Milky und Schoki Fondant Rezept Zubereitung — Fondant au Chocolat (Milky & Schoki Varianten)

Aus einer Laune heraus hatte ich am Tag vor Silvester beschlossen, für das Festessen am 31. Fondant au Chocolat zu machen. Spoiler-Alert: Komische Blicke, Fragen und Skepsis sind mittlerweile verschwunden und der Schokokuchen mit dem flüssigen Kern ist quasi als Klassiker bei uns eingezogen. Das hat gute Gründe: Sobald man den „Dreh“ heraus hat, ist sowohl der Teig als auch das Backen sehr einfach und schnell bewältigt. Und: Das Dessert ist einfach unschlagbar lecker!

Warum dieses Rezept? Begriffs- und Geschmacksklärung

Fondant, Lavacake & Co.: Was denn nun? Nachdem ich bemerkt hatte, dass die Bezeichnung dieses Desserts sowohl in meinem persönlichen Umfeld, als auch teilweise online nicht unumstritten ist, habe ich mich natürlich daran gesetzt, um ein für alle mal Moelleux, Fondant, Coulant, Mi-Cuit und Lavacake einzuordnen. Die ganze Verwirrung beruht wohl zum Teil auf der Tatsache, dass das beliebte Küchlein mit dem flüssigen Kern mitnichten ein traditioneller Klassiker und Teil der französischen Pâtisseriekunst ist, sondern erst seit knappen 30 Jahren unseren süßen Zahn beglücken darf.

Grundsätzlich gibt es in der französischen Pâtisserie zwei Arten des Schokokuchens: Der Moelleux au Chocolat und Fondant au Chocolat. Ersterer ist von der Teigstruktur ein saftiger, jedoch sehr homogener Kuchen, der zum Beispiel als Muffin zubereitet werden kann. Der Fondant arbeitet mit einer anderen Rezeptur, die auf viel Fett (Butter) und wenig Mehl setzt. Das führt dazu, dass der Kuchen selbst komplett durchgebacken eine schmelzige („Fondant“) Textur behält, die fast in Richtung Schoko-Trüffeln geht, jedoch durch den Backvorgang eine Art Kruste erhält.

Der Fondant ist es auch, der, wenn nicht vollständig durchgebacken, einen flüssigen Kern behält und behalten darf. Denn durch die sehr geringe Mehlmenge schmeckt die Masse in keinerweise „teigig“, sondern eher wie eine Schokocreme. Im französischen wird der Kuchen bei dieser Backart „Fondant au Chocolat mi-cuit“ (oder kurz: „Mi-cuit au Chocolat“), also „halb-gegart“ genannt und ist somit auch das Ziel unseres heutigen Rezepts.

Eine Erweiterung des Rezepts geht auf Michel Bras zurück, der in den rohen Teig des Fondants ein Stück gefrorene Ganache versenkt. So kann der Kuchen vollständig gebacken werden, enthüllt aber beim Öffnen noch immer einen flüssigen Kern. Diese Zubereitung wird weitestgehend unter dem Begriff „Coulant au Chocolat“ geführt. Und mit dem Stichwort „fließend“ landen wir auch gleich beim letzten Begriff: Lavacake - der in den USA gebräuchliche Name für das Dessert.

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Zutaten (für mehrere kleine Förmchen, ca. 6-8 Portionen)

4 Eier
100 g Zucker
80 g Mehl
200 g Zartbitterschokolade
100 g Kinderschokolade-Riegel (als Kern / Dekoration)
Butter (für Teig und zum Einfetten der Förmchen)

