Klassisches Rezept für Linzer Kekse mit Marmelade

Linzer Plätzchen mit Johannisbeergelee sind ein echter Klassiker zu Weihnachten und auch als Spitzbuben oder Hildabrötchen bekannt. Die klassischen Linzer Augen sind typische Weihnachtskekse. Linzer Augen zählen neben Vanillekipferl und einfachen Keksen zu den Klassikern der österreichischen Weihnachtsbäckerei.

Zutaten (für ca. 40-50 Plätzchen)

250-350 g Mehl (Type 405; je nach Rezeptvariante)
150 g gemahlene Mandeln oder 100-150 g geriebene Mandeln
100-150 g Zucker oder Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei (Gr. M) + 1 Eigelb optional
200 g kalte Butter bzw. 150-200 g weiche Butter
½ TL gemahlener Zimt (nach Wunsch)
etwas Zitronenschale (optional)
1 Glas (ca. 200-350 g) Johannisbeergelee oder alternative Marmelade (Himbeer, Erdbeer, Marille)
Puderzucker zum Bestäuben

Werkzeuge

Rührschüssel, Handrührgerät mit Knethaken oder Küchenmaschine
Nudelholz, bemehlte Arbeitsfläche
Ausstechformen: runde mit Wellenrand (Ø ca. 5-9 cm) und kleiner Lochausstecher oder spezielle Linzer-Ausstechform
Backbleche, Backpapier, Gitter
Topf zum Erwärmen des Gelees

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Teig herstellen

Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel mischen. Ei und Butter in Flöckchen daraufgeben. Mit den Händen schnell zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Die Butter in kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Linzer-Plätzchen in eine Rührschüssel (oder Küchenmaschine) geben und mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Butter in Stücke schneiden und mit dem Mehl verreiben, dass keine Butterstückerl mehr zu sehen sind. Zucker, Mandeln, Dotter und eine Prise Salz hinzugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbteig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.

2. Teig kühlen

Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 40 Min. kalt stellen.

3. Ausrollen und Ausstechen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit einer runden Ausstechform mit Wellenrand (ca. 5,5 cm Ø) 40 Plätzchen ausstechen. Mit einer Linzer Ausstechform Kekse ausstechen. Dabei ist zu beachten, dass die eine Hälfte als ganzer Keks den „Boden" der fertigen Linzer Augen bildet und die zweite Hälfte mit Löchern den "Deckel". Also gleich viele Kekse mit und ohne Löcher ausstechen! Die Anzahl der Kreise sollte gerade sein. Mit ein wenig Abstand auf das vorbereitete Blech legen und die Hälfte der Teigkreise in der Mitte noch einmal mit 2-3 kleinen Runden Ausstechen mit Löchern versehen (für die »Augen«). Teigreste wieder zusammenkneten und eventuell nochmals kurz kalt stellen. Die gelochten Scheiben mit Staubzucker bestreuen, die anderen Hälften jeweils gleichmäßig mit dem Gelee bestreichen, dann die Puderzucker-Hälften aufsetzen.

4. Backen

Plätzchen nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) 8-10 Minuten backen. Die Kekse auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 190° ca. 10 Minuten auf Sicht backen. Die Kekse für etwa 10-12 Minuten backen. Die Kekse sollten nur minimal Farbe bekommen. Alles auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben und im vorgeheizten Backofen für 10-12 Minuten hell ausbacken, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kekse dann am besten auch auf ebener Fläche (z. B. in einer großen Keksdose), mit Butterbrotpapier zwischen den einzelnen Keksen lagern.

