Pulsnitzer Lebkuchen mit Kirschfüllung: Herstellung, Handwerk und Besonderheiten
Pulsnitz hat etwas Besonderes. Denn in Pulsnitz duftet es bereits im Sommer nach weihnachtlichen Gewürzen. Während andernorts Bäcker und Konditoren sommerliche Obsttorten produzieren, wird in Pulsnitz schon in der Jahresmitte der Teig für die einzigartigen Pfefferkuchen angesetzt.
In der kleinen, rund 8.000 Einwohner zählenden sächsischen Gemeinde unweit von Dresden sind gleich acht handwerklich arbeitende Pfefferküchler und eine Lebkuchenfabrik vertreten. Wohl kaum ein anderes Gebäck lässt durch sein Aroma so viele Erinnerungen wach werden wie unsere guten Pulsnitzer Pfefferkuchen.
Das Handwerk der Pfefferküchler und die Stadt Pulsnitz
Die liebevolle Herstellung von Pfefferkuchen ist eben eine Leidenschaft und der Kunde erkennt sicherlich sofort, dass wir unser Handwerk verstehen. Tradition verpflichtet! Und tatsächlich schmeckt jeder Lebkuchen anders und unterscheidet sich zusätzlich in Größe und Konsistenz.
Zu den ältesten Pfefferküchlereien zählt Löschner. Gegründet wurde der Handwerksbetrieb 1813, gefolgt von Groschky 1825 und der Pulsnitzer Lebkuchenfabrik, die im Jahre 1884 gegründet wurde. Zu DDR-Zeiten wurde die Fabrik als volkseigener Betrieb geführt. Seit 1992 ist sie wieder ein privatwirtschaftliches Unternehmen. Das Geschäft von Zeiler wurde 1904 begründet und wird heute vom Urenkel des Gründers geleitet.
In Pulsnitz gibt es einen „Pfefferkuchen-Rundweg“. Dieser führt von Pfefferküchlerei zu Pfefferküchlerei. Die Ladengeschäfte bestehen aus einem kleinen Verkaufsraum, der an einen Mini-Tante-Emma-Laden erinnert.
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Pfefferkuchen im Museum
Zur Einstimmung startet meine Lebkuchen-Tour im Pfefferkuchen-Museum direkt am Marktplatz in Pulsnitz (Eintritt für Erwachsene 3.- €, Stand 2021). Zur Eintrittskarte gibt es einen „Pflasterstein“ dazu, einen kleinen eckigen Lebkuchen. Für die Besichtigung des Museums braucht man nicht allzu viel Zeit, denn die Ausstellungsfläche ist klein und überschaubar.
Den Besucher erwarten hier Unmengen an Lebkuchendosen, die wunderbar die grafischen Vorlieben der vergangenen Jahrzehnte dokumentieren. Darüber hinaus werden historische Gerätschaften ausgestellt und es wird die Handwerkskultur der ansässigen und noch produzierenden Pfefferküchlereien vermittelt. So dokumentiert die alte Spekulatiusmaschine von 1860, dass nicht nur Lebkuchen produziert wurden.
Grundteig, Reifung und Verarbeitung: So entsteht der Pulsnitzer Pfefferkuchen
Verschiedene Formen - aber es ist immer derselbe Grundteig. Und mit dem steht und fällt die Qualität der Ware. Das Rezept ist ziemlich simpel: Mehl und Zucker werden in einem Verhältnis von 1:1 gemischt. Und dann findet im Teig eine Milchsäuregärung statt.
Milchsäuregärung kennen Sie ja aus dem Sauerkraut. Und das jetzt in Kombination mit Zucker ist es halt wirklich so, dass der Teig sehr lange haltbar ist. Da der Teig so lange lagert, muss er vor der Verarbeitung in der Knetmaschine aufgelockert werden.
Früher geschah das mit der Teigbreche, einer Art riesengroßem Käsemesser. Eines dieser Geräte steht noch in der „Alten Pfefferküchlerei“ im nahen Weißenberg - ein über drei Meter langer Holzhebel mit groben Zacken, der vorne an einem Holzbock festgemacht ist. „Die Teigbreche ist der Vorgänger unserer heutigen Teigknetmaschine. Das war das Bodybuilding im Mittelalter gewesen.“
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Formenvielfalt und historische Modelle
Und hier in dieser Backstube hat man dann den Teig ausgerollt, ausgemodelt, ausgestochen. Bis 1850 hat man mehr oder weniger ausgemodelt, dann kamen mehr und mehr die Ausstechformen hinzu: Ein Herz, das Symbol der Liebe. Der Nachdruck eines alten Handbuchs verrät einiges über die erwünschte Beschaffenheit des Backstücks.
„Wenn es gut geraten war, musste es einen Querfinger hoch zu Fuße stehen und das Bild deutlich zu sehen sein.“ Kuchen aus Honig und Mehl waren im Mittelalter die einzigen Süßigkeiten für das Volk. Vielerorts, wo eine der großen Handelsstraßen vorbeiführte, über die Gewürze aus dem Orient kamen, entstanden Bäckereien dafür.