Schritt-für-Schritt Zubereitung des Fondant-Teigs

Eier und Zucker in einer Schüssel gut vermischen. Bei der Zubereitung des Teigs sind natürlich die Mengenangaben wichtig, ansonsten sollte lediglich die Reihenfolge des Zusammenmischens beachtet werden. So werden zuerst Eier, Puderzucker und Salz cremig aufgeschlagen, am besten mit einem Handmixer. Dieser Schritt ist wichtig, damit Zucker und Salz auch wirklich komplett aufgelöst sind und der Teig trotz kurzer Backzeit eine richtige Kruste entwickeln kann.
Mehl unterrühren. Ausschlaggebend dafür ist die richtige Menge Mehl, da es die einzige Komponente ist, die das Ganze überhaupt als Teig qualifiziert (ohne wäre es Schokocreme). Zuviel darf es allerdings auch nicht sein, da die Masse in der Mitte ja unterbacken bleibt - also heiß aber noch nicht verfestigt.
Schokolade und Butter in einem Topf schmelzen. Die Schokolade grob kleinhacken und im Wasserbad behutsam schmelzen lassen, bis keine Stücke mehr enthalten sind. Ich setze dabei immer auf das Wasserbad - das funktioniert am besten (Kakao brennt leider sehr leicht an). Für noch intensiveren Geschmack kann die Butter zuvor zu Nussbutter (braune Butter) erhitzt werden: Grundsätzlich ändert sich an dem Rezept gar nichts, außer dass die flüssige Butter im Vorfeld so lange erhitzt wird, bis der enthaltene Milchzucker karamellisiert. Dann sofort in eine Schale geben und etwas abkühlen lassen.
Zum Teig hinzufügen und gut verrühren. Erst ganz am Ende kommt dann die geschmolzene Schokolade dazu. Anschließend erst die flüssige Butter unter die Eiermasse schlagen bis ihr eine homogene Creme erhaltet, dann das Mehl hinzugeben. Zu guter Letzt die geschmolzene Schokolade unterrühren.
In kleine backofenfeste Schüsseln füllen. Die Förmchen großzügig mit Butter einfetten - nur so stellen wir sicher, dass der Teig an keiner Stelle kleben bleibt und der Schokokuchen beim Stürzen nicht aufreißt. Am besten eignen sich Silikonförmchen, da sie flexibel genug sind, um die Ränder vor dem Entnehmen ein wenig zu lockern ohne die fragile Kruste zu beschädigen.
Einen halben Riegel Kinderschokolade in der Mitte in den Schokopudding stecken und mit etwas Schokopudding bedecken. Alternativ kann man eine kleine Kugel Ganache oder ein kleines Stück gefrorene Ganache verwenden (Coulant-Technik).
Bei 200 °C für 8 Minuten backen. Nun zum wohl wichtigsten Teil: Das Backen ist ein Balanceakt bei dem das Ziel ist, genau den Moment abzupassen, an dem die Kruste genügen Festigkeit hat, der Kern jedoch noch immer schön cremig-flüssig ist. Das Prinzip beruht auf einem relativ heißen (ca. 200-210 °C) und kurzen Aufenthalt im Backofen (8-11 Minuten, je nach Ofen). Damit es beim ersten Mal klappt, solltet ihr zusätzlich zur Backzeit den Fortschritt der Textur überprüfen: Nach etwa 8 Minuten kurz den Ofen öffnen und die Oberseite leicht antippen - ist die Mitte noch leicht klebrig, 2-3 Minuten länger backen.
Kinderschokolade längs schneiden und obenauf in die Schüsseln legen. Bei 150 °C für 2 Minuten backen. Dadurch schmilzt die Scheibe leicht auf der Oberfläche und gibt zusätzlichen Schokoladengeschmack und Optik.
Fondants kurz ruhen lassen und stürzen. Nachdem ihr die Schokoküchlein aus dem Ofen geholt habt, solltet ihr sie noch 1 bis 2 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, so verfestigt sich die Kruste noch ein bisschen. Dafür ganz behutsam erst den Rand der Förmchen ein wenig lösen, dann das Küchlein auf eine Hand stürzen und vorsichtig auf einen Teller setzen.

Fondant au Chocolat aufgeschnitten, flüssiger Kern sichtbar

Tipps für perfekte Fondants

Die richtige Schokolade: Ich verwende gerne eine gute Zartbitterschokolade mit ca. 70% Kakaoanteil - ergeben kombiniert mit Zucker und Butter ein intensives, aber nicht zu bitteres Ergebnis.
Wasserbad statt direkte Hitze beim Schmelzen, um Anbrennen zu vermeiden.
Die Backzeit variiert je nach Ofen; prüft die Mitte mit dem Finger-Test oder beobachtet, ob die Oberfläche keinen fettigen Glanz mehr hat, sondern kuchenartig wirkt.
Förmchen gut einfetten und bei Silikonförmchen vor dem Stürzen die Ränder vorsichtig lösen.
Nussbutter (braune Butter) als Variante: Erhitzt Butter, bis sie goldbraun duftet; das verleiht ein intensives Karamell-Toffee-Aroma.

Servierempfehlungen

Im Anschluss sollten eure Fondant au Chocolat sofort serviert werden, wahlweise mit Puderzucker bestreut und mit ein paar Beeren oder zusammen mit einem guten Vanilleeis. Eins der besten Desserts, die es gibt: Dieser Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern ist einfach zum Reinsetzen. Das Beste daran? Wenige Zutaten, sowie eine ganz simple und schnelle Zubereitung sobald man den Dreh einmal raus hat.

