Lindt Ruby Schokolade Herstellung und Besonderheiten
Im Jahr 2017 wurde die Welt der Schokolade durch das Erscheinen einer revolutionären Innovation erschüttert: die Ruby-Schokolade. Diese gewagte Kreation von Barry Callebaut markiert die erste neue Schokoladenkategorie seit der Erfindung der weißen Schokolade vor acht Jahrzehnten. Ruby-Schokolade ist weit mehr als eine rein ästhetische Neuheit. Sie stellt eine eigenständige Schokoladenkategorie dar, die aus Kakaobohnen mit außergewöhnlichen Eigenschaften und einem patentierten Herstellungsverfahren gewonnen wird.
Was ist Ruby-Schokolade?
Lecker, zartschmelzend, einzigartig: Ruby-Schokolade ist die bedeutendste Schokoladen-Innovation seit mehr als 80 Jahren. Neben Milchschokolade, weißen und dunklen Varianten bildet die vom Schokoladenhersteller Barry Callebaut entwickelte Rezeptur eine neue Schokoladensorte. Das Besondere an Ruby-Schokolade ist ihre Farbe. „Ruby“ bedeutet aus dem Englischen ins Deutsche übersetzt nichts anderes als „rubinrot“. Mit ihrer bemerkenswerten, pink-rosa Optik weicht die Schoki deutlich vom klassischen Erscheinungsbild anderer Schokoladensorten ab.
Wer denkt, dass hierfür Lebensmittelfarben oder andere färbende Zusätze wie Beeren zum Einsatz kommen, liegt allerdings daneben! Entgegen der Erwartung, dass spezielle Kakao-Sorten für die Produktion dieser einzigartigen Schokolade verwendet werden, liegt die Einzigartigkeit der Ruby-Bohnen nicht in der Pflanzenart oder ihrer Herkunft. Vielmehr wird die Anerkennung als Ruby-Bohnen durch spezifische Inhaltsstoffe in den Bohnen bestimmt.
Ursprung der Bohnen und Regionen
Die Geschichte der Ruby-Schokolade begann mit jahrelanger Forschung und Entwicklung durch die Teams von Barry Callebaut. Die für die Herstellung der Ruby-Schokolade verwendeten Bohnen stammen aus drei ausgewählten Regionen: Ecuador, Côte d’Ivoire und Brasilien. Benötigt werden spezielle Ruby-Bohnen, die in traditionellen Anbaugebieten wie Ecuador, Brasilien und an der Elfenbeinküste wachsen. Entdeckt wurde die rosa Kakaobohne durch Zufall: Ein Team aus Schweizer Forscher:innen untersuchte für den weltgrößten Kakao- und Schokoladenhersteller Barry Callebaut Kakaofrüchte aus verschiedenen Anbauregionen. Dabei stießen sie auf rosafarbene Kakaobohnen, die einen fruchtigeren Geschmack aufwiesen.
Herstellungsprozess und Geheimnis der Farbe
Die rosa Farbe der Ruby-Schokolade ist das Ergebnis eines faszinierenden natürlichen Phänomens. Die ausgewählten Bohnen enthalten natürliche Farbvorgänger, die durch eine spezielle Behandlung, bei der insbesondere Säuregehalt und Temperatur kontrolliert werden, diese einzigartige rosa Farbe enthüllen. Die spezielle Farbe erhält die Schokolade nämlich durch das Rösten und Fermentieren der Ruby-Kakaobohnen - wie genau der Prozess vonstattengeht, ist strengstens geheim. Das Geheimnis von Ruby-Schokolade ist ihre Herstellung.
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In einem aufwendigen Verfahren wird Bohne für Bohne geprüft, ob diese geeignet ist, um zu exklusiver Ruby-Schokolade verarbeitet zu werden. Nach mehreren Jahren Forschungsarbeit entwickelte man spezielle Verfahren, dank derer die Bohnen auch nach der Fermentierung und Röstung noch ihre charakteristische pinke Farbe aufwiesen. Das Herstellungsverfahren basiert auf fundiertem technischem Know-how und einem patentierten Verfahren, das von Barry Callebaut streng gehütet wird. Dieses technische Können ermöglicht es, die natürlichen Verbindungen, die für die rosa Farbe verantwortlich sind, zu bewahren und gleichzeitig das einzigartige Aromaprofil der Ruby-Schokolade zu entwickeln.