Kirschfüllung im Fokus: „Kirschbomben“, Spitzen und Stäbchen
„So, jetzt hole ich mir meine Kirschbomben hier raus, Sie sehen, die sind super gebacken hier, muss ich mir natürlich Topflappen nehme, weil ich mir sonst die Hände verbrenne. Zwei Tage später ist Kirschbombentag. Dann sind die Rohlinge abgekühlt und schon zu braunen Kuchentalern zurechtgeschnitten.
Auf dem Arbeitstisch spritzen die Mitarbeiterinnen auf jeden einen Klacks Marmelade und deckeln ihn mit einem zweiten Rundling. „Das ist eine Überziehmaschine. Hier kommt sozusagen über die Kirschbomben diese schöne Zartbitterschokolade darüber und wird hier abgeblasen.
Neben den Kirschbomben gibt es im Laden Schokobrezen, Herzen und natürlich die berühmten, mit Marmelade gefüllten Pulsnitzer Spitzen. Gefüllte Lebkuchen sind kleine, leckere Stücke von handgefertigtem Pfefferkuchen in dessen Kern sich ein Herz aus Marmelade verbirgt.
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Sauerkirsch als Premium-Füllung
Traditionellerweise verwenden wir im Hause Georg Gräfe Pulsnitzer Pfefferkuchen eine herbe Mehrfrucht-Konfitüre für diese Füllung, um den würzig-aromatischen Geschmack des Lebkuchens perfekt abzurunden. So auch unsere allseits beliebten Sauerkirschspitzen - das Original nur aus dem Hause Georg Gräfe.
Verarbeitet mit einem extra hohen Fruchtanteil in der Konfitüre für die Lebkuchen Füllung zeichnen sich unsere Sauerkirschspitzen durch ihre besonders edle Note aus. Wer nicht genug von den fruchtig-würzigen Lebkuchen Kompositionen haben kann, dem empfehlen wir unsere Sauerkirsch- und Himbeerschnitten.
Zwischen zwei weichen Pfefferkuchenschnitten versteckt sich eine Schicht bester Fruchtkonfitüre. Besonders geeignet sind unsere Fruchtschnitten für Liebhaber eines besonders weichen Pfefferkuchens.
Hersteller, Sorten und sensorische Unterschiede
Natürlich hat jeder Hersteller seine eigenen „Geheim-Rezepte“. Besonders spannend ist für mich die Kombination aus Lebkuchen und einer Fruchtfüllung: gefüllte Schokospitzen aus Pulsnitz. Diese habe ich in vier Läden gekauft, bei Max Spitzer, Max Schäfer, Zeiler und Löschner.
Die Füllungen der Pulsnitzer Spitzen variieren. Ganz großartig fand ich von Löschner die Eierlikör-Spitzen. Löschners Spitzen mit Himbeer-Johannisbeer-Füllung sind ziemlich große Stücke mit viel Frucht und einem zarten Teig.
Von Zeiler hatte ich Schokoladenspitzen mit Orangenfüllung. Für meinen Geschmack hätte es etwas mehr Füllung sein können und die Konsistenz des Lebkuchens fand ich etwas zu fest. Jede Sorte Pfefferkuchen kann dabei auf ihre Weise überzeugen und es ist gar nicht leicht, sich hier auf einen Favoriten festzulegen.
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Mein Tipp: Pfefferkuchen mit Sauerkirschfüllung
Es gibt sie auch mit einer Erdbeerfüllung, aber die Pfefferkuchen mit Sauerkirschfüllung in den Lebkuchenstäbchen von Max Schäfer sind einer meiner Favoriten. Bei diesem Produkt ist auf der Zutatenliste kein Palmfett ausgewiesen.
Der Lebkuchen wird gefüllt mit 20 % Sauerkirschkonfitüre und umhüllt mit viel Zartbitterschokolade. Die liebevolle Herstellung von Pfefferkuchen ist eben eine Leidenschaft und der Kunde erkennt sicherlich sofort, dass wir unser Handwerk verstehen.
Zutaten, Überzüge und Nachhaltigkeitsaspekte
Grundzutaten sind Schokoladenkuvertüre, Weizenmehl, Roggenmehl, Zucker und eine Art Fruchtgelee. Max Schäfer und Max Spitzer geben auf ihrer Zutatenliste bei einigen Lebkuchensorten Palmfett an. Palmfett ist eine günstige Zutat und verleiht Süßwaren einen schönen Schmelz.
Palmfett hatte vor 100 Jahren kein deutscher Bäcker. Es stammt aus Regenwald-Gebieten, wo für den Anbau der schnellwachsenden Palmen Wälder abgeholzt werden. Aber ich persönlich versuche Produkte mit Palmfett zu vermeiden, auch dann, wenn sie „bio“ sind.
Mit einem Zartbitterschokoladen oder Kakaoglasur-Überzug ergibt diese Spezialität den Klassiker bei Georg Gräfe. Jedoch haben wir uns immer wieder neu inspirieren lassen und mit neuen Füllungen und Überzügen experimentiert und neue Geschmacksrichtungen kreiert.
