Pralinen Grundmasse selber machen: Rezepte und Tipps für schokoladige Köstlichkeiten
Pralinen sind kleine, schokoladige Kunstwerke, die nicht nur himmlisch schmecken, sondern auch immer für eine Überraschung gut sind. Jede Praline ist einzigartig und bietet ein anderes Geschmackserlebnis. Wer sich die Zeit nimmt und Freude am Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig. Ob als persönliches Geschenk für Geburtstage, Weihnachten oder andere Anlässe oder einfach zum Selbernaschen - selbstgemachte Pralinen sind etwas Besonderes. Dieser Artikel bietet Ihnen einen umfassenden Überblick über die Pralinenherstellung, von der Grundmasse bis zur Verzierung, inklusive Rezeptideen und Tipps für ein perfektes Ergebnis.
Was macht eine gute Praline aus?
Eine gute Praline zeichnet sich durch mehrere Faktoren aus. Typisch ist ihre mundgerechte Größe, ein zartschmelzender Schokoladenüberzug und eine köstliche Füllung. Diese kann je nach Sorte aus Nüssen, Nougat, Fruchtgelee, Marzipan oder Spirituosen bestehen. Zusätzliche Aromen wie Gewürze, Kaffee oder Fruchtextrakte verfeinern die Rezeptur. Die Herstellung einer hochwertigen Praline ist aufwendig und erfordert neben erlesenen Zutaten auch Zeit, Fingerspitzengefühl und Kreativität.
Wichtig zu wissen: Laut der europäischen Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, um als solche bezeichnet zu werden.
Das richtige Equipment für die Pralinenherstellung
Pralinen selber zu machen ist einfacher, als viele glauben. Die wichtigsten Zutaten sind Zeit, Ruhe und ein wenig Planung. Leckere Kuvertüre und feine Gewürze zum Aromatisieren sorgen für den Feinschliff. Richtiges Equipment erleichtert die Pralinenherstellung erheblich.
Für einfache Pralinenrezepte benötigt man kein spezielles Equipment. Teelöffel, eine kleine Gabel und manchmal die Hände reichen aus. Für aufwendigere Pralinen sind eine Pralinentauchgabel, eine Pralinentauchspirale und ein Abtropfgitter hilfreich. Alternativ kann man ein sauberes Ofenrost verwenden. Es gibt auch praktische Pralinen-Sets, die bei der Pralinenherstellung unterstützen.
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Pralinenhohlkörper: Eine Zeitersparnis
Wer sich für die Pralinenherstellung ein wenig mehr Zeit nehmen möchte, kann online oder im Fachhandel Formen für Pralinenhohlkörper erwerben und diese selber herstellen. Diese Hohlkörper werden mit Ganache befüllt und anschließend mit temperierter Kuvertüre überzogen. Füllbereite Hohlkörper sind besonders geeignet, wenn man Pralinen nicht komplett selbst machen oder Zeit sparen möchte. Die fertigen Pralinenkörper können sofort gefüllt werden und sind im Handumdrehen fertig. Es gibt verschiedene Formen von Füllkörpern zur Auswahl, die man je nach Anlass variieren kann: Herzen, Kugeln, runde oder eckige Schalen oder Blüten. Ideal für Weihnachten sind beispielsweise befüllbare Glocken-Hohlkörper. Für Liköre wie Eierlikör oder Birnengeist eignen sich Likör-Hohlkugeln mit einer extra kleinen Öffnung. Die Hohlkörper und Halbschalen bestehen aus hochwertiger Vollmilch-, Zartbitter- oder weißer Schokolade.
Pralinenfüllung selber machen: Die Ganache
Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht, bis sie vollständig ummantelt sind.
Gigicreme Rezept:
Eine einfache und beliebte Variante der Pralinenfüllung ist die Gigicreme.
Zutaten:
- 50 ml Schlagsahne
- 100 g Zartbitterschokolade
- 1 EL Puderzucker
- 37 g Butter
- 25 ml Alkohol (z.B. Likör, Whisky, Kirschwasser, Rum)
- Gewürze/Aromen nach Belieben
- 100 g Kuvertüre nach Belieben
- Schokostreusel, Kokosraspel oder gehackte Mandeln nach Belieben
Zubereitung:
- Die Schokolade zerkleinern und mit der Sahne in einem hitzebeständigen Gefäß im warmen Wasserbad erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Dabei immer wieder vorsichtig umrühren. Das Gefäß aus dem Wasserbad nehmen und in die noch warme Masse die Butter und den Puderzucker rühren, bis alles geschmolzen ist. Dann die gewünschten Aromen und den Alkohol unterrühren. Die Creme für ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Mit einem Teelöffel Teile der Creme abstechen und schnell zu haselnussgroßen Kugeln formen, möglichst mit kalten Händen. Wieder in den Kühlschrank oder für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen. Die Kugeln, die mit Kuvertüre überzogen werden sollen, in den Gefrierschrank geben. Diejenigen, die in Streuseln, Raspeln, Mandeln oder anderem gewälzt werden sollen, kommen in den Kühlschrank.
