Ist Honig ein lebendiges Lebensmittel?
Honig als natürliches Süßungsmittel gilt nach wie vor als besonders wertvoll. Doch was bedeutet „lebendig“ im Zusammenhang mit Lebensmitteln, und trifft dieser Begriff auf Honig zu? Viele Aussagen über Honig - von religiöser Verehrung bis zu medizinischer Anwendung - lassen ihn wie ein besonderes, beinahe lebendiges Produkt erscheinen. Um diese Frage zu beantworten, betrachten wir Herstellung, Zusammensetzung, mikrobielle Aspekte, Lagerung, Verarbeitung, gesundheitliche Wirkungen und Qualitätsprobleme.
Wie entsteht Honig?
Bienen sammeln einerseits den Nektar aus Blüten, andererseits den Honigtau, der sich vorwiegend an Nadelbäumen finden lässt. Über den langen Bienen-Saugrüssel gelangt der Nektar zunächst in die Speiseröhre und anschliessend in den Honigmagen, wo er gesammelt wird. Ein kleiner Teil ihres Ertrags nutzen die Bienen zur Energiegewinnung für ihren anstrengenden Rückflug zum Bienenstock. Die Stockgenossinnen nehmen die Ernte der Sammlerinnen in Empfang. In der Folge dieser Weitergabe steigt der Enzymgehalt des unreifen Honigs enorm an. Zudem verdunstet durch die ständige Bewegung in der warmen Stockluft das überschüssige Wasser, so dass der noch unreife Honig langsam eindickt.
Die Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase (Trophallaxis) zwischenlagern. Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen. Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten.
Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
Welche Inhaltsstoffe machen Honig besonders?
Honig besteht zu ca. 70-80 % aus Frucht- und Traubenzucker (+ 10 % andere Zuckerarten), zu 17 % Wasser und zu 2-3 % aus sonstigen Stoffen. Honig enthält über 200 Begleitstoffe. Das sind Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Pollen und natureigene Aromastoffe. Die chemische Zusammensetzung lässt sich etwa wie folgt aufschlüsseln: - 80% Kohlenhydrate, darunter Traubenzucker (Glukose) Fruchtzucker (Fruktose) und andere Zucker - 18% Wasser - 2% Vitamine, Mineralstoffe, Antioxidantien, Enzyme, Aminosäuren. Die genaue Zusammensetzung variiert jedoch leicht von Sorte zu Sorte.
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Je nachdem, welche Blütenpollen die Bienen geliefert haben, entsteht somit ein charakteristisches Aroma. Blütenhonige enthalten beispielsweise mehr Glukose als Honigtauhonige. Ein hoher Fruktosegehalt im Honig führt dazu, dass dieser lange flüssig bleibt, wohingegen ein hoher Glukosegehalt die Kristallisation des Honigs beschleunigt. Das Fructose-Glucose-Verhältnis bestimmt die Konsistenz.
Enzyme und antimikrobielle Faktoren
Eine in diesem Zusammenhang massgebliche Reaktion findet bereits im unreifen Honig statt, denn hier werden ständig kleine Mengen Wasserstoffperoxid gebildet. Dieses entsteht durch ein spezielles Enzym, das die Bienen über ihren Speichel dem unreifen Honig zusetzen. Im reifen Produkt bewirkt die hohe Zuckerkonzentration, dass Bakterien, Pilze und andere Parasiten absterben, denn diese bindet das überschüssige Wasser. Darüber hinaus finden sich im Honig auch andere Stoffe, die das bakterielle Wachstum behindern. Auch kann er das Kommunikationssystem dieser Bakterien blockieren, so dass sie nicht mehr in der Lage sind, sich "abzusprechen" und als geschlossene Gruppe zu agieren.
Ist Honig mikrobiell „lebendig“?
Honig ist kein lebender Organismus wie Obst oder Gemüse mit aktiven Zellen, aber er enthält lebende Bestandteile und biologische Aktivität: Pollen, Enzyme und mitunter Sporen von Clostridium botulinum. Als unbehandeltes Naturprodukt kann er das Bakterium Clostridium botulinum enthalten. Bei Kleinkindern ist die Darmflora noch nicht stark genug ausgeprägt, um eine Besiedelung mit den Bakterien zu verhindern. Deshalb ist Honig für Säuglinge im ersten Lebensjahr nicht geeignet.