Zusammensetzung und Inhaltsstoffe
Die einzigartige Rosa-Färbung verdankt die Ruby-Schokolade allein der Natur. Rubinrote Kakaobohnen sind die Quelle dieser ungewöhnlichen Farbe, die in einem speziellen, patentierten Herstellungsprozess entsteht. Rosa Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, wobei ihr Anteil 47% beträgt. Der Milchgehalt liegt bei 26%. Hauptbestandteil ist die edle Kakaomasse, die stolze 47% ausmacht und der Schokolade ihre unverkennbare Intensität verleiht. Der Milchgehalt beträgt dabei 26%, und diese ausgewogene Mischung schafft eine harmonische Balance zwischen Süße und Geschmacksintensität.
Trotz des Verzichts auf Farbstoffe kommt Ruby-Schokolade nicht völlig ohne Zusatzstoffe aus. Als Emulgator wird Sojalecithin eingesetzt, Zitronensäure sorgt für einen fruchtigeren Geschmack. Mit rund 50 Prozent Zucker ist sie ähnlich süß wie weiße Schokolade. Bei der sogenannten Ruby-Bohne handelt es sich allerdings nicht um eine spezielle Kakaobohnensorte. Stattdessen kommen auch hier traditionelle Sorten wie Criollo, Trinitario und Forastero zum Einsatz.
Sensorik: Farbe und Geschmack
Das Geschmackserlebnis der Ruby-Schokolade ist ebenso überraschend wie ihr Aussehen. Die Geschmacksknospen entdecken einen komplexen und raffinierten Geschmack, der keiner der drei bekannten Schokoladenkategorien ähnelt. Verkostende beschreiben die Ruby-Schokolade oft als cremig und erfrischend, mit einem samtigen Mundgefühl und einem leicht säuerlichen Abgang, der an frische rote Beeren erinnert. Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note. Die Süße wird sanft von sauren Nuancen durchbrochen, und einige Genießer ziehen Vergleiche mit dem Geschmack von Waldfrüchten heran. Diese harmonische Kombination aus Süße und Säure fasziniert durch ihre Frische und Überraschung.
Verarbeitung und Einsatz in der Gastronomie
Ruby-Schokolade begeistert schnell Profis aus Gastronomie und Patisserie, die sie als außergewöhnliche Zutat für ihre innovativen Kreationen nutzen. Die innovative Schokosorte ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich. Es gibt sie in Form von Schokoriegeln, als Überzug bei Eis am Stiel oder als Tafel. Für die Gastronomie empfehlenswert ist Ruby-Schokolade als Kuvertüre. In ihrer Handhabung verhält sich die Sorte ebenso wie andere Schokoladen. Köche und Patissiers können Ruby-Schokolade schmelzen, zu Glasur und Ganache verarbeiten, für außergewöhnliche Dekore einsetzen und vieles mehr.
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Wir haben ein paar Inspirationen zusammengestellt:
- Backen mit Ruby-Schokolade: Kuchen, Torten, Brownies und Plätzchen
- Desserts mit Ruby-Schokolade: Mousse au Chocolat, Puddings und Cremes
- Patisserie mit Ruby-Schokolade: Eis, Pralinen und Pasteten
- Süße Brotaufstriche mit Ruby-Schokolade
- Ruby-Schokolade für Getränke: Milchshakes, Kaffee-Spezialitäten und Heiße Schokolade
Mit ihren fruchtigen Säuren ist die Schokolade zudem bestens für Flavour Pairings geeignet. Besonders gut harmoniert Ruby mit Rosé Champagner, salzigem Karamell und Blauschimmelkäse.
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Vorteile für Gastronomen und Marketing
Für Gastronomen, die es sich zum Ziel gesetzt haben, ihren Gästen besondere kulinarische Erlebnisse zu bieten, ist Ruby-Schokolade ein Must-have. Momentan ist die Schokolade nur sehr selten auf den Speisekarten von Restaurants, Cafés und Co. vertreten - das macht Ruby zu einem echten Alleinstellungsmerkmal und schafft Wettbewerbsvorteile gegenüber der Konkurrenz aus Gastronomie und Einzelhandel. Zudem ist die pinke Schokolade definitiv „instagrammable“. Die Chance ist also hoch, dass Gäste ein Foto machen, dieses auf Social Media posten und sogar den Gastro-Betrieb taggen. Auch Gastronomen selbst sollten das Produkt unbedingt für ihren Marketing-Auftritt nutzen und online sowie offline bewerben. Das sorgt für Interesse (nicht nur bei Schokoladenliebhabern) und erweitert die Zielgruppe.
