Schokoladen Macarons Rezept
Feines Baisergebäck und eine süße Creme - daraus setzen sich die berühmten französischen Macarons zusammen. Unsere Schokoladen-Macarons verführen dich mit einer unwiderstehlichen Füllung aus dunkler Schokolade, Nougat, Sahne und Butter. Ja, die kleinen Kugeln haben es kalorientechnisch in sich, doch dafür zergehen sie auch auf der Zunge.
Zutaten (ca. 25-30 Macarons)
- Gemahlene Mandeln
- Puderzucker
- Kakaopulver / Backkakao
- Eiweiß
- Kristallzucker
- Salz (Prise)
- 35%ige Sahne
- Zartbitterschokolade / Kuvertüre
- Butter (weiche)
- Optional: Nougat, Fleur de Sel, Instant-Espressopulver, Lebensmittelfarbe
Vorbereitung und wichtige Hinweise
Das Eiweiß einige Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Verwenden Sie zum Zubereiten von Baisers immer saubere, trockene Utensilien und Schüsseln. Wenn die Schüsseln oder Utensilien nass oder fettig sind, verhindern sie, dass das Eiweiß steif wird, was für die Herstellung von Macarons entscheidend ist.
Schritt 1 - Mandelmischung vorbereiten
Mandeln, Puderzucker und Kakaopulver in einer Schüssel fein mahlen und sieben. Die Mischung nochmals durchsieben. Für die Zubereitung der Mandelmasse, zuerst die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und den Kakao 2 Mal durch ein Sieb geben. Danach die Zutaten, die im Sieb geblieben sind, wegschütten. Achtung! Es müssen nach dem Sieben 180 g Mandeln sein!
Schritt 2 - Eischnee herstellen
Das Eiweiß mit den Schneebesen eines Handrührgerätes unter Zugabe von Salz aufschlagen. Den Zucker einrieseln lassen und weiter aufschlagen, bis die Creme glänzt und stabile Spitzen ausbildet. Dann auf höchster Stufe in ca. 8 Min. zu sehr festem Eischnee schlagen. Prüfen Sie, wie steif das Eiweiß ist: Die Eiweißmischung sollte dick und glänzend wie Baiser sein.
Schritt 3 - Macaronmasse fertigmischen
Ein Teil der Meringuemasse zur Mandel-Puderzucker-Kakao-Masse geben und mischen. Dann nach und nach die ganze Meringuemasse untermischen und die entstandene Macaron-Masse so lange behutsam unterheben, bis der Teig in Bändern vom Spatel fällt und eine lavaartige Konsistenz hat. Die Masse muss glänzen.
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Schritt 4 - Spritzen und Trocknen
Die Macaronsmasse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und mit ausreichend Abstand kleine Tupfen (ca. 2-2,5 cm Durchmesser) auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen. Verwenden Sie, falls vorhanden, eine Schablone oder zeichnen Sie Kreise auf das Backpapier. Beim Spritzen vermeiden, dass Spitzen entstehen: den Spritzbeutel mit einer Drehbewegung vom Tupfen wegnehmen.
Das Backblech mehrmals auf die Unterlage klopfen, um überschüssige Luft zu entfernen. Die Oberfläche der Macarons muss nun trocknen, bevor diese in den Ofen kommen: die Macaron-Schalen ca. 30 Min. trocknen lassen (bei Raumtemperatur) - sie sind trocken, wenn sie beim Berühren nicht kleben.
Schritt 5 - Backen
Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Macaronsschalen für 12-15 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen; in einigen Rezepten werden 10-14 Minuten bei 150 °C genannt, andere empfehlen 12-20 Minuten je nach Ofen. Jedes Blech für ca. 12 Minuten backen, nach 6 Minuten einmal kurz drehen. Die Kekse sind fertig, wenn sie einen Kragen (Fuß) entwickelt haben, trocken sind, aber innen noch etwas weich bleiben. Aus dem Ofen nehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und ca. 10 Min. abkühlen lassen. Die Macaron-Schalen vorsichtig vom Backpapier lösen.
