Marzipan mit Geschmack: Sorten und Herstellung
Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellte Masse wird als Marzipanrohmasse bezeichnet; das Verhältnis von Rohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.
Woraus besteht Marzipan?
Marzipanrohmasse besteht aus Mandelmehl, Zucker (maximal 35%) und Zutaten, die für die Feuchtigkeit der Masse beitragen (bis zu 17%). Nach diesen dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Des Weiteren darf die Marzipan-Rohmasse einen Feuchtigkeitswert von 17 Prozent nicht überschreiten. Die Zugabe weiterer Zutaten zur Herstellung der Rohmasse ist nicht erlaubt.
Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings können diese im Magen Blausäure bilden. Aufgrund dessen finden die Bittermandeln nur in limitierter Menge Anwendung. Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise auch durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet.
Herstellung: Schritte der Marzipanproduktion
Die Herstellung von Marzipan erfolgt meist in einem zweistufigen Verfahren, bei dem erst die Marzipan-Rohmasse hergestellt und diese anschließend zum fertigen Marzipanprodukt weiterverarbeitet wird. Die Herstellung läuft gewöhnlich in folgenden Schritten ab:
- Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, mit heißem Wasser überbrüht und die Haut gelöst; die lose Haut wird anschließend entfernt.
- Mahlen und Mischen. Die Mandeln werden grob und dann fein gemahlen. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Walzen fein gewalzt. Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt; die Zusammensetzung ist entscheidend für Feuchthaltung und spätere Kristallisation.
- Abrösten (Erhitzen). Der so entstandene Mandelbrei wird in geschlossenen Systemen bei etwa 100-105 °C abgeröstet. Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma und verringert den Wassergehalt.
- Abkühlen, Zwischenlagern und Verpacken. Nach dem Abrösten lässt man die Rohmasse abkühlen und lagert sie, damit sich das Aroma entfaltet. Die fertige Rohmasse wird anschließend verpackt und kann weiterverarbeitet werden.
- Weiterverarbeitung zur Endware. Die Marzipanrohmasse wird je nach Verwendungszweck mit weiterem Zucker, Schokolade, Alkohol oder Aromen (z. B. Rosenwasser, Bittermandelöl, Orangenwasser) kombiniert und geknetet, wodurch das typische geschmeidige und formbare Marzipan entsteht. Invertase wird häufig eingearbeitet, um die Textur zu beeinflussen.
Bei industrieller Produktion werden die Zutaten meist erhitzt und gut gerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die fertige Rohmasse wird nun im zweiten Arbeitsgang mit Zucker angewirkt und in Blöcke geformt.
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Qualitätsstufen und gesetzliche Vorgaben
Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es gilt: Je mehr Marzipan-Rohmasse und je weniger zusätzlicher Zucker, desto besser.
- 100/0: Reine Marzipanrohmasse ohne zusätzlichen Zucker; das edelste Produkt.
- 90/10: Häufig als Lübecker Marzipan bezeichnet (geschützte Herkunftsbezeichnung für Erzeugnisse aus Lübeck oder bestimmten Nachbarorten), enthält mindestens 90% Rohmasse und 10% Zucker.
- 80/20: Gütemarzipan (80% Rohmasse, 20% Zucker).
- 70/30: Edelmarzipan; mindestens 70% Rohmasse und maximal 30% Zucker.
- 50/50: Konsum-Marzipan muss mindestens 50% Marzipanrohmasse enthalten; dies ist das übliche Mischungsverhältnis beim handelsüblichen Marzipan.
Die „Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuchs geben die allgemeine Verkehrsauffassung von der Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wieder. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Sorten, Varianten und Ersatzprodukte
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen.
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Da es sich bei Mandeln um einen teuren Rohstoff handelt, wird Persipan als kostengünstige Alternative eingesetzt; die Verwendung muss deutlich gekennzeichnet sein.
Weitere historische bzw. regionale Varianten und Begriffe:
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- Typisch ist das Königsberger Marzipan, das durch Abflämmen der Oberfläche einen gelblich-bräunlichen Farbton und Röstaromen erhält.
- „Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden.
- „Resipan“ und „Ermapan“ waren in der DDR hergestellte marzipanähnliche Massen, bei denen u. a. Maisgrieß oder andere Zutaten verarbeitet wurden.
- Spanische Verwandte sind Turrón aus Xixona und das bekannte Mazapán de Toledo.
- Mazapán mexicano (Mazapán de la Rosa) ist eine ikonische mexikanische Süßigkeit, die in den 1940er Jahren entwickelt wurde.
Geschichte und Herkunft
Kulturhistoriker sind sich weitgehend einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es populär wurde; das „Mazapán de Toledo“ ist noch eines der bekanntesten weltweit. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert als Marzapane erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt sehr beliebt.
