Nougat Crème Brûlée Rezept
Crème brûlée ist ein klassisches Dessert mit karamellisierter und leicht knackiger Oberfläche. Die traditionell mit Vanille zubereitete Crème brûlée kann auf vielfältige Weise aromatisiert werden; eine besonders verführerische Variante ist die Nougat Crème brûlée, bei der Nuss‑Nougat‑Creme oder Nougatmasse die samtige Basis bereichern. Nachfolgend finden Sie ein ausführliches Rezept, praktische Hinweise zur Technik (Wasserbad, Temperaturkontrolle, Karamellisieren) sowie Variationen und Tipps für beste Gelingsicherheit.
Zutaten (für etwa 4 Portionen, Angaben variieren je nach Förmchengröße)
- 200-300 ml Sahne
- 75 g schnittfeste Nuss‑Nougatmasse oder Nuss‑Nougat‑Creme (bei intensiverem Geschmack mehr verwenden)
- 2 Eier + 2 Eigelb (Gr. M) oder insgesamt 5 Eigelb bei größeren Mengen
- 100 g Zucker (für die Creme) + brauner Zucker zum Karamellisieren
- Optional: Vanilleschote oder Vanillemark, Prise Salz
Vorbereitung
Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dann die Schote und das Mark in die Sahne geben und kurz aufkochen. Die Vanille zumindest eine Stunde, besser jedoch eine ganze Nacht ziehen lassen (in diesem Fall im Kühlschrank). Im Anschluss die Schote entfernen.
Zubereitung Nougat Crème Brûlée
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Sahne und Nuss‑Nougat‑Creme in einem Topf langsam aufkochen lassen. Vor dem Hinzufügen des Nougats kann die Sahne kurz auf etwa 90 °C erhitzt werden; so stabilisiert die Hitze die Eier ein wenig und erleichtert späteres Garen.
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In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker in einer Schüssel cremig rühren. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker in einer tiefen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Farbe deutlich heller wird.
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Anschließend die heiße Sahne‑Nougat‑Mischung langsam und unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen. Durch das langsame Hinzufügen und ständige Rühren verhindert ihr, dass das Ei gerinnt. Ihr solltet jedoch darauf achten, die Masse nicht schaumig zu schlagen, da sich sonst ungewollte Lufteinschlüsse bilden.
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Die Creme nun durch ein feines Sieb passieren, um mögliche Nusspartikel oder geronnene Stellen zu entfernen. Die Creme anschließend für mindestens 2 Stunden kalt stellen, damit sie Ruhe hat und eventuelle Luftblasen entweichen können.
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Dann auf feuerfeste Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine tiefe Ofenform oder auf ein tiefes Backblech stellen und ein Wasserbad vorbereiten (z. B. so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen etwa 2/3 im Wasser stehen).
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Im Ofen im Wasserbad bei 100-160°C je nach Methode garen: Für die hier beschriebene Ofen‑Methode (Wassertemperaturkontrolle) bei 160°C vorgeheiztem Ofen benötigen die Förmchen in der Regel etwa 25-60 Minuten, bis die Creme an den Rändern gestockt ist und in der Mitte noch leicht wackelt. Viele Hobbybäcker backen die Nougat‑Crème etwas länger (z. B. ~60-75 Minuten bei 100°C), andere lassen sie sogar bis 90 Minuten; die Garzeit hängt maßgeblich von Ausgangstemperatur und Förmchengröße ab.
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Als Alternative kann die Crème brûlée sehr präzise im Sous‑Vide‑Garer zubereitet werden: Sous‑Vide auf 82°C programmieren und etwa 60 Minuten garen. Hier ist das Risiko der Übergarung minimal und die Kerntemperatur ist punktgenau.
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Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde abkühlen lassen. Anschließend vollständig im Kühlschrank auskühlen (mindestens 1 Stunde, besser mehrere Stunden oder über Nacht).
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Vor dem Servieren braunen Rohrzucker großzügig auf der Oberfläche verteilen (5-10 g pro Portion je nach Förmchengröße). Mit einem Flambierbrenner den Zucker karamellisieren, bis eine gleichmäßig goldbraune, harte Karamellschicht entsteht. Achtung: Die Crèmes müssen sehr kalt sein, bevor sie mit Zucker bestreut und gebrannt werden, sonst wird die Karamellschicht nicht knackig.
Technik‑Hinweise und Tipps für perfektes Gelingen
- Wasserbad (Bain‑Marie): Wasser ist ein besserer Wärmeleiter als Luft und überschreitet 100°C nicht; das verhindert Randübergarung, weil Förmchen von außen gleichmäßig temperiert werden. Die Förmchen sollten etwa 2/3 im Wasser stehen.
