Malaga Schokolade: Herstellung, Zutaten und Alkoholgehalt
Fast jeder liebt ihn, den zarten Schmelz von Schokolade. Ihr Herstellungsprozess ist aufwendig, und der Kakaoanbau ist nur in tropischen Klimazonen möglich. Deshalb sollten beim Schokoladenkauf auch Umweltauswirkungen und soziale Standards bedacht werden. In Maßen genossen kann sie Körper und Seele guttun.
Kurzgeschichte des Kakaos und der Schokolade
Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Erste Belege über den Anbau von Kakao stammen aus dem heutigen Mexiko. Dort bereiteten die Maya und Azteken ab dem Jahr 600 n. Chr. Kakao als schaumiges, bitteres Getränk zu. Schokolade würdigten die Einwohner als ein Geschenk des Gottes Quetzalcoatl. Gemischt mit Wasser, Chili oder Pfeffer konnte sich nur der Adel das Kakaogetränk aus den wertvollen Früchten leisten. Frauen und Kindern war der Konsum aufgrund der berauschenden Wirkung untersagt. Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa. Weil der bittere Geschmack des Kakaos zunächst auf Ablehnung stieß, verfeinerten die Köche bei Hofe das Getränk mit Zucker, Honig, Zimt und Anis. Bis zum 18. Zugang zu Kakaoprodukten bekamen nichtadlige Bürger erst durch den technischen Fortschritt. Er machte Kakao und Schokolade zur Massenware.
Vom Kakaobaum zur Kakaomasse
Gleichmäßige Wärme, hohe Luft- sowie Bodenfeuchte sichert dem Kakaobaum "Theobroma cacao" (Speise der Götter) ein gutes Wachstum. Das optimale Klima herrscht in den Tropen ca. Die wichtigsten Sorten der Kakaofrüchte für die Herstellung von Schokolade heißen Forastero, Criollo und Trinitario. Der Forastero, eine sehr ertragreiche Sorte, macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus und gedeiht am besten in Westafrika. Geschmacklich besser, aber schwierig zu kultivieren sind die Sorten Criollo und Trinitario, eine Kreuzung aus Forastero und Criollo. Sie zählen zu den Edelkakaos, die besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften besitzen. Edelkakaos stammen aus Venezuela, Ecuador, Java oder Samoa.
Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen. In den Früchten verbergen sich jeweils rund 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen. Erntehelfer schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Frucht geöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt. Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas.
Verarbeitung in der Kakaofabrik
Der Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen zu Schokolade oder Kakaopulver ist komplex.
Lesen Sie auch: Schokoladenmanufakturen in Málaga
Reinigen und Rösten
In der Kakaofabrik durchlaufen die Bohnen nach einer umfangreichen Reinigung zuerst einen Röstprozess bei über 100° C. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich.
Brechen und Vermahlen
Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse. Die Produktion von Schokolade und Kakaopulver kann beginnen.
Herstellung von Kakaopulver und Schokolade
Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes. Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten. Er wird mit Dampf benetzt und die verklebte Substanz anschließend fein vermahlen. Die Grundlage für Soßen, Gebäck, Puddingpulver, Trinkschokolade und Glasuren liegt nun vor.
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z.B. Lecithin) und Aromen. Vom Mischen der Zutaten bis zum verzehrsfähigen Produkt ist Sorgfalt und Geduld gefragt.
1. Vermischen der Zutaten
Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Durch diesen Arbeitsschritt erhält das Produkt fast schon den gewünschten Geschmack. An der Konsistenz muss als nächstes gefeilt werden, denn die Körnchen in der Masse würden sich auf der Zunge unangenehm anfühlen.
Lesen Sie auch: Einfaches Malaga Eis Rezept für zuhause
2. Raffinieren
Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen. Das geschieht so lange, bis sich die Schokolade in eine hauchfeine Schicht verändert hat.
3. Erwärmung = Conchieren
In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren bildet sich in bis zu 48 Stunden eine zarte, flüssige Masse. Sauerstoff- und Wärmezufuhr entziehen der Schokolade unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie ihre Feuchtigkeit. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt (unter 1 Prozent) verlängert die Haltbarkeit des Produkts entscheidend.
