Pralinen mit Zuckerkruste selber machen: Rezept, Anleitung, Technik und Variationen
Krustenpralinen sind flüssig gefüllte Pralinen, die mit einem Mantel aus knusprigem Zucker und Schokolade umhüllt sind. Krustenpralinen sind eine traditionelle Pralinensorte, die sich durch eine flüssige Füllung und einen knusprigen Mantel aus Zucker und Schokolade auszeichnet. Die Herstellung erfordert zwar etwas Übung, aber das Ergebnis ist eine köstliche und einzigartige Süßigkeit.
Bekannteste Vertreter der Krustenpralinen sind Weinbrandbohnen, diverse Pralinen mit Schnapsfüllung und die so genannten „Erfrischungsstäbchen“ mit einem flüssigen Kern mit Orangen- oder Zitronengeschmack. Krustenpralinen sind schon eine relativ alte Pralinensorte. Bereits 1821 wurden in Frankreich Pralinen nach dem so genannten „Kandierverfahren“ hergestellt.
Dabei werden die besonderen physikalisch-chemischen Eigenschaften von gekochtem Zucker ausgenutzt, das unter bestimmten Voraussetzungen nur am Rand wieder auskristallisiert, in der Mitte aber flüssig bleibt.
Grundlagen und benötigte Ausrüstung
Zum Herstellen von Likörpralinen mit Zuckerkruste benötigt man Stärkemehl, Wasser, Zucker und natürlich Likör und Schokolade. Ein Puderkasten ist dafür unerlässlich. Dazu brauchst du einen Puderkasten.
- Pralinenformen aus Silikon oder Kunststoff
- Pralinenhohlkörper in verschiedenen Formen und Schokoladensorten
- Kuvertüre in verschiedenen Sorten und Farben
- Pralinenfüllungen in verschiedenen Geschmacksrichtungen
- Spritzbeutel und Tüllen
- Pralinengabeln und -gitter
- Dekorationsmaterialien wie Nüsse, Mandeln, Kakaopulver, Goldglitter usw.
- Verpackungen für Pralinen
Schritt-für-Schritt: Krustenpralinen im Puderbett
1) Vorbereitung des Puderbetts
Zur Herstellung von Krustenpralinen wird zunächst sehr trockenes Weizenpuder bzw. Weizenstärke in einen speziellen Rahmen gesiebt und glatt gestrichen. Dieses Puderbett dient als Form für die flüssige Füllung. Alternativ kann man auch Stärkemehl in einen flachen Holzkasten füllen und diesen zum Durchtrocknen für mindestens 24 Stunden bei etwa 40 °C in den Ofen stellen. Das Trocknen ist wichtig, da die Pralinen sonst auslaufen.
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Die Likörpralinen mit Zuckerkruste werden im Puderbett hergestellt. Hier füllt man Weizenstärke in einen flachen Holzkasten und stellt ihn zum Durchtrocknen mind. 24 Stunden in einen Ofen bei ca. 40°C. Wird die Stärke nicht getrocknet, laufen die Likörpralinen mit Zuckerkruste später aus. Nach dem Trocknen wird die Stärke glattgestrichen und mit einer Bohnenschablone Vertiefungen in das Puderbett gedrückt.
Das getrocknete und gesiebte Stärkemehl wird gleichmäßig in flachen Kästen verteilt.In dieses Bett aus Stärkemehl werden Formen gedrückt und wieder herausgezogen. So entstehen Vertiefungen für die Füllung.
2) Zuckerlösung und Füllung ansetzen
Zucker wird mit Wasser zu einer Zuckerlösung gekocht, bis eine bestimmte Sättigung erreicht ist. Die Lösung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) liegen. Wasser und Zucker werden gekocht und anschließend der Likör zugegeben. Das Verhältnis von Wasser zu Zucker zu Likör lautet etwa 5:2:1.
Anschließend wird Zucker und Wasser auf auf 121°C gekocht. Der Weinbrand wird anschließend untergeschwenkt. Hier ist das vorsichtige Schwenken wichtig, da ansonsten der Alkohol sofort verdampft und die Likörpralinen mit Zuckerkruste verlieren Ihr Aroma. Nach dem Kochen wird die Lösung etwas abgekühlt und mit Schnaps oder Likör vermischt.
In der Regel wird dazu ein Zuckersirup aus gleichen Teilen Zucker, Glukosesirup und Wasser angesetzt. Dazu werden z.B. 100g Zucker, 100g Glukosesirup und 100g Wasser in einem Topf nur kurz aufgekocht. Der Sirup muss dann unbedingt erst abkühlen, bevor der Alkohol zugegeben wird, da sonst der Alkohol bei der hohen Temperatur zu einem Großteil verdampft.