Serviervorschlag: Fondant mit Vanilleeis und Beeren

Milky & Schoki - Dekor und Fondantfiguren (Tortendekoration)

Milky & Schoki, bekannt aus Ihrer Lovestory durch Kinder-Schokolade, schließen die Hochzeitstorte dekorativ ab. Modelliert wurden sie aus Blütenpaste bzw. Modellierfondant. Grundsätzlich hast du drei Möglichkeiten, um zu Modellierfondant zu gelangen: 1) Etwas CMC unter den Rollfondant kneten; 2) Rollfondant und Blütenpaste 1:1 zusammenkneten; 3) Fertigen Modellierfondant kaufen.

Zuerst den Modellierfondant gut durchkneten. Danach aus dem braunen Modellierfondant einen Strang in der Grösse von „Schoki“ rollen. Die Schablone als Vorlage verwenden. Die Rolle auf 1 cm Dicke ausrollen und gemäß Schablone in die richtige Grösse schneiden. Anschliessend mit einem kleinen Rollholz die vier Einbuchtungen markieren bzw. eindrücken. Dann „Schoki“ mit einem Schaschlikspiess aufspiessen und auf einen Tortendummy setzen, so wie er dann auf die Torte platziert werden sollte. Auf dem Dummy die Figur gut antrocknen lassen.

Für „Milky“ den weissen Rollfondant ebenfalls gut durchkneten, zu einem konischen Strang gem. Schablone formen und oben und unten gerade schneiden. Die Beine, Arme und Details formen, mit Zuckerkleber befestigen und Augen sowie Mund mit Werkzeugen markieren. Zum Schluss kleine Herzen aus rosa Modellierfondant ausstechen und auf dünnem Blumendraht anbringen.

Milky und Schoki Fondantfiguren auf Tortendummy

Schokoladenfondant zum Eindecken und Modellieren

Gekaufter Fondant ist praktisch, aber Schokoladenfondant macht man oft selbst, weil gekaufter Schokoladenfondant selten kräftig nach Schokolade schmeckt. Schokoladenfondant wird üblicherweise durch das Verkneten von Schokoladen-Modelliermasse und normalem Rollfondant hergestellt; andere Rezepte enthalten Gelatine. Eine beliebte, gelingsichere Variante basiert auf weißer Schokolade oder Kakaobutter, Marshmallows und Puderzucker - so entsteht eine geschmeidige Schokoladen-Zuckermasse.

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Kurze Anleitung (vereinfacht): Die Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen, einen Teil der Sahne dazugeben, restliche Sahne einrühren. Marshmallows mit 1 TL Wasser in der Mikrowelle erwärmen, dann die Schokomasse mit Puderzucker verkneten, bis eine geschmeidige, nicht mehr klebende Masse entsteht. Da dieser Fondant frische Sahne enthält, empfiehlt es sich, ihn kurz vor der Verwendung (2-3 Tage) herzustellen und im Kühlschrank oder Gefrierfach zu lagern.

Schokoladenfondant kneten auf Puderzucker-Arbeitsfläche

Tabellarische Kurzübersicht: Zeiten & Temperaturen

Schritt	Temperatur	Dauer / Hinweis
Vorheizen	200-210 °C (Umluft)	kurz und heiß für Krustenbildung
Backen in Förmchen	200 °C	8-11 Minuten (je nach Ofen)
Kurzes Nachbacken mit Riegel obenauf	150 °C	1-2 Minuten, bis Schokolade leicht anschmilzt
Ruhen vor dem Stürzen	Raumtemp.	1-2 Minuten

Demonstration: Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern zubereiten

Varianten und Anpassungen

Mehr Nuss- oder Karamellgeschmack: Butter zu Nussbutter bräunen.
Intensiverer Schokoladengeschmack: dunklere Zartbitterschokolade (70%); bei stärkerer Bitterkeit Zucker leicht erhöhen.
Coulant-Technik: gefrorene Ganache in den Teig geben, so bleibt der Kern flüssig, obwohl außen mehr durchgebacken ist.
Dekor: Kinderschokolade-Riegel als Kern und/oder Dekoration verwenden - passt perfekt zur Milky & Schoki-Thematik.

Mit diesem Artikel spart ihr euch die Tüftelei an der perfekten Zusammensetzung der Zutaten und der idealen Backzeit. Das Dessert ist sehr gehaltvoll und eine kleine Portion reicht vollkommen. Viel Erfolg beim Backen - guten Appetit!

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