Rezept: Marmelade aus roten und schwarzen Johannisbeeren (ohne Kerne)
Im Garten meiner Eltern gibt es einen Johannisbeerstrauch. Normalerweise mag ich rote Johannisbeeren nicht - mehr Kerne als Fruchtfleisch ist nicht so meins. Irgendwie kam ich dann auf die Idee, aus den Früchten eine Marmelade zu kochen. Natürlich Johannisbeermarmelade ohne Kerne. Gesagt - getan.
Warum etwas mehr Aufwand lohnt
Tatsächlich stand ich jedoch ungefähr drei Stunden in der Küche. Nach dem Waschen mussten die geernteten Johannisbeeren erst einmal gesäubert werden: die kleinen Beeren von den Rispen zupfen ist eine zeitraubende Aufgabe. Anschließend habe ich sie püriert und in 3 Portionen durch ein Metallsieb passiert - schließlich sollte die Johannisbeermarmelade ohne Kerne sein. Übrig geblieben ist dann eine ziemlich flüssige Fruchtmasse. Die Kerne und die feste Haut der Beeren verbleiben im Sieb und kommen anschließend in die Biotonne.
Das Passieren vermindert die Masse um ca. ein Drittel, es verbleiben ungefähr 650 Gramm Fruchtmasse. Bei der Verwendung von Beerensaft ist ein wenig mehr Gelierzucker erforderlich, so dass für diese Menge trotzdem das gesamte Päckchen (500 Gramm) Gelierzucker 2:1 benötigt wird.
Die geschilderte Prozedur führte natürlich auch zu einem reduzierten Ergebnis - das ursprünglich ganze Kilogramm Johannisbeeren ergab gerade mal 3 ½ Gläser (à 225 ml) Johannisbeermarmelade ohne Kerne. Viel Aufwand für wenig Ergebnis - aber nur auf den ersten Blick. Bis ich gekostet habe. Die Johannisbeermarmelade schmeckt köstlich und ohne Kerne ist sie natürlich noch einmal deutlich besser als mit Kernen.
Weiße, rote und schwarze Johannisbeeren - Unterschiede und Auswahl
Johannisbeeren gibt es in drei unterschiedlichen Farben und innerhalb dieser Farben jeweils viele unterschiedliche Sorten. Eng verwandt sind die roten und weißen Johannisbeeren, wobei die roten Beerensorten säuerlicher und herber schmecken als die milderen weißen. Ich persönlich mag die schwarzen Johannisbeeren am liebsten - als Kind habe ich sie immer direkt vom Strauch genascht und bedauerte sehr, als meine Eltern diese Sorte aus dem Garten verbannten. Sie haben ein ganz eigenes herbes Aroma und polarisieren sehr mit ihrem Geschmack, viele Menschen mögen sie nicht roh essen. Dabei sind sie wahre Vitaminbomben und besitzen deutlich mehr Vitamin A und Vitamin C als ihre roten oder weißen Verwandten.
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Johannisbeeren passieren - so wird die Marmelade kernfrei
Allen gemein sind allerdings die vielen Kerne im Inneren der kleinen Beeren. Diese werden von vielen Menschen unangenehm empfunden und stören den ungetrübten Genuss. Daher empfiehlt es sich, bei der Verarbeitung die Beeren durch ein Sieb zu passieren.
- Die Johannisbeeren-Rispen zunächst waschen und anschließend die kleinen Beeren von den grünen Stielen gezupft. Diese sollten nicht mit püriert werden, da sie den Geschmack negativ beeinflussen würden.
- Die Beeren können nun entweder einmal kurz erhitzt werden bis sie aufplatzen oder auch ganz kurz vorsichtig püriert werden. Anschließend wird diese Masse durch ein Metallsieb passiert. Wer eine sogenannte Flotte Lotte besitzt, kann diese natürlich ebenso gut verwenden.
- Im Ergebnis erhält man einen recht flüssigen Brei, der dann ganz nach Belieben zu Soßen, Marmeladen etc. weiterverarbeitet werden kann.
Für Johannisbeermarmelade ohne Kerne werden die pürierten Beeren durch ein Sieb passiert.
Marmelade, Konfitüre oder Gelee?