Schritt 6 - Schokoladen-Ganache (Füllung)
Für die Füllung die Kuvertüre / Zartbitterschokolade fein hacken und über dem heißen Wasserbad auflösen. 30 g Sahne in einem Topf aufkochen, über die Kuvertüre gießen und alles mit einem Teigschaber glatt rühren. Anschließend die übrige kalte Sahne dazugießen und erneut glatt rühren. Die Mischung ca. 1 Std. 30 Min. kühl stellen, dann mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 1 Min. zu einer luftigen Mousse aufschlagen.
Alternativ: Zartbitterschokolade und Nougat klein hacken. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die gehackten Schokoladen in eine Schüssel geben und die Hälfte der Sahne-Zucker-Mischung darüber gießen und mit einem Backspatel so lange mischen, bis die ganze Schokolade geschmolzen ist. Dann die restliche Sahne dazugeben und alles zu einer homogenen Mischung verrühren. Zuletzt die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und wieder zu einer einheitlichen, glänzenden Masse verrühren.
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Für eine salzige Karamell-Variante: Zucker in einem Topf braun karamellisieren, Topf vom Herd ziehen, frisch aufgekochte Sahne unter ständigem Rühren dazu gießen. Solange weiterrühren bis sich der Karamell aufgelöst hat. Karamell-Sahne in eine Schüssel umfüllen, klein gehackte Schokolade unterrühren und darin schmelzen. Fleur de Sel zur Karamell-Mischung geben und diese mit einem Handrührgerät innerhalb von etwa 5 Min. cremig-steif aufschlagen.
Schritt 7 - Zusammensetzen
Die Macaronschalen zu Paaren sortieren. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit passender Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Schalen die Schokoladencreme aufspritzen und die übrigen Schalen daraufsetzen und leicht andrücken. Beim Drücken sollte sich die Ganache gleichmäßig zwischen den Schalen verteilen; die Schicht sollte ca. 2-3 mm dick sein. Halte die Macarons-Schalen beim Zusammendrücken des Gebäcks vorsichtig am Rand, da sie leicht zerbrechen.
In einer luftdicht schließenden Box mindestens 12 Std. kühlen - am besten über Nacht; so wird die Ganache in den Macarons etwas weicher und die Aromen verbinden sich besser. Macarons können direkt nach der Zubereitung gegessen werden, schmecken aber am besten, wenn sie über Nacht im Kühlschrank waren.
Tipps, Varianten und Aufbewahrung
- Für noch schönere Macarons geben Sie ein paar Gramm weniger Kakao in den Keks und streuen ihn über die fertigen Macarons.
- Lebensmittelfarbe kann der Meringuemasse zugegeben werden, bevor die Meringue kalt ist.
- Für eine italienische Meringue: Einen Sirup auf 118 °C kochen und diesen langsam in das Eiweiß gießen, bis die Mischung handwarm ist.
- Verwenden Sie hochwertige Schokolade (z. B. Lindt) für intensiven Geschmack.
- Gefüllte Macarons können bis zu 3 Monate eingefroren und später gefüllt bzw. bereits gefüllt eingefroren und über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.
- Macarons schmecken am besten, wenn sie vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur kommen.
Fehlerquellen und Lösungen
- Wenn das Eiweiß nicht steif wird: Utensilien sind nicht trocken oder enthalten Fett - alles gründlich reinigen und trocknen.
- Wenn Macarons beim Backen keine Kragen (Füßchen) entwickeln: Teig zu weich oder Ofentemperatur falsch - Teigkonsistenz prüfen und Ofentemperatur kalibrieren.
- Wenn die Oberfläche rissig ist: Zu feucht getrocknet oder zu heiß gebacken - Trockenzeit verlängern, Temperatur prüfen.
Kurze Tabelle: Backzeiten / Temperaturen (Orientierung)
| Schritt | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Trocknen der Tupfen | Raumtemperatur | 30-60 Min. |
| Backen | 150 °C (Ober-/Unterhitze) | 10-15 Min. (je nach Ofen) |
| Kühlen nach Füllen | Kühlschrank | mind. 12 Std. (overnight empfohlen) |
Diese Schokoladen Macarons sind der perfekte kleine Genuss für den Nachmittag oder als Snack nach dem Abendessen. Die Macarons schmecken mit unserer Lindt Schokolade himmlisch schokoladig und sind ideal als Geschenk oder für besondere Anlässe.
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