Der Herstellungsprozess von Lindt Pralinen: Von der Bohne zur Köstlichkeit
Lindt & Sprüngli ist ein weltweit führender Anbieter von Premium-Schokolade und bekannt für seine Schokoladenklassiker. Die Herstellung von Lindt Pralinen ist ein komplexer Prozess, der von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur Verpackung des fertigen Produkts reicht. Dieser Artikel beleuchtet die einzelnen Schritte dieses Prozesses, um die Kunst und Wissenschaft hinter diesen köstlichen Pralinen zu enthüllen. Lindt Pralinés sind wahre Meisterwerke der Confiserie-Kunst und zelebrieren das handwerkliche Können, die Hingabe und Expertise, die die 175-jährige Geschichte der Chocoladenherstellung darstellen.
Die Geschichte von Lindt Schokolade: Eine Reise des Unternehmergeists
Die Geschichte von Lindt & Sprüngli ist geprägt von Unternehmergeist, Innovation und der Leidenschaft für Schokolade. Alles begann mit der Eröffnung von David Sprünglis kleinem Süßwarenladen in Zürich. Dank Sprünglis Unternehmergeist und Leidenschaft wuchs das Geschäft schnell. Schon bald war Sprüngli ein bekannter Name unter den Schokoladenherstellern.
Frühe Erfolge und die erste Schokoladenfabrik
1845 stellten David Sprüngli und sein Sohn Rudolf Sprüngli-Ammann in einer kleinen Konditorei in der Marktgasse in der Zürcher Altstadt die erste feste Schokoladentafel im deutschsprachigen Teil der Schweiz her. Das Produkt war sofort ein Erfolg. Das Unternehmen wuchs schnell und eröffnete 1847 das Werk Schleifetobel in Horgen.
Die Erfindung des Conchierens: Eine Revolution in der Schokoladenherstellung
Rodolphe Lindt, der Sohn eines Apothekers, hatte 1879 in Bern eine kleine Konditorei eröffnet. Kurz danach, im Jahr 1879, produzierte die Schokoladenfirma Rod. Lindt & Söhne nur harte, bittere Schokolade. Lindt experimentierte weiter, bis er an einem Freitagabend nach monatelangen Tests seine Fabrik verließ, ohne die Conchiermaschine auszuschalten. Die Maschine rührte die ganze Nacht und das ganze Wochenende über weiter. Die Schokolade, die Lindt schließlich am Montag vorfand, war köstlich zart und schmeckte wie nie zuvor.
Das Geheimnis dieser cremigen Schokolade lag im von ihm entwickelten Conchierprozess, der durch die gleichmäßige Kombination von Kakaomasse und Kakaobutter mit anderen Zutaten wie Zucker und Milch über einen längeren Zeitraum hinweg eine fein schmelzende Textur erzeugte. Lindts Conchier-Technik kreierte eine „schmelzende Schokolade", die so fein und geschmacksintensiv war, dass ihr niemand widerstehen konnte. Dies war der Beginn einer Schokoladenrevolution. Noch heute wird der Prozess des Conchierens von Schokoladenherstellern auf der ganzen Welt angewandt.
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Die perfekte Partnerschaft: Die Geburtsstunde von Lindt & Sprüngli
Als Lindt 1879 auf das Geheimnis stieß, welches die Schweiz als erstklassigen Schokoladenhersteller international bekannt machen sollte, wurde auch Sprüngli darauf aufmerksam. Sein Interesse wurde geweckt, denn er erkannte in Lindt einen gleichgesinnten Schokoladenkenner. Doch die beiden Unternehmer trafen sich erst 1899. Johann Rudolf Sprüngli hatte gerade erst den Bau eines größeren Werks in Kilchberg-Bendlikon, dem heutigen Hauptsitz, abgeschlossen, mit dem er die Produktion steigern wollte. Gleichzeitig brachte in Bern die hohe Nachfrage nach Rodolphe Lindts cremiger Schokolade die kleine antiquierte Produktionsstätte langsam an ihre Grenzen.
Als Sprüngli anbot, das Unternehmen für beeindruckende 1,5 Millionen Goldfranken - einschließlich der Marke Lindt und Geheimrezept - zu kaufen, stimmte Lindt unter der Bedingung zu, dass er noch ein Mitspracherecht im Geschäft haben würde. Die perfekte Partnerschaft war geboren. Von hier an entstanden parallel zwei Einrichtungen: Sprüngli und Lindt & Sprüngli - oder, wie sie damals offiziell genannt wurden, „Aktiengesellschaft Vereinigte Berner & Zürcher Chocoladenfabriken Lindt & Sprüngli".
