Marzipan: Inhaltsstoffe, gesundheitliche Wirkung und Qualität
Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetztem Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.
Geschichtlicher Überblick und kulturelle Bedeutung
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, auch wenn einer lokalen Legende nach um 1407 in Lübeck die Süßigkeit erstmals entstanden sein soll. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit.
In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt. Die Zutaten wurden aus dem Orient importiert. Das edle Konfekt war damals teuer und gehobenem Adel vorbehalten.
Als die Rübenzuckerproduktion in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die entsprechende Rohstoffbasis bot, begann die Verbürgerlichung des Marzipans. 1806 gründeten unabhängig voneinander zwei Konditoren die ersten Marzipanmanufakturen im deutschsprachigen Raum: In Reval (Tallinn) der Schweizer Konditor Lorenz Caviezel und in Lübeck Johann Georg Niederegger. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen.
Herstellung: Rohmasse, Abrösten und Weiterverarbeitung
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt. Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren.
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Dann werden die Mandeln mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Porzellanwalzen fein gewalzt. Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet". Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamelisierung.
Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt. Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker angereichert.
Wesentliche Zutaten und optionale Zusätze
- Mandeln (geschälte, blanchierte Mandeln)
- Zucker oder Puderzucker
- Invertzuckersirup (zur Feuchthaltung und Karamellisierung)
- Rosenwasser oder Bittermandelaroma (zur Geschmacksabrundung)
- gegebenenfalls Sorbit
Qualitätsstufen und Kennzeichnungen
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Um sich die Bezeichnung "Edelmarzipan" zu verdienen, muss die Süßigkeit ein Minimum von 70 Prozent Marzipanrohmasse aufweisen, das bekannte Lübecker-Marzipan etwa hat den Anspruch, zu mindestens 90 Prozent aus Marzipanrohmasse zu bestehen. Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Damit ein Produkt sich überhaupt noch Marzipan nennen darf, darf maximal die Hälfte Zuckeranteil betragen (Verhältnis mindestens 1:1).
„Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. „Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf.
Tabelle: Qualitätsstufen im Überblick
| Bezeichnung | Mindestens Marzipanrohmasse | Bemerkung |
|---|---|---|
| Konsum-Marzipan | 50 % | häufigerer Zuckeranteil, günstigere Ware |
| Edelmarzipan | ≥ 70 % | gehobene Qualität |
| Lübecker Edelmarzipan | ≥ 90 % | geschützte Herkunftsbezeichnung |
Inhaltsstoffe und Nährwerte
Marzipan besteht in erster Linie aus Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser. Die süße Masse enthält viele gesunde Inhaltsstoffe, die vor allem aus den Mandeln kommen: gesunde Fette, Ballaststoffe und Eiweiß. Die Mandeln liefern pflanzliches Eiweiß und reichlich essentielle Fettsäuren, die unserem Körper guttun (Pflanzenfette belasten auch nicht unser "Cholesterin-Konto").
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Zusätzlich stecken in der Mandelmasse auch alle B-Vitamine, etwas Vitamin C, die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium, die Spurenelemente Eisen, Phosphor, Schwefel und außerdem Enzyme, die wie Pflanzenhormone wirken. Die gesundheitsfördernde Wirkung lässt sich zudem auch durch enthaltenes Vitamin A und Pro-Vitamin A Betacarotin erklären.
Gesundheitliche Wirkungen und Einschränkungen
Die Mandeln können Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems vorbeugen. Daneben soll auch unser Cholesterinspiegel von einem maßvollen Mandel-Konsum profitieren. Dank Vitamin E stärken Mandeln das Immunsystem. In der stressigen Adventszeit kann Marzipan körperliche und geistige Erschöpfung lindern, indem es nervenstärkend wirkt und Kraft spendet. Ideal ist es für stillende Mütter geeignet, als gesunder Snack zwischendurch.
Achtung: Herkömmliches Marzipan wird mit sehr viel Zucker gestreckt und kann bei übermäßigem Verzehr die Gesundheit eher beeinträchtigen. Neben Mandeln besteht Marzipan allerdings zum größten Teil aus Zucker - und der ist alles andere als gesund. Unter anderem fördert ein zu hoher Zuckerkonsum die Entstehung von Übergewicht. Durch den hohen Anteil von Fett und Zucker ist auch der Kaloriengehalt von Marzipan relativ hoch: 100 Gramm enthalten rund 460 Kalorien - das ist fast so viel wie eine Tafel Schokolade.
Generell sollten Sie Produkte mit Marzipan immer als Süßigkeit ansehen, die ab und an erlaubt ist, die aber nicht zur täglichen Ernährung gehören sollte. Besonders gesund sind Produkte mit einem hohen Anteil an Marzipanrohmasse; man sollte also beim Kauf auf die edle Variante zurückgreifen, in der ein hoher Anteil an Mandelrohmasse steckt.
Einsatzgebiete, Varianten und Lagerung
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Gerade vor wichtigen Feiertagen wie Weihnachten oder Ostern wird Marzipan gerne verwendet, um kleine oder große Leckereien zu verfeinern.
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Als dem Marzipan ähnliches, aber preiswerteres Erzeugnis ist Persipan zu nennen. Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan.
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden. So hält es bis zu ein Jahr. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Die fertige Rohmasse wird in Blöcke geformt, luftdicht verpackt und in Kartons abgefüllt.
Praktische Hinweise: Einkauf, Selbstherstellung und Rezepte
Gute Qualität erkennt man am Anteil der Rohmasse. Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und "Lübecker Marzipan" sind es mindestens 70 Prozent bzw. 90 Prozent Rohmasse.
Marzipanrohmasse gibt es in vielen Supermärkten zu kaufen, Sie können die Masse aber auch schnell und einfach selber machen. Dazu benötigen Sie beispielsweise 250 Gramm Mandeln, 250 Gramm Puderzucker, ½ Fläschchen Bittermandelaroma und 30 Milliliter Rosenwasser: Geben Sie die Mandeln in eine Schüssel und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser. Lassen Sie die Mandeln fünf Minuten lang einweichen und ziehen Sie anschließend die Haut ab. Trocknen Sie die Mandeln ab und mahlen Sie sie danach mit einer Küchenmaschine möglichst fein. Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und verkneten Sie alles gut miteinander.
Marzipan lässt sich zum Verfeinern vieler Süßspeisen verwenden - äußerst beliebt sind beispielsweise Bratäpfel mit Marzipanfüllung. Zur Herstellung benötigen Sie z. B. 4 Äpfel, 60 Gramm Marzipanrohmasse, 40 Gramm gehackte Mandeln, 150 Milliliter Apfelsaft, 2 Esslöffel Zitronensaft sowie Butter, Puderzucker und Zimt.
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