Irgendwie lässt sich dieser köstliche Brotaufstrich nicht so richtig einordnen. Marmelade ist eigentlich ein geschützter Begriff und darf streng genommen nur für Produkte aus Zitrusfrüchten verwendet werden. Zumindest ist dies in der EU so. Brotaufstriche aus anderen Früchten werden daher als Konfitüre bezeichnet. Keine Regel ohne Ausnahme - eine solche Ausnahmegenehmigung gibt es tatsächlich für Erzeugnisse, die nicht im offiziellen Handel verkauft, sondern beispielsweise auf Bauernmärkten direkt vom Erzeuger an den Endverbraucher verkauft werden. Was für eine Bürokratie!
In diversen Kochbüchern wird auch weiterhin von Marmeladen gesprochen, insofern mache ich da für meine selbstgemachten Brotaufstriche auch keinen fruchtbezogenen Unterschied. Im Gegensatz zur Marmelade bzw. Konfitüre wird ein Gelee nicht aus den ganzen Früchten, sondern lediglich mit dem Fruchtsaft zubereitet.
Diese Johannisbeermarmelade ohne Kerne war eigentlich ursprünglich als Gelee gedacht, ich wollte nur den Saft verarbeiten und einkochen. Da ich keinen Entsafter besitze, habe ich die Johannisbeeren püriert und dann durch ein feines Sieb gestrichen - mit dem Ergebnis, dass auch ein wenig fein püriertes Fruchtfleisch durch das Sieb ging. Das hat mir dann so gut gefallen, dass ich es dabei belassen habe. Die Aufkleber für die Gläser waren zu diesem Zeitpunkt schon beschriftet und ich habe es auch nicht mehr geändert. So ist halt auf den Gläsern die Bezeichnung „Gelee“ zu lesen, auch wenn es eigentlich eine samtige Marmelade ist. Wie auch immer, es tut dem Geschmack keinen Abbruch.
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Beschwipste Johannisbeer-Marmelade ohne Kerne - Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Rote Johannisbeeren | 1 Kilogramm |
| Gelierzucker 2:1 | 500 Gramm |
| Portwein | 100 Milliliter |
| Zimt | 2 TL |
| Vanillepaste | 1 EL |
Kochutensilien
- Küchenwaage
- Messbecher
- große Schüssel
- Pürierstab oder Multi-Zerkleinerer
- großer Topf
- Küchensieb oder Flotte Lotte
- Holzlöffel, Kelle, Marmeladen-Trichter
- 4 kleine Marmeladengläser (sterilisiert)
Zubereitung - Schritt für Schritt
- Die Marmeladengläser vorbereiten: säubern, heiß ausspülen und bereitstellen. Gläser und Deckel sterile behandeln: Gläser samt Deckel in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen, Wasser abgießen und Gläser auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
- Zunächst werden die Johannisbeeren gewaschen und von den grünen Rispen und Stielen befreit. Die Johannisbeeren im Multi-Zerkleinerer (alternativ: mit dem Pürierstab) zu einer breiigen Masse leicht pürieren und anschließend portionsweise durch das Sieb passieren. Das Ergebnis ist ein recht flüssiger Brei.
- Dieser Johannisbeerbrei wird im geeigneten Topf mit dem Gelierzucker vermischt und die sonstigen Zutaten wie Portwein, Zimt und Vanillepaste zugefügt.
- Anschließend alles zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Zwischendurch, nach ca. 7 Minuten eine Gelierprobe machen: mit dem Rührlöffel ein wenig Marmelade auf eine Untertasse geben und diese kurz (2-3 Minuten) in den Kühlschrank stellen. Wenn der Marmeladenklecks fest wird, kann die Masse in Gläser gefüllt werden.
- Die Marmelade mittels Trichter in die vorbereiteten Gläser füllen und diese mit den passenden Deckeln fest verschließen. Anschließend einige Minuten auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Gelierprobe und Tipps zur Konsistenz
Die Gelierprobe: Gib einen kleinen Klecks Marmelade auf einen kalten Teller und warte etwa eine Minute. Wird die Masse fest und verläuft nicht mehr, ist die Marmelade fertig. Bleibt sie noch flüssig, einfach einige Minuten weiter köcheln lassen und die Gelierprobe wiederholen.