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3) Formen, Abdecken und Trocknen
Die Füllung wird in die Vertiefungen des Stärkemehls gefüllt. Die Zuckerlösung wird in die vorbereiteten Puderformen gegossen und mit Puder bedeckt. Die Füllungen werden dann mit Stärkemehl abgedeckt.
Die Formen müssen dann über ca. 6-8 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 35°C trocknen, wobei sie nach 3-4 Stunden einmal gewendet werden, damit der Zucker gleichmäßig auskristallisiert. Das Ganze muss mehrere Stunden warm stehen. Während dieser Zeit bildet sich am Rand der Füllungen eine Zuckerkruste.
Über Nacht entwickelt sich die Zuckerkruste. Ist die Zuckerkruste dick genug, werden die Pralinen vom restlichen Stärkemehl befreit.
4) Ausformen und Reinigen
Nach dem Trocknen werden die Krustenpralinen aus der Form genommen und abgepudert bzw. das Weizenpuder mit Luft abgeblasen. Man nimmt die Likörpralinen mit Zuckerkruste am nächsten Tag aus den Puderbett, entfernt die Stärkereste und überzieht sie mit Zartbitterkuvertüre.
5) Überziehen mit Schokolade
Zum Schluss werden die Pralinen mit Schokolade überzogen. Hierfür kann Zartbitterkuvertüre verwendet werden. Die Pralinen werden nun mit Schokolade überzogen.
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Schokolade richtig temperieren - so geht’s: Das perfekte Temperieren von Kuvertüre oder Schokolade wichtig, damit die Pralinen später keine weißen Flecken bekommen. Dabei kommen zunächst etwa zwei Drittel der Gesamtmenge in eine Schüssel, die Masse wird nun auf dem Herd in einem Wasserbad vollständig geschmolzen. Dann sollte die Masse eine Temperatur von 45 Grad haben. Sobald dies der Fall ist: Raus mit der Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt kommt das letzte Drittel der Schokolade am besten sehr fein gehackt dazu. Rühren Sie alles so lange um, bis sämtliche Schokostücken sich aufgelöst haben.
Rezept: Sektpralinen mit Zuckerkruste
Dieses Rezept kombiniert die traditionelle Herstellung von Krustenpralinen mit dem erfrischenden Geschmack von Sekt.
Zutaten
- Fertige Pralinen-Hohlkörper aus Schokolade
- Mumm Extra Dry oder Mumm Alkoholfrei
- Kuvertüre (Zartbitter oder Vollmilch)
- Rum (oder Mumm Dry Alkoholfrei für eine alkoholfreie Variante)
- Honig
- Vanilleschote
- Optional: Puderzucker, Kakaopulver oder gehackte Kakaobohnen zur Dekoration
Zubereitung
- Füllung vorbereiten: Die Kuvertüre fein hacken oder raspeln und zusammen mit dem Rum (oder Mumm Dry Alkoholfrei) in einer Metallschüssel über einem Wasserbad sanft schmelzen. Die halbierte Vanilleschote hinzufügen.
- Sekt hinzufügen: Nach und nach den Sekt hinzugeben und mit dem Honig unterrühren. Vanilleschote entfernen.
- Abkühlen lassen: Die Füllung auf etwas unter Körpertemperatur abkühlen lassen.
- Hohlkörper befüllen: Die Füllung vorsichtig mit einem Spritzbeutel und Tülle oder einer Dosierflasche in die Hohlkörper bis knapp unter den Rand einfüllen.
- Verschließen: Die restliche Kuvertüre temperieren und die Öffnungen der Hohlkörper verschließen.
- Überziehen: Mit Hilfe einer Pralinengabel die verschlossenen Pralinen durch die lauwarme, flüssige Kuvertüre ziehen, abtropfen lassen und über ein Pralinengitter rollen. Alternativ können Einweghandschuhe mit Schokolade bestrichen und die Pralinen vorsichtig mit den Händen abgerollt werden.
- Dekorieren: Die Pralinen für den letzten optischen Schliff in Puderzucker, Kakaopulver oder feingehackten Kakaobohnen wälzen.
Variationen: Blutorange-Rosmarin-Pralinen: Den Bacardi durch Blutorangensaft ersetzen und Mumm Rosé Dry verwenden. Anstelle von Vanille etwas gehackten Rosmarin in die Masse geben und eine Prise Salz zum Deko-Zucker mischen. Fruchtige Pralinen: Joghurt-Amarena oder Pfirsich-Maracuja Pralinenfüllungen für einen sommerlichen Touch verwenden.