Legenden berichten, dass Marzipan in Lübeck um 1407 während einer Hungersnot als „Brot“ aus Mandeln und Zucker erfunden wurde. Gleiches wird aus anderen Städten berichtet; die genaue Entstehung bleibt in Teilen umstritten. Sicher ist nur, dass das Wort im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt wurde und zahlreiche Etymologie-Hypothesen existieren.
Mandeln: Rohstoff, Herkunft und Aroma
Mandeln bilden die Basis eines jeden Marzipans. Geerntet werden sie je nach Sorte und Herkunftsland zwischen Juli und September; 80% der weltweit geernteten Mandeln stammen aus Kalifornien. Mandeln werden vom Baum geschüttelt und anschließend mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Unterschieden werden bittere und süße Mandeln. Während die bitteren Mandeln nicht zum rohen Verzehr geeignet sind, sorgen sie in limitierter Menge für das typische Marzipanaroma.
Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Die Auswahl der Mandeln, Reinigung, Schälung, Mischen und Abrösten beeinflussen Geschmack und Farbe des Endprodukts. Hochwertiges Edel-Marzipan weist eine leicht gelbliche Färbung auf, während marzipanartige Massen mit hohem Zuckeranteil fast weiß sind.
Marzipan selber machen: Grundrezept und Tipps
Marzipan lässt sich gut zuhause herstellen. Das klassische Grundrezept für Marzipan-Rohmasse besteht aus zwei Teilen Mandeln und einem Teil Zucker. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und Rosenwasser vermischt. Bereits gemahlene Mandeln sind etwas trockener als frisch gemahlene, deshalb muss hier dann etwas mehr Flüssigkeit (Rosenwasser oder Wasser) zugegeben werden.
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Ein einfaches Rezept für Marzipan-Rohmasse:
- 140 g Mandeln (gemahlen oder geschält)
- 70 g Puderzucker
- 2 EL Rosenwasser (alternativ Wasser)
- 4 Tropfen Bittermandelöl (optional)
Die Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen, Puderzucker zugeben, Rosenwasser und Bittermandelöl hinzufügen und alles zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Sollte die Masse noch zu trocken sein, etwas Wasser nachgeben. Das fertige Marzipan luftdicht verpacken und kühl lagern.
Zur Herstellung von Marzipankartoffeln kann man statt Zucker Honig verwenden. Durch Zugabe von Kakao, Zimt oder Alkohol (Rum, Amaretto) entstehen Varianten für Erwachsene. Selbstgemachtes Marzipan sollte gekühlt aufbewahrt und innerhalb einiger Wochen verbraucht werden; eingefroren hält es etwa drei Monate.
Verwendung in Küche und Konditorei
Marzipan ist vielseitig: es dient als Füllung für Kuchen und Torten, zum Eindecken von Torten, als Modelliermasse für Figuren und als Zutat in Pralinen. Durch die weiche Konsistenz lässt sich Marzipan vielseitig einsetzen; die Masse kann eingefärbt und dekoriert werden. In Bäckerei und Konditorei finden sich Artikel wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen.
Auch in herzhaften Gerichten kann Marzipan eingesetzt werden, z. B. in einer Marzipan-Mandel-Soße zu Geflügel, bei der Marzipan die Soße sämig macht und Aroma beisteuert.
Haltbarkeit, Lagerung und Kalorien
Marzipan sollte möglichst kühl, trocken und dunkel gelagert werden. So hält es bis zu einem Jahr, abhängig von Größe, Überzug und Verpackung. Bereits 100 g Marzipan enthalten etwa 490 kcal, hauptsächlich bedingt durch den hohen Fettanteil der Mandeln (~50%). Schimmelt Marzipan, sollte es entsorgt werden.
Künstlerische und regionale Traditionen
In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gegeben, um Formen und Figuren zu erhalten; häufig waren biblische Motive, Wappen, Bauern, Handwerker, Herzen oder Rauten. Konditoren entwickelten dabei wahre Gestaltungskünste.
Kurztabelle: Qualitätsstufen im Überblick
| Bezeichnung | Rohmasse (%) | Zusätzlicher Zucker (%) |
|---|---|---|
| 100/0 (Reine Rohmasse) | 100 | 0 |
| 90/10 (höhere Qualität, Lübeck) | 90 | 10 |
| 80/20 (Güte) | 80 | 20 |
| 70/30 (Edelmarzipan) | 70 | 30 |
| 50/50 (Konsum-Marzipan) | 50 | 50 |
Marzipan blieb über Jahrhunderte ein begehrtes Produkt - vom Orient über Spanien bis zu den Marzipan-Hochburgen wie Lübeck. Ob als Rohmasse in der Backwarenindustrie oder liebevoll geformt als Geschenk: Marzipan verbindet Geschichte, Handwerk und Genuss.
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