Die faszinierende Welt der Schokolade: Von den Ursprüngen bis zu modernen Kreationen
Schokolade, eine weltweit geliebte Süßigkeit, hat eine reiche und vielseitige Geschichte. Dieser Artikel beleuchtet die Ursprünge der Schokolade, ihre Entwicklung im Laufe der Jahrtausende und ihre moderne Vielfalt, einschließlich neuer Trends wie der „Dubai-Schokolade“.
Ursprünge und Geschichte der Schokolade
Die frühen Anfänge in Südamerika
Die Geschichte der Schokolade beginnt vor etwa 5500 Jahren in Südamerika. Archäologische Funde in Santa Ana-La Florida in Ecuador belegen, dass Kakao bereits zu dieser Zeit genutzt wurde. Hier wurden Kakaoreste wie DNA, Stärkekörnchen und Theobromin, ein typischer Inhaltsstoff von Kakao, gefunden. Es wird vermutet, dass das Hochland von Ecuador der Ausgangspunkt für den frühen Handel und die Verbreitung des Kakaos nach Norden war.
Kakao in Mittelamerika: Olmeken, Maya und Azteken
In Mittelamerika war der Kakaobaum vor fast 4000 Jahren bekannt. Während in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch genutzt wurde, verwendeten die Menschen in Mittelamerika sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne. Die Olmeken, die von 1500 bis 400 v. Chr. in der mexikanischen Golfregion blühten, bereiteten bereits ein Kakaogetränk zu. Funde deuten darauf hin, dass sie schon damals das Wort „Kakao“ verwendeten.
Die Maya kultivierten den Kakaobaum und entwickelten Bewässerungssysteme für ertragreiche Ernten. Kakao wurde durch Handelswege im gesamten Maya-Reich und später auch bei den Azteken verbreitet. Es gab verschiedene Rezepturen und Zutaten, und Kakao wurde auch als Brei oder Gewürz verwendet.
Die Maya verzierten ihre Trinkgefäße mit kunstvollen Aufschriften und Ornamenten, die den Hersteller, eine Widmung oder den Inhalt des Gefäßes kennzeichneten. Archäologen fanden in einem mit der Glyphe "kakaw" beschrifteten Gefäß einen dunklen Belag, der Theobromin enthielt, was auf Reste eines Kakaogetränks hinweist, das zwischen 460 und 480 n. Chr. hergestellt wurde.
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Bei den Maya wurde Kakao als eine Art Weihwasser benutzt, um den Übergang vom Jugendlichen in das Erwachsenendasein zu zelebrieren. Neben Kopal und Menschen wurde auch Kakao als Opfergabe für die Götter dargeboten und als Grabbeigabe beigelegt. Zudem nutzten die Maya Kakao als Allheilmittel gegen Durchfall, Masern oder Geburtsschmerzen. Kakaobutter wurde aufgrund ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen eingesetzt.
Die Azteken übernahmen die Traditionen der Maya und machten Kakao zu einem wertvollen Gut, das nur von den oberen Gesellschaftsschichten genutzt wurde. Tributzahlungen von unterstellten Provinzen wurden in Kakaobohnen und Trinkgefäßen an die Hauptstadt geleistet. Kakaobohnen dienten auch als Währung: Ein Truthahn kostete 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen. Die Azteken nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“ und tranken es vorrangig kalt.
Die Ankunft in Europa
Christoph Kolumbus war der erste Europäer, der im Jahr 1502 mit Kakaobohnen in Berührung kam. Auf seiner vierten Amerikareise begegnete er einem Handelsschiff der Maya, das mit Kakaobohnen beladen war. Der Eroberer Hernán Cortés führte den Kakao schließlich in Spanien ein, wo er rasch an Beliebtheit gewann. Die Spanier süßten das bittere Getränk mit Honig und Zucker und verfeinerten es mit Zimt und anderen Gewürzen. Schokolade avancierte in der spanischen Oberschicht zum exklusiven Luxusgetränk und verbreitete sich in weiteren Teilen Europas.
Im 17. Jahrhundert erfuhr Kakao wachsenden Zuspruch in Europa. Heißgetränke waren exotisch und außergewöhnlich, und das Kakaogetränk wurde zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“ umbenannt. Durch regelmäßige Kakaolieferungen und den Anbau in europäischen Kolonien verbreitete sich Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten anderer europäischer Länder. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade durch die Zugabe von Zucker und Gewürzen.
Die Industrialisierung der Schokoladenherstellung
Im 19. Jahrhundert revolutionierte die industrielle Revolution die Herstellung von Schokolade. 1819 setzten der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein. 1828 erfand der niederländische Chemiker Coenraad Johannes van Houten eine Kakaopresse, die es ermöglichte, Kakaobutter aus der Kakaomasse zu extrahieren. Dieser Durchbruch legte den Grundstein für die Herstellung von fester Schokolade.
