Marzipanrohmasse selber machen Rezept
Marzipan gehört einfach zu Weihnachten. Marzipankartoffeln, Dominosteine, Glücksschweinchen und Co.: Um die Weihnachtszeit steht Marzipan hoch im Kurs. Die Süßigkeit muss man aber gar nicht kaufen - sie lässt sich in wenigen Minuten und mit schon mit zwei Zutaten selbst machen.
Was ist Marzipan und woraus besteht Marzipanrohmasse?
Marzipan ist eine Süßigkeit, die aus Marzipanrohmasse oder durch das Mischen von Marzipanrohmasse mit Zucker entsteht. Die Grundzutaten der Marzipanrohmasse sind Mandeln und Zucker. Die Marzipanrohmasse wird aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 2:1 hergestellt. Sie besteht also aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln und einem Teil Zucker. Beides wird unter Rühren erhitzt („abgeröstet“), um den Wassergehalt zu verringern. Denn die fertige Marzipanrohmasse darf maximal 17% Wasser enthalten.
Der hohe Mandelanteil sorgt für den nussigen Geschmack, während der Zucker das Ganze wunderbar süß und cremig macht. Dabei gilt: Je weniger Zucker das fertige Marzipan enthält, desto besser ist die Qualität. Das hochwertigste Marzipan ist das sogenannte 100/0 Verhältnis. Also 100 Prozent Marzipanrohmasse, bei dem der Rohmasse kein weiterer Zucker zugesetzt wird.
Qualitätsstufen von Marzipan
Die Qualität von Marzipan steht und fällt mit dem Mandelanteil. Je höher die Marzipanqualität, desto weniger Zucker darf der Marzipanrohmasse zugesetzt werden. Edelmarzipan hat, wie der Name schon sagt, eine überdurchschnittliche Qualität. Das bedeutet, dass Edelmarzipan mehr Mandeln und weniger Zucker enthält als klassisches Marzipan. Das macht die Sorte qualitativ hochwertiger.
Diese Marzipanqualitäten gibt es:
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- 100/0: Die oben genannte Qualität aus 100% reiner Marzipanmasse ist bekannt als „Niederegger Marzipan“ aus Lübeck. Der Rohmasse wird kein weiterer Zucker zugesetzt.
- 90/10: Marzipan dieser Qualitätsstufe wird auch als Lübecker Marzipan bezeichnet, welches ausschließlich in Lübeck und der näheren Umgebung hergestellt werden darf. Es enthält also mindestens 90% Marzipanrohmasse und 10% Zucker.
- 80/20: dieses Marzipan aus 80% Rohmasse plus 20% Zucker nennt man Gütemarzipan.
- 70/30: Als Edel-Marzipan wird Marzipan bezeichnet, das aus 70% Rohmasse und 30% Zucker besteht.
- 50/50: besteht das Marzipan aus 50% Rohmasse plus 50% Zucker, dann bezeichnet man es einfach nur als „Marzipan“.
An der Farbe des Marzipans erkennt ihr leicht, ob es sich um eine hochwertige Qualität handelt. So ist hochwertiges Marzipan wegen seines hohen Mandelanteils leicht gelblich. Marzipanmasse, die eher weiß ausschaut, hat einen hohen Zuckeranteil und schmeckt daher auch sehr süß.
Kurzer Blick in die Geschichte
Die Geschichte von Marzipan beginnt vor Jahrhunderten, und zwar irgendwo zwischen dem Nahen Osten und Europa. Manche Geschichten erzählen, dass Marzipan aus Persien stammt, und man es damals schon als luxuriöse Süßigkeit genossen hat. Aber andere behaupten, die Venezianer hätten es erfunden und durch den Handel in ganz Europa bekannt gemacht. Sicher ist, dass es irgendwann im Mittelalter in Lübeck landete, der Stadt, die heute noch als Weltstadt des Marzipans gefeiert wird.
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen.
Mandeln: Ernte, Sorten und Ersatzstoffe
Mandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland zwischen Juli und September. Dabei werden Mandeln nicht gepflückt, sondern ähnlich wie bei Oliven vom Baum geschüttelt. Anschließend trocknen sie 7 - 10 Tage in der Sonne, bevor sie weiter verarbeitet werden. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, schmecken die süßen Mandeln in Pralinen oder Kuchen- und Torten-Rezepten richtig lecker.
Bittermandeln enthalten den Stoff Amygdalin, der Blausäure abspaltet, die zu einer Blausäurevergiftung führen kann. Daher ist besonders für Kinder der Verzehr von Bittermandeln sehr gefährlich.
