Marrone Dekor Trüffel: Informationen, Sorten, Lagerung und Verwendung

Trüffeln - dieses unglaubliche Aroma! Trüffel gehören zu den kostbarsten und begehrtesten Delikatessen der Welt. Nüchtern betrachtet handelt es sich beim Trüffel um den Fruchtkörper eines unterirdisch wachsenden Edelpilzes; insbesondere der Gattung Tuber. Sie gehören zu den Ektomykorrhizapilzen, was bedeutet, dass sie in enger Verbindung mit bestimmten Baumwurzeln zu finden sind. Trüffeln, die auf königlichen Tafeln glänzte.

Die wichtigsten Trüffelsorten und ihre Eigenschaften

Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.): Intensives, erdiges Aroma mit leichten Noten von Schokolade und Nüssen. Das Fruchtfleisch ist im besten Reifezustand schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen. Bei Tuber melanosporum kann die erste Ernte ab dem 5. Jahr nach der Pflanzung erfolgen.
Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico): Ein extrem intensives, komplexes Aroma mit Noten von Knoblauch, Käse und Moschus. Tuber magnatum ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig, besitzt einen intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch und schmeckt milder als es der Geruch vermuten lässt. Die weiße Trüffel verliert umgehend an Aroma, wenn sie zu viel Temperatur bekommt und sollte nie erhitzt werden.
Wintertrüffel (Tuber brumale): Starker, moschusartiger Duft mit einem leichten, würzigen Geschmack. Geschmacklich sind sie eine preiswertere Alternative zur Périgord-Trüffel und werden von November bis März geerntet.
Burgunder- oder Herbsttrüffel (Tuber uncinatum): Etwas intensiveres Aroma als die Sommertrüffel, erinnert an Haselnüsse und Erde. Burgundertrüffel ab Oktober bis Dezember; sie gilt als eine der besten Trüffelarten weltweit und ist eine echte Alternative wegen besseren Preis-Leistungs-Verhältnisses.
Sommertrüffel (Tuber aestivum): Milder als die Burgunder-Trüffel, leicht nussig mit einem Hauch von Pilzaromen. Die Sommertrüffel und die Burgundertrüffel gehören ein und derselben Art an.
Frühlingstrüffel / Bianchetto (Tuber albidum / Tuber borchii): Duft und Aromen ähneln der Weißen Alba-Trüffel, sind aber weit weniger ausgeprägt; wächst vom Januar bis in den frühen April.
Weitere Arten: Weltweit gibt es ungefähr 200 verschiedene Trüffelarten, sogar Wüstentrüffeln! Dazu gehören China-Trüffeln (Tuber indicum / Tuber himalayensis), die der Perigord-Trüffel ähneln, aber wenig Geschmack haben.

Aromen, Duft und Sinneseindruck

Es ist das Aroma, der unvergleichliche Geruch, der Trüffel so wertvoll macht. Das Besondere an Trüffeln ist eben ihr einzigartiger, betörender Duft! Un dieser einzigartige Duft liegt bei weißen Trüffeln irgendwo zwischen feuchter Erde, Heu, Knoblauch, Zwiebeln, Steinpilz und Wildschwein. Den „schwarzen Diamant“ kann man roh oder schwach erwärmt genießen; er ist sehr vielseitig kombinierbar in der Küche von Terrine über Eierspeisen bis hin zu Schokoladenmousse. Manche Trüffelfreunde schwören auf den Duft der Alba-Trüffel und manchen ist dieser schon too much. Andere präferieren die Périgord-Trüffel aber nicht deren Preis.

Anbau, Mykorrhiza und Trüffelplantagen

Trüffel wachsen in Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eichen oder Haselnussbäumen. Sie entwickeln sich unterirdisch und müssen mit Hilfe speziell ausgebildeter Trüffelhunde oder -schweine aufgespürt werden. Ob Trüffel angebaut werden können? Na ja, also Trüffel können nicht eingepflanzt werden, d. h. sie können weder gesät noch in die Erde gepflanzt werden. Anbauen im weitesten Sinne funktioniert jedoch. Heute werden sie zum Teil auf „Trüffelplantagen“ kultiviert, in dem man Trüffelbäume auf eine Art und Weise pflanzt, die eine spätere Ernte erfolgversprechend machen.

Die Wahl der Trüffelart für ein Projekt muss sich nach den Eigenschaften des Grundstücks und den klimatischen Bedingungen richten: Höhe, Ausrichtung, Niederschlagsmenge, Frost und Bodenbeschaffenheit sind Parameter, die zu berücksichtigen sind. Die Böden müssen durchlässig, nicht erstickend und gut drainiert sein, eine hohe Porosität aufweisen und gleichzeitig zu jeder Jahreszeit eine gute Feuchtigkeit ermöglichen. Kalk ist ein unverzichtbarer Bestandteil; der pH-Wert sollte idealerweise zwischen 7,5 und 8,5 liegen.

