Plundergebäck mit Pudding-Füllung: Schritt-für-Schritt-Rezepte, Varianten und Profi-Tipps
Serviere bei der nächsten Kaffeerunde leckeren Blätterteig-Pudding-Plunder mit frischen Erdbeeren. Wer kann bei Plunderteig Gebäck schon widerstehen? Die! Leckerei für die ganze Familie.
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Plunder- und Blätterteig: ein kleiner, feiner Unterschied
Blätter- und Plunderteig sind beides sogenannte Ziehteige und bestehen schichtweise aus Teig und Ziehfett. Die dampfundurchlässige Fettschicht sorgt dafür, dass der Dampf den Teig während des Backens auseinanderdrückt und locker macht. Am Ende, wenn unser Gebäck abkühlt, kondensiert der Dampf wieder - so entstehen die vielen Hohlräume.
Der wesentliche Unterschied zwischen beiden Teigarten liegt darin, dass Plunderteig mit Hefe gebacken wird und Blätterteig nicht. Dem Plunderteig sollte, aufgrund des Hefezusatzes, Zucker hinzugefügt werden. Beim Blätterteig ist kein Zucker notwendig. Letzteren kannst du daher sowohl süß, wie bei unserem Erdbeer-Plunder-Rezept oder auch unseren süßen Blätterteigteilchen, als auch herzhaft füllen. Plunderteig eignet sich hingegen vorwiegend für süße Teilchen. Die Herstellung an sich durch Kneten und Tourieren - die Einarbeitung des Fettes in Schichten - ist bei beiden Teigsorten ähnlich.
Praxisbezug: Beispiele aus der Plunder-Familie
Übrigens ist Plunderteig sicherlich am berühmtesten durch die Kopenhagener geworden, aber auch Croissants gehören in diese Familie, sowie auch Franzbrötchen und Rosinen- und Puddingschnecken. Übrigens: Bei unserem Quarktaschen-Rezept verwendest du ebenfalls Blätterteig und füllst diesen mit einer süß-säuerlichen Mischung aus Vanille und Magerquark.
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Grundrezept: Vanillepudding für jede Plunder-Variante
Für einen cremigen Pudding ohne Klümpchen ist es wichtig, den Pudding beim Kochen immer wieder umzurühren. Du kannst Pudding auch in der Mikrowelle zubereiten: Rühre hierzu das Puddingpulver mit Milch und Zucker in einem mikrowellenfesten Gefäß an. Erhitze die Mischung anschließend bei ungefähr 600 Watt sechs bis sieben Minuten lang. Rühre den Pudding alle zwei Minuten um.
So kannst du Puddinghaut verhindern: Lege Frischhaltefolie direkt auf die noch heiße Puddingoberfläche, sobald der Pudding fertig gekocht ist. Entferne sie erst, wenn der Pudding komplett abgekühlt ist oder du ihn in den Erdbeer-Pudding-Plunder füllen willst. Falls der Pudding zu flüssig ist, hast du ihn vielleicht mehrfach mit dem gleichen Löffel probiert, denn unser Speichel enthält ebenfalls Amylase. Aber keine Sorge: Rühre einfach etwas Speisestärke ein und schon entsteht wieder die gewünschte Konsistenz!
Variante 1: Erdbeer-Pudding-Plunder mit Blätterteig
Den Blätterteig auf einem Backblech ausrollen und in 6 gleich große Quadrate schneiden. Das Eigelb mit 1 EL Milch verrühren und den Teig damit bestreichen. Die Plunder für 15 Minuten backen. Letzteren kannst du daher sowohl süß, wie bei unserem Erdbeer-Plunder-Rezept oder auch unseren süßen Blätterteigteilchen, als auch herzhaft füllen.
Im Sommer kann ich mir die Teilchen auch sehr gut mit Erdbeeren oder mit anderen Früchten belegt vorstellen. Tipp: Bedecke die fertigen Obstplunder am besten noch mit einer dünnen Schicht Tortenguss - so bleiben sie länger haltbar und bekommen zudem einen hübschen Glanz.
Variante 2: Pudding-Plunder mit Heidelbeeren aus TK-Blätterteig
Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Blätterteigplatten mit Abstand auf die Arbeitsplatte legen. Mit einem scharfen Messer jede Platte zuschneiden, sodass sechs bis acht gleichgroße Quadrate entstehen. 15 Minuten antauen lassen. Ersatzweise Blätterteig aufrollen und in 8 gleichgroße Quadrate schneiden.
