Die Geschichte, Herkunft und Bedeutung der Linzer Torte
Die Linzer Torte ist weit mehr als ein Kuchen - sie gilt als die älteste bekannte Torte der Welt und ist eine der berühmtesten Mehlspeisen aus Österreich. Jeder Oberösterreicher und jede Oberösterreicherin hat sie schon einmal probiert: die „Linzer Torte“. Mit ihrem charakteristischen Gitternetz ist diese Torte unverkennbar und hat eine wechselvolle Geschichte, die bis in das 17. Jahrhundert zurückreicht.
Die Linzer Torte - Aufbau und Zutaten
Beschreiben kann man diese köstliche Mehlspeise als eine Torte aus gerührtem Mürbteig (auch Linzer Teig genannt) mit einem hohen Anteil an Nüssen. Die Hauptzutaten wie Butter, Mandeln, Zucker, Mehl und feine Gewürze verwendete man auch damals schon für den Teig. Zur Verfeinerung wird der Teig mit Zimt und Gewürznelken abgeschmeckt.
Brauner Linzer Teig (in Österreich) ist mürbteigähnlich und besteht aus Mehl, Zucker, Butter, Ei sowie Mandeln oder Nüssen. Der Marmeladebelag der Linzer Torte wird schon vor dem Backen aufgetragen.
Auf den Linzer Teig kommt traditionell eine fruchtige Füllung aus Ribiselmarmelade (Johannisbeermarmelade). Die oberste Schicht der Linzer Torte bildet ein charakteristisches Teiggitter, das aus Linzer Masse aufdressiert wird.
- Linzer Masse: Eine dressierfähige Masse aus Mehl, Fett, Ei und Zucker mit Zusätzen von Mandel-, Persipan- oder Nussmasse.
- Varianten: Es gibt Varianten, die aus Mürbeteig und einer Makronenmasse bestehen, wobei Aprikosenkonfitüre verwendet wird.
Das charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte entstand vermutlich aus praktischen Gründen.
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Traditionelles Grundrezept im Überblick
| Hauptbestandteile | Besonderheiten |
|---|---|
| Mehl, Zucker, Butter, Ei, Mandeln/Nüsse, Zimt, Gewürznelken | Mit Ribiselmarmelade bestrichen, vor dem Backen Gitternetz aus Teig |
Im Gegensatz zu heute bereiteten die Bäckerinnen und Bäcker die Linzer Torte früher mit Butterschmalz zu, heute wird meist Butter verwendet. Die Butter und den Zucker mit den Fingern (gewaschen!) verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, bis keine „Stückchen“ mehr vorhanden sind, mit einer Folie abdecken und an einem kühlen Ort (am besten Kühlschrank) für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und den Teig vierteln. Dreiviertel davon auf ca. 1,5 cm ausrollen und Ribiselmarmelade aufstreichen. Den restlichen Teig zu Rollen formen und als Gitter und Rand auf die Marmelade auflegen. Backzeit bei ca.
Historische Herkunft der Linzer Torte
Die Linzer Torte stammt ursprünglich aus der Stadt Linz in Oberösterreich. Ihr genaues Ursprungsdatum ist schwierig zu bestimmen, doch ist sie eng mit der reichen Kultur- und Handelsgeschichte der Donaustadt verbunden. Linz war ein wichtiger kultureller und wirtschaftlicher Knotenpunkt Europas, was wohl auch zur schnellen Verbreitung des Rezeptes beitrug.
Das bekannteste Rezept für eine Linzer Torte befindet sich im „Codex 35/31“ aus dem Jahr 1653, das in der Stiftsbibliothek Admont (Obersteiermark) ihren Platz hat. Sie stammten demnach aus 1653, aus dem adeligen Veroneser Haushalt der Anna Margarita Sagramosa und tragen alle - es sind vier Rezepte - die Bezeichnung „Linz“ im Namen. Das Buch wird im Stiftsarchiv Admont als Codex 35/31 aufbewahrt und wurde 2005 von Waltraud Faißner entdeckt, der Leiterin der Bibliotheken der oberösterreichischen Landesmuseen.
Andere wiederum behaupten, dass das Rezept der beliebten Mehlspeise erst im Jahr 1696 im Kochbuch einer Gräfin gefunden wurde. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert, es ist damit das älteste bekannte Tortenrezept der Welt.
