Original Sächsisches Lebkuchen Rezept: Pulsnitzer Pfefferkuchen
Der Pulsnitzer Lebkuchen, auch Pulsnitzer Pfefferkuchen genannt, ist ein ganz besonderes Gebäck aus dem sächsischen Örtchen Pulsnitz. Der Name ist geschützt, sodass Pulsnitzer Lebkuchen traditionell nur in dieser Stadt hergestellt werden dürfen. Damit ihr nicht den ganzen Weg nach Sachsen auf euch nehmen müsst, haben wir euch ein Rezept für Lebkuchen nach Pulsnitzer Art zusammengestellt.
Was macht den Pulsnitzer Lebkuchen so besonders?
Er unterscheidet sich vor allem durch seine längere Reifung von anderen Pfefferkuchen. Der Pulsnitzer Lebkuchen erhält seinen typischen Geschmack durch den aufwändigen Reifeprozess: Bis zu mehrere Jahre lang kann der Grundteig in der Kühlung gelagert werden. Vom gewöhnlichen Lebkuchen unterscheidet er sich vor allem dadurch, dass der Teig lange ruht und somit behutsam heranreifen kann, bevor er gebacken wird. Dieser Reifungsprozess sorgt für die besondere Saftigkeit und den kräftigen Geschmack.
Auch wenn die verwendeten Gewürze winterliche Gefühle aufkommen lassen, wird der Pfefferkuchen ganzjährig hergestellt und auf Märkten und in den Pfefferküchlereien verkauft. Unter dem geschützten Namen „Pulsnitzer Pfefferkuchen“ wird dort bereits seit dem 16. Jahrhundert Lebkuchengebäck hergestellt. Einige wenige Produzenten pflegen in Pulsnitz auch heute noch die Tradition der handwerklich hergestellten Pfefferkuchen.
Das Geheimnis der Gewürzmischung
Die Gewürzmischung ist das große Geheimnis der verschiedenen Lebkuchenhersteller, oft Familienbetriebe, in Pulsnitz, das streng gehütet wird. Gewürze wie Piment, Muskat oder Nelken werden oft im Lebkuchen verbacken. Mit ihnen verbinden wir den Duft von Weihnachten. Doch welche weihnachtlichen Gewürze sich in einem echten Pulsnitzer Pfefferkuchen verstecken, verrät keiner der Bäcker. Das bleibt ihr wohl gehütetes Geheimnis.
Als Backtriebmittel wird zumeist Pottasche (Kaliumcarbonat) und Hirschhornsalz eingesetzt. Pottasche ist ein geruchloses weißes Pulver, dass den Teig weniger in die Höhe sondern mehr in die Breite gehen lässt. Hirschhornsalz war früher geraspeltes Hirschgeweih, heute wird es chemisch hergestellt.
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Zutaten und Formenvielfalt
An Mehlen verwenden die Pfefferkuchen-Bäcker Weizen- und Roggenmehl. Zucker darf nicht fehlen und je nach Sorte findet man Nüsse, Mandeln, Orangenschalen oder Fruchtsirup auf der Zutatenliste. Besonders beliebt sind heute mit Marmeladen gefüllte und mit Kaltbitterschokolade überzogene Pfefferküchlein als traditionelles Festtagsgebäck.
Die Pfefferkuchen gibt es als runde Oblaten mit oder ohne Schokolade überzogen. Eine besondere Art sind die „Spitzen“, die es mit Schokoladenglasur gefüllt oder auch ungefüllt gibt. Ob rund oder als Stäbchen, pur, mit Zucker- oder Schokoladenüberzug - inzwischen hat jeder der Pulsnitzer Pfefferküchler die verschiedensten Varianten im Angebot.
Original Rezept für Pulsnitzer Lebkuchen
Lebkuchen nach Pulsnitzer Art: Mit diesem Rezept gelingt’s!
Zutaten:
- Butter
- Zucker
- Honig
- Mehl (Weizen- und Roggenmehl)
- Kakao
- Zimt, Muskat, Kardamom
- Pottasche (Kaliumcarbonat)
- Hirschhornsalz
- Wasser
- Puderzucker und etwas Zitronensaft für die Glasur
1. Schmelze die Butter in einem Topf. Rühre dann Zucker und Honig dazu, bis sie sich aufgelöst haben.
2. Mische Mehl und Kakao und siebe sie in eine Schüssel. Gib dann Zimt, Muskat und Kardamom dazu und vermische die trockenen Zutaten.
3. Löse als nächstes jeweils die Pottasche und das Hirschhornsalz in etwas Wasser auf und gib sie dann zum Teig hinzu. Knete, bis sich ein homogener Teig bildet.
