Perigord Trüffel Region Informationen
Im Südwesten Frankreichs im Département Dordogne befindet sich das Périgord, eine historische Provinz, die für ihr mildes Klima und ihre vorzügliche Küche bekannt ist. Das Gebiet des Périgord wird vor allem landwirtschaftlich genutzt, vor allem für den Anbau von Mais, Obst, Wein und die Zucht von Rindern und Geflügel.
Weltweit berühmt bei Gourmets sind jedoch vor allem die schwarzen Périgord Trüffel. Die ausgedehnten Eichen-, Pinien- und Kastanienwälder bieten den idealen Lebensraum für die edle Knolle. Die Trüffel liebt kalkhaltige, gut drainierte Böden und kommt mit wenig Wasser aus, braucht jedoch, um zu wachsen, ein gutes Gewitter um den 15. August.
Eigenschaften und Aroma
Schwarze DiamantenIhren Beinamen hat die Périgord Trüffel aufgrund ihrer am häufigsten vorkommenden Größe und aufgrund ihres Preises. Mit 1.500 bis 2.500 Euro pro Kilogramm, je nach Menge der Jahresernte, ist sie neben der weißen Alba die teuerste der Trüffel. Im Gegensatz zu anderen dunklen bzw. schwarzen Trüffelarten, die vor allem asiatischer Herkunft sind, hat die Perigord Trüffel einen unverwechselbaren, wild-animalischen, kräftigen Geruch nach trockenem Pilz, Erde und Moschus. Das Aroma der Périgord Trüffel ist deutlich intensiver als das ihrer preiswerteren Artgenossen.
Das reife Fruchtfleisch ist schwarz-violett schimmernd bis tiefschwarz und wird von elfenbein- bis rosafarbenen Äderchen durchzogen. Keine andere Trüffelart zeigt eine solch feine Maserung und so starke Farben. Die Périgordtrüffel hat ein sehr komplexes, intensives Aroma, das sich besonders gut in einfachen Gerichten entfaltet.
Erntezeit, Größen und Form
Die Erntezeit der schwarzen Diamanten ist von Mitte November bis Mitte März. Die Größen der Trüffel sind sehr unterschiedlich: von Erbsen- bis zur Faustgröße, in seltenen Fällen auch bis zur Größe eines Kopfes. Je nach Beschaffenheit der Erde, worin sie wachsen, haben die Périgord Trüffel unterschiedliche Formen. Ihre dicke Haut wird péridium genannt, sie ist mit kleinen, scharfen Schuppen bedeckt. Das Innere der Trüffel, gléba genannt, ist schwarz und reif und wird von feinen, elfenbeinfarbenen Äderchen durchzogen.
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Botanische Einordnung und Verbreitung
Als Périgord Trüffel, wissenschaftlich Tuber melanosporum genannt, werden nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich benannt. Der Name bezeichnet inzwischen auch Trüffel gleicher Art aus Italien oder Spanien. Die Franzosen vertreten jedoch die Meinung, dass nur die schwarzen Trüffel aus dem Périgord und aus der Provence die beste Qualität und das beste Aroma haben. Frankreich liefert zwei Drittel der weltweiten Périgord-Trüffel-Produktion; werktäglich ist Frankreichs Süden besonders produktiv, doch das Périgord beansprucht ihren unschätzbaren Duft, der aus seinem Terroir stammt.
Geschichte, Kultur und Markterlebnis
In Sorges wird den schwarzen Diamanten eine lange Tradition gewidmet, und in der Dordogne widmet sich ein Museum ausschließlich den schwarzen Trüffeln. Viele Restaurants im Périgord bieten erlesene Trüffelgerichte an. Frische Perigord Trüffel lassen sich saisonal auf Trüffelmärkten oder direkt beim Erzeuger kaufen. Im Januar ist der Trüffelmarkt ein nicht zu versäumender Termin, und auch das Museum der Trüffel bietet informative Einblicke in Geschichte und Ernte.
