Martin Mayer Schokolade: Geschichte, Philosophie und Sortiment
Bereits seit über 70 Jahren widmet sich die Familie Mayer den süßen Genüssen. Was seinerzeit mit Mehlspeisen begann, hat sich in der dritten Generation zu einer feinen Schokoladenmanufaktur gemausert. Konditormeister Martin Mayer kreiert aus Rohschokoladen der besten Anbaugebiete Tafelschokoladen mit schmackhaften Obstraritäten des Hausruckviertels wie etwa Mispeln, Dirndeln oder Weberbartl-Äpfeln.
Die Herkunft und Idee: Bean to Bar als konsequenter Schritt
Martin Mayers Idee, Schokolade jetzt auch von der Bohne weg zu produzieren, kam nicht überraschend. Er ist ein Mensch, der den Dingen auf den Grund gehen will. Ich bin auf der Suche nach unverwechselbaren Geschmäckern für meine Pralinen und Tafelschokoladen auf Obst von Streuobstwiesen, wie sie bei uns in der Region noch sehr typisch sind, gestoßen. Ich begann im Jahr 2006 zu recherchieren, um Lieferanten für Cacao, aber auch für Equipment zu finden. Leider ohne Erfolg.
Mehr durch Zufall war ich auf die Cacao del’Oro - der Tagung der Columbianischen Cacaobauern - eingeladen. Ich war einer von 8 geladenen Gästen, alles Chocolatiers. In unserer Runde habe ich von den Kollegen über Equipment und Lieferanten erfahren. Ich sehe ein besonderes Ziel in der Schulung unserer Kunden - ich möchte ihnen die maßgeblichen Faktoren für den perfekten Geschmack erklären. Derzeit messen noch zu viele Konsumenten die Qualität der Schokolade am Kakaogehalt. Da besteht großer Aufklärungsbedarf.
Handwerk von der Bohne bis zur Tafel
Martin Mayer's Schokoladen sind Handwerk - von der Bohne bis zur Tafel. Handverlesen werden in der Manufaktur nicht nur die Früchte, die in die Schokolade kommen, sondern auch die Kakaobohnen bevor sie geröstet werden. Vom Rösten der Bohnen über das Gießen der Tafeln und Pralinen in Formen und das Befüllen oder Bestreuen bis zur Verpackung liegt jeder Schritt in seinen Händen.
Die Cacaobohnen werden von Hand gereinigt, wenn wir sie auf Bleche für das Rösten auflegen. Die Röstung geschieht bei uns sehr schonend in einem Heißluftofen. Nach dem Abkühlen werden die Kerne gebrochen und von der Schale getrennt. Die Vermahlung geschieht über eine sehr klassische Steinmühle.
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Sortiment: Tafelschokoladen und Origin-Schokoladen
Martin Mayer schöpft seine Tafelschokoladen von Hand in über dreißig verschiedenen Geschmacksrichtungen - gefüllt, bestreut oder würzig. So wird jede Tafel zu einem Unikat mit außergewöhnlichem Geschmackserlebnis. Tafelschokolade - gefüllt, bestreut mit Kernen, mit Flavour (Chili, Orangenzesten). Origin Schokoladen - sortenreine Tafeln mit Ursprung - Mittel- u. auch Schokoladen.
Jeder Tafel liegt eine einzigartige Rezeptur aus natürlichen Zutaten zugrunde. Wir ziehen uns alle Aromen direkt von Früchten unserer Umgebung und Direct Trade Cacao. Es werden keine künstlichen Aromapasten, Konservierungsmittel oder dergleichen eingesetzt. Sämtliche geschmacksgebenden Zutaten werden von uns selbst im Haus von der Frucht weg verarbeitet.
Obstraritäten und Regionalität
Als Genussmensch ist Martin Mayer immer auf der Suche nach ungewöhnlichen oder in Vergessenheit geratenen Geschmäcken. Einige Obstsorten stammen sogar aus dem eigenen Garten in Aistersheim. Die Regionalität macht diese Schokoladen zu etwas Einzigartigem. Die Nähe zu den Lieferanten garantiert kurze Transportwege und die Früchte müssen nicht aufwendig verpackt werden.
