Ulmer Zuckerbrot Rezept

Ulmer Zuckerbrot ist ein traditionelles süßes Hefebrot, das bereits Ende des 17. bis Mitte des 18. Jahrhundert bekannt war. Das Ulmer Brot ist nach der Freien Reichsstadt benannt. Sie liegt genau an der Landesgrenze zwischen Baden-Württemberg und Bayern und an einer alten Handelsroute, die früher von Ost nach West dort entlang führte. Stellvertretend dafür steht dieses Brotrezept, das Rosenwasser zum Bestreichen (aus den Donauländern im Osten) mit dem Süßwein „aus Spanien“ (dem Westen) verbindet.

Zutaten (für ca. 3 Kastenformen bzw. Familienvorrat)

300 g Weizenmehl Type 405
300 g Weizenmehl Type 550
200 g Zucker
2 m.-große Eier
150 ml Milch (plus ggf. 50 ml für den Vorteig)
50 g Butter (plus etwas zum Ausstreichen der Formen)
1 Würfel Hefe (oder 30 g Hefe für Vorteigvarianten)
2 Prisen Salz
0.25 TL Sternanis gemahlen (alternativ gemahlener Anis und Fenchel)
200 g Zitronat, fein gehackt
40 ml Rosenwasser (oder Eigelb als Ersatz)
Optional für die Zuckerbrot-Variante: 150 ml Madeira und 2 EL Rum
Optional: 2 EL Fenchel- oder Anissamen

Kurzbeschreibung der Varianten

Es gibt mehrere Zubereitungsweisen: klassische Hefeteig-Methode, mit Vorteig oder eine Dinkelvariante mit Honig und Burgunder. Für das Zuckerbrot wird die Rezeptur meist ergänzt durch Madeira und Rum sowie Rosenwasser. Rosenwasser braucht ihr nicht zwingend, man kann das auch gut mit einem Eigelb ersetzen.

Vorteig (optional, für höhere Lockerheit)

Für den Vorteig 50 ml Milch mit 50 ml Wasser handwarm erwärmen. 30 g Hefe, 5 g Mehl und 5 g Zucker zugeben und verrühren.

Zubereitung (klassische Hefeteig-Methode)

Das Mehl durchsieben. Mit 150 g Zucker, Zitronat, Salz und Sternanis mischen.
Die Milch mit 50 g Zucker und Butter erwärmen. Die Hefe darin auflösen. 15 Minuten stehen lassen. Die Eier und das Rosenwasser unter die Hefemilch rühren. Zum Mehl geben und einen Hefeteig daraus kneten. Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Teig nochmal zusammen kneten und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Zwei 30er Kastenformen gut einfetten. Die Teigstücke mit bemehlten Händen zu etwa 8 cm langen Rollen formen und jeweils 6 Stücke nicht zu dicht in die Backformen legen. Etwa 20 Minuten gehen lassen. Die Rollen sollten sich danach berühren.
Das Zuckerbrot vor dem Einschieben in den Backofen in der Mitte mit einem spitzen Messer einmal sehr tief einschneiden, es ist gewollt, dass es während des Backens in der Mitte aufreißt.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

Alternative Zubereitung mit Vorteig und Dinkel

Für den Vorteig 50 ml Milch mit 50 ml Wasser handwarm erwärmen. 30 g Hefe, 5 g Mehl und 5 g Zucker zugeben und verrühren.
In einer großen Schüssel 500 g Dinkelmehl mit Salz, gemahlenem Anis und Fenchel mischen. Milch mit Butter erwärmen. Dann Rosenwasser und Burgunder zugeben. Die Milchmischung, zwei Eier, 80 g Zucker und Honig zum Mehl geben und alles mit dem Knethaken eines Rührgerätes für 5 Minuten kneten.
Den Teig in 1 oder 2 ausgebutterte Brotformen geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft 30 Minuten backen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und toasten.

Hinweise zur Formgebung und Backweise

Die Teigstücke mit bemehlten Händen zu etwa 8 cm langen Rollen formen und jeweils 6 Stücke nicht zu dicht in die Backformen legen. Etwa 20 Minuten gehen lassen.
Die Kastenformen fetten, den Teig in drei gleich große Portionen aufteilen und in die Kastenformen geben. Teig auf der Oberfläche in der Mitte der Länge nach einschneiden. Neben dem Schnitt mit Eigelb oder Rosenwasser benetzen.
Die Brote zunächst 10 Minuten vorbacken, dann die Hitze reduzieren auf 175 °C bzw. weiter entsprechend Rezeptvariante anpassen.
Oder man verwendet eine zuvor mit Butter ausgestrichene mit etwas Mehl bestäubte Kapselform von ca. (Formengröße variabel).
In den Backofen, im unteren Drittel der Backröhre stehend einschieben und bei 190 ° - 200° C, mit Ober/Unterhitze ca. (Backzeit an Rezept anpassen).

Tipps, Varianten und Serviervorschläge

Tipp: Dieses Ulmer Zuckerbrot schmeckt besonders gut, wenn es in dünne Scheiben aufgeschnitten und mit Butter bestrichen verzehrt wird.
Für das Zuckerbrot noch 150 ml Madeira und 2 EL Rum zum Teig geben.
Zusätzlich 2 EL Fenchel- oder Anissamen zum Teig geben und längliche Wecken oder Brot formen.
Auf ein gefettetes Backblech legen, das Ulmer Brot mit zerlassener Butter bestreichen und backen. Backzeit ähnlich wie oben, aber die kleinen Brote brauchen i.d.R. weniger Zeit.
Falls ihr nicht alle Gewürze bekommt oder zuhause habt, könnt ihr auch ein wenig experimentieren. Die Mengenverhältnisse dabei beachten.
Das Rezept ist für 3 Kastenformen, ihr könnt also gleich einen Familienvorrat backen.
Selber Brot zu backen ist einfach ein tolles Erlebnis. Die Wohnung duftet wie eine Backstube, man hat warmes, frisches Brot zuhause und weiß außerdem genau was drin ist.

Rosenwasser und Gewürze für Ulmer Zuckerbrot

Nährwertangabe (als Orientierung)

Portion	kcal (ca.)
Ulmer Zuckerbrot (2 - 3 dünne Scheiben)	ca. 270 kcal

Backerfahrungen und Geschichte

Die benötigten Zutaten galten als absolute Raritäten und waren vom Feinsten. Wir haben die Rezeptur ausprobiert und auf der grünen Woche in Berlin angeboten. Es ist eine kleine Delikatesse.

Ulmer Zuckerbrot: Zubereitungsschritte und Tipps

Zum Servieren in Scheiben schneiden und toasten. Den Backofen vorheizen auf 200 °C, Gasherd Stufe 4. Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Zucker, weiche Butter, Eier, Zitronenschale Gewürze und nach und nach die Milch dazugeben und kräftig zu einem festen Teig durchwalken. 40-50 Minuten gehen lassen.

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