Pralinen im Eppendorfer Weg: Léonie Corentin Chocolatier in Hamburg
Was haben Axolotl und Xocolatl gemeinsam? Sie fühlen sich bei 18 Grad wohl. Beim ersten handelt es sich um das freundlich schauende Süßwasser-Tier mit niedlichen Antennen. Beim zweiten um ein kakaohaltiges Getränk der Azteken, das der Ursprung des Wortes Schokolade ist. Und um Schokolade dreht sich alles bei Léonie Corentin im Eppendorfer Weg 266.
Die Chocolaterie und das Angebot
Nur wenige Schritte trennen den Eingangsbereich vom Verkaufstresen, in dem die Ware der Begierde hinter einer Glasscheibe liegt: Pralinen aus Vollmilch, mit 80 Prozent Kakao, mit Salz und Karamell, Erdnuss und Nougat. Besonders farbenfroh und glänzend sind die fruchtigen, runden Pralinen mit Marajuca-Creme, Cassis-Zitrone, Limette-Karamell und fruchtigem Karamell mit Pfeffer. Die kleinen Halbkugeln haben beispielsweise nur eine ganz dünne Hülle und viel Füllung. Die gesprühten Farben (natürlichen Ursprungs) sehen fantastisch aus. Wie kleine Kunstwerke.
Jede einzelne kleine Praline bei Léonie Corentin ist in Handarbeit gegossen, befüllt, geschnitten, überzogen. Und das kostet Zeit: „Am ersten Tag machen wir das Rezept. Am zweiten Tag schneiden wir. Am dritten Tag überziehen wir mit Schokolade. Dann ist es fertig“, erklärt Corentin Féraud mit französischem Akzent. In der gläsernen Produktionsküche im Ladengeschäft kann man dabei zuschauen wie insbesondere Schnittpralinen nach französischer Tradition hergestellt werden. Die Pralinen müssen exakt zum richtigen Zeitpunkt und bei der perfekten Temperatur geschnitten werden, um ihre makellose Form zu erhalten.
Sortenvielfalt und Spezialitäten
Sorten wie Zitrone Lavendel, Limette Basilikum, Madagaskar Vanille oder Sesam Orangenwasser geben nur einen kleinen Einblick in die Vielfalt bei Léonie Corentin. Die Sorte mit Yuzu ist so intensiv, dass man sich beinahe setzen muss. Wahnsinn. Beliebt sind auch die zarten Fruchtgelees aus französischen Fruchtsäften (Cassis!) oder die in Schokolade getauchten, kandierten korsischen Orangen. Der weiße Nougat mit knackigen Mandeln zergeht samtzart. Und die glänzenden Nougat-Stückchen haben eine ungekannte Geschmackstiefe, richtig nussig, zart schmelzend.
„Wir verbrauchen etwa 50 bis 100 Kilo Schokolade in der Woche, entwickeln wöchentlich 3 bis 4 neue Rezepte, wie jetzt das Tonkabohnen-Marzipan oder die Kardamom-Pralinen. Insgesamt haben wir immer 20 Sorten und viele Klassiker im Sortiment.“
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Handwerk, Herkunft und Qualität
Nur die besten Zutaten finden Verwendung in ihren Pralinen und Schokoladen. Neue Pralinen entstehen nicht durch Trends, sondern durch den Ursprung der Rohstoffe und die Menschen, die sie erzeugen. In ihren Urlauben geht das Paar auf die Suche nach den besten Zutaten. So kommen die Erdnüsse aus Frankreich, die Haselnüsse aus dem Piemont und auch bei der Kakaoernte in Peru sind die beiden schon mal vor Ort dabei. Die Sahne, Milch und Butter kommt regional aus der Meierei Horst bei Elmshorn, die auch in der gehobenen Gastronomie geschätzt wird. Natürlich wird ohne Aromastoffe, Farbstoffe, Gentechnik und Palmöl gearbeitet. Der Kakao ist 100 % zurückverfolgbar und es wird auf fairen Anbau gesetzt.