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Die erste feste Tafelschokolade wurde 1847 von der britischen Firma J.S. Fry & Sons vorgestellt. 1875 entwickelte der Schweizer Chocolatier Daniel Peter Milchschokolade, indem er gezuckerte Kondensmilch zur Schokoladenmasse hinzufügte. Mit diesen technologischen Fortschritten gelang es, Schokolade für eine breitere Gesellschaftsschicht zugänglich zu machen. Die Schweiz und Belgien entwickelten sich zu Zentren der Schokoladenproduktion und exportierten ihre Tafeln und Pralinen in alle Welt.
Technische Innovationen im 19. Jahrhundert
Die Geschichte der Schokoladenherstellung ist reich an bahnbrechenden technischen Errungenschaften. Im Jahr 1811 entwickelte Poincelet den Mélangeur, ein Gerät, das Kakaomasse und Zucker effizient vermischte. 1828 erfand Van Houten die Kakaobutterpresse. Die industrielle Produktion von Schokolade wurde 1846 durch die Konstruktion der Eintafelanlage durch den Techniker Daupley verbessert. 1873 leistete das deutsche Unternehmen Stollwerck einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung der Schokoladenqualität, indem es den Fünfwalzenstuhl konstruierte.
Vielfalt der Schokoladensorten im 19. Jahrhundert
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts führten die Schokoladenhersteller ein breites Angebot an Schokoladen ein, die sich in vier Kategorien einteilen ließen:
- Einfache Schokolade: bestand aus Kakao und Zucker und war eher schwer verdaulich.
- Aromatisierte Schokolade: hatte Zusätze wie Vanille, Zimt oder Ambra.
- Stärkehaltige Schokolade: war z.B. mit Sago versetzt und diente der körperlichen Stärkung.
- Medizinisch-pharmazeutische Schokolade: enthielt medizinische Wirkstoffe und wurde vor allem in Apotheken verkauft.
Moderne Schokoladenherstellung
Heute ist die Herstellung von Schokolade ein hochentwickelter und automatisierter Prozess. Die Kakaobohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen, um Kakaomasse und Kakaobutter zu gewinnen. Diese beiden Grundbestandteile werden dann mit Zucker und gegebenenfalls Milchprodukten vermischt und in Walzwerken fein vermahlen. Das Conchieren, ein längeres Rühren der Schokoladenmasse, verfeinert den Geschmack und verleiht der Schokolade ihren glatten, cremigen Schmelz.
Die „Dubai-Schokolade“: Ein moderner Trend
In jüngster Zeit hat die Schokoladenwelt mit der sogenannten “Dubai-Schokolade” eine aufregende neue Kreation erlebt, die traditionell orientalische Zutaten mit hochwertiger Schokolade kombiniert. Diese luxuriöse Spezialität, die ihren Ursprung in den Vereinigten Arabischen Emiraten hat, besteht in der Regel aus einer Hülle aus feinster Schokolade, die mit einer cremigen Pistazienfüllung und Kadayif (knusprigen, feinen Teigfäden aus der türkischen Küche) gefüllt ist.
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Ursprung und Zusammensetzung
Die „Dubai-Schokolade“ wurde erstmals von Sarah Hamouda, der Gründerin einer Schokoladenmanufaktur in Dubai, entwickelt und verkauft. Die Hauptzutaten der originalen „Dubai-Schokolade“ sind hochwertige Vollmilchschokolade, Pistaziencreme und Sesammus (Tahini) sowie Kadayif Teigfäden, welche für den charakteristischen Crunch-Effekt der Schokolade sorgen. Neben dieser Zusammensetzung existieren noch weitere Variationen, bei welchen einzelne Zutaten ausgetauscht werden: Anstelle der Pistaziencreme werden oft alternative Füllungen wie eine Haselnusscreme verwendet.
Beliebtheit und Geschmackserlebnis
Die „Dubai-Schokolade“ bietet ein besonderes geschmackliches Erlebnis und vermittelt ein Gefühl von Exklusivität, das viele Menschen anspricht. Der Auslöser des Hypes um die Trend-Schokolade ist die Kombination aus ihrem einzigartigen Geschmack, ihrer aufwendigen Präsentation, der Verbreitung über die sozialen Medien und der daraus resultierenden hohen Nachfrage. Den Hype nach Deutschland gebracht hat Back-Influencerin Kiki Aweimer von Kikis Kitchen im April 2024.
Bedeutung und Zukunft
Dubai-Schokolade repräsentiert den modernen Trend, Schokolade mit anderen internationalen Zutaten und Texturen zu kombinieren, um innovative Geschmacksprofile zu schaffen. Die Beliebtheit der Dubai Schokolade zeigt, wie sich der globale Geschmack und das Interesse an Luxusprodukten in den letzten Jahren verändert haben. Für viele Konsumenten steht Dubai-Schokolade für Exklusivität und Raffinesse.