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Da Mandeln als Rohstoff ziemlich teuer sind, wird in manchen vermeintlichen marzipanhaltigen Produkten stattdessen sogenanntes Persipan eingesetzt. Das muss jedoch auf der Liste der Inhalts-Stoffe kenntlich gemacht werden. Persipan besteht aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen und Zucker und wird oft in Dominosteinen oder anderen Pralinen verarbeitet.
Marzipan selber herstellen - Vorteile
Marzipan selber machen ist wirklich einfach. Mit einem guten Marzipan-Rezept geht die Herstellung schnell und kinderleicht. Der Vorteil liegt auf der Hand: Ihr könnt bestimmen, wie süß es sein und wie genau es schmecken soll. Man benötigt nur blanchierte Mandeln, Zucker, eventuell Rosenwasser und Bittermandelöl. Seit einigen Jahren gibt es bei uns nur noch selten gekauftes, sondern fast immer selbstgemachtes Marzipan.
Wenn du Marzipan selbst machen willst, startest du meistens genau damit. Fertiges Marzipan aus dem Supermarkt ist industriell hergestellt und oft mit massig Zucker gestreckt. Wenn du die Marzipan Rohmasse selber machst, kannst du die Masse ganz nach deinem Geschmack süßen. Weniger Zucker bedeutet mehr Geschmack und volle Kontrolle darüber, was du naschst.
Grundrezept: Blitzschnelle Marzipanrohmasse (zwei bis drei Zutaten)
Die Grundzutaten für Marzipan-Rohmasse sind Mandeln, Puderzucker und etwas Flüssigkeit, wie zum Beispiel Rosenwasser. Ist die Rohmasse fertig, könnt ihr sie als ganzes Stück oder zu einzelnen kleinen Förmchen modellieren. Eurer Fantasie sind in der Gestaltung und Verzierung keine Grenzen gesetzt!
Einfaches Grundrezept für blitzschnelle Marzipanrohmasse:
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- Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen.
- Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser (siehe Tipps) nach und nach zugeben.
- Alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist.
- Die Masse zu einer Rolle formen und bis zum Verbrauch kühl lagern.
Das klassische Marzipan-Grundrezept aus 2 Zutaten besteht zu 2 Teilen aus Mandeln und zu einem Teil aus Puderzucker. Natürlich kann man diese als ganze Kerne kaufen, mit kochendem Wasser übergießen, die Haut abziehen und dann selbst mahlen. Je nach Zubereitungsmethode benötigt man mehr bzw. weniger Flüssigkeit wie (Rosen-)Wasser. Bereits gemahlen gekaufte Mandeln sind tendenziell trockener.
Praktisches Rezept (konkrete Mengen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mandeln (ganz, blanchiert oder gemahlen) | 200 g (oder 200 g gemahlene Mandeln) |
| Puderzucker | 100 g |
| Rosenwasser oder alternatives Aroma | 2 EL |
| Bittermandelöl (optional) | 3-5 Tropfen |
Zubereitung: Die Mandeln in einen Mixer geben und auf höchster Stufe fein mixen. Den Puderzucker sieben und hinzugeben, alles gut mixen. Das Mandel-Puderzuckergemisch in eine Schüssel geben und mit Rosenwasser und Bittermandelöl verfeinern. Mit den Händen gut kneten. Wem die Masse zu fest ist, kann gerne eine kleine Menge Wasser hinzugeben. Das Rezept ergibt ca. 320 g Marzipan.
Tipps zur Verarbeitung und Lagerung
- Zum Verkneten der Marzipan-Rohmasse unbedingt gesiebten Puderzucker verwenden, damit Klümpchen vom Puderzucker nicht ins Marzipan gelangen.
- Marzipan-Rohmasse und Puderzucker so kurz wie möglich verkneten. Durch zu langes Kneten tritt das Mandelöl aus und das Marzipan wird trocken und bröselig.
- Für große Stücke, z.B. als Decke zum Einkleiden einer Torte, kann man Marzipan auf einer mit Puderzucker besiebten Arbeitsfläche gut ausrollen. Marzipan immer nur mit Puderzucker ausrollen, da Mehl das Marzipan verdirbt.
- Marzipan reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Am besten eignet sich Marzipan deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen sind. Marzipan darf nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingcreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Masse aufweicht.
- Marzipan nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Reste luftdicht in Folie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Masse nicht austrocknet. Die Marzipan Rohmasse hält sich locker zwei bis drei Wochen, solange diese luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Varianten: Honig-Marzipan & Low-Carb
Aus dem Grundrezept lassen sich auch Low Carb Marzipan ohne Zucker (mit Puder-Erythrit) sowie vollwertige (mit Honig oder Kokoszucker) herstellen. Egal, welche Variante ihr für das Marzipan selber machen testet: Viel Spaß beim Naschen - und vielleicht Verbacken.