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Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Jedes Quadrat mit etwas Ei bestreichen. Danach jede die je vier Teig-Ecken zur Mitte mit einklappen und mittig andrücken. Päckchen mit Abstand auf das vorbereitete Blech setzen. Alle Plunder erneut mit Ei bestreichen. Pudding einmal glattrühren und esslöffelweise mittig auf den Blätterteigteilen verteilen.
Im heißen Ofen ca. 20 - 25 Minuten goldgelb backen. Gebackene Plunder erkalten lassen. Vor dem Servieren Heidelbeeren in einem Sieb waschen, trocken tupfen, gleichmäßig auf der gebackenen Puddingcreme der Plunder verteilen und leicht festdrücken.
Variante 3: Aprikosen-Pudding-Plunder mit Croissant-Teig
Für dieses schnelle Plundergebäck-Rezept wird fertiger Croissant-Teig aus dem Kühlregal verwendet. Für das Plundergebäck zuerst den Vanillepudding nach der Packungsanleitung kochen, aber zusätzlich 25 g Butter dazu geben. Ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, die Croissantteig-Dose öffnen, und den Plunderteig entrollen. Den Plundergebäck-Teig in 6 Vierecke schneiden.
In die Mitte der Plunderstücke je einen gehäuften Esslöffel Vanillepudding geben, und die Ecken der Teigstücke zur Mitte falten. In die Mitte eine Vertiefung drücken, in die Vertiefung noch einen halben Löffel Vanillepudding geben, und darauf je eine halbe abgetropfte Aprikose legen. Die Plundergebäck-Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Aprikosenmarmelade auf dem Herd oder in der Mikrowelle erhitzen und das Plundergebäck mit der heißen Marmelade bestreichen.
Variante 4: Pudding-Schnitten mit Mandeln und Pfirsichen
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig ausrollen und längs mit einem Messer oder Rändelrad halbieren. Eigelb und Milch gut miteinander verrühren. Beide Teiglagen mit der Eiermilch bestreichen, auf das Backpapier legen und die gehobelten Mandeln über eine der beiden Blätterteiglagen streuen. In den Backofen schieben und je nach Packungsanweisung für ca. 10 - 15 Minuten goldbraun backen. Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
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Währenddessen den Vanillepudding mit den Zutaten gemäß Packungsanweisung zubereiten, in eine flache Form zum Abkühlen geben und mit Folie abdecken - diese sollte auf dem Pudding liegen - damit sich keine Hautbildet. Die Puddingmasse vor der weiteren Verwendung mit einem Schneebesen schön cremig aufschlagen und auf der mandellosen Hälfte der Blätterteiglagen - am besten mit einem Spritzbeutel - in Bahnen auftragen.
Pfirsichscheiben in ein Sieb abgießen und etwas abtropfen lassen. Die abgetropften Pfirsichscheiben auf der Puddingmasse verteilen und leicht in die Masse eindrücken. Nun die vorab zurechtgeschnittenen Blätterteigoberteile darauf verteilen und ebenfalls andrücken. Dann ab damit, für eine Stunde, in den Kühlschrank. Vor dem servieren das Ganze mit Puderzucker bestäuben, und mit kleinen Thymianzweigen garnieren.
Klassisch touriert: Vanillepudding-Brezeln aus Plunderteig
Wer kann schon Nein sagen, zu so etwas köstlichem? Der knusprig-buttrige Plunderteig wird dabei mit cremigem Vanillepudding verheiratet und ist Bissen für Bissen einfach nur umwerfend. Unser Plunderteig Rezept ist überhaupt nicht kompliziert und hat keine große Schwierigkeitsstufe. Das „Schichten“ vom Teig ist sogar recht einfach und es lohnt sich in jedem Fall.