Durch den enthaltenen Zucker im Honig wird das Wasser gebunden, dadurch können sich keine Mikroorganismen bilden. Außerdem sorgen auch enthaltene Inhibine dafür, dass keine Pilze oder Bakterien entstehen, Honig fängt daher auch nicht an zu schimmeln. Bei korrekter Lagerung kann Honig über mehrere Jahre kaum verderben. Solange Honig nicht verunreinigt und direktem Licht ausgesetzt wird, kann dieser also meist auch nach Ablauf des MHD verzehrt werden. Bei Ausgrabungen einer ägyptischen Pyramide wurde sogar 3.000 Jahre alter Honig gefunden, der noch verzehrbar war.
Ist Honig „lebendig“ durch Enzyme und Wirkstoffe?
Einige Inhaltsstoffe (wie verschiedene Enzyme) sind wärmeempfindlich und gehen beim Backen verloren. Qualitätseinbußen erleidet Honig durch Erwärmen über 40°C. Temperaturen über 40 °C können empfindliche Enzyme und andere wertvolle Bestandteile im Honig beeinträchtigen. Bei optimaler Lagerung (kühl, trocken, dunkel) kann die gute Qualität des Honigs über Jahre erhalten bleiben.
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Die im Honig enthaltenen Substanzen haben sich als effektives Mittel gegen Keime und Bakterien erwiesen. Sie wirken auch da, wo moderne Antibiotika versagen. "Bei der Wundheilung ist Honig besser als jeder andere Wundverband", betont der Gießener Mediziner Professor Karsten Münstedt. Zur Anwendung kommt dabei aber nicht der Honig aus dem Supermarkt, sondern ein spezieller medizinischer Honig.
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Lebendig im Sinne von Nährstoffbeitrag?
Die im Honig enthaltene Menge an Mikronährstoffen ist so gering, dass sie keinen wesentlichen Beitrag zur Bedarfsdeckung leisten. Abgesehen von Zucker besteht Honig zu circa 17 Prozent aus Wasser, etwa drei Prozent machen Enzyme sowie andere Proteine, Vitamine, Aminosäuren, Mineralstoffe, Farbstoffe und Aromastoffe aus. Die im Honig enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente leisten einen eher unbedeutenden Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfs.
Mit rund 77 kcal pro Portion (25 g) ist Honig nicht gerade ein Leichtgewicht unter den Lebensmitteln. Aus ernährungsphysiologischer Sicht schneidet der süße Brotaufstrich kaum besser ab als gewöhnlicher Haushaltszucker. Als kalorienärmer kann Honig zwar nicht bezeichnet werden, andererseits braucht man zum Süßen von Speisen wesentlich weniger Honig, da dieser süßer schmeckt als Zucker.
Honig und seine gesundheitlichen Wirkungen
Honig gilt seit Jahrhunderten als Hausmittel - besonders in der Erkältungszeit. Viele Menschen nutzen ihn traditionell, um Hals und Rachen zu beruhigen oder in heißen Getränken für ein angenehmes Wohlgefühl zu sorgen. Die wohl bekannteste Anwendung des Bienenprodukts bezieht sich auf Husten infolge einer Erkältung. Inzwischen gibt es Hinweise, dass Honig die Absonderung von Schleim und akuten Husten bei Kindern reduzieren kann. Für eine optimale Wirkung empfehlen Wissenschaftler Kindern ab einem Jahr eine Einzeldosis von 2,5 Millilitern, einzunehmen vor dem Zubettgehen.
Manuka-Honig hat eine besonders hohe antibakterielle Wirkung, verantwortlich dafür ist sein hoher Gehalt an Methylglyoxal (MGO). Manuka-Honig wird von einer Bienenart erzeugt, die in Neuseeland und Australien beheimatet ist, und gilt dort als registriertes Wundversorgungsprodukt. Allerdings: Zur Behandlung von Wunden ist Honig nicht geeignet, unabhängig davon, ob er aus dem Supermarktregal oder vom Imker stammt. Honig ist ein Naturprodukt - und Naturprodukte können schädliche Keime enthalten. Das gilt auch für Manuka-Honig, nicht aber für sogenannten medizinischen Honig.