4. Temperieren
Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab. Dadurch wird die Konsistenz dickflüssiger und die Masse lässt sie sich leichter abfüllen. Der Zusatz von einigen Fettkristallen sorgt dafür, dass sich keine weißen Flecken auf der Oberfläche der Schokolade bilden (der Fettreif). Die Schokolade hat jetzt ihren seidigen Glanz. Das wichtige Bruchgeräusch beim Zerteilen der Tafel ist durch den Vorgang des Temperierens perfekt.
5. Angabe des Kakaogehalts
Der Begriff „Gesamtkakaotrockenmasse“ ist eine Orientierung für die Festsetzung von Mindestanteilen in Kakaoerzeugnissen. Sie gibt die Gesamtheit der Anteile aus der Kakaobohne ohne das darin enthaltene Wasser an. Auf der Verpackung steht die Gesamtkakaotrockenmasse als Angabe: „Kakao….% mindestens“.
Rechtliche Vorgaben und Alternativen zu Kakaobutter
Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest.
Lesen Sie auch: Geheimnisse für eine gelungene Malakoff Torte
Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.
Zutaten in Schokoladensorten und -erzeugnissen
Die Mindestmengen an hauptsächlichen Bestandteilen sind für die Schokoladensorten festgelegt (siehe Tabelle). Der Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt, wenn es um Ideen für Geschmacksrichtungen und Füllungen bei Schokolade geht.
| Schokoladensorte | Gesamt-Kakaotrockenmasse (min.) | Milchtrockenmasse | Milchfett | Gesamtfett |
|---|---|---|---|---|
| Schokolade (allg.) | 35 % | - | 18 % | - |
| Schokolade (fein, dunkel) | 43 % | - | 26 % | - |
| Zart-/Halbbitter | 50 % | - | 18 % | 45 % |
| Bitterschokolade | 60 % | - | 18 % | 40 % |
| Milchschokolade | 25 % | 15 % | 14 % | 50 % |
| Vollmilchschokolade | 30 % | 10 % | 18 % | 35 % |
| Weiße Schokolade | 20 % | 14 % | - | - |
| Kuvertüre | 35 % | - | 31 % | - |
Malaga Schokolade: Rezepturbeispiele und Zutaten
Wawel Schokolade "Malaga" 100g: Der Geschmack einer cremigen Cremefüllung mit Rosinenstücken, geschlossen in einer Tafel Dessertschokolade. Zutaten: 60% Schokolade [Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, pflanzliches Fett (Palme, Shea), Emulgatoren: Lecithine (aus Soja) und E476; Aroma], Zucker, Rosinen 5,8%, pflanzliches Fett (Palme), Glukosesirup, Sahne (aus Milch) 3,7%, konzentrierte gesüßte Milch (Milch, Zucker), Spiritus 0,8%, Säureregulator: Säure Zitrone, Aromen, Schokolade: mindestens 43% Kakaofeststoffe.
Schokolade enthält neben Kakaobutter auch pflanzliche Fette. Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. In preiswerten Schokoladen wird häufig Butterreinfett ergänzt. Enthält: Milch (Lactose), Soja. Hinweis: Für die vorstehenden Angaben wird keine Haftung übernommen.
Alkoholgehalt in Malaga-Schokolade
In der hier beschriebenen Malaga-Variante ist Spiritus/Spirituose mit 0,8% angegeben. Spiritus wird in kleinen Mengen zur Füllung (z. B. mit Rosinen) zugesetzt, wodurch ein leichter Alkoholgehalt im fertigen Produkt vorhanden ist. Für die meisten Konsument*innen bedeutet ein solcher Gehalt keine berauschende Wirkung: Für eine berauschende Wirkung reicht die Menge der Substanzen in einer Tafel Schokolade nicht aus. Dennoch ist die Angabe wichtig für Allergiker*innen, Kinder oder Personen, die aus religiösen oder gesundheitlichen Gründen auf Alkohol verzichten wollen.
Allergene und Kennzeichnung
Allergene: Enthält Milch (Lactose), Soja. Auf der Verpackung sind neben Zutaten auch Kennzeichnungen wie „Schokolade: mindestens 43% Kakaofeststoffe“ wichtig für die Einordnung der Qualität und Zusammensetzung.