Produktion, Handel und Verfügbarkeit
Die Einführung der Ruby-Schokolade wird von einer gezielten Handelsstrategie begleitet, die zunächst auf den asiatischen Markt ausgerichtet ist. Dieser geografische Strategieansatz stützt sich auf mehrere Marktstudien, die das kommerzielle Potenzial der Ruby-Schokolade aufzeigen. Barry Callebaut entdeckte die besondere Schokoladensorte bereits Mitte der 2000er-Jahre und ließ sich mehr als 13 Jahre lang Zeit, um die Rezeptur zu perfektionieren. In einem aufwendigen Verfahren wird Bohne für Bohne geprüft, ob diese geeignet ist, um zu exklusiver Ruby-Schokolade verarbeitet zu werden.
Im September 2017 stellte Callebaut die Neuheit dann in Schanghai (China) vor, vier Monate später brachte Nestlé die ersten KitKat-Riegel mit Ruby-Schokolade mit großem Erfolg heraus. Die rosafarbene, wahrgewordene Traum ist nicht künstlich eingefärbt, sondern rein natürlich. Kein Wunder, dass Ruby Chocolate längst nicht mehr nur von Chocolatiers oder Pâtissiers gefeiert wird.
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Praktische Hinweise zur Verarbeitung zu Hause
Rubinschokolade ist nämlich nicht nur in Sachen Ästhetik etwas ganz Besonderes. Auch im Geschmack unterscheidet sie sich von den bisher bekannten Schokoladensorten. Neben der schokoladigen Note schmeckt sie nämlich außerdem intensiv fruchtig und leicht säuerlich. Sie ist nämlich auch in Form von Kuvertüre Callets erhältlich, also kleinen Schoko-Drops, die perfekt zum Einschmelzen sind. Die geschmolzene Schokolade kannst du dann zum Dekorieren von Kuchen oder Muffins verwenden, oder aber du gießt sie selbst in Pralinenformen oder Eiswürfelformen und kreierst dir so rosafarbene Köstlichkeiten, die ganz deinem Geschmack entsprechen.
Du kannst es dir aber auch noch einfacher machen, indem du mithilfe einer Backmischung eine Ruby Chocolate Cheesecake zauberst. Das ist auf jeden Fall mal etwas anderes und macht auf jedem gedeckten Tisch einiges her! Es gibt also gleich mehrere Möglichkeiten, auch unabhängig von einem Feinkostladen Ruby Chocolate zu genießen. Und auch als Geschenk bieten sich Süßigkeiten aus der Rubinschokolade mehr als an.
Besondere Eigenschaften und Lagerung
Die Herstellung ist aufwendiger als bei herkömmlicher Schokolade. Ruby sei empfindlicher gegen Feuchtigkeit, Licht und Sauerstoff. Das spiegelt sich im Preis: Die 80 Gramm-Tafel wird für knapp vier Euro verkauft. Die Ernte, die Verarbeitung und am Ende der Umgang mit dem rosa Ruby Kakao sind interessant und aufschlussreich, denn Ruby Schokolade verhält sich ein bisschen wie eine Diva. Was das heißt? Die Schokolade ist empfindlich und verlangt schon bei Lagerung und Verarbeitung besondere Sorgfalt.
Tabelle: Typische Nähr- und Inhaltswerte (als Orientierung)
| Bestandteil | Typischer Anteil |
|---|---|
| Kakaomasse | 47% |
| Milch | 26% |
| Zucker | ~50% (ähnlich weiße Schokolade) |
| Emulgator | Sojalecithin |
| Säuerungsstoff | Zitronensäure |
Forschung, Patente und Zukunftsperspektiven
Diese Innovation markiert einen Wendepunkt in der Schokoladenindustrie und bietet den Konsumenten ein einzigartiges sensorisches Erlebnis, das die traditionellen Schokoladenstandards herausfordert. Die Expertise von Barry Callebaut und die sorgfältige Auswahl von Bohnen aus Ecuador, Côte d’Ivoire und Brasilien haben bisher unerkannte Eigenschaften des Kakaos offenbart. Die Einführung der Ruby-Schokolade ist Teil einer kontinuierlichen Forschung nach neuen Ausdrucksformen des Kakaos, wobei Barry Callebaut erhebliche Ressourcen investiert hat, um ungenutzte Potenziale dieses edlen Rohstoffs zu erforschen.
Die Anerkennung als Ruby-Bohnen erfolgt durch spezifische Inhaltsstoffe in den Bohnen und mittels spezieller Testverfahren muss man feststellen, ob sich die jeweiligen Bohne für Ruby-Schokolade eignen. Nach mehreren Jahren Forschungsarbeit entwickelte man spezielle Verfahren, dank derer die Bohnen auch nach der Fermentierung und Röstung noch ihre charakteristische pinke Farbe aufwiesen. Das patentierte Herstellungsverfahren wird streng gehütet und bleibt ein zentraler Faktor der Differenzierung auf dem Markt.
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