Besonders beliebt sind auch Marzipankartoffeln, die sich ebenfalls zu vielen Anlässen als tolles selbstgemachtes Geschenk anbieten. Dieses Rezept hier kommt sogar komplett ohne Zucker aus! Die Süße liefert in diesem Rezept Honig oder alternativ auch Ahornsirup. Wenn ihr wollt, könnt ihr eure Honig-Marzipan-Pralinen auch mit Rum, Nüssen, Früchten oder Amaretto verfeinern.
Rezept: Marzipan-Kartoffeln (Zutaten)
- 200 g Mandeln (oder gemahlene blanchierte Mandeln)
- 70 g flüssiger Honig (als vegane Alternative: Ahornsirup)
- 4 Tropfen Bittermandelaroma (optional)
- 2 EL Rosenwasser (alternativ: Wasser)
- 3 EL Kakao, 1 TL Zimt
- Für Erwachsene optional: 2 EL Rum, Amaretto oder Kirschschnaps
Zubereitung: Gebt die gehäuteten Mandeln in einen Küchenmixer und mixt alles auf höchster Stufe durch, bis ein feines Mandelpulver entsteht. Nun den Honig hinzugeben und mit Rosenwasser und Bittermandelaroma aromatisieren. Mixt alles erneut durch, bis ihr einen geschmeidigen Teig erhaltet. Jetzt müssen die Kügelchen geformt werden. Mit etwas Zimt im Kakao wird die dunkle Schicht um die Pralinen im Geschmack noch etwas aromatischer. Kakao mit Zimt vermischen und auf einen Teller geben. Nun die Kugeln darin rollen, bis sie komplett vom Puder bedeckt sind. Alles im Kühlschrank luftdicht in einer Dose oder Box lagern. So halten sich die leckeren Marzipankartoffeln mindestens 7 Tage.
Marzipan in der Küche - Einsatzmöglichkeiten
Die Marzipanrohmasse stellt die Grundzutat für viele Marzipanoptionen dar. Die Rohmasse lässt sich aber auch weiterverarbeiten, wenn man beispielsweise Figuren daraus machen möchte. Durch die weiche Konsistenz lässt sich Marzipan vielseitig einsetzen. Zum einen lässt sich die Masse super leicht formen und zum anderen kann sie auch eingefärbt werden, weshalb Marzipan-Rohmasse deshalb häufig für die bunte Verzierung von Torten genutzt wird.
Marzipan macht sich hervorragend als Füllung für Kuchen oder Torten, weil es den Teig saftig hält und eine schöne Süße beisteuert. Es passt super zu Schokolade, weil die Bitterkeit der Schokolade und die Süße des Marzipans sich perfekt ergänzen. Und habt ihr schon mal Marzipan mit Früchten wie Pfirsichen oder Kirschen probiert? Der Geschmack ist einfach himmlisch!
Wenn ihr kreativ sein wollt, könnt ihr Marzipan sogar in herzhaften Gerichten ausprobieren. Zum Beispiel kann eine Marzipan-Mandel-Soße richtig gut zu Geflügel passen.
Marzipan-Mandel-Soße (Kurzfassung)
- Hähnchenbrustfilets würzen, anbraten und beiseitestellen.
- Zwiebeln und Knoblauch andünsten, mit Weißwein ablöschen, Brühe und Sahne dazugeben.
- Marzipan einrühren, Mandeln dazugeben und fünf Minuten köcheln lassen.
- Mit Zitronensaft und Butter abschließen, Hähnchen zurück in die Pfanne geben und ziehen lassen.
Häufige Fragen und praktische Hinweise
- Warum verknete ich Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker? Durch den Puderzucker wird die Marzipan-Rohmasse in der Struktur feiner und farblich heller. Das Marzipan lässt sich so gut formen, beispielsweise für Figuren oder Marzipanfrüchte.
- Wie rolle ich Marzipan am besten aus? Kleinere Stücke Marzipan lassen sich auch gut zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen. Vor dem Ausstechen oder Schneiden das ausgerollte Marzipan vorsichtig von der Folie abziehen.
- Welche Creme verwende ich am besten unter der Marzipan-Decke? Am besten eignet sich eine dünne Schicht Ganache oder aprikotierte Oberfläche, da Marzipan empfindlich auf Feuchtigkeit reagiert.
Marzipan selber machen, ganz einfach und ohne großen Aufwand. Die Marzipan Rohmasse ist nicht nur total lecker, sondern auch vielseitig einsetzbar. Ob in Kuchen, Gebäck oder einfach nur zum Naschen, Marzipan selber machen lohnt sich. Ohne großem Aufwand und in nur wenigen Minuten hast du eine leckere Marzipan Rohmasse, die den Marzipan aus dem Supermarkt in den Schatten rücken wird.
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