Expansion und Innovation im 20. und 21. Jahrhundert
In den 1920er Jahren expandierte Lindt & Sprüngli erstmals ins Ausland und gründete Generalvertretungen in Deutschland und den USA. Im Jahr 1928 wurde die erste eigene Tochtergesellschaft in Berlin mit einer Fabrik für die Lizenzproduktion gegründet. Das Unternehmen setzte sein Wachstum in allen Schlüsselmärkten mit eigenen Tochtergesellschaften oder Vertriebsunternehmen fort. Heute ist Lindt & Sprüngli die Nummer 1 im weltweiten Premium-Schokoladenmarkt und bekannt für seine Schokoladenklassiker.
Meilensteine wie die Einführung des Bâtons Kirsch (1932), des Lindt GOLDHASEN (1952) und der LINDOR Trüffel (1969) festigten die Position von Lindt & Sprüngli als Innovationsführer. Die Gründung der Lindt Cocoa Foundation (2013) unterstreicht das Engagement für Nachhaltigkeit und die Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kakaobauern. Im Jahr 2020, zum 175-jährigen Jubiläum von Lindt & Sprüngli, öffnete das Lindt Home of Chocolate seine Türen in Kilchberg, Schweiz, und beherbergt ein interaktives Schokoladenmuseum, eine Forschungs- und Pilotanlage, den weltweit größten Schokoladenladen, ein Café und Chocolateria speziell für Schokoladenkurse entwickelt.
Die Rohstoffe: Die Grundlage für exzellente Schokolade
Die wichtigste Zutat für die Herstellung von Lindt Schokolade ist Kakao. Lindt verwendet eine geheime Mischung aus den besten Kakaosorten, wobei besonders auf den hochwertigen Edelkakao geachtet wird. Die Kakaobohnen werden aus Anbauregionen rund um den Tropengürtel importiert, insbesondere aus Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien.
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Der Kakaoanbau und die Ernte
Die Verarbeitung der Kakaofrucht und der Kakaosamen zu Kakaobohnen und zur Kakaomasse ist ein komplexer Prozess. Mit Hilfe von Messern, zum Teil an langen Stangen befestigt um hoch hängende Früchte zu erreichen und Scheren werden die Kakaofrüchte von den Bäumen getrennt. Dabei muss mit äußerster Sorgfalt vorgegangen werden, um die Samenkissen, aus denen die Frucht hervorgegangen ist, nicht zu verletzen. In den meisten Anbaugebieten dauert die Haupternte mehrere Monate. Die Früchte werden dann zu Sammelplätzen gebracht und mit Macheten geöffnet. Die Kakaobohnen werden mit einem Teil des Fruchtfleisches aus den Schalen hervorgeholt. Das restliche Fruchtfleisch kann, zum Beispiel zur Herstellung von Kakaofruchtsaft verwendet werden. Auch für die Nutzung der Schale gab es schon verschiedene Ideen.
Fermentation und Trocknung: Entscheidende Schritte für das Aroma
Der Ernte folgt die Fermentation. Zur Fermentation werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen großen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. Dieses Verfahren wird auch Haufenfermentation genannt. Neben dieser klassischen Methode werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zur Fermentation auch in Körbe oder Fässer gegeben. Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten, diese Methode wird von den meisten größeren Farmen und Anbau-Kooperativen verwendet. Richtig angewendet erreicht man so gleichmäßige und gute Ergebnisse. So liegen die Kakaobohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern, oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen und biologischen Prozesse ab. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten. Um sicherzustellen, das es keine Fehlgärung gibt, werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zu Beginn der Fermentation mit einer Starter-Mikroflora geimpft. Andernfalls ist man darauf angewiesen, das die Bakterien zum Beispiel durch Fliegen übertragen werden. Zur Verbesserung der Qualität können die Bohnen vor der Fermentation auch nach ihrer Größe sortiert werden. Durch das Verändern verschiedener Parameter beim Fermentieren kann man den Geschmack der späteren Schokolade verändern. Neben der Größe der einzelnen Fermentationskisten ist das unter anderem die Gesamtzeit der Fermentation. Aber auch die Häufigkeit mit der die Kakaobohnen während der Fermentation gewendet beziezungsweise Umgeschichtet werden, macht einen Unterschied im Geschmack. Solche Feinheiten spielen bei der Herstellung billiger Massenware keine Rolle. Im Markt für Edelschokoladen, wo Hersteller häufig auch auf die Verarbeitung auf der Plantage Einfluss nehmen um bestmögliche Ergebnisse zu erhalten, spielen aber auch solche Feinheiten eine Rolle.