Nougat ist oft die Basis für die aromatischen Pralinen-Füllungen, und da ist in Deutschland Nachhilfe angebracht: „Nougat hat hier einen schlechten Ruf, zu süß und flüssig, es schmeckt kaum nach Nuss und Karamell. Die Basis der Herstellung geschieht ausschließlich aus Respekt zu den einzelnen Produkten und dem Wissen hinter jedem einzelnen Schritt der Entstehungs- und Produktionsgeschichte der Elemente.“
Produktion und Tagesablauf
Zwischen Verkauf und Produktion wechseln sich die Aufgaben im Laden: Sechs Tage in der Woche stehen die beiden im Laden am Eppendorfer Weg, Verkauf und Produktion laufen immer gleichzeitig und im Wechsel, Empfang und Beratung sind von herzlicher Freundlichkeit. Sie arbeiten nicht weniger, 14 Stunden am Tag sind es mindestens, sonntags wartet oft die Buchhaltung, und die kleine Line hat auch Ansprüche an die Eltern. In jedem Stück Schokolade und in jeder Praline stecken ein wenig Poesie und genussvolle Sensationen. Die Faszination für Schokolade und diese zu einem bestmöglichen Geschmackserlebnis zu verwandeln, geben den Antrieb jede einzelne Kreation mit Präzision, Detail und Disziplin zu erschaffen.
Die Menschen hinter der Marke
Das Paar lernte sich in Frankreich kennen und lieben. Schon im Alter von 17 Jahren stand für die in der Nähe von Hamburg aufgewachsene Léonie Mohnert fest, dass sie Chocolatière werden möchte. Zwei Jahre später lernt sie in Paris an der Handwerksschule Compagnons du Devoir. Es folgten Stationen bei den anerkannten Chocolatiers Patrick Roger und Christophe Michalak, wo sie auch ihren Lebensgefährten Corentin Féraud kennenlernte. Corentin hat seine Chocolatier-Ausbildung in Lyon beim Gourmet Patissier Sebastian Bouillet gemacht. Für Léonie war eine der ersten Stationen beim weltberühmten Meister Philippe Conticini im La Pâtisserie des Rêves, danach ein Sprung nach London in die gehobene Gastronomie bei Clos Maggiore.
Zwischen Schokolade und langen Arbeitstagen trafen hier Léonie und Corentin aufeinander und fanden zueinander. Im Jahr 2020, nach zehn Jahren harter Arbeit reift in Léonie und Corentin der Wunsch, auf eigenen Beinen zu stehen. Es ist ein Glück für die Hansestadt, dass die Wahl des Standortes für den eigenen Betrieb auf Hamburg fällt. Im Jahr 2019 wird Tochter Line geboren und nur zwei Jahre später, im Dezember 2021, eröffnet das Paar Léonie Corentin Chocolatier. Der Pandemie zum Trotz gelingt der Traumstart im Weihnachtsgeschäft.
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Leidenschaft und Philosophie
„Die Motivation ist der Laden. Wir schätzen diese japanische Mentalität, wenn man dort etwas macht, dann hat man sich dafür entschieden. Dann macht man das mit ganzer Leidenschaft, jeden Tag und immer bestmöglich.“ Neben der Herstellung der Schokolade bildet der Austausch zu den Mitmenschen die Basis der Arbeit. Die Kommunikation, Nähe zum Produkt und Transparenz gegenüber der Kund*innen ist bei diesem Handwerk unabdingbar.
Degustation, Pairing und Saisonales
Pünktlich zur Weihnachtszeit haben Léonie Corentin bei einem Event „Chocolat et Champagne“ ihre winterlichen Neuheiten vorgestellt: Ein süßes Eichhörnchen, das mit seiner feinen Fellstruktur ein wahres Kunstwerk ist. Es ist aus Madagaskar Schokolade und gefüllt mit Haselnusspralinen. Für die tägliche Köstlichkeit und Überraschung ist der auf 550 Stück limitierte Adventskalender ein wunderbares Geschenk.