Praktische Alternative zum Entsafter
Wie bereits erwähnt, hatte ich keinen Entsafter zur Verfügung, als ich diese samtige Marmelade zubereitete. Nur für wenige Nutzungsmöglichkeiten im Jahr so ein Gerät kaufen, das dann wieder Platz im Küchenschrank benötigt, das widerstrebt mir. Inzwischen habe ich jedoch während eines Schwedenurlaubs eine praktische Alternative entdeckt. Sie lässt sich nach dem Gebrauch auseinandernehmen und nimmt nur wenig Platz ein. Es handelt sich um ein Gestell, welches auf Töpfe, Schüsseln oder andere Behälter aufgesetzt werden kann und ein Safttuch fixiert. In dieses Tuch kann die Fruchtmasse hinein gegeben werden und der Saft tropft dann langsam in das Behältnis. Hier ein >>Link zu dem Produkt<<, man kann es nämlich auch online bestellen. Und nein, ich bekomme keine Provision - ich finde es nur wirklich genial und möchte es daher an dieser Stelle teilen.
Varianten, Kombinationsideen und alternative Garmethoden
Die rote Johannisbeer-Marmelade ist geschmacklich eine tolle Ergänzung in herzhaften Wildgerichten und Soßen. Aber natürlich auch für süßes Gebäck, Kuchen oder als Topping auf Dessert ist sie unwiderstehlich. Die saure Note der roten Johannisbeeren gibt süßen Gerichten Komplexität.
Du kannst deine Johannisbeermarmelade pur kochen, oder das Aroma mit anderem Obst mischen. Du kannst übrigens auch weiße oder Schwarze Johannisbeeren für die Marmelade benutzen. Probiere es mal mit Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade, anderen Waldfrüchten wie Blaubeeren, Brombeeren oder Himbeeren, Pfirsich oder Nektarinen oder Birnen und Äpfeln.
Wer keinen Alkohol möchte, kann den Portwein mit etwas Zitronensaft ersetzen. Ebenso kann man Marmelade ohne Gelierzucker kochen: Viele Früchte, besonders Johannisbeeren, enthalten genug Pektin. Man kocht die Früchte einfach mit einer größeren Menge Zucker, etwas Wasser und Zitronensaft so lange, bis die Konsistenz stimmt.
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Haltbarkeit und Lagerung
Eine ordnungsgemäß erhitzte und verschlossene Marmelade kann bis zu einem Jahr haltbar sein. Bewahre die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort auf. Wenn der Deckel nach Druck nicht mehr knackt, ist ein schöner Unterdruck entstanden und der Marmeladenvorrat ist fertig.
Tipps & Tricks zur Saison, Ernte und Verarbeitung
- Die Saison für Johannisbeeren beginnt Ende Juni und zieht sich bis in den August, seltener bis in den September.
- Beim Ernten ist es sinnvoll, einen trockenen Tag abzuwarten und ganze Trauben zu schneiden oder zu pflücken. Mit einer Gabel lassen sich die Johannisbeeren gut von den Stielen lösen.
- Vorbereitungszeit: die Früchte am Abend zuvor mit dem Zucker vermischen und im Kühlschrank ziehen lassen - das hilft, mehr Saft zu gewinnen.
- Wenn du die Gläser sterilisiert hast, vermeide Verunreinigungen beim Abfüllen, damit die Marmelade lange haltbar bleibt.
Weitere Rezeptideen
Aus den verschiedensten Früchten koche ich gern Marmeladen. Ein wenig Inspiration gefällig? Wir machen oft Urlaub in Schweden und in den schwedischen Wäldern gibt es viele Beeren. Mindestens ein Mal geht es dann im Urlaub in den Wald zum Blaubeeren Pflücken. Die Johannisbeeren waschen und von den Rispen streifen. Dann die Beeren mit dem Gelierzucker in einen hohen Topf füllen und 2 Stunden Saft ziehen lassen. Die Masse mit dem Schneidestab pürieren. Möglichst nicht die ganze Masse pürieren, sondern einen kleinen Rest ganz lassen. Das Vanillemark zugeben. Nun alles in einen Topf geben und erwärmen, bis es kocht. Nach dem Aufwallen mindestens 5 Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Cassislikör zugeben.
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Kurze Rezeptübersicht (für 4 Gläser à 225 ml)
- 1 kg rote Johannisbeeren
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 100 ml Portwein
- 2 TL Zimt
- 1 EL Vanillepaste
- Beeren waschen, entstielen, pürieren und passieren, mit Zucker und Gewürzen kochen, Gelierprobe, in sterile Gläser füllen.
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