Verfügbarkeit und Handel
Frische Wintertrüffel werden oft als Premium-A-Ware im optimalen Reifezustand angeboten. Wer nicht ins Périgord reisen möchte, findet oft Anbieter, die frische Trüffel auch per Versand anbieten. Händler und Gastronomen profitieren von gesonderten Konditionen, und der Trüffelkontor liefert über Nacht zu Top-Preisen.
Zubereitung und Genuss
Die Périgord Trüffel hat ein sehr komplexes, intensives Aroma, das in der Küche besonders gut in einfachen Gerichten zur Geltung kommt. Frisch gerieben oder gehobelt veredelt sie Rührei, Pasta, Risotto, Bratkartoffeln und andere Gerichte. Eine der besten Genussformen ist Trüffel auf Butterbrot, fein aufgeschnitten, mit Fleur de Sel.
Beim Umgang mit Trüffeln gilt: Die beste Freisetzung des Aromas erreicht man durch feine Scheiben, die über dem Gericht verteilt werden - roh oder leicht erhitzt. Ein frischer Trüffel sollte sanft gereinigt und dann fein gehobelt oder mit einer Gabel zerdrückt werden, um alle Aromen freizusetzen.
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Suchmethoden, Herkunft und Zukunft
Traditionell wurden Trüffel von Hunden oder Schweinen gefunden; heute ist der Lagotto Romagnolo als speziell ausgebildeter Hundtyp besonders geeignet. Die Trüffelsuche wird durch Ausbildung, Geduld und Augenmaß unterstützt, und einige Lehrgänge rund um die Trüffel existieren, beispielsweise an der Trüffelstation Cahors.
Die Trüffel liebt warme Lebensräume und wächst bevorzugt in Südeuropa. Mit dem Klimawandel wird erwartet, dass sich geeignete Lebensräume nach Norden verschieben könnten. Deutschland zeigt erste erfolgreiche Anbauversuche, etwa Winter 2011/2012 in Kiel, was auf ein zukünftiges Potenzial für Kultivierung in wärmeren Kleinklima hindeutet.
Die Trüffel ist ein Schlauchpilz, der unterirdisch wächst und in Symbiose mit Baumwurzeln lebt. Die Partnerschaften umfassen hauptsächlich Eichenarten und Haselnuss, aber auch Kiefern und Linden wurden nachgewiesen. Die Trüffel ernährt sich vom Zucker des Baums und fördert das Wurzelwachstum, wodurch Mineralien und Feuchtigkeit besser aufgenommen werden können.
Form und Erscheinung
Das äußere Erscheinungsbild der Trüffel ist rund bis unregelmäßig, oft mit Höckern. Das reife Fruchtfleisch ist schwarz-violett schimmernd und wird durch elfenbeinfarbene Äderchen durchzogen. Der Geruch erinnert an Unterholz und getrocknete Pilze, intensiver als bei vielen anderen Trüffelarten.
Praktische Tipps für den Einkauf
- Frische Wintertrüffel sollten in der Saison von Mitte November bis Mitte März erhältlich sein.
- Beim Kauf auf Geruch, Konsistenz und festes Gewicht achten; frische Trüffel sollten sich schwer anfühlen und ein intensives Aroma haben.
- Lagern Sie Trüffel im Kühlschrank in ungekochtem Reis, der Geruch aufnimmt und Feuchtigkeit kontrolliert.
- Vermeiden Sie längere Wärmebehandlung; das Aroma der Périgordtrüffel verfliegt beim Kochen nicht ähnlich wie andere Sorten und kann auch erhitzt intensiv bleiben.
- Erleben Sie kulinarische Perfektion mit dem „Schwarzen Diamanten“ der Küche.
- Frische Trüffel aus der Region Périgord sind ein Herzstück der gehobenen französischen Gastronomie.
- Der Duft und Geschmack machen einfache Gerichte zu delikaten Meisterwerken.
In Rue de Fénelon können Sie Lebensmitteleinkäufe tätigen oder diese emblematischen Kleinode der Region erwerben. Der prämierte Trüffelmarkt in Sarlat ist eine bedeutende Referenz für Trüffel in der Region Aquitanien. Eine bessere Referenz werden Sie kaum finden!
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