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5. Füllen und Verzieren

Gelee gut verrühren und die Kekse ohne Motiv damit bestreichen. Plätzchen mit Motiv auflegen und vorsichtig andrücken. Linzer Plätzchen mit Puderzucker bestäuben. Übrigen Teig erneut ausrollen und 40 Plätzchen ohne Loch ausstechen, und auf 2 Backbleche verteilen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten backen. Plätzchen auskühlen lassen. Gelee in einem Topf aufkochen. Heißes Gelee 1 Minute köcheln lassen, danach 1 Minute abkühlen lassen. Plätzchen ohne Löcher umdrehen. Je 1 TL des Gelees auf jedes dieser Plätzchen auftragen. Plätzchendeckel mit Puderzucker bestäuben und auf die Plätzchen-Unterseiten kleben. Etwas trocknen lassen und luftdicht verpacken. Restliches Gelee in einem kleinen Topf einmal aufkochen. Kurz abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden und die Aussparung in der Mitte der Plätzchen mit Gelee füllen. Ca. 2 Stunden trocknen und fest werden lassen.

6. Ruhezeit und Lagerung

Unbedingt durchziehen lassen! Linzer Plätzchen schmecken am allerbesten, wenn man ihnen mindestens 24 Stunden Zeit zum Durchziehen gibt. Vor dem Bestreichen der Plätzchen erhitzt du den Fruchtaufstrich deiner Wahl in einem Topf und rührst ihn. So lässt er sich leichter auf den Plätzchen verteilen. Aufgrund der vielen Kerne solltest du Himbeermarmelade zusätzlich durch ein feines Sieb streichen. Gut verpackt sind die Plätzchen 2 Monate haltbar. Am besten lagerst du sie in einer gut schließenden Keksdose. Die Kekse finden also garantiert immer (!) Abnehmer.

Welche Marmelade nimmt man?

Klassisch werden Linzer Plätzchen mit rotem Johannisbeergelee gefüllt. Je nach Geschmack kannst du andere Gelees, Himbeer- oder Erdbeermarmelade, Hagebuttenkonfitüre oder Pflaumenmus verwenden. Wichtig ist, dass es eine Sorte ohne Stückchen ist. Statt Johannisbeergelee kannst du Linzer Augen auch mit Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre füllen. Achtung, die Marmelade sollte nicht zu flüssig sein, oder Obststücke enthalten.

Linzer Kekse auf einem Teller, gestapelt und mit Puderzucker bestäubt

Tipps & Varianten

Für besonders feinen Geschmack Vanilleextrakt oder Zitronenabrieb in den Teig geben.
Wer größere „XXL“-Linzer möchte, kann Kreise mit Ø 8-9 cm ausstechen; diese werden zu kleinen Kuchen für Kaffee und Tee.
Bei XXL-Versionen empfiehlt es sich, die Kekse etwas länger oder bei niedrigerer Temperatur zu backen, damit sie nicht zu schnell aufweichen.
Wenn du Ausstechformen für Linzer Plätzchen besitzt, erleichtern sie das Formen: zwei unterschiedliche Ausstecher für Unter- und Oberteil sind praktisch.
Lagere die Kekse die ersten Tage offen und erst dann in der Keksdose, damit sie nicht zu weich werden.
Zwischenlagen aus Butterbrotpapier verhindern das Verkleben beim Stapeln in Dosen.

Demonstration: Linzer Plätzchen ausstechen, backen und füllen

Kurze Nährwertinfo (pro Stück, grob)

Kalorien	Eiweiß	Fett	Kohlenhydrate
ca. 100-130 kcal	2 g	6-10 g	10-15 g

Wissenswert

Die drei kleinen mit Marmelade gefüllten Löcher - »Augen« am oberen Keks - sind typisch für Linzer Augen. Vielerorts sind die Linzer Augen auch als Spitzbuben bekannt. Wenn man einen Unterschied ausmachen will, dann vielleicht in der Ausstechform? Aus Linzer Augen könnten Spitzbuben werden, indem es etwa nicht drei kleine Augen sind, sondern ein großes Loch in der Mitte, ein Herz, ein Stern oder ein G’sichterl. Die fertigen Linzer Augen können noch mit Staubzucker bestreut werden.