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Trotz vieler positiver Eigenschaften darf nicht übersehen werden: Bei tiefen oder schlecht heilenden Wunden sowie bei schweren Erkrankungen ist von Selbstversuchen mit Honig unbedingt abzusehen. Münstedt warnt davor, die süße Substanz als "Alternative zu etablierten Therapiekonzepten zu betrachten".
Ist Honig lebendig im Alltagssinn - Kristallisation, Lagerung, Haltbarkeit
Ob Honig fest oder flüssig ist, spielt für die Qualität generell keine Rolle. Die Konsistenz ist abhängig von der Zuckerart, die wiederum von der Pflanze abhängt, die die Bienen anfliegen. Rapshonig ist durch seinen höheren Glucoseanteil (Traubenzucker) fest. Honig, der kristallisiert, ist übrigens kein Zeichen dafür, dass Honig verdorben ist. Die Kristallisierung ist ein natürlicher Prozess und zeugt von der Qualität des Honigs. Um dem Honig wieder zu einer cremigen Konsistenz zu verhelfen, kann dieser leicht (!) in einem Wasserbad erwärmt und gerührt werden.
Ist Honig also ewig haltbar? Bei korrekter Lagerung kann Honig über mehrere Jahre kaum verderben. Solange Honig nicht verunreinigt und direktem Licht ausgesetzt wird, kann dieser also meist auch nach Ablauf des MHD verzehrt werden. Da es sich bei Honig um ein Lebensmittel handelt, ist es für Imker Pflicht ein MHD anzubringen.
Qualität, Herkunft und Gefahren durch Verfälschung
In Deutschland verkaufter Honig stammt überwiegend aus den Ländern Mexiko, Argentinien, der Ukraine und China. Die Honig-Verordnung legt neben den Qualitätsstandards für Honig, beispielsweise wie hoch die Gehalte an Zucker und Wasser sein dürfen, auch seine Gewinnung und Bearbeitung fest. Die Richtlinien des Deutschen Imkerbundes und der Bio-Anbauverbände gehen sogar noch weiter. Was auf dem Etikett stehen muss, regelt die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Neben der Verkehrsbezeichnung für die Honigsorte wie Blüten- oder Honigtauhonig, sind ergänzende Angaben zur botanischen Herkunft möglich, wenn der Honig überwiegend von einer Blütenart wie z.B. Raps stammt. Der Begriff „kalt geschleuderter Honig“ ist nicht mehr zulässig, da diese Angabe für Verbraucher irreführend ist.
Nicht nur Zucker und Wasser: In jüngster Zeit hat das Image des Honigs als gesunder Brotaufstrich erheblich gelitten. So erhielten von 34 im Jahr 2004 getesteten Honigen 8 die Note "mangelhaft" wegen Rückständen von Antibiotika. Die Aktion „From the Hives“ der Europäischen Kommission bestätigte, dass ein Teil des importierten Honigs nicht den Gesetzen entspricht. Die Untersuchungen ergaben, dass der Honig häufig mit Zuckersirup verfälscht wurde. Laut der Aktion wurden 46 Prozent der 320 geprüften Proben nicht der Honig-Richtlinie entsprechend. In absoluten Zahlen kamen aus China die meisten verdächtigen Importe (74 Prozent).
Aus gesundheitlicher Sicht hat die Verfälschung des Honigs keinen negativen Einfluss; jedoch wird das Vertrauen der Verbraucherinnen und Verbraucher verletzt. Das Verdünnen des Honigs erhöht den Gewinn der Betrüger:innen und schädigt die Berufsimker:innen im In- und Ausland. Sie können einen gestreckten Honig nicht selbst identifizieren. Der Geschmack und das Aussehen sind dem originalen Honig zum Verwechseln ähnlich.
| Parameter | Typischer Bereich | Bedeutung |
|---|---|---|
| Fructose | 27-44 % | Hält Honig flüssig |
| Glucose | 22-41 % | Fördert Kristallisation |
| Wasser | 15-21 % (Heide bis 23 %) | Einfluss auf Haltbarkeit, Fermentation |
| Enzyme, Vitamine, Pollen | ~2-3 % | Qualitäts- und Aromaträger |
Welche Honigarten und Kennzeichnungen gibt es?