Die Region bietet ein buntes Potpourri an Früchten - Martin Mayer ist immer auf der Suche nach neuen Geschmäckern ohne dabei auf irgendwelche künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffe angewiesen zu sein. Für den besten Geschmack ist es entscheidend, dem Obst genug Zeit zum Reifen zu lassen. Erst wenn der optimale Reifegrad erreicht ist, werden die Früchte für seine Schokoladen gepflückt oder geklaubt. Die Natur setzt bei der Obsternte ihre eigenen Grenzen.
Qualität, Direct Trade und Produktionskapazität
Ich halte sehr viel von “Direct Trade”. Bei diesem Konzept steht zwischen dem Produzenten und Verarbeiter meist nur ein Zwischenhändler und der gesamte Produkt und Zahlungsfluss ist transparent. Wir beziehen die Farmer ins System mit ein - vor allem bei der Qualitätssicherung - und bezahlen dafür oft das 2 - 3fache des marktüblichen Preises. Der Zwischenhandel ist auch eine Art “Einkaufsgenossenschaft” welche viele Partner - Chocolatiers vertritt.
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Grundsätzlich versuchen wir das volle Aroma der Cacaobohne in die Schokolade zu bringen setzten primär keine Kakaobutter zu. Für Überzüge - z. B. bei Pralinen - muss man jedoch Kakaobutter beigeben, um die Fließfähigkeit der Schokolade zu erhöhen. Wir können derzeit ca. 100kg Schokolade pro Woche herstellen.
Wissen, Ausbildung und Anspruch
Ich bin mit Schokolade aufgewachsen. Meine Großmutter, die erste KonditormeisterIn Österreichs hat schon sehr früh begonnen, handbemalte Osterhasen und Nikoläuse aus Schokolade zu fertigen. Eine fundierte Ausbildung als Koch und Konditormeister, gepaart mit Berufspraxis in den besten Betrieben österreichs ist mein Rüstzeug, die letzten paar Prozent in Richtung des perfekten Geschmackes heraus zu kitzeln.
Ich sehe ein besonderes Ziel in der Schulung unserer Kunden - ich möchte ihnen die maßgeblichen Faktoren für den perfekten Geschmack erklären. Davon überzeuge ich mich persönlich auf Reisen in die Anbaugebiete. Natürlich kochen wir auch nur mit Wasser. Wir haben Schokolade (noch) nicht neu erfunden.
Auszeichnungen und öffentliche Präsenz
2012 wurden Mayer Schokoladen mit dem oberösterreichischen Handwerkspreis ausgezeichnet. Für Produkte unserer eigenen Marke werden jetzt ausschließlich eigene Bean to Bar Schokoladen verwendet (dies wird auf den Produkten noch nicht gänzlich kommuniziert, da wir das mit der Produktion neuer Etiketten timen müssen). Unsere Fragen rund um das Unternehmen Martin Mayer und Bean to Bar wurden beantwortet von Martin Mayer.
Praktische Informationen
| Inhaber / Gründer | Martin Mayer |
|---|---|
| Gründung | 2002 |
| Bean to Bar seit | 2015 |
| Webseite | www.mayerschokoladen.at |
| Adresse | Zwisl 1, 4714 Meggenhofen, Österreich |
| Ladenverkauf | Freitags 8:30 - 12:30 und 14:00 - 17:00 |
| Produktionsmenge | ca. 100 kg Schokolade pro Woche |
Jeder Tafel liegt eine einzigartige Rezeptur aus natürlichen Zutaten zugrunde. Nur so kann Martin Mayer unverfälschte Qualität produzieren - und das ist sein Anspruch. Die Unterschiede (z. B. zwischen Bitter-, Milch- und weißer Schokolade) sind ganz beträchtlich.
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