- In dieser Ruhezeit die Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen. Die eiskalten Kugeln mit einer Gabel kurz in die Kuvertüre tauchen, vollständig damit ummanteln, abtropfen lassen und auf ein Stück Backpapier legen. Eventuell Dekoration auf die noch feuchte Kuvertüre geben.
- Weniger Arbeit machen die Trüffel, wenn sie kühlschrankkalt z.B. in Schokostreuseln gewälzt werden. Dafür einfach die gewünschten Zutat auf einen kleinen Teller schütten und die Kugeln darin wälzen, bis sie vollständig bedeckt sind.
Pralinen überziehen: Kuvertüre richtig temperieren
Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre: Körpertemperatur ist ein Muss. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Genießbar ist sie zwar, allerdings nicht mehr ansehnlich.
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Das sogenannte „impfen“ der Schokolade ist ein Trick, um die Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen. Die ganze Kuvertüre wird zunächst gehackt. Über dem Wasserbad werden zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, ein Drittel verbleibt auf dem Brett. Achtung: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie vom Wasserbad heruntergenommen. Damit sie nun auf Körpertemperatur herunterkühlt, wird die Masse mit dem verbleibenden Drittel der Kuvertüre „geimpft“.
Um die Temperatur der Kuvertüre zu testen, wird der Löffel in die Schokolade getaucht und ein wenig der Schokolade auf dem Handgelenk verteilt. Ist dabei kein Temperaturunterschied zwischen Haut und Kuvertüre zu spüren, kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden. Pralinen brauchen einige Stunden, um auszukühlen.
Der finale Schliff: Verzieren von Pralinen
Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden.
Gehackte Nüsse und Trockenfrüchte verzieren die eigens kreierten Wunderwerke aus Schokolade und verleihen ihnen eine persönliche Note. Wie wäre es zum Beispiel mit fruchtigen Gojibeeren auf hellen Trüffeln mit weißer Schokolade? Gewürze sind nicht nur optische Highlights auf der Pralinenschokolade, sondern befeuern auch die Geschmacksknopsen. Ein echter Genießertipp ist bestes Fleur de Sel auf dunkler Schokolade. Sowohl hübsch als auch schmackhaft bei dunklem Trüffel ist edles Meersalz, das oben auf die halbtrockenen Trüffel gestreut wird.
Weitere Dekorationsideen:
- Schokostreusel
- Kokosraspeln
- Gehackte Pistazien
- Krokant
- Goldglitter
- Blattgold
- Kakaopulver
- Fruchtpuder
Der Unterschied zwischen Pralinen und Trüffel
Tatsächlich gibt es einen Unterschied zwischen den beiden Naschwerken. Trüffel (auch Trüffelpralinen genannt) sind Pralinen mit nicht flüssiger Füllung. Ihre kugelartige Form erinnert an Trüffelpilze, was ihnen ihren Namen gab.
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Pralinen Grundmasse: Das Basisrezept
Hier ist ein einfaches Rezept für eine Pralinen Grundmasse, die Sie nach Belieben verfeinern können.
Zutaten für ca. 30 Stück:
- 200 g Zartbitterkuvertüre
- 100 g Vollmilchkuvertüre
- 100 g Sahne
- 20 g Kokosfett
Zubereitung:
- Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre grob hacken.
- Sahne erhitzen, Kuvertüre und Kokosfett darin schmelzen.
- Ganache in einen hohen Rührbecher geben, mit Folie bedecken und für 2-3 Stunden kühl stellen.
- Anschließend mit dem Schneebesen kurz aufschlagen.
- Die Grundmasse kannst du mit löslichem Espressopulver, getrockneten Früchten, Spirituosen oder gerösteten Nüssen verfeinern und zwischen den Händen zu Kugeln formen.
- Anschließend die Pralinen pudern (in Kakaopulver wälzen) oder mit gehackten Nüssen garnieren.
Welche Pralinensorten gibt es?
Pralinen gibt es in unzähligen Varianten: gefüllt mit Nougat, Karamell, Marzipan, Likör… Zu den bekanntesten Sorten zählen:
- Trüffel: Klassische Kugeln aus Schokolade mit einer Füllung aus Schokolade, Sahne und Aromen, wie Kaffee oder Vanille.
- Meeresfrüchte: Belgische Pralinen aus einer Mischung aus dunkler und heller Schokolade, gefüllt mit Nougat.
- Mozartkugeln: Salzburger Spezialität aus Pistazien, Marzipan und Nougat, umhüllt von Schokolade.
Schokolade oder Kuvertüre: Was ist besser geeignet für Pralinen-Rezepte?