Lagerung, Kaufkriterien und Nachhaltigkeit
Lange Haltbarkeit und Qualität erfordern einen sachgerechten Umgang mit den Produkten. Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln lagern. Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif. Dabei handelt es sich um Fett, das auskristallisiert ist, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Temperaturschwankungen (von kalt nach warm) lässt Wasser auf der Schokolade kondensieren.
Eine gute Geschmacks-Qualität bei Schokoladenerzeugnissen ist an der Zutatenliste und der Kakaobohnensorte erkennbar. Das gilt auch für Malaga-Schokoladen mit Füllungen: Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss. Zudem treiben durch den Klimawandel bedingte Ernteausfälle derzeit den Kakaopreis in die Höhe, was beim Endprodukt deutlich zu spüren ist. Dennoch ist es sinnvoll, beim Kauf neben dem Preis auch auf Fairtrade-Siegel zu achten. Angesichts der ökologischen und sozialen Herausforderungen in der globalen Kakaoproduktion rücken regionale Alternativen zur klassischen Schokolade in den Fokus.
Schokolade, Gesundheit und Genuss
Kakao als Heilmittel: Ärzte verabreichten vor 200 Jahren den kostbaren Kakao auch ohne Kenntnis der Inhaltsstoffe als Medizin. Apotheken hatten Schokolade als Kräftigungsmittel bis ins 19. Jahrhundert im Sortiment. Leicht verdauliche und lustfördernde Eigenschaften sagte man der Schokolade nach und damit bekam sie ihren festen Platz unter den aphrodisierenden Speisen.
Der Genuss von Schokolade verbessert bei vielen Menschen das seelische Befinden. Wie die emotionale Wirkung zustande kommt, basiert auf vielen Annahmen. Auch über einen Lernmechanismus kann Schokolade zu einer positiven Stimmung führen. Wer einmal in Stresssituationen durch ein Stück Schokolade das Gefühl der Entspannung erfahren hat, wird wahrscheinlicher diesen Mechanismus wiederholen.
Einige Inhaltsstoffe der Schokolade sollen dem Körper zu mehr Wohlbefinden verhelfen: Serotonin, Koffein und Theobromin. Die pure Aufnahme von Serotonin über die Nahrung führt nicht zur Steigerung der Glücksgefühle, weil Serotonin die Blut-Hirn-Schranke in dieser Form nicht passieren kann. Zur Bildung des Hormons Serotonin im Gehirn benötigt der Körper den Eiweißbaustein Tryptophan in Kombination mit Kohlenhydraten. Ihr hoher Kakaoanteil verschafft der Bitterschokolade Vorteile gegenüber Vollmilchschokolade. Bittere Schokolade hat mehr Ballaststoffe, die den Blutzucker nur langsam ansteigen lassen. Das macht schneller satt und könnte einen ungewünschten übermäßigen Schokoladenkonsum rechtzeitig bremsen. Auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe kann die Bitterschokolade aufweisen. Im Gespräch sind derzeit beispielsweise die Polyphenole, die eine leicht blutdrucksenkende Wirkung haben sollen und so Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen.
Große Mengen Fett und Zucker in der Schokolade macht sie sehr kalorienreich. Eine Tafel Schokolade liefert je nach Zusammensetzung zwischen 500 und 600 Kilokalorien. Das entspricht einem Viertel des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung liegt die Empfehlung für die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 10 Prozent des Kalorienbedarfs.
Praktische Hinweise für Konsument*innen
- Kaufen: Achten Sie auf Zutatenliste, Kakaobutteranteil und Kakaofeststoffe („mindestens … %“).
- Lagerung: Kühl (12-20° C), dunkel, trocken und luftdicht.
- Alkohol: Produkte mit Spiritus/Spirituose (z. B. 0,8 %) enthalten geringen Alkoholanteil - relevant für Kinder, Schwangere, religiöse oder gesundheitliche Gründe.
- Nachhaltigkeit: Auf Fairtrade- oder Bio-Siegel achten, regionale Alternativen prüfen.
- Genuss: Kleine Stücke langsam schmelzen lassen, für bestes Geschmackserlebnis.
Dass Schokolade körperlich süchtig macht, ist wissenschaftlich bisher nicht belegt. Sicher kommt es vor, dass manche Menschen nach einer Rippe Schokolade schwer aufhören können. Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis.
tags: #Malaga #Schokolade #Herstellung #Zutaten #Alkoholgehalt