Jahreslauf, Verkauf und gelebte Tradition
Ein Stück Tradition - Wenn Sie glauben, dass sich Pfefferkuchen nur in der kalten Jahreszeit genießen lassen, dann täuschen Sie sich. Und dies nicht nur in der kälteren Jahreszeit oder zu Weihnachten, unsere vorzüglichen Gebäckspezialitäten munden das ganze Jahr über.
Genießen Sie mit Ihren Lieben und Freunden ein gutes Stück sächsischer Backkunst. Gräfe's Pfefferkuchen passen wunderbar zu Tee und Kaffee und werden im schönen Freistaat Sachsen von Januar bis Dezember sehr gern genossen.
Unser Verkaufsstand in Moritzburg (auf dem Schloßparkplatz) ist für Sie geöffnet: Mittwoch - Sonntag 10.30 - 17.30 Uhr. Unser Ladengeschäft in Pulsnitz ist für Sie geöffnet: Montag - Freitag 09.00 - 13.00 Uhr und 14.00 - 17.00 Uhr (bis 03.07.2026, dann aufgrund Sommerpause geschlossen bis ca. Mitte August).
Besuch und Verkostung
Grund genug also, die Kleinstadt endlich mal zu besuchen. Am besten also sofort die Verpackung aufreißen und den Pfefferkuchen bereits im Museum wegfuttern.
Vom Angebot an Lebkuchen aus Pulsnitz habe ich längst noch nicht alles probiert. Aber zum Glück ist Weihnachten ja jedes Jahr wieder. So kann ich das Lebkuchen-Tasting weiter fortsetzen …
Pulsnitz im Kontext deutscher Lebkuchentraditionen
Ja natürlich kenne ich Pulsnitzer Pfefferkuchen. Es gibt in Deutschland die Aachener Printen, die Nürnberger Lebkuchen, den Dresdner Stollen und den Pulsnitzer Pfefferkuchen. Die Printe hat Aachen in aller Welt bekannt gemacht.
„Der Ausdruck Printe kommt aus dem Englischen, „to print“, drücken. Der Teig wurde früher in die Holzmodel eingedrückt, abgeschlagen und gebacken. Deshalb backt man heute die ganz schlichten Platten, die in mundgerechte Stücke zurechtgeschnitten werden.
Nur in Pulsnitz nicht - da hielten sie aus Stolz und Hartnäckigkeit am alten Handwerk fest. Also hat man hier die einfachen Kuchen weitergemacht.
Ablauf der Herstellung im Überblick
Die folgenden Schritte fassen die handwerkliche Produktion der Pulsnitzer Lebkuchen mit Kirschfüllung zusammen, wie sie vor Ort beschrieben wird:
- Mehl und Zucker werden in einem Verhältnis von 1:1 gemischt.
- Und dann findet im Teig eine Milchsäuregärung statt.
- Da der Teig so lange lagert, muss er vor der Verarbeitung in der Knetmaschine aufgelockert werden.
- Und hier in dieser Backstube hat man dann den Teig ausgerollt, ausgemodelt, ausgestochen.
- Dann sind die Rohlinge abgekühlt und schon zu braunen Kuchentalern zurechtgeschnitten.
- Auf dem Arbeitstisch spritzen die Mitarbeiterinnen auf jeden einen Klacks Marmelade und deckeln ihn mit einem zweiten Rundling.
- Hier kommt sozusagen über die Kirschbomben diese schöne Zartbitterschokolade darüber und wird hier abgeblasen.
Überblick über Hersteller und Sorten
| Hersteller | Beispielprodukte | Besonderheit |
|---|---|---|
| Hermann Löschner | Eierlikör-Spitzen; Himbeer-Johannisbeer-Spitzen | Teig wunderbar zart und luftig; große Stücke mit viel Frucht |
| Zeiler | Schokoladenspitzen mit Orangenfüllung | Konsistenz etwas fester; könnte mehr Füllung sein |
| Max Schäfer | Lebkuchenstäbchen mit Sauerkirschfüllung | Gefüllt mit 20 % Sauerkirschkonfitüre; viel Zartbitterschokolade |
| Georg Gräfe | Sauerkirschspitzen; Sauerkirsch- und Himbeerschnitten | Extra hoher Fruchtanteil; besonders weiche Schnitten |
Alle Hersteller auf einen Blick: Pfefferküchlerei Max Schäfer, Georg Gräfe Pulsnitzer Pfefferkuchen, C. E.
Praktische Hinweise für Genießer
Wohl kaum ein anderes Gebäck lässt durch sein Aroma so viele Erinnerungen wach werden wie unsere guten Pulsnitzer Pfefferkuchen. Oder verschenken Sie unsere Köstlichkeiten doch in den attraktiven Schmuckdosen und Präsenten.
Folgen Sie der sächsischen Tradition und erfreuen Sie sich ganzjährig an unseren Spezialitäten. Wir freuen uns auf Ihre Bestellung und wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Stöbern und Einkaufen.
Für unsere Pfefferküchlerei in Pulsnitz suchen wir ab sofort eine(n) BÄCKER/-IN oder eine(n) interessierte(n) Quereinsteiger. ********SOMMERPAUSE - ONLINESHOP GESCHLOSSEN.
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