Bei Tuber melanosporum kann die erste Ernte ab dem 5. Jahr nach der Pflanzung erfolgen, im Durchschnitt zwischen 5 und 8 Jahren. Bei Tuber uncinatum und Tuber aestivum ist die Frist bis zur ersten Ernte in der Regel etwas länger (6-7 Jahre). Um Trüffel zu finden, muss man natürlich während der Erntezeit mindestens einmal alle zwei Wochen nach ihnen suchen.

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Trüffelplantage mit Eichen und Trüffelhunden

Ernte, Lagerung und Haltbarkeit

Trüffeln wachsen etwa 20 cm unter der Erde; nichts deutet von außen sichtbar auf den Standort hin.
Speziell abgerichtete Hunde werden für das Aufschnüffeln benötigt.
Trüffel halten sich nach der Ernte und je nach Reifegrad und Sorte maximal bis zu 10 Tage. Frische Trüffel können abhängig von der Qualität maximal bis zu 2 Wochen gelagert werden.
Weiße Trüffeln halten sich 2-3 Tage, schwarze Trüffeln etwa eine Woche. Sie verlieren dabei jedoch jeden Tag etwa 7-9 % an Gewicht und auch an Aroma.
Im Kühlschrank: luftdicht geschlossener Behälter (Glas oder Plastik), zwischen 2 °C und 5 °C im kühlsten Fach; auf Küchenpapier, Tuch oder in Reis legen. Das Küchenpapier sollte täglich gewechselt werden.
Frische Trüffeln sollten fest sein; leichte Schimmelspuren kann man mit der Bürste entfernen oder den betroffenen Teil herausschneiden. Wenn sie matschig und feucht werden, sind sie verdorben.
Einfrieren: Trüffel können eingefroren werden, verändern dabei aber Textur und Aroma. Besser vorher in kleine Würfel schneiden oder reiben; gefroren gerieben über warme Gerichte reiben, ohne aufzutauen. Konservieren in Butter ist eine sehr gute Methode (Trüffelbutter 3-4 Wochen im Gefrierfach).
Trocknen zerstört größtenteils das Aroma; nur die Périgord-Trüffel eignet sich zum Sterilisieren und Einmachen.

Zubereitung, Kombinationen und Tipps

Trüffelaromen sind thermolabil (entweichen bei zu großer Temperatur) und lipophil (fettlöslich). Deshalb entfalten sie sich auf fetthaltigen Speisen besonders gut. Die Aromen können auf fetthaltige Speisen übertragen werden, indem die frischen Trüffeln verschlossen mit Speisen aufbewahrt werden. Zu diesen Speisen gehören rohe Eier (Eigelb enthält Fett), Butter, Käse und Rahm. Die Übertragung dauert meist 24 Stunden im Kühlschrank.

Weiße Alba-Trüffel: sollten fast ausschließlich roh verzehrt werden, dünn über warme Gerichte wie Pasta, Suppen oder Spiegeleier gehobelt - idealerweise erst kurz vor dem Servieren. Die Alba-Trüffel hat deutlich mehr Geruch als Geschmack (80/20%).

Schwarze Trüffel / Périgord: haben mehr Geschmack und riechen dezenter (20/80%), sie dürfen vorsichtig erwärmt werden. Die Périgord-Trüffel kann man durchaus auch im Backofen verwenden, z. B. in der Haut eines Hühnchens; ihr kann man Backofen zumuten.

Burgunder- und Sommertrüffel: Burgundertrüffel raten wir zu leichtem Erwärmen; die Sommertrüffel am besten frisch gerieben unter Butter oder Mascarpone.

Raspeln oder Hobeln? Wir empfehlen Raspeln, denn es geht darum, die größtmöglichen Duftaromen aus der Trüffel herauszuholen. Optisch ist das Hobeln allerdings eine Augenweide, z. B. bei frischen Alba-Trüffeln. Bei vielen Gerichten kommt aber die geriebene Trüffel besser zur Geltung.

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Beliebte Gerichte und Kombinationen: Pasta, Risotto, Rührei, Omelette, getrüffelte Butter, Trüffel-Parmigiano über Gemüse, Trüffel-Balsamico-Glasur für Ofentomaten, Trüffel-Hummus oder Trüffel-Mayo zu Spargel. Trüffel passen hervorragend zu Kartoffeln, Eiern, Reis, Geflügel, Wild, Meeresfrüchten und sogar zu Desserts in ausgefallenen Kombinationen.

