Mozarttorte: Rezept, Zubereitung und Geschichte aus Wien
Schon beim ersten Bissen von dieser traumhaft schokoladigen Mozarttorte ist der ganze Aufwand vergessen und wir geben zu: Mit ganz viel Liebe am Backen ist auch diese Torte im Mozartkugel-Stil schnell gezaubert. Unsere Mozart-Torte ist ein Geschmackserlebnis und gleichzeitig ein Stück österreichischer Kultur. Ihren Ursprung findet die Mozart-Torte in den Mozartkugeln: Konditor Paul Fürst kreierte die kleinen Köstlichkeiten erstmals im Jahr 1890 in seiner Salzburger Konditorei Café Fürst noch unter dem Namen „Mozartbonbon“ - eine Hommage an den bekannten Komponisten.
Geschichte und Varianten
Die Hauptzutaten der Mozartkugeln vereint die Mozart-Torte in einem Augenschmaus aus Pistazien, Marzipan, Nougat und Schokolade, wobei Mozartkugeln selbst gerne als Torten-Dekoration dienen. Während die Mozartkugel seit dem 19. Jahrhundert eine steile Karriere hingelegt hat, fristet die Mozarttorte ein etwas stiefmütterliches Dasein. Das mag auch daran liegen, dass die Mozarttorte keinen einheitlichen Auftritt hat. Nicht einmal bei den Zutaten ist man sich einig. Nougat sollte drinnen sein, das ist der einzige gemeinsame Nenner, den die Bäcker und Konditoren beim Stichwort Mozarttorte nennen.
Schon bei Pistazien ist man sich uneinig und fast die Hälfte aller Hersteller verzichtet auf Marzipan oder lässt Marzipan bestenfalls als Dekor an der Außenseite mitleben. Während sich die meisten Mozartkugel-Torten-Rezepte stark an der traditionellen Rezeptur der Mozartkugeln orientieren, gibt es mittlerweile auch Mozart-Torten, deren Schichten Kirschen oder Rum enthalten. Selbst Rezepte für eine sommerliche Variante als Mozart-Eistorte sind zu finden.
Natürlich wird hier im Erdgeschoß von Mozarts Wohnhaus des öfteren nach dieser Torte verlangt. Nicht nur Touristen schätzen sie, auch Einheimische. Eine grüne Marzipanschicht überzieht die Torte im Cafe Glockenspiel direkt am Mozartplatz. Hier sieht die Torte so aus, wie man sich eine Mozarttorte vorstellt: Nugatsahne, Schokosahne und eben viel Marzipan. Im Tomaselli wurden die Pistazien durch Haselnüsse ersetzt und zwecks fruchtigem Aroma sogar Kirschen dazugemischt. Die Mozarttorte „to take away“ findet man in der praktischen Schachtel bei Flöckner.
Gesamtzeiten und Portionen
Gesamtzeit: 4 Std. Arbeitszeit: 50 Min. Garzeit: 40 Min. Kühlzeit: 3 Std. Die Mozarttorte mit Marzipan ergibt ca. 16 Stücke und hält sich gekühlt mindestens 2 Tage.
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Wichtige Grundlagen und Tipps
- Der dunkle Biskuitboden ist die wichtigste Grundlage für eine gelungene Mozarttorte, denn wenn dieser nicht gelingt, dann wird sie einfach nichts.
- Der Biskuitteig darf schon beim Zubereiten und auch während dem Backen auf keinen Fall mit Fett in Verbindung kommen.
- Komm nicht auf die Idee, Zeit zu sparen, indem du alles zusammen aufschlägst. Ein Biskuitteig darf nicht lange stehen, eh er in den Backofen wandert.
- Backzeit vorbei, Ofentür auf und schnell raus mit dem Biskuitboden? Keine Gute Idee! Gib dem Tortenboden Zeit abzukühlen.
- Tipp: Du kannst auch fertigen Biskuitboden einfrieren.
- Damit deine Ganache aus Sahne und Schokolade perfekt gelingt und schön geschmeidig wird, solltest du die Zartbitterschokolade gleichmäßig klein hacken. Dafür sollte außerdem die Sahne noch richtig heiß sein, wenn du sie mit der gehackten Schokolade vermengst.
- Marzipan hat von Natur aus eine eher klebrige und weiche Konsistenz, das erschwert das Ausrollen und Formen. Daher empfehlen wir, sie mit Puderzucker zu vermengen und dann vorsichtig auszurollen.
- Für ein zusätzliches Pralinen-Aroma kannst du die Tortenböden mit etwas Rum tränken. Pro Boden reichen ca. (nach Geschmack).
- In die Cremeschichten lassen sich wunderbar noch ein paar eingekochte Kirschen integrieren.
- Wenn du deine Torte nicht zusätzlich mit Marzipan eindecken möchtest, kannst du sie auch ganz einfach nur mit der Ganache einstreichen.
- Bis zum Servieren solltest du die Torte auf jeden Fall noch einmal kaltstellen. Bedecke sie dafür am besten mit einer Tortenglocke oder verstaue sie in einem Tortenbehälter, damit sie keine fremden Gerüche annimmt.
Zutaten (Übersicht für Ø 26 cm Springform)
| Für den Teig | Für die Füllungen |
|---|---|
| 4-8 Eier (je nach Rezeptvariante), Zucker, Mehl, Kakao, Backpulver | Marzipanrohmasse, Nougat, Milch, Zucker, Vanille-Puddingpulver, Schlagobers (Sahne) |
| Für die Pistaziencreme | Für die Ganache / Glasur |
| Marzipanraspeln, gehackte Pistazien, Gelatine, Rum | Zartbitterkuvertüre, Sahne, Butter, optional Nougat für Glasur |
Schritt-für-Schritt-Rezept (kompakt, aus den vorhandenen Textbausteinen)
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Eine Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen.
