheben.
Technologie der Schokoladenbehandlung in der Fertigung
Schmelztechnik beeinflusst die Qualität eurer Schokomasse. Die sicherste Technik ist deshalb das Wasserbad, da die Schokolade so nie in direkten Kontakt mit dem heißen Topfboden kommt. Ja, es ist sogar noch besser. Warum?
- Ihr müsst aufpassen, es nicht zu warm zu schmelzen (nicht mehr als 37°C) , sonst wird auch hier der Schokolade Masse und der Kakaobutter sich trennen… und es wird auch hier nicht fest!
- Ja, man kann Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, bei mittlere Hitze für 30 Sekunden, 3 bis 4 Mal. Jedes Mal die Schüssel rausnehmen und der Schokolade rühren.
- Ein einfacher und schneller Test ist, wenn Du etwas flüssige Schokolade auf einen Löffel oder Spatel gibst und an die Lippe hältst, dabei sollte die Schoko eine angenehme Wärme haben.
Was bedeutet Schokoladentemperieren und wie kann ich es einfach umsetzen? Ziel des Temperierens ist es, eine super-cremige und sehr glänzende Masse herzustellen. Danach darf die Masse auf 28° herunterkühlen, so dass sich neue Strukturen bilden können.
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Diese Temperaturabläufe - und Schokoladeschmelzen im Allgemeinen - sind natürlich am einfachsten zu realisieren, wenn ihr einen Bain Marie Topf verwendet (Frazösisch für Wasserbad). Dann braucht sie gute 15 Minuten um auf 28° runterzukühlen und anschließend wiederum 5 Minuten im noch warmen Wasser des Topfes auf niedrigster Stufe, um wieder auf etwa 32° zu steigen.
Rohstoffe und Qualitätsdimensionen
Wenn man ein bisschen tiefer in das Schoko-Universum eintaucht, wird einem schnell klar, dass es sich hier um eine ganze Wissenschaft handelt. Was die Qualität angeht, so ist die Ansage denkbar simple: Nemmt die beste (im Zweifelsfall die teuerste) die ihr finden könnt!
Durch die Decke gut bei Tests bewertet sind Lindt’s edelbitter intensiv mit 70% Kakaoanteil und die Premier Cru Classic von Hachez (mein Favorit da weniger Zucker). Alternativ gibt es sehr gute Zartbitterschokolade von und bei Alnatura.
Seit 25 Jahren entwickelt VIVANI hochwertige Schokolade aus Bio-zertifiziertem Kakao. Die Marke aus Bochum steht für transparente Lieferketten, langfristige Lieferbeziehungen und hohe Qualitäts- und Sozialstandards. Optisch fallen VIVANI Schokoladen durch ihre Verpackungen auf, die mit Art Designs von verschiedenen Künstler*innen gestaltet sind.
Sensorik und Textursteuerung
Der Schaum wird durch Eischnee erschaffen. Punkt. Mit Geduld und Puderzucker zum cremigen Eischnee.
- Der perfekte Eischnee für eine perfekte Mousse au Chocolat sollte nicht steif sein, sondern eher cremig (nicht flüssig!) mit vielen kleinen Lufteinschlüssen.
- Tatsächlich werden die Eigelbe nicht direkt in die Schokolade gerührt, da sie dort zu einer starken Verfestigung der Masse führen würden.
- Das verquirlte Eigelb noch einmal durchmischen und löffelweise in den Eischnee geben.
Beim Rezept für Mousse au Chocolat kann man Butter oder Öl in die geschmolzene Schokolade geben, um eine cremige Textur zu erhalten. Was Butter allerdings sehr gut kann, ist einem Gericht noch einmal eine Extraportion aromatische Vielschichtigkeit geben, insbesondere wenn sie karamellisiert wird.
Prozessschritte in der Praxis
- Die Schokolade schmelzen. Ja, aber mit Vorsicht. Man kann der Schokolade im Wasserbad schmelzen, aber bitte achtet ihr darauf, dass das Wasser nicht kocht und dass kein Wasserdampf aus dem Kochtopf kommt.
- Die Eier trennen. Das Eiweiß aufschlagen und stabilisieren. Mit Geduld und Puderzucker zum cremigen Eischnee.
- Die Eigelbe aufschlagen und mit Salz oder Espresso aromatisieren.
- Im Anschluss entnehmt zwei große Esslöffel Eischnee und mischt ihn behutsam unter die Schokoladen.
- Nun gebt Stück für Stück die Schokoladenmasse zur Eiermischung und hebt sie vorsichtig unter.
- Stellt die Mousse in der Schüssel oder in Schälchen für zumindest eine Stunde kühl. DIE MOUSSE AU CHOCOLAT SOLLTE AM BESTEN ÜBER NACHT DURCH KÜHLEN.
Temperatur- und Sicherheitsregeln
Nein. Natürlich kommt keine heiße geschmolzene Schokolade auf unseren Eischnee. Das wird nur Suppe. Es sollte nicht zu heiß sein, sonst kochen und flocken die Eigelbe!
Wer mag, kann ein Prise-Salz oder ein Hauch Fleur de sel in den geschmolzene Schokolade geben. Verfeinern lässt sich die Schokomousse aus zwei Zutaten gut mit feinen Gewürzen wie einer Prise Zimt, Salz, Kardamom oder rosa Pfeffer.
