Niederegger Marzipan Herstellungsprozess
Marzipan besteht in der Basis aus Mandeln und Zucker. Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser… lautet die einfache, klassische Rezeptur für Marzipan. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und dem Rosenwasser vermischt. In alten Backbüchern wird oft Rosenwasser angegeben, Gründer Johann Georg Niederegger habe das Rezept abgewandelt, gibt das Unternehmen an.
Rohstoffe: Mandeln, Zucker und das „Geheimnis“
Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan. Der Mandelbaum mit seinem lateinischen Namen Prunus Dulcis zählt zu den Rosengewächsen und ist demnach eng verwandt mit Kirsche, Pfirsich, Aprikose und der Rose. Zwischen Januar und Februar ist die Zeit der Mandelblüte. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt. Der essbare Mandelkern ist von einer schützenden, harten Schale umgeben. Aus dieser werden die Mandeln in den Erntegebieten herausgelöst, selektiert und für den Transport verpackt.
Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte ist neben der Qualität der Rohstoffe und dem traditionellem Röstverfahren das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker. Grundsätzlich gilt: je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. So darf die Rohmasse höchstens 35% Zucker enthalten. Bei Niederegger entsprechen die Anteile Mandeln und Zucker dem, was als Reinheitsgebot für das edelste Marzipan gilt, die Rohmasse: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln.
Schritt-für-Schritt: Von der Mandel zur Rohmasse
- Zunächst werden die Mandeln abgebrüht. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien.
- Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden. Dann geschält, von Hand ausgewählt, gewaschen und mit Zucker vermengt.
- In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
- Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und dem Rosenwasser vermischt.
„Bei der Herstellung der Rohmasse achten wir darauf, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt, sodass man sie beim Genießen unseres Marzipans noch spüren kann“, sagt Antonie Strait, geschäftsführende Gesellschafterin bei J.G. Niederegger in Lübeck.
Das traditionelle Röstverfahren
Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. Zum Schluss dann wird das Mandel-Zuckergemisch in einem von 20 Röstkesseln rund eine Stunde lang über der Gasflamme erhitzt. Das Herstellungsverfahren hat sich seit mehr als 200 Jahren kaum verändert. Zwar werden die Mandeln heute maschinell gemahlen und nach den Vorgaben für die Lebensmittelbehandlung verarbeitet. Doch dank der traditionellen Röstung entstehen natürliche Aromen - später müssen keine zugesetzt werden.
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So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.
Qualitätsstandards und Reinheitsgebote
Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Sie besteht aus Mandeln, Zucker und etwas Rosenwasser. Um handelsübliches Marzipan herzustellen, wird die Rohmasse zusätzlich mit Zucker vermischt. Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und "Lübecker Marzipan" - eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU - sind es mindestens 70 Prozent Rohmasse. "Lübecker Edelmarzipan" enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse.
Während Marzipan-Rohmasse mindestens 65 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 35 Prozent Zucker enthalten darf, geht als Lübecker Edelmarzipan durch, was weitere zehn bis 30 Prozent Zucker enthält und als Konsummarzipan noch, was bis 50 Prozent Zuckeranteil beinhaltet. Bei Niederegger wird auch in der späteren Verarbeitung kein weiterer Zucker zugesetzt. Damit geht Niederegger über die Reinheitsanforderungen des Lübecker Marzipans hinaus.
Weiterverarbeitung: Von der Rohmasse zum Produkt
Die in jeder Geschmacksrichtung enthaltene Rohmasse wird nach dem Mahlen und Rösten zu Blöcken geformt und lagert gekühlt eine Woche lang, bevor sie zu Stückchen, Marzipanbroten, Marzipankartoffeln, Kuchen, Tafeln oder Kunstwerken verarbeitet wird. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.
Zum Sortiment gehören von jeher auch Nougat, Schokolade sowie Pralinen. Für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote experimentieren die Produktdesigner. So gibt es neben der Vollmilchvariante Geschmacksrichtungen wie Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie oder Walnuss sowie Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant.