Zutaten und Vorbereitung
Servings: 12 Stück. Für den Plunderteig 500 g Mehl 1/2 Würfel Hefe 250 ml lauwarme Milch 2 Eigelb 50 g Butter, zerlassen oder sehr weich 1 Prise Salz 250 g Butter 3-4 EL Mehl. Für die Vanillecreme 400 ml Milch 1 Vanilleschoten, ausgeschabtes Mark und die Schote 2 Eigelb 80 g Zucker 50 g Speisestärke. Außerdem 1 Eigelb 1 EL Sahne 150 g Aprikosenkonfitüre, erwärmt und durch ein Sieb gestrichen 60 g Puderzucker 2 EL Zitronensaft.
Teig tourieren und formen
Die Hefe zusammen mit etwas von dem Zucker, der lauwarmen Milch und etwas Mehl vermischen und für ein paar Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann das restliche Mehl, den restlichen Zucker, Eigelbe, die Prise Salz und die flüssige Butter dazugeben und alle zusammen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen, abgedeckt,im Kühlschrank ca. 1,5-2h gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
Danach den Teig quadratisch ausrollen. Die Butter mit dem Mehl zu einem flachen Quadrat formen - ca. 18 x 18 cm. Die Butterplatte mittig auf den Teig legen und den Teig von allen 4 Seiten zur Mitte hin über den Butterziegel einschlagen und die Teigenden gut verschließen. Dann den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Von der Längsseite her von beiden Seiten zur Mitte hin übereinanderklappen, sodass drei Lagen entstehen. Den Teig dann in Frischhaltefolie oder ein leicht feuchtes Geschirrtuch einschlagen und eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend wieder der Länge nach ausrollen, übereinanderschlagen und kühlen - diesen Vorgang 2-mal wiederholen.
Den Teig ca. 30 x 20 cm ausrollen und von der langen Seite her in 12 gleichmäßige Streifen schneiden. Die Enden der Streifen in die entgegengesetzte Richtung drehen, damit eine Kordel entsteht. Diese Kordeln anschließend zu Brezeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Füllen, gehen lassen und backen
Für den Pudding Vanilleschote halbieren und Mark herauskratzen. Milch mit Vanilleschote und Vanillemark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Eigelb mit Zucker, Stärke und 6 EL der Milch verrühren. Eigelb-Stärke-Mischung unter die Milch rühren und 2 Minuten köcheln lassen, dabei unbedingt ständig rühren. Vanilleschote entfernen. Den Pudding in eine Schüssel umfüllen und mit Klarsichtfolie direktauf der Oberfläche abdecken, etwas auskühlen lassen.
Pudding nochmals glatt rühren, in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben und Brezellöcher damit füllen. Anschließend die Puddingbrezeln nochmals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit der Sahne glatt rühren und die Brezeln damit bestreichen. Im heißen Ofen 15-20 Minuten backen, herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Mit der warmen Aprikosenmarmelade bestreichen. Sobald diese angetrocknet ist, aus dem Puderzucker und dem Zitronensaft eine Glasur anrühren und kleckerweise darauf verteilen.
Schnell und einfach: „Fake-Plunderteig“ mit Hefe und Backpulver
Der Teig für die Puddingteilchen enthält Hefe UND Backpulver und das Tolle ist, dass du ihn nicht gehen lassen musst. Wer also keine Zeit oder Lust hat zwei Stunden auf einen klassischen Hefeteig zu warten, der ist hier genau richtig! Geübte Bäcker werden bereits erkannt haben, dass mein Teig gar kein Plunderteig ist. Plunderteig ist ganz schön aufwändig in der Zubereitung und mein „Fake-Plunderteig“ ist viel leichter herzustellen.
Mehl mit Backpulver, Salz, Hefe, Öl, Zucker und einem Eigelb in eine Schüssel geben. Milch leicht erwärmen (max. 32 °) und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche großflächig und dünn ausrollen (ca. 3 mm dick). Ca 10×10 cm große Quadrate ausschneiden. Geht gut mit einem Pizzaschneider!
Quadrate mit etwas Abstand auf ein Backblech setzen. Jeweils einen EL Vanillepudding in die Mitte geben. Die jeweils gegenüber liegenden Teigecken noch oben biegen und zusammen drücken. Ein Ei mit 1 El Milch verrühren. Diese Mischung auf dem Teig streichen. Bachofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Fruchtige Beläge: Erdbeeren, Kiwis, Aprikosen, Pfirsiche
Plunderteilchen mit Frucht sind immer toll und wenn Kiwis darauf sind, umso besser. Nachdem ich sie halbwegs dekorativ auf den Teilchen drappiert habe, sind sie auch schon fertig! Und sehen sie nicht einfach toll aus? Der Teig geht wunderbar auf und entwickelt eine schöne softe und doch knusprige Konsistenz, die perfekt mit dem glatten, cremigen Pudding harmoniert.