Werte, Sättigungen und Mischungsverhältnisse
| Parameter | Empfehlung |
|---|---|
| Zuckerlösung-Sättigung | 30°-32° Baumé (55°-59° Brix) |
| Kochtemperatur Sirup (Variante) | bis 121°C |
| Mischung Wasser:Zucker:Likör | ca. 5:2:1 |
| Basis-Sirup (Alternative) | 1:1:1 Zucker:Glukosesirup:Wasser |
| Trocknung | 6-8 h warm, einmal wenden |
Tipps und Tricks für perfekte Pralinen
- Schokolade temperieren: Das Temperieren der Schokolade ist entscheidend für ein glänzendes Aussehen und einen knackigen Biss.
- Füllungstemperatur: Die Füllung sollte nicht zu heiß sein, um die Hohlkörper nicht zu schmelzen.
- Kreativität bei der Dekoration: Experimentieren Sie mit verschiedenen Dekorationen wie Nüssen, Mandeln, Kokosraspeln, Pistazien, Krokant, Goldglitter oder Blattgold.
- Lagerung: Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern. Der Geschmack entwickelt sich bei Raumtemperatur richtig.
- Haltbarkeit: Die Haltbarkeit der Pralinen hängt von der Haltbarkeit der einzelnen Zutaten ab.
Für Likörpralinen sind Hohlkugeln unerläßlich, da die Masse viel zu flüssig zum Formen ist. Hierzu gibt es spezielle Likörhohlkugeln , die eine dickere Wand und ein kleineres Einfüllloch haben. Das kleinere Einfüllloch ist gerade beim Verschließen der Kugeln sehr wichtig, da die flüssige Masse keine stabile Haut bildet, auf der die Kuvertüre zum Verschließen ruhen kann.
Beim Füllen der Hohlkugeln sollte man darauf achten, die Kugeln nicht komplett bis zum Rand zu füllen. Ein kleiner Tropfen Kuvertüre beim Verschließen führt sonst schnell zum Überlaufen der Likörmasse.
Weitere Pralinenarten im Überblick
Neben Krustenpralinen gibt es noch viele andere Pralinenarten, die sich in Herstellung und Geschmack unterscheiden.
- Formpralinen: Formpralinen sind die einfachste und unkomplizierteste Pralinenart.
- Trüffelpralinen: Trüffelpralinen haben eine schnittfeste Schokoladen-Sahnecremefüllung und sind kugelförmig. Die Füllung wird oft mit Alkohol verfeinert. Die Trüffelmasse wird in der Hand zu kleinen Bällchen geformt, mit temperierter Schokolade ummantelt und in Kakaopuder gewälzt.
- Gefüllte Pralinen mit Hohlkörpern: Gefüllte Pralinen werden durch das gezielte Einsetzen von Pralinenhohlkörpern hergestellt. Diese gibt es in verschiedenen Ausführungen und können nach Belieben mit unterschiedlichen Füllungen versehen werden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für gefüllte Pralinen
- Hohlkörper auswählen: Wählen Sie Pralinenhohlkörper in der gewünschten Form und Schokoladensorte aus.
- Füllung vorbereiten: Bereiten Sie die Pralinenfüllung nach Wahl zu. Sie können fertige Füllungen verwenden oder eine eigene Füllung kreieren.
- Hohlkörper befüllen: Füllen Sie die Hohlkörper mit einem Spritzbeutel oder einer Dosierflasche. Achten Sie darauf, die Hohlkörper nur bis knapp unter den Rand zu füllen.
- Verschließen: Verschließen Sie die Hohlkörper mit temperierter Kuvertüre.
- Dekorieren (optional): Überziehen Sie die Pralinen mit Kuvertüre und dekorieren Sie sie nach Belieben.
- Aushärten lassen: Lassen Sie die Pralinen aushärten, bevor Sie sie verpacken und verschenken oder selbst genießen.
Füllungen: Likör, Frucht und Klassiker
Likörpralinen bestehen im Normalfall aus einem Glukosesirup/Zucker/Alkohol-Gemisch und sind sehr flüssig. Der Alkoholanteil kann relativ flexibel gehalten werden, sollte im Normalfall aber zwischen 20% und 100% der Sirupmasse liegen. 20% (im obigen Beispiel also 60g Alkohol) ergeben sehr süße Pralinen, 100% Alkoholanteil (300g Alkohol) ergeben deutlich flüssigere Pralinen, die intensiv nach der Spirituose schmecken. Ein noch höherer Alkoholanteil bringt selten einen besseren Geschmack, da der Zuckersirup eine notwendige Verbindung zwischen der Schokolade und dem Alkohol herstellen muss.
Eierlikörfüllung: Sahne mit Vanillepaste aufkochen, weiße Kuvertüre hinzufügen und verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Eierlikör unterrühren und die Füllung abkühlen lassen. Himbeerfüllung: Himbeeren mit Zucker aufkochen und mit einer Gabel zerdrücken.