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Handarbeit, Kunstwerke und saisonale Spezialitäten
Oder als Glücksschweinchen, Obst, Seepferdchen oder Robbe in den Verkauf kommt - von Hand geschminkt. Die kleinen Marzipanklassiker wurden so richtig in Szene gesetzt, und aus Ihnen das Wahrzeichen der Hansestadt Lübeck, das Holstentor gebaut. Zum Marzipan-Museum: Das aus Persien stammende und von Niederegger verfeinerte „Geheimnis des Marzipans“ ist im Marzipanmuseum im Café des Stammhauses ausgestellt.
Zum Abschluss unseres Niederegger-Besuches mussten wir uns natürlich noch für die Heimfahrt stärken. Im Verkaufsraum ist eine Ecke abgetrennt für hungrige Gäste. Angeboten werden diverse Kaffees, Tee, Kaltgetränke, belegte Brötchen und Kuchen. Viele Kunden kommen nur, um Kuchen für den häuslichen Kaffeeklatsch zu kaufen. Die Preise für ein Stück Kuchen sind äußerst moderat. So kostet ein Stück Nuss-Sahne-Torte EUR 2,50.
Produktion, Personal und Export
Rund 500 Mitarbeiter arbeiten dort. Bis zu 30 Tonnen Marzipan täglich stellen die 500 Mitarbeiter und 200 Saisonbeschäftigten in der Hauptsaison her. Von hier aus exportiert Niederegger in rund 40 Länder. Über die Hälfte des Umsatzes bringt das Weihnachtsgeschäft ein. Niederegger Marzipan wird vor allem verschenkt.
Tradition und Geschichte
Das familiengeführte Unternehmen besteht seit 1806, das dazugehörige Café und Stammhaus seit 1822. Nachdem das Marzipan im Mittelalter seinen Weg vom Orient nach Lübeck gefunden hatte, verlieh Konditormeister Johann Georg Niederegger der exotischen Leckerei seinen einzigartigen Charakter. 1806 übernahm er eine Konditorei und verlieh ihr seinen Namen. Er kreierte die Rezeptur, die auch heute noch für das Niederegger Marzipan verwendet wird.
1833 ist Niederegger laut Firmengeschichte „Federführender unter Lübecks Konditoren“. Über die alten Hanseverbindungen Lübecks erreicht das Marzipan 1856 den russischen Zarenhof, 1873 wird es auf der Wiener Weltausstellung präsentiert und 1908 wird Niederegger Hoflieferant des deutschen Kaiserhofs. Heute, über 200 Jahre nach seiner Gründung, wird das Familienunternehmen mit seinem Stammhaus gleich gegenüber dem historischen Lübecker Rathaus bereits in siebter und achter Generation geführt.
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Besuch und Werksverkauf
Vor ein paar Jahren las ich irgendwo, dass es einen Niederegger Werksverkauf gibt. Bei meinem ersten Besuch erschlug mich das Angebot fast. Cellophan-Beutel befüllt mit allen möglichen Sorten von Marzipan werden angeboten. Abhängig von der Jahreszeit kann man Ostereier, Weihnachtsmänner, Zimt-Marzipan in Sternenform, Nougat und Trüffel u.v.m. Aber das Beste ist der Marzipan-Bruch! In weißen, nicht einsehbaren Tüten, verpackt Niederegger Ware, die zu viel oder zu wenig Schokolade abbekommen hat, die nicht fachgerecht eingepackt wurde oder durchgebrochen ist. Diese Säckchen beinhalten das frischeste Marzipan, das man sich wünschen kann!
Das Marzipan-Museum im 2. Stock des Cafés, das kostenfrei besucht werden kann, ist ein echtes Highlight! In den Lübecker Marzipan-Speichern seit 1995, welche man in unmittelbarer Nähe zum Holstentor und der historischen Innenstadt findet, wird die Liebe zur köstlichen Mandel-Zucker-Masse zelebriert.
Lagerung und Haltbarkeit
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Mitmachen: Testesser und Produktentwicklung
Vier Sorten des Jahres schickt Niederegger an jährlich 50 Testesser. „Dafür kann man sich im Juni über Social Media bewerben“, sagt Gesellschafterin Strait. Im Juli stimmen die Nutzer dann ab, welchen der beiden vorausgewählten Favoriten sie gern hätten.
| Produktionsgröße | Mitarbeiter | Export |
|---|---|---|
| Bis zu 30 Tonnen täglich (Hauptsaison) | 500 fest, 200 Saisonkräfte | Rund 40 Länder |
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