Im Sommer kann ich mir die Teilchen auch sehr gut mit Erdbeeren oder mit anderen Früchten belegt vorstellen. Statt HeidelbeerenKannst du auch 150 g TK-Beeren im gefrorenen Zustand mit 1 EL Mehl mischen, direkt auf die Puddingklecksel verteilen und mitbacken. Natürlich kannst du sie auch nach dem Backen mit frischen Himbeeren. Belegen und servieren.
Erdbeer-Pudding-Plunder vegan genießen
Unsere Erdbeer-Plunder mit Pudding sind auch für Veganer:innen ein Genuss. Das gekaufte Puddingpulver sowie der Blätterteig sollten dann vegan sein. Greife bei der Herstellung des Puddings zu einer pflanzlichen Milchvariante. Achtung: Die Milchalternative sollte kein Amylase enthalten, denn das Enzym zersetzt die Stärke im Puddingpulver und macht den Pudding flüssig. Sojamilch eignet sich beispielsweise sehr gut. Auch für das Eigelb zum Bestreichen haben wir eine ganz einfache Lösung: Ersetze es entweder durch Sojasahne oder mische einen Esslöffel Sojamilch mit einem Esslöffel Pflanzenöl. Tipp: Bedecke die fertigen Obstplunder am besten noch mit einer dünnen Schicht Tortenguss - so bleiben sie länger haltbar und bekommen zudem einen hübschen Glanz. Auch dieser kann ohne tierische Produkte, zum Beispiel mit Agar-Agar, zubereitet werden.
Story & Servieranlässe
Manchmal muss es bei mir einfach etwas Süßes zum Frühstück sein, sonst fühlt sich der Start in den Tag irgendwie nicht richtig an. Ein Croissant mit Marmelade vielleicht oder ein Berliner oder ein schönes süßes Teilchen. Es gab eine Zeit, als ich noch jeden Morgen ins Büro ging, da habe ich mir fast täglich ein Puddingteilchen beim Bäcker gekauft. Das war wie ein kleines süßes Ritual und das hat mir den Morgen wirklich verschönert.
Die machen so viel Spaß zum Frühstück und natürlich auch zum Mittagskaffee. Man kann sie prima mitnehmen, meine Mama hat sich sehr darüber gefreut und sie schmecken groß und klein. Der Teig geht wunderbar auf und entwickelt eine schöne softe und doch knusprige Konsistenz, die perfekt mit dem glatten, cremigen Pudding harmoniert.
Komplette Rezeptur: Plunder-Pudding-Teilchen (klassisch touriert)
Zutaten
- Für den Teig 7g Trockenhefe oder 20g frische Hefe 225ml lauwarme Milch 60g Zucker 470-500g Mehl (Typ 550) Prise Salz 1Ei 50g weiche Butter 225g Butter zum Schichten des Plunderteigs
- Pudding: 400ml Milch Mark einer Vanilleschote 120g Zucker 30g Speisestärke 30g Mehl 5 Eigelb 50g Butter
Zubereitung
- Zunächst den Pudding vorbereiten. 350ml Milch zum Kochen bringen. Eigelbe, Milch, Zucker, Vanillemark, Speisestärke und Mehl verrühren und die heiße Milch unter Rühren in die Eigelb-Masse rühren. Masse erneut aufkochen und stark eindicken lassen. Butter einrühren. Masse mit Frischhaltefolie direkt auf der Creme abdecken und abkühlen lassen. Kalt stellen bis zur weiteren Verwendung.
- Für den Teig: Hefe mit dem Zucker, der lauwarmen Milch verrühren und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun Mehl, Salz, Ei und 50g weiche Butter vermengen bis die Masse krümelig ist. Masse zu dem Hefegemisch geben, gut verkneten bis ein homogerner Teig entsteht. Abgedeckt im Kühlschrank 120 Minuten ruhen lassen.