Für den Teig die Eier trennen, Eiweiße mit Zucker steif aufschlagen. Anschließend die Eigelbe von Hand unterheben. Mehl in einer Schüssel mit Backpulver und Kakao mischen, sieben und in drei Portionen jeweils vorsichtig unter die Eimasse heben, sodass die Luft im Teig bleibt. Den Teig in die Springform füllen, glattstreichen und im vorgeheizten Ofen für ca. 30-35 Minuten backen. Biskuit fertig? Du erkennst, ob der Teig fertig gebacken ist, indem du mit zwei Fingern die Oberseite etwas eindrückst. Wenn der Teig wie ein Schwamm wieder zurückkommt, ist er fertig.
Boden nach dem Backen auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen, dann den Springformrand lösen. Den Biskuitboden zwei Mal waagerecht durchschneiden, sodass du insgesamt 3 Tortenböden erhältst.
Eiweiß und Sahnevorbearbeitung
Für die Füllungen die Eiweiße mit dem Zucker zu einem stabilen cremigen Eischnee aufschlagen und bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen. Die Sahne in einer separaten Schüssel steif aufschlagen, ebenfalls bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen.
Pistaziencreme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan in feine Streifen raspeln, den Rum erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im Rum auflösen, anschließend die Marzipanraspeln hinzugeben und auflösen. Die Hälfte des vorbereiteten Eischnees unter die Masse heben. Zuletzt die Hälfte der geschlagenen Sahne und die gehackten Pistazien untermischen.
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Nougatcreme
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und den Rum erwärmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im Rum auflösen. Nougat in der Mikrowelle schmelzen lassen, bis die Nougatmasse ganz flüssig ist, dann vorsichtig in den Rum einrühren. Die andere Hälfte des vorbereiteten Eischnees unter die Nougatcreme heben. Zuletzt die restliche geschlagene Sahne unterheben.
Füllen der Torte
Den ersten Tortenboden auf eine Tortenplatte geben und den Springformrand darum stellen. Die gesamte Pistaziencreme auf den Tortenboden streichen, anschließend den zweiten Tortenboden auflegen. Auf den zweiten Tortenboden die Nougatcreme aufstreichen. Den letzten Tortenboden mit der glatten Seite nach oben aufdrücken. Die Torte für ca. 2-3 Stunden kühlstellen.
Ganache und Finish
Für die Ganache die Zartbitterkuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne kurz aufkochen, dann nach und nach zur Schokolade gießen, bis diese komplett geschmolzen ist. Zuletzt die Butter untermischen und alles mit dem Pürierstab gut mixen. Die Ganache etwas auskühlen lassen, bis sie cremig und streichfähig ist. Die Torte ringsum mit Ganache einstreichen. Mithilfe einer kleinen Palette ein spiralförmiges Muster auf die Oberseite der Torte einzeichnen.
Für die Dekoration die Ränder der Torte glätten und mit gehackten Pistazien dekorieren, die Mozartkugeln halbieren und damit am Tortenrand aufbringen. Die Mozarttorte mit Marzipan ergibt ca. 16 Stücke und hält sich gekühlt mindestens 2 Tage.
Alternative Komponenten und Varianten
- Statt der Schicht mit Marzipan im Pudding kannst du hier auch eine Pistaziencreme auftragen. Diese gelingt dir, indem du geschälte oder fertig gehackte Pistazien in einem Multizerkleinerer zu Pulver verarbeitest und dann unter den Pudding rührst.
- In die Cremeschichten lassen sich wunderbar noch ein paar eingekochte Kirschen integrieren. Im Tomaselli wurden die Pistazien durch Haselnüsse ersetzt und zwecks fruchtigem Aroma sogar Kirschen dazugemischt.
- Wenn du deine Torte nicht zusätzlich mit Marzipan eindecken möchtest, kannst du sie auch ganz einfach nur mit der Ganache einstreichen.
- Für ein zusätzliches Pralinen-Aroma kannst du die Tortenböden mit etwas Rum tränken.
- Als Dekor eignen sich nicht nur Mozartkugeln und gehackte Pistazien, sondern auch Sahnetuffs oder selbstgemachte Pistazien-Marzipan-Pralinen.
Praktische Hinweise aus der Backpraxis
Backzeit: etwa 35 Min. Ober- und Unterhitze: 180 °C, Heißluft: 160 °C. Den Biskuitboden zwei Mal waagerecht durchschneiden. Die Ganache zum Abkühlen beiseitestellen. Das Marzipan für die Füllung mit einer Küchenreibe grob raspeln und den Nougat in kleine Stücke hacken. Dann den Pudding auf zwei Schüsseln verteilen, in die eine Hälfte das Marzipan rühren und in die andere Hälfte den Nougat.
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Die Eier sauber trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Nun den übrigen Eischnee unterheben und den Tortenboden auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen. Während der Backzeit die Ganache zubereiten. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und dann die Schokolade damit übergießen. Danach die Butter dazugeben und alles gut verrühren. Die Ganache zum Abkühlen beiseitestellen.
Haltbarkeit und Serviervorschlag
Bedecke sie dafür am besten mit einer Tortenglocke oder verstaue sie in einem Tortenbehälter, damit sie keine fremden Gerüche annimmt. Die Mozarttorte ist luftdicht verpackt und gut gekühlt ca. 2 Tage haltbar. Zu so einer besonderen Torte darf sich gerne noch eine Kaffeespezialität gesellen.
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