- Kerntemperatur: Zielkerntemperatur liegt bei etwa 80-82°C für eine seidige Konsistenz. Wenn die Masse vor dem Backen etwa 55°C hat (wegen der heißen Sahne), reichen häufig rund 25 Minuten bei 160°C im konventionellen Ofen. Andernfalls muss die Gardauer angepasst werden.
- Heiße Sahne zum Eigelb: Die Sahne kurz aufkochen und unter Rühren hinzugeben, das stabilisiert die Eier und bringt die Masse vor dem Backen auf eine wärmere Ausgangstemperatur.
- Gerinnungsgefahr: Sehr behutsam arbeiten, sonst gerinnt das Eigelb. Rühren sorgt für kühlende Luftzufuhr. Masse nicht schaumig schlagen.
- Karamellisieren: Flambierbrenner ist die beste Methode; alternativ kann ein sehr heißer Backofengrill oder Salamander verwendet werden, professionelle Küchen nutzen letzteren.
- Salz im Karamell: Ein Hauch Fleur de Sel oder eine Prise Salz unter dem Zucker verstärkt die Karamellnoten und gibt angenehme Aromentiefe.
- Intensität des Nougat‑Aromas: Wenn der Nougatgeschmack zu schwach erscheint, beim nächsten Mal mehr Nuss‑Nougat‑Creme einsetzen und dafür die Sahne leicht reduzieren.
- Thermomix‑Hinweise: Wenn Sie einen Thermomix verwenden, beachten Sie Sicherheits‑ und Fassungsvermögenshinweise des Geräts; beim Erhitzen über 95°C sollte der Gareinsatz statt des Messbechers verwendet werden.
Variationen mit Nougat und anderen Aromen
- Chili‑Nougat Crème brûlée: Schlagobers mit Milch, Zucker und Vanille auf ca. 90°C erhitzen; nach dem Mischen den gewürfelten Nougat im Wasserbad erwärmen, mit Limonenabrieb, Chili, Ingwer und Salz abschmecken. Im Ofen bei ca. 140°C Umluft 20-40 Minuten garen.
- Nougat‑Kirschen‑Crème brûlée: Kirschen mit Zucker, Zimt und Zitronensaft einkochen, mit Stärke binden, Nugat unterrühren und als Sauce zur Crème reichen (siehe Rezept mit TK‑Kirschen).
- Schokoladen‑Nougat‑Variante: Wie bei der Crème brûlée mit Schokolade zunächst flüssige Zutaten teilweise mit Schokolade emulgieren (in drei Schritten), dann wie oben weiterverfahren.
Häufige Probleme und Lösungen
- Crème hat nicht gestockt: Oft liegt es an zu kurzer Backzeit, zu niedriger Kerntemperatur oder falscher Ausgangstemperatur der Masse. Sicherstellen, dass die Förmchen im Wasserbad stehen und die Kerntemperatur messen.
- Oberfläche beim Karamellisieren klebrig oder nicht knackig: Crème gut und vollständig kühlen, Zucker gleichmäßig verteilen und mit heißem Brenner karamellisieren. Falls Kondenswasser vorhanden ist, Oberfläche vorher abtupfen.
- Crème zu süß oder zu „fettig“ im Mundgefühl: Zucker‑ und Fettmengen überdenken; evtl. etwas weniger Sahne oder mehr Eigelb verwenden, um die Balance zu verbessern.
Ausrüstungsempfehlungen
- Flambierbrenner (Caramelizer) zum sicheren und gleichmäßigen Karamellisieren
- Ofenfeste Förmchen (Terrakotta, Steingut oder Porzellan)
- Tiefe Backform oder Fettpfanne für das Wasserbad
- Küchenthermometer zur Messung der Kerntemperatur
- Feines Sieb zum Passieren der Creme
Kurze Rezept‑Zusammenfassung (Schnellübersicht)
| Schritt | Kernpunkt |
|---|---|
| 1 | Sahne mit Nougat und Vanille erhitzen |
| 2 | Eigelb mit Zucker cremig schlagen |
| 3 | Heiße Sahne langsam unterrühren, passieren, kaltstellen |
| 4 | In Förmchen füllen, im Wasserbad garen (Ofen oder Sous‑Vide) |
| 5 | Abkühlen, mit Rohrzucker bestreuen, karamellisieren |
Mit diesen Schritten und Hinweisen gelingt Ihnen eine Nougat Crème brûlée mit seidiger Textur und intensivem Nougataroma. Experimentieren Sie mit der Menge der Nuss‑Nougat‑Creme, der Garzeit und kleinen Zusätzen wie Salz im Karamell, um Ihre perfekte Version zu finden.
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