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Trocknung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt. Häufig werden große rollbare Tabletts verwendet, die bei Regen unter ein Dach geschoben werden können, oder es gibt umgekehrt ein Dach, das über die Kakaobohnen geschoben werden kann. Damit die Kakaobohnen gleichmäßig trocknen, müssen sie regelmäßig gewendet werden. In den meisten Anbaugebieten in Amerika und Afrika wird mit Sonnentrocknung gearbeitet. Die Sonne scheint dort genug um die Kakaobohnen innerhalb von sieben Tagen zu trocknen. In asiatischen Anbaugebieten muss aber häufig mit künstlichen Wärmequellen getrocknet werden, da das Klima zu regnerisch ist. Es gibt eine eine Reihe von Problemen die beim Trocknen auftreten können. Kakaobohnen die nicht ausreichend getrocknet wurden, können beim weiteren Transport schimmeln und so für die Schokoladenherstellung unbrauchbar werden. Verwertet werden diese Bohnen häufig noch um zum Beispiel Industriefett herzustellen.Auch zu starkes Trocknen ist nicht gut. Zwar verderben die Kakaobohnen dadurch nicht, aber wenn der Feuchtigkeitsgehalt deutlich unter 6 Prozent fällt, werden die Kakaobohnen spröde. Dadurch kommt es während dem Transport zu vielen kaputten Kakaobohnen.Ein weiterer häufiger Schaden durch das Trocknen entsteht, wenn man künstlich trocknen muss. Wird hierfür Hitze durch Feuer erzeugt, muss darauf geachtet werden, dass die Kakaobohnen nicht dem Qualm ausgesetzt sind. Dieser sorgt sonst für strenge Raucharomen die die Kakaobohnen ebenfalls für die Schokoladenherstellung ungeeignet machen.Während des Trocknungsprozesses besteht außerdem die Gefahr, dass die Kakaobohnen durch die Umgebung schaden nehmen.
Reinigung, Rösten und Mahlen: Die Verwandlung der Bohne in Kakaomasse
Die Kakaobohnen werden in der Regel nicht in den Anbauländern, sondern in Europa und Nordamerika verarbeitet. Der Transport erfolgt auf dem Seeweg. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke abgefüllt. Das genaue Gewicht der Säcke ist je nach Anbauland unterschiedlich, nimmt aber nie Rücksicht auf die Arbeiter die die Kakaosäcke bewegen müssen. Nur vereinzelt gibt es Projekte für handlichere Sackgrößen, so zum Beispiel von Pacari in Ecuador. Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik an, so sind sie in häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall, Jutefasern u.a. Stoffen verunreinigt. Diese Fremdkörper werde mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt. Bei modernen Anlagen zur Kakaoverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig einer thermischen Vorbehandlung unterzogen. Die Behandlung dient der Reduzierung von Bakterien und der Verbesserung der Kakaokernbruchausbeute. Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße), sowie vom erwünschten Geschmack ab. Ebenfalls eine Rolle spielt, ob aus den Bohnen Kakaopulver oder Schokolade hergestellt werden soll. Üblicherweise werden Bohnen die zur Herstellung von Kakaopulver dienen bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladeherstellung. Edelkakaos werden ebenfalls bei niedrigeren Temperaturen geröstet. So werden Edelkakaos für die Schokoladeherstellung im unteren Temperaturbereich von 100 °C bis 115 °C geröstet. Die Röstzeit ist abhängig von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik. Kurze Röstzeiten bei hohen Temperaturen liegen bei 15 bis 20 Minuten. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind. Bei diesem Vorgang werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch. Bereits jetzt könnte man die Kakaostücke alkalisieren (siehe im Kapitel über Kakaopulver). Das Brechen kann auch durch einen Wurfbrecher erfolgen. In diesem werden die Kakaobohnen mit großer Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschleudert und so zerbrochen. Im Kakaokernbruch sind einige unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe enthalten (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl). Diese Stoffe werden am Ende der Schokoladenherstellung durch das Conchieren beseitigt. Ausgehend von der Tatsache, das sich die unerwünschten Stoffe leichter aus dem festen Kakaokernbruch austragen lassen, als aus der Kakaomasse, in der die Stoffe durch die Kakaobutter eingeschlossen sind, hat man begonnen bereits den Kakaokernbruch zu Veredeln. Dadurch kann das Zeit und Energieaufwendige Conchieren verkürzt werden. Die Veredelung erfolgt in einem speziellen Druckreaktor. Möchte man Kakaopulver herstellen so wird dem Kakaokernbruch in diesem Reaktor eine Alkalilösung zugegeben. Der Kakaobruch wird zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver.