Honigsorten werden in zwei grundlegende Kategorien unterteilt: "Blütenhonig" aus dem Nektar von blühenden Pflanzen und "Honigtauhonig", einem zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukt verschiedener Insekten, z.B. Läuse. Zu den Blütenhonigen zählt z.B. der Raps-, Klee-, Löwenzahn-, Lindenblüten- und Frühjahrsblütenhonig. Waldhonig entsteht aus Honigtau verschiedener Laub- oder Nadelbäume und ist in der Regel von sehr dunkler Farbe. Manuka-Honig stammt aus dem Blüten-Nektar des neuseeländischen Manuka-Strauches.
Es gibt unterschiedliche Kennzeichnungen wie „Echter Deutscher Honig“, Imkerhonig, Bio-Honig oder Fairtrade-Honig, die verschiedene Anforderungen und Qualitätsstandards widerspiegeln. Bio-Imker unterliegen besonders strengen Richtlinien und das Einhalten derselben wird regelmässig überprüft. In Deutschland vergibt der Imkerbund ein Siegel für inländischen und unbehandelten Honig.
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Praktische Hinweise: Kauf, Lagerung und Verwendung
- Kaufen Sie regionalen Honig beim Imker: Die größtmögliche Honigqualität hat man beim Honig vom Imker um die Ecke.
- Achten Sie auf Kennzeichnung und Herkunft: Bei Mischangaben wie „EU / Nicht-EU“ bleibt die genaue Herkunft unklar.
- Erhitzen vermeiden: Erwärmung über 40 °C zerstört viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe und fördert HMF-Bildung.
- Babys schützen: Honig ist für Säuglinge unter 12 Monaten tabu wegen möglicher Clostridium botulinum-Sporen.
- Kristallisation ist normal: Auskristallisierter Honig ist nicht verdorben und kann schonend verflüssigt werden.
- Bio ist vorzuziehen: Obwohl auch Bio-Honig Pestizide enthalten kann, reduziert Bio generell das Risiko.
Lebendig oder nicht? Eine differenzierte Antwort
Honig ist kein „lebender“ Stoff im Sinne einer aktiven Zellteilung wie bei frischem Obst oder fermentierten Produkten mit lebenden Mikroorganismen. Dennoch bringt Honig biologische Aktivität mit: Enzyme, Wasserstoffperoxid-Bildung, Pollenbestandteile und Sporen sind Hinweise auf eine dynamische, von Bienen gesteuerte Entstehung und Reifung. In vielen Aspekten verhält sich Honig „lebendig“ - er verändert Konsistenz, verfügt über enzymatische Aktivität und besitzt antimikrobielle Eigenschaften. Zugleich ist er stabil und konservierend, weil hohe Zuckerwerte und niedriger Wassergehalt Mikroorganismen hemmen.
Ob man Honig deshalb als lebendiges Lebensmittel bezeichnen will, hängt vom Verständnis des Begriffs ab. Biologisch aktiv ist Honig zweifellos; biologisch lebendig im engeren Sinn jedoch nicht. Für Verbraucher ergibt sich daraus ein pragmatischer Schluss: Hochwertiger, naturbelassener Honig vom Imker ist ein naturbelassenes, nährstoffreiches Produkt mit besonderen Eigenschaften - gefährliche Missverständnisse durch Verfälschung, unsachgemäße Erwärmung oder unsachgemäße Anwendung bei Kleinkindern sind jedoch zu vermeiden.
Zusätzlich zur kulinarischen Verwendung ist die Bedeutung der Bienen für die Bestäubung vieler Nutzpflanzen zu betonen: Regionalen Honig zu kaufen, nutzt allen. Wir unterstützen damit die Imkerinnen und Imker und deren Bienen, denn ohne die Honigbienen wäre unser Speiseplan drastisch kleiner.
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