Das Original Biskuitrolle Rezept von Martina und Moritz: Schritt für Schritt zur perfekten Roulade
Die Biskuitrolle, ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche und Highlight der Kaffeetafel, gelingt nach dem Rezept von Martina und Moritz besonders locker und aromatisch. Sie ist so einfach und schnell gemacht - natürlich schon am Tag vor dem Ausflug. Wer auch bei wenig Zeit ein beeindruckendes Gebäck zaubern möchte, liegt mit diesem Rezept genau richtig. In dieser umfassenden Anleitung finden Sie sämtliche Kniffe und Varianten zur perfekten Biskuitroulade - von der Grundmasse über wunderschöne Dekors bis hin zu frischen Füllideen.
Biskuitteig: Das perfekte Grundrezept
Wenn es WIRKLICH schnell gehen muss, gibt es keine bessere Idee als eine Biskuitroulade zu backen! Die Eier trennen. Eiweiß am besten in der Küchenmaschine zum dichten cremigen Schnee schlagen, dabei sofort eine gute Salzprise zufügen, den Zucker nach und nach hinein rieseln lassen. Das stabilisiert den Schnee. Ebenso sollte man das Eiweiß mit dem Zucker nicht zu schnell aufschlagen, auch das ist wichtig, damit das Eiweiß schön cremig wird. Wenn man Eiweiß und Eigelb für einen Biskuitteig getrennt aufschlägt, ist es wichtig, dass man von der Zuckermenge mehr Zucker mit dem Eiweiß aufschlägt als mit dem Eigelb, denn dann wird das Eiweiß schön cremig und schaumig. Die Eigelbe mit dem Schneebesen (Handrührer) dick und cremig schlagen, dabei den Puderzucker und die weiche Butter zufügen, schließlich auch die Zitronenschale sowie das Vanillepulver (oder den Vanillezucker).
Am Ende das Mandelmehl und die Stärke mit einem Gummischaber unterziehen und den Eischnee in zwei Portionen unterheben. Gegen Ende die zerlassene Butter in feinem Strahl hinzufügen. Damit die Biskuitroulade nach dem Backen schön elastisch ist und beim Rollen nicht bricht, gebe ich - nachdem das Mehl untergehoben ist - lieber Öl als flüssige Butter in den Teig, denn mit Öl bleibt die Roulade schön geschmeidig. Die hellschaumige Eigelbmasse unter das cremige Eiweiß geben. Das Mehl- und Stärkegemisch sieben und unterheben. Zuletzt das Öl unterrühren.
Manchmal schlage ich auch einfach gleich die ganzen Eier mit dem Zucker auf. Die Roulade wird dann nicht ganz so luftig, aber trotzdem locker und köstlich. Die Masse zügig und gleichmäßig auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Zu einem Rechteck formen und mit einer Palette glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Heißluft / 200 Grad Ober- und Unterhitze) ca. 15 bis 20 Minuten hellblond backen - nicht zu dunkel werden lassen.
Im anderen klassischen Backverfahren schlägt man die Eier mit dem Handrührer in einer Rührschüssel im heißem Wasserbad zur dicken Creme, lässt den Zucker hineinsickern sowie Vanillezucker, Salz und Zitronenschale. Dann im kalten Wasserbad schlagen, bis die Masse wieder abgekühlt ist; Mehl und Mandeln unterziehen und ca. bei 200 Grad (Ober- und Unterhitze; 180 Grad Heißluft) etwa 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
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Biskuitplatte richtig weiterverarbeiten
Aus dem Ofen nehmen, die Teigplatte auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen. Mitsamt dem Tuch längs zu einer Rolle aufwickeln und auskühlen lassen. Frisches Backpapier auf den fertigen Biskuit legen und diesen wenden.
Stilvoll dekorieren - das besondere Muster
Puderzucker, Mehl und 10 g Eiweiß glatt rühren. Butter unterrühren. Zweidrittel mit roter Lebensmittelfarbe einfärben und ein Drittel mit gelber Farbe färben. Jeweils in kleine Papierspritztüten füllen und auf einem Backpapier oder einer Backfolie, die genau auf das Blech passt, auf Zweidrittel der Fläche Blumen aufspritzen. Wenn das zu schwierig ist, einfach Streifen spritzen.
Das Blech im Kühlschrank oder im Gefrierfach kalt stellen, bis der Biskuit zubereitet ist. Fertiggebackene Biskuitplatte auf eine Platte oder ein kaltes Blech mit Papier stürzen und vorsichtig vom Papier oder der Folie lösen. Mit etwas Kristallzucker bestreuen, ein Backpapier auflegen und wieder zurück stürzen, sodass das Blumenmuster außen ist.
Füllung - Viele Varianten, klassisch oder kreativ
Heidelbeercreme
Für die Heidelbeercreme die Beeren zuckern, mit Zitronensaft würzen und mit dem Pürierstab glatt mixen oder mit einer Gabel zerquetschen, bis alles gut miteinander vermischt ist. Mit dem Joghurt verrühren und die steif geschlagene Sahne unterheben.