Älteste Quellen und Irrtümer
Die oft verbreitete Ansicht, das „älteste bekannte Tortenrezept der Welt“ sei in diesem Codex zu finden, stimmt nur bedingt. Tatsächlich gibt es bereits in französischen Kochbüchern des 14. Jahrhunderts wie dem Viandier de Taillevent, dem Liber de Coquina und dem Ménagier de Paris zahlreiche Tortenrezepte, so etwa für gedeckte Apfeltorte („Tartes de pommes“) und Schichttorte mit Trockenfrüchten („Torta in balconata“). Deutsche Beispiele finden sich im Kochbuch der Philippine Welser von 1543/1544. Auch die Behauptung, die Linzer Torte sei „das älteste Gebäck, das seinen Namen von einem Ort erhalten hat“, wird in der Fachliteratur relativiert, denn Torten mit Herkunftsbezeichnungen fanden sich bereits im 14. Jahrhundert.
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Legenden, Namen und Mythen
Wer sie nun tatsächlich erfunden hat und wieso sie ausgerechnet den Namen der oberösterreichischen Landeshauptstadt Linz trägt, wird wohl immer ein Rätsel bleiben. Da aber weder ein Freund Polgars namens Jakob Frank noch ein Wiener Zuckerbäcker namens Linzer historisch nachweisbar sind und die historische Namensgebung von Speisen ursprünglich nach geographischen Gesichtspunkten erfolgte, ist es viel wahrscheinlicher, dass der Name Linzer Torte sich von der Stadt Linz ableitet.
Vereinzelt wird behauptet, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte die Linzer Torte erfunden. Diese Behauptung geht vermutlich auf Alfred Polgar zurück, der sie in der Glosse „Städte, die ich nie erreichte“ seinem gelehrten Freund Jakob Frank in den Mund legt. In den historischen Quellen zum Zuckerbäckerwesen in Wien in der Zeit von 1400-1814 finde sich jedoch kein einziger Konditor oder Vertreter eines vergleichbaren Gewerbes namens „Linzer“.
Auch der Linzer Konditor Johann Conrad Vogel, der oftmals als „Erfinder“ der Linzer Torte genannt werde, kommt laut Waltraud Faißner nicht in Frage. Der aus Franken stammende Vogel habe 1823 in den Linzer Zuckerbäckerbetrieb der Katharina Kreß eingeheiratet und sei ein anerkannter Linzer Bürger geworden.
Verbreitung und Bedeutung der Linzer Torte
Die Linzer Torte hat sich im Laufe der Jahrhunderte von einem regionalen Spezialgebäck zu einer internationalen kulinarischen Botschafterin entwickelt. Bereits im Jahr 1856 wurde die Torte vom Linzer Auswanderer, dem Maler, Dichter, Komponisten und Dirigenten Franz Hölzlhuber nach Amerika gebracht, wo er sie in Milwaukee, Wisconsin, einführte. Die Linzer Torte gilt als traditionelle, österreichische Mehlspeise und ist heute ein berühmter österreichischer Feiertagsklassiker.
Auch in Südbaden gilt sie als lokale Spezialität, da große Teile des Landes bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich gehörten.
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Die Beliebtheit und Bedeutung der Linzer Torte zeigt sich auch in der Vielzahl an Veranstaltungen und Publikationen zu diesem Thema. Am 27. April 2019 fand in Linz der „erste Linzer Tortenball“ statt, der von den OÖNachrichten, Tanzschulleiter Michael Horn und Konditor Leo Jindrak veranstaltet wurde. Dabei präsentierte man ein Pâtisserie-Zimmer mit einer Schaubackstube und einem Schokoladenbrunnen.
Rezeptentwicklung und Varianten
Die Linzer Torte hat über die Jahrhunderte hinweg verschiedene Abwandlungen erfahren und auch der Form nach zahlreiche Varianten entwickelt, die sich an den jeweils regionalen Geschmack anpassen. Ursprünglich wurde die Linzer Torte mit Haselnussmehl verarbeitet und mit Johannisbeermarmelade gefüllt. Es gibt Varianten, in denen Aprikosenkonfitüre verwendet wird oder der Mandel- oder Nussanteil variiert.
Während die Grundstruktur und das unverwechselbare Rautenmuster erhalten blieben, zeigen sich regionale und internationale Anpassungen und Rezeptinterpretationen. Die Linzer Torte hat sich so über die Jahrhunderte von einem einfachen Kuchen zu einer wahren Spezialität der internationalen Backkunst entwickelt.
Die wohl bekannteste Mehlspeise aus Oberösterreich ist mit ihrem Gitternetz unverkennbar. Und: Die “Linzer Torte” ist die älteste bekannte Torte der Welt.
In der Literatur finden sich zahlreiche Werke, die sich mit der Rezept- und Rezepturgeschichte der Linzer Torte beschäftigen, u. a. von Waltraud Faißner, Stephan Klinger oder Liselotte Schlager. Mit neuen Rezepten aus vielen Ländern Europas und Übersee wird die Geschichte der Torte immer wieder aktualisiert und neu interpretiert.
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