Lebkuchen Schmidt Zutatenliste und Inhaltsstoffe: Zusammensetzung, Gewürze und Nüsse
Braune Lebkuchen sind für viele die Ur-Lebkuchen, das köstliche süße Original, das aus frischem Teig geformt wird. Für unser Allerlei haben wir nur die hochwertigsten Zutaten zu einem Teig verarbeitet und daraus kleine süße Häppchen in verschiedenen Formen hergestellt: Herzen, Schaukelpferde, Christbäume oder Schlüssel. Nach dem Backen haben wir die Köstlichkeiten mit einer Glasur versehen und anschließend gut verpackt. Das kleine Format ist perfekt zum Naschen nebenbei oder als Begleitung zu Tee und Kaffee.
Tradition, Rezeptgeheimnis und Gewürzmischung
Seit 1927 wird dort Original Nürnberger Lebkuchen gebacken. Wichtig für den unverkennbaren Geschmack ist die Lebkuchengewürzmischung: »Ein genaues Rezept für ein Lebkuchengewürz als solches gibt es nicht, denn das Mischverhältnis der verschiedenen Gewürze ist je nach Lebkuchenhersteller unterschiedlich. Klassische Lebkuchengewürzmischungen bestehen meist aus acht bis zwölf Zutaten. Essenziell für eine gute Mischung sind vor allem: Zimt, Kardamom, Anis, Ingwer, Koriander oder Nelken. Besonders diese Komponenten machen den unverwechselbaren weihnachtlichen Geschmack aus. Bei Lebkuchen-Schmidt in Nürnberg sind rund zehn Gewürze in der Mischung enthalten. Unser Rezept liegt sicher verstaut in einem Tresor. Die genaue Zusammensetzung und das exakte Mischverhältnis sind Firmengeheimnisse. Insgesamt kennen sie nur zwei Menschen im gesamten Unternehmen.
Zutatenbasis: Honig, Zucker und kandierte Früchte
Während die Lebkuchengewürze dem Lebkuchen eine leicht pikante Note geben, gleicht der Honig dies mit seinem süßen Geschmack aus. Zusätzlich verleihen Honig, Zitronat und Orangeat dem Pfefferkuchen eine süßlich fruchtige Note. Als Grundlage für Zitronat (auch als Citronat bekannt) und Orangeat werden die Schalen der Zitrone und Orange verwendet. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und anschließend kandiert, d.h. sie werden mehrmals mit warmen Zuckerwasser aufgegossen und anschließend getrocknet. Durch diesen Vorgang wird der Wasseranteil deutlich reduziert und der Zuckeranteil auf über 70% erhöht, wodurch die Früchte deutlich länger haltbar werden. Die kandierten Früchte geben dem Lebkuchen seine typische fruchtige Note. Für die industrielle Herstellung von Orangeat und Zitronat wird heute zwar ein Rezept mit speziell gezüchtete Fruchtsorten mit extra dicker Schale und wenig Fruchtfleisch verwendet.
Nüsse als zentrale Bestandteile
Die wichtigsten Bestandteile des Lebkuchen sind die kostbaren Nüsse und die exotischen Gewürze. Durch die Zusammensetzung und unterschiedliche Anteile der einzelnen Zutaten, lassen sich verschiedenste Sorten der saftigen Lebkuchen backen. Je nach Geschmack lassen sich somit etwa Lebkuchen mit besonders hohen Mandelanteil oder mit extra Walnüssen herstellen. Die beliebte Haselnuss steht bereits seit der Steinzeit auf unserer Speisekarte und wird seit jeher mit vielen positiven Eigenschaften verbunden. So soll sie beispielsweise gut für das Gedächtnis sein und enthält eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen. Zur Gattung der Haselnüsse zählt neben der “klassischen” Hasel-Nuss Pflanze auch die “Lambertsnuss”. Da diese jedoch biologisch gesehen extrem eng verwandt sind, werden beide offiziell als Haselnüsse angesehen. Der mit Abstand größte Produzent der Haselnuss ist die Türkei, mit einem Marktanteil von rund 70%.
Bei der Mandel-Nuss unterscheidet man zwischen der süßen Mandel, der Bittermandel und der Krachmandel. Für die Lebensmittelproduktion wird nahezu ausschließlich die süße Mandel verwendet und findet Platz in vielen Rezepten, etwa für Marzipan, Mandelmilch oder gebrannte Mandeln. Die Walnuss ist besonders zu Weihnachten beliebt, wo sie etwa traditionell am Nikolaustag verschenkt wird oder zur Dekoration verwendet wird. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B6 ist die Walnuss nicht nur gesund für das Herz, sondern fördert auch die Konzentration. Allerdings hat die Walnuss leider auch relativ viele Kalorien, ist im Ausgleich jedoch sehr sättigend.
