Alles über Schokolade: Herstellung, Sorten und Geschichte
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Seid Ihr neugierig geworden? Als erste "Schokoladen-Connaisseure" gelten die Olmeken, die um 1.500 v. Chr. die Region des Golfs von Mexiko bevölkerten. Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden.
Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5.500 Jahre zurückverfolgen. Schon die Olmeken bereiteten um 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zu, und die Maya sowie die Azteken nutzten Kakao in vielfältiger Weise: Ob pur, in gegärter Form als alkoholisches Getränk, als Medizin oder Zahlungsmittel - die Geschichte der Kakaopflanze und ihre vielfältigen Einsatzformen lässt sich 5500 Jahre zurückverfolgen.
Ursprung, Kulturen und Verwendung in der Frühzeit
Die Geschichte des Kakaoanbaus ist eng mit den Kulturen der Olmeken, Maya und Azteken verknüpft. Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt.
Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt. Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“ bzw. „cacahua“ und nutzten Kakaobohnen sogar als Währung: Ein Truthahn kostete etwa 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen.
Von Amerika nach Europa: Das Kakaogetränk wird zum Luxusartikel
Der erste Europäer, der Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502, doch erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Der erste belegte Nachweis, dass Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels fest etabliert war. Durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols durch den Anbau in anderen europäischen Kolonien verbreitete sich der Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder.
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Das Kakaogetränk wurde in Europa durch die Zugabe von Rohrzucker oder Honig gesüßt und mit Gewürzen wie Zimt und Anis verfeinert. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade und entwickelte zudem spezielle Gefäße und Service für den Konsum. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches.
Kolonialismus, Plantagen und die globale Verbreitung
Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die indigene Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt. Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft und dort gegen versklavte Menschen eingetauscht.
Durch die weitere Eroberung Amerikas gelangte der Kakao aus Mexiko, Guatemala, Brasilien, Venezuela und Ecuador auch in die heutigen Staaten Französisch-Guayana, Surinam und auf die Karibischen Inseln. Ab der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreichte der Kakao auch die Kolonien in Westafrika und Asien. Heute kommt der Großteil des Kakaos aus Westafrika; die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt.
Technische Revolution: Von der Trinkschokolade zur Tafelschokolade
Bis zum 19. Jahrhundert veränderte sich die Herstellung des Schokoladengetränks nur geringfügig. Die industrielle Produktion von Schokolade wurde durch bahnbrechende technische Errungenschaften revolutioniert. Im Jahr 1811 entwickelte Poincelet den Mélangeur, 1828 erfand der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse, und 1847 brachte Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. Im Jahr 1873 konstruierte Heinrich Stollwerck den Fünfwalzenstuhl und 1879 erfand Rodolphe Lindt die Conchiermaschine. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der Milchpulver nutzte.
Diese technischen Innovationen ermöglichten Feinheit, Cremigkeit und die Gussform der modernen Tafelschokolade. Die Conchiermaschine rührt die Schokoladenmassen besonders lange, wodurch die Schokolade zarter und cremiger wird. Die industrielle Schokoladenherstellung ist technisch anspruchsvoll: Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden.
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Vom Rohstoff zur Tafel: Schritte der modernen Herstellung
- Ernte und Fermentation: Ein- bis zweimal im Jahr ist Erntezeit. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Nun müssen die Bohnen fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten.
- Trocknung und Transport: Während der Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauern kann, werden die Bohnen gestapelt, mit Blättern bedeckt und in der Sonne getrocknet. Anschließend werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert.
- Reinigung und Rösten: Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 °C geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Dabei lösen sich auch die Schalen.
- Brechen, Mahlen und Pressen: Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Dann werden die gebrochenen Kerne unter hohem Druck zerkleinert, sodass Kakaofett frei wird und die Kakaomasse entsteht.
- Mischen und Raffinieren: Zunächst werden die Zutaten in einem Mischer gegeben und anschließend in Walzen vermahlen. Hier werden auch Kakaobutter, Vanille und Lecithin zugefügt.
- Conchieren: Veredelt wird die Schokomasse beim Conchieren. Drei Tage lang schwappt die flüssige Schokolade hin und her; moderne Conchen verkürzen diesen Vorgang, doch das Ziel bleibt: Aromaentwicklung und Entfernung unerwünschter Komponenten.
- Temperieren: Die Schokoladenmasse wird vorkristallisiert (temperiert), um die gewünschte Kristallform (Form V) zu erreichen, die für Glanz, Knack und richtigen Schmelz sorgt.
- Gießen, Formen und Verpacken: Die flüssige Schokolade fließt in Tafelformen; nach dem Rütteln und Abkühlen härtet sie aus und ist bereit zum Verpacken. Fast alles passiert heute vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln.