Kakaoanbau und seine Herausforderungen
Anbau und Ernte
Die wichtigste Zutat von Schokolade ist der Kakao, der aus den Kakaobohnen des Kakaobaumes (Theobroma cacao) gewonnen wird. Der Baum stammt aus den tropischen Regenwäldern in Lateinamerika und wird 10 bis 15 Meter hoch. Nach etwa vier bis fünf Jahren ist der Baum kräftig genug, um Früchte zu tragen. Die Blüten wachsen direkt am Stamm oder längeren Ästen. Die Früchte sind gelb- oder rötlich gefärbt und haben eine derbe Schale.
In den rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen. Die Ernte erfolgt in der Regel mit der Hand. Die Transformation vom Samen hin zur Kakaobohne erfolgt nach der Ernte während der Fermentation. Dabei werden die Samen zum Beispiel in Bananenblätter eingebettet oder in flachen Holzkisten für bis zu sieben Tagen gelagert. Durch diesen Prozess werden alle Reste des Fruchtmuses entfernt und die Farbe wechselt von grau über braun bis hin zu rot. Die Samen verlieren durch den Gärungsprozess die Keimfähigkeit.
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, um die Restfeuchte zu reduzieren. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen. Anschließend werden die getrockneten Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt und in Sammelzentren aufgenommen. Von dort aus treten sie ihre Reise in die Schokoladenfabriken an.
Transport und Verarbeitung
Der Transport der Kakaobohnen erfolgt in der Regel aus den tropischen Ländern nach Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden entweder abgepackt in 65 Kilogramm schweren Säcken und versiegelt in Containern transportiert oder unverpackt direkt in Containern oder in den Laderäumen von Frachtschiffen verstaut.
In den Schokoladenbetrieben angekommen, werden die Bohnen bei 100 bis 140 Grad Celsius für bis zu 35 Minuten geröstet. Dabei wenden die Unternehmen zwei unterschiedliche Verfahren an: Bei der Bohnenröstung wird die gesamte Bohne geröstet und erst anschließend gebrochen. Das zweite Verfahren ist die sogenannte Nibsröstung, bei der die getrockneten Bohnen erst gebrochen werden und der Bruch (die Nibs) dann geröstet werden. Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus.
Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und sie verlieren ihre Schale. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird. Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die goldgelbe Kakaobutter wird dann herausgepresst. Übrig bleibt der sogenannte Kakao(press)kuchen - ein fettarmer Kakaoblock, aus dem durch weiteres Walzen, die Zugabe weiterer Zutaten wie Kakaobutter und durch das Conchieren flüssige Schokolade wird.
Herausforderungen im Kakaoanbau
Der Kakaoanbau steht vor großen Herausforderungen. Bedenklich sind zum einen die oftmals große Verwendung an Pflanzenschutzmitteln und zum anderen die schwierigen Arbeitsbedingungen auf den Plantagen. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen stark benachteiligt werden. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze.
Zudem sind die Folgen des Klimawandels im Kakaosektor spürbar. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao gestiegen sind.
Initiativen für fairen Kakao
Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit.
Schokolade im Alltag und ihre Vielseitigkeit
Schokolade als Genussmittel und mehr
Seit seiner Ankunft in Europa hat Kakao eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen und ist heute aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Nicht nur als Genussmittel, sondern auch in der Kosmetikindustrie spielt die Kakaopflanze eine bedeutende Rolle. Kakaobutter und -masse finden sich in einer Vielzahl von Produkten wie Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder.
Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt.
Lagerung von Schokolade
Damit Schokolade lange richtig lecker bleibt, sollte sie keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Eine Lagertemperatur von 12 bis 18 Grad ist die optimale Wohlfühltemperatur für Schokolade. Keinesfalls sollte man Schokolade im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren, denn dann bröckelt sie und verliert ihren Glanz. Auch Feuchtigkeit mag die Schokolade nicht, dann können weiße Schlieren (so genannter Fettreif) auf der Oberfläche der Schokolade entstehen. Insbesondere weiße Schokolade ist geruchsempfindlich und sollte nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade wird ohne Kakaopulver hergestellt. Bestandteil weißer Schokolade ist allerdings nur die Kakaobutter, nicht das Kakaopulver. Um der Schokolade ihre helle Farbe zu verleihen, wird der Kakaomasse das dunkel färbende Kakaopulver entzogen.
Pralinen und Hohlfiguren
Pralinen sind kleine Happen aus Schokolade, die verziert und gefüllt werden. Der Name Praline stammt von dem Marschall Graf von Plessis-Praslin, der im 17. Jahrhundert einen deutschen Koch hatte, der ihm gebrannte Mandeln servierte, die er nach seinem Arbeitgeber benannte.
Schokoladenhohlfiguren werden in Formen gegossen. Weihnachtsmänner werden nicht zu Osterhasen eingeschmolzen. Die Hersteller von Weihnachtsmännern und Osterhasen fertigen ihre Saisonartikel aus stets frisch hergestellter Schokoladenmasse. In Deutschland werden mehr Schoko-Osterhasen als Schoko-Weihnachtsmänner produziert.
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