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Formulierung und Varianten in Fertigprodukten
Weiter verwenden viele Rezepte Milch, flüssige Sahne oder gar Wasser, um das Schmelzen der Schokolade zu erleichtern. Fügt man also wasserhaltige Komponenten hinzu, verändert das die Struktur maßgeblich und das wiederum ist nicht wünschenswert, da die Mousse dann gegebenenfalls nicht schön stichfest wird. Wollt ihr dennoch Flüssigkeit unter eure Schokomasse mischen, nehmt auf jeden Fall Sahne, da die durch den hohen Fettanteil der Struktur am wenigsten schadet.
Beim Rezept für Mousse au Chocolat kann man Butter oder Öl in die geschmolzene Schokolade geben, um eine cremige Textur zu erhalten. Dies wird bei Rezepten ohne Eigelb empfohlen, da es das Fett des Eigelbes aufnimmt.
Eine noch cremigere Variante der Mousse au chocolat habe ich auch hier zubereitet aber diese mit ein bisschen Butter. Mousse au chocolat blanc ( Weisse Schokolade Mousse) ohne und mit Ei findet ihr hier ! Und ein Dulcey Schokolade Mousse habe ich auch gezaubert Hier!
Rohstoffauswahl: Kakaoanteil und Marken
- Nemmt die beste (im Zweifelsfall die teuerste) die ihr finden könnt!
- Der Kakao-Anteil der Schoki sollte allerdings bei 65 bis 70 % liegen, damit hat es bei mir super funktioniert.
- Ich finde, dass bei Zartbitter Schokolade das beste Ergebnis mit Guanaja 70%, Komuntu 80% gemacht habe.
Rezeptdaten und Mengenbeispiele
| Variante | Hauptzutaten | Schlüsselverhältnis | Kühlzeit |
|---|---|---|---|
| Zwei-Zutaten (Wasser) | 200 g Schokodrops 70 %, 180 ml Wasser | Schoko:Wasser ≈ 1:0,9 | 2 h, Kühlschrank = fester |
| Klassisch mit Ei | 200 g Zartbitter, 3 Eier, 250 ml Sahne | Schoko:Eier:Sahne variabel | Über Nacht empfohlen |
| Sahne-Mousse | 100 g Schokolade, 200 g Schlagobers | Schoko:Sahne ≈ 1:2 | 2-4 h, länger = fester |
Servieren, Haltbarkeit und Anwendungsfälle
Das Rezept bereitest Du idealerweise auch einen Tag vorher zu, damit die Mousse au Chocolat so richtig schön durchkühlen kann. Meistens, wenn liebe Freunde kommen oder an Festtagen. Ich finde das ohnehin sehr praktisch, denn am Tag wenn die Gäste kommen, muss man sich nicht mehr um das Dessert kümmern.
Da die Zutatenliste ja sehr übersichtlich ist, kannst du die Mousse auch für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren - wenn sie nicht vorher längst aufgegessen ist. Wer es gerne fruchtig mag, für den ist meine schnelle Himbeer-Mousse bestimmt etwas!
Häufige Fragen aus der Praxis
- Kann man Schokolade in der Mikrowelle schmelzen? Ja, man kann Schokolade in der Mikrowelle schmelzen, bei mittlere Hitze für 30 Sekunden, 3 bis 4 Mal.
- Kann Wasser die Mousse destabilisieren? Fügt man also wasserhaltige Komponenten hinzu, verändert das die Struktur maßgeblich und das wiederum ist nicht wünschenswert.
- Ist die Wasser-Mousse vegan? Das geht tatsächlich. Benötigt werden nur Schokolade und Wasser und auf rohe Eier kann getrost verzichtet werden. Somit ist das Rezept sogar vegan.
- Wie fest soll Eischnee sein? Der perfekte Eischnee sollte nicht steif sein, sondern eher cremig.
Beispiel: Klassisches Rezept Schritt für Schritt
▢ 200 g Zartbitter Schokolade mind. 50% Kakaoanteil - oder Edelbitter mind. 60% Kakaoanteil ▢ 3 Eier - Größe L, sehr frisch, nicht älter als 10 Tage ▢ 250 ml Schlagsahne ▢ Zartbitter- oder Edelbitterschokolade - Zum Verzieren
- Als erstes trennst Du die Eier und schlägst das Eiweiß steif zu Eischnee. Den Eischnee kalt stellen.
- Dann schlägst Du die Sahne steif und stellst diese ebenfalls vorübergehend in den Kühlschrank.
- 100g Schokolade, also eine Tafel, solltest Du sehr fein reiben. Die zweite 100g Tafel Schokolade in Stücke teilen, in einer kleinen Schüssel im Wasserbad zum schmelzen bringen und im Anschluss die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
- Meine Tipps: Darauf achten, dass kein heißes Wasser in die Schokolade schwappt, sonst wird sie krümelig. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.
- Jetzt schlägst Du das Eigelb auf und rührst die lauwarme Schokolade sehr zügig unter das Eigelb.
- Danach hebst Du zuerst die Sahne unter. Nach der Sahne hebst Du den Eischnee unter.
- Zu guter Letzt hebst Du die fein geriebene Schokolade unter und füllst Deine Mousse au Chocolat in eine Schale oder mehrere Schälchen Deiner Wahl.
- Die Schale/Schälchen mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken und die Mousse am besten über Nacht schön durch kühlen.
Ich habe das Rezept für diese Mousse au Chocolat über Jahre für mich behalten. Diese luftige Schokoladenmousse besteht aus nur 2 Zutaten und ist in 5-10 Minuten aktiver Arbeitszeit zubereitet. Monika: Unglaublich, was man aus zwei Zutaten alles machen kann.
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