Ehrlich gesagt, wäre ich nie auf die Idee gekommen, Champagner mit Pralinen zu kombinieren. In meinem Kopf wollte das nicht so recht funktionieren: Die spritzige Fruchtigkeit und belebende Luftblasen von Schaumwein mit der Süße und auch Herbe von Schokolade. Wir bekamen ein Pairing von drei Pralinen mit drei sehr unterschiedlichen Champagnern. Die erste Praline „Zitrone Lavendel“ ist schön zitronig mit einer feinen Lavendelnote, die nicht parfümiert daher kommt. Weiter ging es mit einer Halbkugel mit Cassis Zitrone Verbene und dazu ein Rosé: Champagne Castelnau Le Rosé. Die deutlichen Noten von schwarzen Beeren des Rosé ergänzen herrlich die sehr intensiven dunkelbeerigen Aromen der Halbkugel.
Den Abschluss macht die Kardamom-Praline aus drei verschiedenen Kardamom-Sorten. Dazu gab es ein sehr reifen Champagne Alfred Gratien Millésimé von 2007. Christian Josephi hatte den Hinweis gegeben, dass sie auch nicht alle Pralinen gut zusammen bringen konnten. So funktioniert das Haselnuss-Nougat beispielsweise weniger gut mit einem Schaumwein.
Tipps für Schokoladenliebhaber
Wenn du in Hamburg richtig gute Schokolade kaufen willst (und nicht einfach nur Zucker mit Kakao-Aroma), kommen hier die wichtigsten Tipps. Woran erkennt man gute Schokolade? Zutatenliste checken: Kakao vor Zucker. No Fake Flavor: Steht da „Aroma“ - lieber Finger weg. Natürliche Vanille bevorzugen. Echte Vanille ist geschmacklich hochwertiger als Vanillin. Wenige Zutaten, klarer Geschmack. Gute Vollmilch- oder dunkle Schokolade schmeckt intensiv - nicht künstlich süß. Am gesündesten ist bei konventionelleren Produkten meistens reine Schokolade ohne Füllung mit einem möglichst hohen Kakaoanteil. Je mehr Kakao, desto weniger Fett und Zucker! Neben einer guten Wirkung auf die Psyche und die Nerven ist Kakao nämlich auch erwiesenermaßen blutdrucksenkend.
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Schokolade richtig kombinieren: Schokolade enthält die Alkaloide Koffein und Theobromin, die die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit anregen. Kombinieren Sie Schokolade auch mit anderen intensiven Aromen wie Kaffee, Obstbrand, Whisky oder Wein - das harmoniert wunderbar. Schokolade richtig lagern: Schokolade sollte immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden.
Öffnungszeiten, Produktion und Besuch
In der offenen Küche, für jeden einsehbar, produzieren Léonie und Corentin ungefähr 150 Kilo Pralinen pro Woche, dazu kommen Schokoladentafeln, Kuchen und weißes Nougat. Egal ob vegan, high-cocoa, fancy oder klassisch - probiere dich durch. Wir heißen Sie Willkommen in unserem Laden, um ein einzigartigen und unvergesslichen Moment zu leben.
| Aspekt | Details |
|---|---|
| Produktion | ~150 kg Pralinen/Woche, offene Küche im Laden |
| Sorten | ~20 Sorten wechselnd, Neuheiten wöchentlich |
| Zutaten | Keine Aromastoffe/Farbstoffe/Gentechnik/Palmöl, rückverfolgbarer Kakao |
| Handwerk | Traditionelle französische Techniken, Schnittpralinen, Handarbeit |
| Besonderheiten | Champagner-Pairings, limitierte Adventskalender, Reise zu Rohstoffquellen |
Französische Chocolatierskunst ist in Deutschland noch etwas Seltenes. Hamburg kann sich glücklich schätzen, dass die beiden hier ihren Laden aufgemacht haben. Die Faszination für Schokolade zeigt sich in tausenden handgefertigten Pralinen, wiederholenden Bewegungen, fast schon meditativ. Und egal, wie ihr die Schokolade am liebsten zu euch nehmt - Hamburg bietet genug schokoladenreiche Orte, die eure Süßmäuler stopft.
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