4. Streue etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche und rolle den Teig etwa einen 1/2 cm dick aus. Wähle deine liebsten Keksausstecher und stanze damit Formen aus dem Teig.
5. Für die Pulsnitzer Pfefferkuchen eine beliebige Form wählen, den Teig damit ausstechen und auf das eingefettete Blech setzen.
6. Backe die Lebkuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C) für 11-13 Minuten.
7. Mische für die Zuckerglasur Wasser und Puderzucker in einer Schüssel. Wenn du möchtest, kannst du auch etwas weniger Wasser und dafür etwas Zitronensaft verwenden.
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Tipp zur Lagerung:
Die fertig gebackenen, gut ausgekühlten Pulsnitzer Pfefferkuchen in einer Blechdose mit Deckel aufbewahren, dabei den Deckel nur lose auflegen und erst nach einer Woche fest verschließen. Verpacke die Lebkuchen nicht sofort in einer luftdichten Dose. Lege den Deckel zunächst nur auf und verschließe die Box nach einigen Tagen.
Pulsnitzer Pfefferkuchen: Historie und Tradition
Pulsnitzer Lebkuchen haben ihren Namen dem sächsischen Örtchen Pulsnitz zu verdanken, aus dem das leckere Gebäck stammt. Abgesehen von dem heutigen geschützten Namen Pulsnitzer Pfefferkuchen weisen das Rezept aus dem Mittelalter Lausitzer Honigkuchen und die Grundrezepte der heutigen Leb- oder Pefferkuchen aus Pulsnitz in der Lausitz Ähnlichkeiten auf. Heute wird der Teig zunächst mit Roggen- und Weizenmehl angesetzt; das gemischte Mehl wird kräftig mit Zuckersirup durchgeknetet. Dieser Teig wird dann, und das ist typisch für die Pulsnitzer Lebkuchen, 4 bis 6 Wochen in einem kühlen Keller abgestellt; er ruht. In dem nächsten Arbeitsgang wird Hirschhornsalz und eine Gewürzmischung zugegeben; wiederum wird der Teig kräftig durchgeknetet.
Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf den Namen aus dem Mittelalter zurück, als ganz allgemein eine exotische Gewürzmischung als Pfeffer bezeichnet wurde. Ihnen wurde eine belebende und heilende Wirkung zugeschrieben. Pfefferkuchen heißt der Lebkuchen in Pulsnitz, einer Kleinstadt in der Nähe von Dresden. Immerhin ist der Pfefferkuchen aus Pulsnitz so bedeutend, dass man dem Thema gleich ein ganzes Museum gewidmet hat. Direkt am Markt befindet sich das Museum, das die Geschichte des Pfefferkuchens mit historischen Maschinen, Modeln, Ausstechformen, Dosen, Fotos und Dokumenten veranschaulicht.
Pulsnitzer Pfefferkuchen: Traditionelle Hersteller und Marktgeschehen
Der Pulsnitzer Pfefferkuchen wird das ganze Jahr über gebacken. Natürlich verkaufen die Pfefferkuchen-Bäcker im Herbst und vor allem in der Vorweihnachtszeit am meisten von ihrem köstlichen Gebäck. Am ersten Wochenende im November findet auf dem Marktplatz in Pulsnitz der Pfefferkuchenmarkt statt. Nach Voranmeldung kann der Besucher ein Back-Event erleben und in der Backstube sich selbst an der Herstellung der traditionellen Lebkuchen versuchen.
Zu den Pulsnitzer Produzenten der Pfefferkuchen zählen unter anderem die Pfefferküchlerei Max Schäfer und Georg Gräfe Pulsnitzer Pfefferkuchen.
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Historisches Ursprungsrezept des Lausitzer Honigkuchens (Auszug)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Honig | 6 Pfd., gekocht |
| Roggenmehl | fein, zum Teig |
| Zitronat | 1/2 Pfd., feingeschnitten |
| Orangenschale | 1/2 Pfd., feingewiegt |
| Mandeln | 3 Pfd., geröstet und grob geschnitten |
| Nelken | 3 Lth.* |
| Pottasche | 1/2 Lth. auf 2 Pfd. Teig |
| Ammonium (Hirschhornsalz) | etwas |
* 1 Loth entspricht heute ca. 14 bis 18 Gramm.
Quelle des Rezeptes Lausitzer Honigkuchen: Romantische Reisen durch Sachsen. VEB F.A. Brockhaus Verlag, Leipzig 1989, S. 142.
Saftiger Lebkuchen vom Blech - Viel Spaß beim Backen und Ausprobieren traditioneller sächsischer Spezialitäten!
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