Himbeer- oder Erdbeerfüllung
Die Sahne mit Mascarpone und Vanillezucker zuerst vorsichtig und dann schnell aufschlagen. Sie können, je nachdem wie stark die Füllung geschlagen wird, selbst entscheiden, wie stabil diese ist. Die Himbeermarmelade auf dem Biskuit dünn und gleichmäßig verteilen. Nun die Füllung auf dem Biskuit so verstreichen, dass die Seite mit dem Blumenmuster an den letzten 5 cm dünn bestrichen ist und der Rest relativ gleichmäßig verteilt ist. Nun die gefrorenen Himbeeren oder frische Himbeeren aufsetzen und die Roulade vorsichtig einrollen. Zur Erdbeersaison kann man statt Himbeeren auch Erdbeeren verwenden.
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Ricotta-Creme
Für die Füllung Ricotta (oder Schichtkäse) glatt rühren (mixen), nach Geschmack süßen und mit Zitronenschale würzen. Die steifgeschlagene Sahne unterziehen. Auf der unteren Hälfte des Teigbodens glatt streichen. Wer mag, serviert dazu noch frische Früchte, zum Beispiel Erdbeeren.
| Füllung | Besonderheiten | Saisonale Tipps |
|---|---|---|
| Heidelbeer-Joghurt-Creme | Leicht und fruchtig, mit Sahne aufgelockert | Mit frischen Waldheidelbeeren im Sommer |
| Himbeer-Mascarpone | Sahnig und cremig, mit Blumenmuster | Mit frischen oder TK-Himbeeren, auch mit Erdbeeren variierbar |
| Ricotta-Creme | Locker, leichte Zitrusnote | Perfekt mit Früchten der Saison |
Biskuitroulade füllen und aufrollen
Die Biskuitrolle aufwickeln, die Creme zweifingerhoch darauf glattstreichen, am Ende einen zentimeterbreiten Rand lassen. Erneut aufrollen: Dafür genügt es jetzt, das Tuch an einem Ende anzuheben und der beginnenden Rolle einen Schubs zu geben. Mit einem Lineal kann man das Papier unter die Roulade straff einrollen.
Zum Servieren mit Puderzucker beschneien. Sie ist ein echter Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche - die Biskuitroulade.
Praktische Tipps für Picknick und unterwegs
Tipp: Wer darauf hoffen kann, am Picknickplatz Heidel- oder Walderdbeeren zu finden, nimmt nur die leere Teigrolle in ihrem Tuch mit, außerdem die mit Sahne aufgelockerte Joghurtcreme - die Beeren werden dann an Ort und Stelle gesammelt und ganz frisch unter die Creme gerührt.
Martina und Moritz haben für solche Zwecke immer ein paar Plastikwasserflaschen parat. Sie werden mit Wasser gefüllt in den Tiefkühler gelegt. (Achtung: Nicht ganz vollmachen, sonst platzen sie.) Die gefrorenen Flaschen können dann als Kühlkontakte in der Kühltasche dienen. Und wenn das Wasser später aufgetaut ist, kann es getrunken werden oder man nutzt es zum Hände waschen.
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Erfrischende Begleiter: Getränkeideen für das Picknick
- Für 1 Liter Eistee: 2-3 EL getrocknete Malvenblüten mit kochendem Wasser (1 l) überbrühen, Saft einer Zitrone und zwei Melissenzweige dazu, 1-2 EL Zucker nach Belieben.
- Für 1 Liter Zitronengras-Ingwer-Tee: 2 Zitronengraskolben in Scheiben, ein daumenlanges Stück Ingwer, 1 l kochendes Wasser, Saft einer halben Zitrone, 1-2 EL Honig.
- Für 1 Liter Zitronen-Limetten-Getränk: 2 Zitronen (ggf. 1 Limette) schälen, mit 3 EL Rohr- oder 4 EL Palmzucker mischen, Saft dazu, mit knapp 1 l kochendem Wasser aufgießen.
Rezeptvarianten und Tipps aus der Profiküche
Die Eier trennen. Eigelb mit einem Drittel und Eiweiß mit zwei Drittel Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die hellschaumige Eigelbmasse unter das cremige Eiweiß geben. Das Mehl- und Stärkegemisch sieben und unterheben. Zuletzt das Öl unterrühren. Diese Masse zügig und gleichmäßig auf dem Blech verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Ober-/Unterhitze auf Farbe backen, ca. etwa 8 Minuten. Dann gut auskühlen lassen.
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Gerade in der kalten Jahreszeit hat Kohl Hochsaison. Auf Märkten und in den Gemüseabteilungen ist die Auswahl groß: Weiß- und Rotkohl, Wirsing und Chinakohl prägen das Bild. Die robusten Sorten lassen sich gut lagern und liefern auch im Winter wertvolle Vitamine. Aus ihnen entstehen zahlreiche Klassiker, allen voran Kohlrouladen, auch Krautwickel genannt - Omas Küche pur.
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