- Derweil Butter zwischen zwei Streifen Frischhaltefolie ausrollen, im Kühlschrank kühl halten. Nach der Ruhezeit den Teig leicht bemehlen, zu einem langen Rechteck ausrollen (doppelt so groß wie Butter-Rechteck), Mehl (mit einem Pinsel) entfernen und das Butterstück auf die eine Hälfte des Teigs legen, andere Hälfte überklappen und Teig andrücken.
- Nun noch einmal auf die gleiche Größe ausrollen und das obere Ende etwas über die Mitte legen und das untere Ende an über das obere Ende legen, also zusammenklappen, sodass drei Schichten entstehen. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der offenen Seite zum Körper gelegt ausrollen und in vier Schichten Schichten legen. Nun für zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen.
- Am nächsten Tag oder nach der Ruhezeit erneut ausrollen, in drei Schichten legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. In dünne Streifen schneiden. Je einen Streifen eindrehen/zwirbeln und dann die Enden einrollen, sodass eine Art Brezel entsteht. Die Mitte etwas flach drücken.
- Den Pudding kurz noch einmal cremig rühren, in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in die beiden Mitten des Teilchens geben. Nochmal 30 Minuten ruhen lassen. Eigelb und Milch verquirlen und Teilchen damit einpinseln. Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen, 5 Minuten backen, dann Ofen auf 150°C herunterstellen und nochmals 10 Minuten goldbraun backen.
Alternative: Blätterteig schnell gefüllt und gebacken
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig ausrollen und längs mit einem Messer oder Rändelrad halbieren. Beide Teiglagen mit der Eiermilch bestreichen, auf das Backpapier legen und die gehobelten Mandeln über eine der beiden Blätterteiglagen streuen.
Die Blätterteiglage mit den Mandeln, im noch warmen Zustand, mit einem scharfen Messer quer zu Rechtecken (Schnitten) schneiden und beiseitestellen. Die Puddingmasse vor der weiteren Verwendung mit einem Schneebesen schön cremig aufschlagen und auf der mandellosen Hälfte der Blätterteiglagen - am besten mit einem Spritzbeutel - in Bahnen auftragen.
Tipps für Glanz, Haltbarkeit und Optik
- Mit der warmen Aprikosenmarmelade bestreichen.
- Sobald diese angetrocknet ist, aus dem Puderzucker und dem Zitronensaft eine Glasur anrühren und kleckerweise darauf verteilen.
- Tipp: Bedecke die fertigen Obstplunder am besten noch mit einer dünnen Schicht Tortenguss - so bleiben sie länger haltbar und bekommen zudem einen hübschen Glanz.
Vergleich auf einen Blick
| Teigart | Triebmittel | Zucker im Teig | Schwierigkeit | Typische Füllungen |
|---|---|---|---|---|
| Plunderteig | Hefe | Empfohlen | Mittel bis anspruchsvoll (Tourieren) | Vanillepudding, Rosinen, Zimt |
| Blätterteig | Ohne Hefe | Nicht nötig | Einfach (Fertigprodukt möglich) | Früchte, Vanillepudding, herzhaft |
| „Fake-Plunder“ | Hefe + Backpulver | Im Teig enthalten | Sehr einfach, ohne Gehzeit | Vanillepudding, frische Früchte |
Mehr Lust auf Vanille?
Lust auf mehr Vanille? Dann empfehlen wir unsere unwiderstehlichen Vanillestangen oder diese raffinierten Pudding-Bites mit Mango-Himbeer-Dip. Und wenn du noch Erdbeeren übrig hast, dann verwende sie einfach für unsere knusprigen Mini-Beeren-Galettes.
Serviceteil: Häufige Fehler und Lösungen
- So kannst du Puddinghaut verhindern: Lege Frischhaltefolie direkt auf die noch heiße Puddingoberfläche.
- Falls der Pudding zu flüssig ist: Rühre einfach etwas Speisestärke ein.
- Backzeit und Hitze: Im heißen Ofen ca. 20 - 25 Minuten goldgelb backen oder je nach Rezept 15-20 Minuten.
Servieren und Aufbewahren
Die machen so viel Spaß zum Frühstück und natürlich auch zum Mittagskaffee. Dann ab damit, für eine Stunde, in den Kühlschrank. Vor dem servieren das Ganze mit Puderzucker bestäuben, und mit kleinen Thymianzweigen garnieren.
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