Besonderheiten bei gefüllter Schokolade und Pralinen
Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Beim One-Shot-Verfahren werden Schokolade und Füllung gleichzeitig dosiert. Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde oftmals das Wendeverfahren oder Kaltstempeln genutzt. Die Herstellung von Hohlkörpern wie Weihnachtsmännern und Osterhasen erfolgt durch Rotation der Form oder durch Guss in Formhälften, die später verschweißt werden.
Sorten: Vielfalt von bitter bis weiß, inkl. neue Innovationen
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter- oder Zartbitter genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Neben den grundsätzlichen Einteilungen werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht; dabei werden Qualitätsbegriffe wie „Premier Cru“ verwendet.
Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Eine der letzten Variationen ist Ruby Schokolade: Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt; die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise.
- Bitterschokolade: hoher Kakaoanteil, intensives Aroma.
- Milchschokolade: mehr Milchpulver oder Milchbestandteile, milderer Geschmack.
- Weiße Schokolade: basiert hauptsächlich auf Kakaobutter, Zucker und Milch, ohne Kakaotrockenmasse.
- Ruby: natürliche rosafarbene Schokolade mit fruchtigem Aroma.
- Spezialitäten: aromatisierte Schokoladen mit Chili, Zimt, Pfeffer, Hanf u. a.
- Pralinen und Trüffel: vielfältige Füllungen, handwerkliche Veredelung.
Qualität und Kakaotypen
Schokolade lässt sich aus Konsumkakao („bulk cocoa“) oder Edelkakao („fine or flavour cocoa“) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Für die Qualität von Schokolade ist der verwendete Kakao entscheidend.
Die Internationale Kakao-Organisation (ICCO) klassifiziert Kakao nach Sorte und Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos. Viele Chocolatiers nutzen Edelkakaos single-origin, um die Besonderheiten der jeweiligen Herkunft hervorzuheben.
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Wirtschaft, Markt und soziale Aspekte
Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut, Cargill und Olam International; Europas Schokoladenmarktführer sind Mars, Ferrero, Mondelez, Nestlé und Lindt & Sprüngli. Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf.
Die Kakaopreise schwanken stark; 2023/24 stiegen Rohstoffpreise wegen Ernteeinbußen durch extreme Wetterereignisse um knapp 60 %. Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben Marktmacht aus, wodurch Kleinbäuer*innen benachteiligt werden.
Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung. Immer mehr kleine Unternehmen setzen auf „bean-to-bar“, nachhaltigen Anbau und faire Kakaopreise, um feine Schokolade mit Herkunftscharakter zu produzieren.
Ernährungsaspekte und Inhaltsstoffe
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 g (500-600 kcal). Milchschokolade liegt mit rund 2300 kJ pro 100 g in der Mitte.
Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1-3 % Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist und mild anregend wirkt. Weitere Inhaltsstoffe, die in Zusammenhang mit der stimmungsaufhellenden Wirkung von Schokolade gebracht werden, sind Phenylethylamin, Tryptophan und Anandamid. Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden erhöhen; durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert.
Handwerk, Tradition und Zukunft
Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen edle Kreationen wie Tafeln, Pralinen und Figuren. In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren.
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor große Herausforderungen: Zunehmende Dürren und Überflutungen gefährden Ernten und damit die Versorgungssicherheit. Zugleich entstehen aber neue Nischen: Kleine Manufakturen, faire Handelsinitiativen und nachhaltige Anbaumethoden gewinnen an Bedeutung und setzen Zeichen für eine verantwortungsvollere Schokoladenzukunft.
| Schritt | Was passiert |
|---|---|
| Ernte | Aufschneiden der Früchte, Entnahme von Fruchtfleisch und Bohnen |
| Fermentation | Bis zu 7 Tage, Geschmacksausbildung |
| Trocknung/Transport | Sonnen- oder maschinelle Trocknung, Versand in Jutesäcken |
| Rösten & Mahlen | Aromen freisetzen, Schalen entfernen, Kakaomasse erzeugen |
| Conchieren & Temperieren | Aromaentwicklung, Feinkristallstruktur für Glanz und Knack |
| Gießen & Verpacken | Formen füllen, kühlen, verpacken (automatisiert) |
Eine Welt ohne Schokolade? Für die meisten von uns ist das wohl nicht denkbar. Auf dem Zeitstrahl der Kakaoverwendung macht unsere Art, Schokolade zu genießen, einen unwesentlich kleinen Abschnitt aus. Doch die Kombination aus jahrtausendealter Geschichte, technischer Innovation und aktueller Diskussion um Nachhaltigkeit macht Schokolade zu einem faszinierenden Produkt mit Zukunftsfragen.
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