Hauchdünn gehobelte Alba-Trüffel über Pasta

Praktische Portions- und Serviervorschläge

Pro Person: etwa 10 g Weiße Alba-Trüffel, bei Périgord-Trüffel doppelt so viel; bei Burgundertrüffel 25 g oder mehr je nach Budget und Gericht.
Etwa 10-15 g reichen z. B. über Pasta oder Rührei.
Roher Trüffel kann dekorativ eingesetzt werden (über Salat, Fleisch, Suppen) oder als Gewürz (zu Fondue, über Pasta, zu Vanilleeis).

Trüffelprodukte: Qualität prüfen

Trüffelbutter, Trüffel Carpaccio, Trüffel Jus, Trüffel Salami oder Trüffelhonig - es gibt eine Vielzahl fertiger Trüffelprodukte. Die Qualität ist abhängig von der Qualität und Menge der verwendeten Trüffel sowie der sorgfältigen Verarbeitung. Das im Handel erhältliche Trüffelöl ist in der Regel chemisch hergestellt; der Duftstoff (z. B. Bis(methylthio)methan) wird meist aus Flüssiggas gewonnen und schmeckt eher penetrant. Darin enthaltene Trüffelstücke sind meist nur Dekoration. Zu erkennen ist das in der Zutatenliste mit Bezeichnungen wie „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. Ä. Achte beim Kauf von Trüffelprodukten immer auf die Qualität und darauf, dass sie ohne künstliche Aromen sind.

Preis, Markt und Einkaufstipps

Der Trüffelpreis wird durch Angebot und Nachfrage und durch klimatische Bedingungen geregelt. Die Preise für Trüffel schwanken im Verlauf eines Jahres sehr stark. Auch ist eine größere Trüffel wertvoller und somit teurer als eine kleinere. So verhalten sich in etwa auch die Preise: Périgord kostet ca. 40% der Weißen Trüffel und die Burgunder ca. 50% der Périgord. Es gibt Jahre mit optimalen Bedingungen und besten Preisen und Jahre mit sehr schlechten Bedingungen. Am besten ist, Sie haben einen Händler Ihres Vertrauens, denn dieser hat dann die nötige Vorarbeit geleistet.

Wenn Sie Trüffel direkt kaufen, dann achten Sie auf einen kräftigen Geruch, eine sehr feste Konsistenz ohne Weichstellen und ein hohes spezifisches Gewicht. Da sich jede Trüffel von der anderen unterscheidet, sollten Sie das bei jeder einzelnen prüfen.

Kurzanleitung: Reinigung und Handling

Weiße Trüffeln werden vor der Zubereitung nur sanft abgebürstet.
Schwarze Trüffeln mit rauer Außenhaut kurz unter kaltem Wasser abspülen, um Erdkrümel zu entfernen, und mit einem Tuch trocken tupfen.
Die Trüffel erst kurz vor dem Servieren hobeln oder reiben.
Beim Einfrieren: nicht ganz am Stück einfrieren, sondern kleiner schneiden; besser in Butter konservieren.

Kurze Demonstration: Trüffel hobeln, lagern und in Butter einlegen

Gesundheitliche Aspekte

Neben ihrem exklusiven Geschmack bieten Trüffel auch einige gesundheitliche Vorteile. Sie sind reich an Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen und das Immunsystem stärken können. Zudem sind sie eine gute Quelle für Ballaststoffe und enthalten wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen.

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Wissenswertes und Legenden

Vielfältig sind die Geschichten und Legenden, welche sich um die Ursprünge des Trüffels ranken. Juvenal, der römische Dichter, sprach einst davon, dass Zeus einen Blitz zur Erde schleuderte, die Wurzeln einer Eiche traf und so der weiße Trüffel geboren wurde. Andere Legenden schrieben diese „Geburtshilfe“ Jupiter zu. In Italien wird noch die Legende vom Bauern Giovanni Battista erzählt, der nach einem Blitz einen besonders aromatischen Trüffel fand. Keine Legende scheint es jedoch zu sein, dass Franz I. im 15. Jahrhundert den Edelpilz an seinen Hof brachte und unter Ludwig XIV. zum Ende des 17. Jahrhunderts Trüffeln hohe Beachtung fanden.

Dieser kleine Beitrag kann und will nicht den Anspruch auf Vollständigkeit erheben, aber er bietet einen umfassenden Überblick: Trüffel sind das i-Tüpfelchen für jede feine Küche - ob in einem einfachen Pasta-Gericht oder einem luxuriösen Fleischgericht.

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