Die Herstellung der Lindt Pralinen: Ein Zusammenspiel von Tradition und Innovation
Die Herstellung der Lindt Pralinen ist ein Prozess, der höchste Präzision und Sorgfalt erfordert. Jeder Schritt, von der Auswahl der Zutaten bis zur Verpackung des fertigen Produkts, wird von erfahrenen Maîtres Chocolatiers überwacht.
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Die Rezeptur: Das Geheimnis des Geschmacks
Die Basis für die Schokolade. Zunächst einmal stellt sich die Frage, welche Schokolade hergestellt werden soll. Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen.
Das Conchieren: Für den unvergleichlichen Schmelz
Der Durchbruch für den Schokoladenschmelz, den wir heute kennen, gelang Rudolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts. Er entwickelte die Idee von Phillipp Suchard zur Vermengung von Kakao und Zucker weiter, um den damals noch sandigen und bitteren Geschmack von Schokolade zu verändern. Lindt wusste, dass er der flüssigen Schokoladenmasse Feuchtigkeit entziehen musste. Er entwickelte ein Verfahren in dem die flüssige Schokolade in rechteckigen Behältern gleichmäßig conchiert wird und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladengenuss. Auch in der industriellen Produktion der Gegenwart wird die flüssige Schokoladenmasse nach diesem Verfahren verarbeitet. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen. Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variieren von Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen. Die modernen Conchen arbeiten heute sehr effizient. Dennoch braucht das Conchieren Zeit, bis die Schokolade die gewünschte Konsistenz erreicht.
Formen, Kühlen und Veredeln: Die Kunst der Pralinenherstellung
In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die Schokoladentafeln sind noch zu warm. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
Die Maîtres Chocolatiers: Hüter der Tradition und Kreativität
Fast jedes Lindt Praliné beginnt mit einer Idee, einem Konzept und einer Skizze. Dieser Entwurf wird dann in die Küche gebracht. Hier werden Geschmackskombinationen getestet, Chocoladensorten und -arten ausgewählt, die ersten Muster erstellt und verkostet. Bei Lindt sind alle in den Prozess eingebunden und alle Ideen werden wertgeschätzt - einige wenige glückliche Kunden dürfen die neuen Kreationen sogar probieren. Sobald man mit dem Ergebnis, der Form und der Ausführung zufrieden ist, werden die Dekorationen ausgewählt und fertiggestellt. Und voilà, ein neues Lindt Praliné ist geboren! Eine ruhige Hand, ein offener Geist, ein scharfes Auge für's Detail und ein abenteuerlustiger Gaumen sind die wichtigsten Werkzeuge eines Maître Chocolatiers - vor allem, wenn es um raffiniert detailreiche Pralinés geht. Aber um elegante und luxuriöse Lindt Pralinés zu kreieren, die so gut schmecken, wie sie aussehen, bedarf es nicht nur großer Geschicklichkeit, Chocoladenkompetenz und handwerklichem Können, sondern auch viel Hingabe und Leidenschaft. Wir verwenden für unsere feinen Pralinés Zutaten von höchster Qualität, was unser Pralinés klar abhebt. Von der Röstung unserer Nüsse direkt im Haus für maximale Frische bis zu unseren Caramel- und Nougatprodukten, die auf traditionelle Weise hergestellt werden. Jedes Detail zählt, um den besten Geschmack herauszuholen. Zart gezogene Linien aus perfekt temperierter Chocolade, feinste Hüllen, ein makellos glänzendes Finish, die typischen Spitzen des Trüffels, die von Hand platzierte karamellisierte Mandel auf einem Praliné. Dies sind nur einige der raffinierten Arten, wie wir unsere Lindt Pralinés mit Perfektion vollenden. Eine ganz besondere Köstlichkeit für Sie.
Lindt & Sprüngli: Ein Unternehmen mit Werten
Lindt & Sprüngli ist sich seiner Verantwortung gegenüber der Gesellschaft und der Umwelt bewusst. Das Unternehmen engagiert sich für nachhaltige Kakaobeschaffung und faire Arbeitsbedingungen in den Anbauregionen. Die Lindt Cocoa Foundation wurde im Jahr 2013 gegründet, um das soziale und ökologische Umfeld rund um die Schokoladenproduktion zu schützen. Die Lindt Cocoa Foundation fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und ergänzt die bestehenden Bemühungen zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kakaobauern.
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