Praxisbeispiel: Schnapspralinen mit Williamsbirne
Einfaches Rezept zum Schnaps Pralinen selber machen mit cremiger Williamsbirn Füllung. Für die selbst gemachten Schnaps Pralinen verwende ich am liebsten Williamsbirn Schnaps. Aber auch Cognac Trüffel oder Campari Orange Trüffel kannst du auf eine ganz ähnliche Weise zubereiten. Zucker darf natürlich nicht fehlen. Vollmilchkuvertüre und Zartbitterkuvertüre brauchen wir zum Verschließen und Überziehen der Schnapspralinen.
- Füllung vorbereiten: Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre klein hacken und zusammen mit dem Kokosfett, der Sahne und dem Zucker über dem Wasserbad schmelzen. Sobald alle Zutaten geschmolzen sind, Willibirn Schnaps zur Masse geben und die Füllung im Kühlschrank auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Pralinen füllen: Füllung in einen Einwegspritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze machen und die Hohlkörper damit füllen. Die Füllung sollte 1-2 mm unterhalb des Pralinenrandes enden.
- Verschließen: In der Zwischenzeit die 100 g Schokolade zum verschließen ebenfalls über dem Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel geben. Das Loch in den Hohlkörpern mit der geschmolzenen Schokolade verschließen. Die Schokolade sollte nicht zu heiß sein, damit die Pralinen nicht schmelzen.
- Überziehen: Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre klein hacken. 2/3 der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Schokolade vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel dazu geben. Die Schokolade unter gelegentlichem rühren in der bereits geschmolzenen Schokolade auflösen und für 30 Minuten zur Seite stellen. Wasserbad erneut erhitzen und die Schokolade nochmal für 5 Minuten darauf stellen. Die Schokolade sollte ca. 40 °C haben. Pralinen in die Schokolade geben und mit zwei Pralinengabeln oder mit zwei Kuchengabeln mit der Schokolade ummanteln und ein auf Pralinengitter setzen.
- Finish: Für die Igel-Optik die Pralinen auf dem Pralinengitter 2-3 Minuten lang antrocknen lassen und dann mit einer Pralinengabel oder eine Kuchengabel kurz über das Gitter rollen.
Du kannst die selbst gemachten Pralinen mit Williamsbirn Füllung ohne Weiteres bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern und in dieser Zeit genießen.
Krustenbildung im Detail: Ablauf im Überblick
- Vorbereitung: Zunächst wird sehr trockenes Weizenpuder oder Weizenstärke in einen speziellen Rahmen gesiebt und glatt gestrichen.
- Formen: Anschließend werden in diese Puderschicht mit einem Stempel in Form der späteren Pralinen Vertiefungen gedrückt.
- Gießen: Anscliend wird Zucker mit Wasser zu einer Zuckerlösung mit einer bestimmten Sättigung gekocht gekocht, dann etwas abgekühlt und mit Schnaps oder Likör vermischt. Diese Lösung wird dann in die vorbereitete Puderform gegossen und mit Puder bedeckt.
- Trocknen: Die Formen müssen dann über ca. 6-8 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 35°C trocknen, wobei sie nach 3-4 Stunden einmal gewendet werden, damit der Zucker gleichmäßig auskristallisiert.
- Auslösen: Nach dem Trocknen werden die Krustenpralinen aus der Form genommen und abgepudert bzw. das Weizenpuder mit Luft abgeblasen.
Pralinen als Geschenk und kreative Optionen
Pralinen sind das ideale kleine Geschenk. Pralinen als Geschenk: Selbstgemachte Pralinen sind ein persönliches und geschätztes Geschenk für verschiedene Anlässe wie Geburtstage, Weihnachten, Hochzeiten oder als Gastgeschenk. Sie zeigen Wertschätzung und Kreativität. Pralinen selbst zu machen, ist ein kreativer Prozess, der viel Freude bereiten kann.
Kreativität bei der Dekoration: Experimentieren Sie mit verschiedenen Dekorationen wie Nüssen, Mandeln, Kokosraspeln, Pistazien, Krokant, Goldglitter oder Blattgold. Pralinen selber machen ist in der Weihnachtszeit sehr beliebt.
Häufige Fragen und Hinweise aus der Praxis
- Warum trockene Stärke? Das Trocknen ist wichtig, da die Pralinen sonst auslaufen.
- Welche Messwerte sind wichtig? Die Lösung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) liegen.
- Wie bleibt das Aroma? Hier ist das vorsichtige Schwenken wichtig, da ansonsten der Alkohol sofort verdampft und die Likörpralinen mit Zuckerkruste verlieren Ihr Aroma.
- Wie vermeide ich Überlaufen? Beim Füllen der Hohlkugeln sollte man darauf achten, die Kugeln nicht komplett bis zum Rand zu füllen.
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