Der Anteil an Kakaobutter macht den Unterschied: Kuvertüre muss aus mindestens 31 Prozent Kakaobutter bestehen, Schokolade aus mindestens 18 Prozent. Der höhere Fettgehalt in der Kuvertüre sorgt dafür, dass sie bei richtigem Temperieren glänzender, flüssiger und geschmeidiger wird und sich so besser verarbeiten lässt.
Pralinen selber machen: Schritt für Schritt
- Füllung zubereiten: Je nach Rezept die gewünschte Füllung zubereiten. Dies kann eine Ganache, Nougat, Marzipan oder eine andere Creme sein.
- Kuvertüre temperieren: Kuvertüre hacken und über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Dabei die richtige Temperatur beachten (siehe Abschnitt "Kuvertüre richtig temperieren").
- Pralinen formen oder füllen: Je nach Art der Praline entweder die Füllung in Hohlkörper spritzen oder aus der Grundmasse Kugeln formen.
- Überziehen: Die Pralinen in die temperierte Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen.
- Verzieren: Die Pralinen nach Belieben verzieren, z.B. mit Nüssen, Streuseln, Kakao oder Goldpuder.
- Auskühlen lassen: Die Pralinen für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aushärten lassen.
Variationen der Pralinen Grundmasse
Die Pralinen Grundmasse lässt sich vielseitig variieren und an den eigenen Geschmack anpassen. Hier einige Ideen:
- Espresso-Pralinen: 1 TL lösliches Espressopulver unter ⅓ Pralinen-Grundmasse heben. Aus der Masse ca. 10 Kugeln formen, kühlen und in Kakaopulver wenden.
- Feigen-Mandel-Pralinen: 1 EL gehackte Mandeln und 2 klein gewürfelte, getrocknete Feige unter ⅓ Pralinen-Grundmasse heben, ca. 10 Kugeln formen und kühlen. 100 g Vollmilch-Kuvertüre schmelzen, die Kugeln durch die Kuvertüre ziehen, kühlen und mit Feigenstückchen verzieren.
- Kokos-Trüffel: 1 EL Kokos Likör unter ⅓ Pralinen-Grundmasse rühren, ca. 10 Kugeln formen und 1 Stunde kalt stellen.
- Mandel-Aprikosen-Pralinen: 2-3 EL fein gehackte Mandeln, sowie 5-6 fein gewürfelte, getrocknete Aprikosen unter die Grundmasse geben.
- Salty-Peanut-Pralinen: 2-3 EL fein gehackte und gesalzene Erdnüsse unter die Masse geben. In dunklem Kakaopulver wälzen.
- Schoko-Keks-Pralinen: 2-3 Butterkekse fein hacken und zur Schokoladenmasse geben.
- Erdbeer-Kokos-Pralinen: 2-3 EL gefriergetrocknete Erdbeeren (fein gehackt) unter die Schokomasse geben.
- Kaffee-Pralinen: 1 EL Espresso-Pulver (löslich) unter die Masse geben und die Pralinen in dunklem Kakaopulver wälzen.
- Weihnachts-Pralinen: 1 EL Spekulatius- oder Lebkuchengewürz zur Schokomasse geben und die Pralinen in dunklem Kakaopulver wälzen.
Weitere Rezeptideen
Neben der klassischen Pralinenherstellung gibt es viele weitere Möglichkeiten, köstliches Konfekt selbst zu machen. Hier einige Inspirationen:
- Arabische Erdnuss Pralinen
- Schoko-Kokos-Kugeln
- Matcha-Kirsch-Konfekt
- Energie-Kugeln
- Superfood-Riegel
- Eiskonfekt
- Rumkugeln
- Weihnachtliches Stollenkonfekt mit Pistazien & Cranberries
Wie lange sind selbstgemachte Pralinen haltbar?
Die Haltbarkeit von selbstgemachten Pralinen hängt von den verwendeten Zutaten ab. Grundsätzlich sollten sie kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Ideal ist eine Temperatur von 15-18° C. So bleiben sie schön frisch, behalten ihre Form und können rund 2 Wochen aufbewahrt werden. Im Kühlschrank werden sie fester und können den Geschmack anderer Lebensmittel annehmen.
Pralinen verpacken & verschenken
Selbstgemachte Pralinen sind ein ideales Geschenk für viele Anlässe. Hier einige Ideen zum Verpacken:
- Pralinenmanschetten: Einzelne Pralinen in Manschetten (Mini-Muffinförmchen) geben.
- Pralinen im Glas verschenken: Pralinen in Manschetten in ein großes (Einmach-) Glas schichten und mit Geschenkband verzieren.
- Pralinen in der Tasse verschenken: Pralinen in Manschetten in ein Klarsichttütchen geben, mit Geschenkband verschließen und in eine schöne Tasse stellen.
- Pralinen in der Schachtel verschenken: Vorgefaltete Geschenkschachteln verwenden und mit Geschenkband und Trockenblumen dekorieren.
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