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Einzelne Gewürze im Detail
Das charakteristischste Merkmal des Lebkuchens ist sicherlich das spezielle Lebkuchengewürz. Besonders frischer Ceylon-Zimt ist essenziell für den richtigen Geschmack. Zimt wird aus der getrockneten Rinde der Zimtbäume hergestellt und ist eines der ältesten Gewürze überhaupt. Man unterscheidet zwischen Ceylon Zimt, Cumarin Zimt und Cassia Zimt, welche sich in ihrer Herkunft unterscheiden. Anis war bereits im antiken Griechenland, also etwa 1500 v. Chr. beliebt und wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. In vielen Rezepten wird heute neben dem heimischen Anis vor Allem der aus China stammende Sternanis verwendet. Da Anis sehr viele ätherische Öle enthält, ist er eine sehr beliebte Heilpflanze und wird oft zusammen mit Fenchel und Kümmel für Tee verwendet. Der Kardamom ist eine Pflanzenart der Ingwergewächse und ist besonders in Asien ein sehr verbreitetes Gewürz, wo ihm auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. In Europa hingegen wird das süßlich-scharfe Aroma der kleinen Kardamomkapseln besonders für Rezepte in der Weihnachtszeit geschätzt.
Macis, das im Mittelalter fälschlicherweise für die “Muskatblüte” gehalten wurde, besteht aus der getrockneten Haut der Muskatnuss und hat einen ähnlichen, aber milderer Geschmack als diese. Das Piment Gewürz, auch bekannt als Nelkenpfeffer, wird aus der unreifen und getrockneten Frucht der Pflanze gewonnen und wird oft als “Viergewürz” bezeichnet, da der Geschmack an Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken zugleich erinnert. Die Nelken sind eine sehr umfassende Pflanzengattung mit knapp 600 Unterarten. Einige Arten, wie etwa die Gewürznelke haben auch eine medizinische Wirkung und helfen bei alltäglichen Beschwerden, wie z.B. Zahnschmerzen. Das gesunde gelbe Pulver wird aus der getrockneten Ingwerwurzel gewonnen, die hauptsächlich in Indien angebaut wird. Aufgrund der heilenden Wirkung seiner Inhaltsstoffe findet der gesunde Ingwer in einer Vielzahl an Rezepten Verwendung.
Technische Zutaten, Zusatzstoffe und Hinweise
Sorbit: Sorbit [zɔrˈbiːt] -der Sorbit, auch das Sorbitol, Glucitol oder Hexanhexol- zählt zu den Alditolen -Zuckeralkoholen- und findet in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln -Lebensmittelzusatzstoff E 420- als Zuckeraustauschstoff, Trägerstoff sowie Feuchthaltemittel Verwendung. Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Sie sind häufig in Backpulver enthalten und regulieren den pH-Wert von Lebensmitteln, damit sie nicht zu sauer oder zu alkalisch werden. In der kulinarischen Welt können Natriumcarbonate auch die Textur und Struktur von Lebensmitteln, wie z. B. verändert werden.
Allergene und Verpackungshinweise
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Geschichte und Herkunft
Die Herkunft des Lebkuchengewürzes lässt sich nach Nürnberg zurückverfolgen. Im Mittelalter war die Stadt ein wichtiger Handelsplatz, an dem sich die Handelsketten von Nord nach Süd und Ost nach West kreuzten. Aufgrund der Vielfalt an Gewürzen entwickelte sich dort die Kunst der Lebküchnerei und eben auch das Lebkuchengewürz. Der Lebkuchen hat sich über viele Jahrhunderte hinweg entwickelt und ist heute ein sehr traditionelles Weihnachtsgebäck. Die Rezepte sind teilweise schon Jahrzehnte oder Jahrhunderte alt und wurden von Generation zu Generation weitergereicht.
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Praktische Tipps: Kaufzeitpunkt und Variationen
Da braune Lebkuchen am Anfang oft eher hart sind, kauft man sie am besten direkt nach Start der Lebkuchen-Saison, um sie vor Weihnachten zu genießen. Bestellen Sie das Allerlei für sich selbst oder als leckeres Präsent für Lebkuchen-Fans in Ihrer Familie und im Freundeskreis. Durch die Zusammensetzung und unterschiedliche Anteile der einzelnen Zutaten, lassen sich verschiedenste Sorten der saftigen Lebkuchen backen. Eine weitere Möglichkeit der Variation wird durch verschiedene Glasuren möglich, etwa mit Zartbitterschokolade, Vollmilch oder mit Zuckerglasur.
| Komponente | Beispiele / Funktion |
|---|---|
| Gewürze | Zimt, Kardamom, Anis, Ingwer, Koriander, Nelken - Geschmacksträger |
| Nüsse | Haselnuss, Mandel, Walnuss - Struktur, Aroma, Nährstoffe |
| Honig & Zucker | Süße, Feuchtigkeit, Konservierung |
| Zitronat / Orangeat | Fruchtige Note, kandiert, hohe Haltbarkeit |
| Zusatzstoffe | Sorbit (E 420), Backtriebmittel, pH-Regulatoren |
Wer Lebkuchengewürz selbst herstellen möchte, sollte sich an die bekannten Zutaten halten und auf die Qualität der einzelnen Gewürze achten. Ansonsten kann man herumprobieren und sich an den eigenen Vorlieben ausrichten. Versuchen Sie doch mal das Lebkuchengewürz, das regional auch Pfefferkuchengewürz genannt wird, selber zu machen!
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