Lebkuchen: Tipps für eine glatte Oberfläche und dauerhaft weiche Konsistenz

Zimt, Nelken, Anis, Piment - der Duft von Lebkuchengewürz versetzt uns sofort in Weihnachtsstimmung. Damit die Lebkuchen nicht nur aromatisch, sondern auch schön weich und mit einer glatten, glänzenden Oberfläche gelingen, haben wir die wichtigsten Praxistipps und Hintergrundinformationen zusammengestellt.

Gewürze und Geschmack

Die klassische Lebkuchengewürzmischung enthält Zimt, Gewürznelken, Piment, Anis, Korianderkörner und Muskatnuss. Zudem wird er typischerweise mit Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und/oder Zimt gewürzt. Die verwendeten Gewürze sind für den Geschmack des Lebkuchens essentiell, wir verwenden hier bis zu 10 verschiedene Gewürze (Zimt, Nelken, Koriander, Muskatnuss, Fenchel, Ingwer, Anis, Piment, Sternanis, Macis).

Honig, Zucker und Feuchte für weiche Lebkuchen

Neben der weihnachtlichen Gewürzmischung ist die wichtigste Zutat der Honig. Bei den meisten Rezepten ist Zucker enthalten, doch unser Experte rät: den Zucker möglichst reduzieren und stattdessen Honig oder Sirup (z.B. Ahornsirup oder Fruchtzuckersirup) mit 20% Wassergehalt verwenden. So wird der Lebkuchen weicher, denn Zucker kristallisiert, wird hart und trocknet den Lebkuchen aus.

Aus dem hohen Zuckeranteil und der nur geringfügigen Zugabe von Wasser, Milch, Fett und Roggenmehl ergibt sich seine eher trockene Beschaffenheit, die ihn wiederum lang haltbar macht.

Backtriebmittel: Hirschhornsalz und Pottasche richtig einsetzen

Die uralten Backtriebmittel Pottasche (Kaliumkarbonat) und Hirschhornsalz sind für die lockere Konsistenz des weihnachtlichen Backwerks verantwortlich: Der dezente, an Salmiak erinnernde leicht scharfe Geschmack von Hirschhornsalz ist typisch für Lebkuchen; die neutrale Pottasche treibt den Teig in die Breite. Servus-Wissen: Hirschhornsalz und Pottasche sind getrennt aufzulösen und sollten niemals gleichzeitig in den Teig gegeben werden, da sich die Triebwirkungen sonst aufheben.

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Hirschhornsalz als Backtriebmittel macht den Lebkuchen locker, doch Vorsicht: wenn Sie es als Backmittel verwenden, ist es wichtig, den Teig sehr flach auszurollen, ansonsten kann das entstehende Ammoniak nicht entweichen und der Lebkuchen schmeckt scheußlich. Am besten das Hirschhornsalz vorher in Wasser auflösen. Verwenden Sie hingegen Pottasche, wird der Teig eher in die Breite als in die Höhe getrieben. Lassen Sie zwischen den Lebkuchen auf dem Backblech also immer genug Platz.

Teigruhe: Warum Lebkuchen Zeit braucht

Guter Lebkuchen braucht Zeit. Der Teig sollte zumindest über Nacht reifen. In unserer Lebzelterei lagert der Vorteig bestehend aus Honig & Mehl meistens drei Tage und wird erst kurz vor dem Backen mit Gewürzen, Nüssen und Aranzini vermischt. Die schöne Lebkuchenfarbe kommt nicht nur vom dunklen Roggenmehl, sondern auch vom Ruhenlassen: Gelagerter Teig macht den Lebkuchen dunkler.

Wenn der Teig fertig geknetet wurde, sollte er für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank rasten. Denn: guter Lebkuchen braucht Zeit. Je mehr Zeit Sie haben, desto besser.

Teigkonsistenz, Ausrollen und Backzeiten

Für Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen. Der Teig sollte auf ca. 5-6 mm Dicke ausgerollt werden. Die ausgestochenen Plätzchen anschließend am besten bei ca. 170 °C für etwa 10 Minuten backen. Unterschiedliche Backzeiten: Brauner Lebkuchen benötigt etwa 10-15 Minuten und ist fertig, wenn Sie ihn mit dem Finger abtasten und sich dieser dabei nicht mehr teigig anfühlt. Alternativ können Sie ihn auch umdrehen und schauen, ob die Unterseite bereits gut gebräunt ist. Elisen- bzw. Oblatenlebkuchen benötigt hingegen um die 20-25 Minuten. Zum Überprüfen wenden Sie diesen ebenfalls. Ist nur noch etwa ein Drittel der Oblate feucht oder leicht wellig, nehmen Sie ihn aus dem Ofen.

Besonders in Rezepten mit viel Zucker und wenig Fett kann der Teig schneller aushärten. Für Elisenlebkuchen empfehlen wir eine geringere Backtemperatur von etwa 140 °C. Achten Sie besonders beim Elisenlebkuchen darauf, dass Sie den Teig nicht zu flüssig anrühren. Vermengen Sie die Zutaten deshalb nur kurz miteinander und geben Sie sie im Anschluss direkt auf die Oblaten. Dabei sollte eine flache Kuppel entstehen.

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Feuchtigkeit im Ofen - Geheimtipp für weiche Lebkuchen

Ein absoluter Geheimtipp: ein Stamperl Wasser noch vor dem Einschieben des Backbleches in das aufgeheizte Backrohr schütten. Das Wasser verdampft sogleich und der Ofen hat die gewünschte Feuchtigkeit und garantiert, dass der Lebkuchen beim Backen nicht gänzlich austrocknet. Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen. Am besten bei viel Hitze (180 - 200°C) möglichst kurz backen, sodass wenig Feuchtigkeit entweichen kann. Paulus Nimmervoll weiß: die meisten harten Lebkuchen sind einfach zu lange gebacken worden.

Glasur und glatte Oberfläche

Vor dem Backen die Lebkuchen mit versprudeltem Ei bestreichen, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder ganz so wie früher mit Gummiarabikum, was ihm einen einzigartigen Glanz verleiht. Die Substanz aus der Rinde einer Akazienart ist als Pulver erhältlich und wird mit Wasser angerührt. Sie trocknet schnell und klebt nicht.

Ist der Lebkuchen dennoch etwas zu hart geraten, lässt ihn eine Honigglasur schneller erweichen: Frisch gebackenen Lebkuchen noch warm mit Honig bestreichen und in Alufolie wickeln. Folie nicht fest andrücken. Nach etwa 24 Stunden ist der Lebkuchen weich.

Praktisches Rezeptbeispiel für sofort weiche Oblatenlebkuchen

150 Milliliter Kaffee, 100 Gramm Orangeat / Zitronat je ca. 50g, 40 Gramm Butter weich, 200 Gramm brauner Zucker oder Vollrohrzucker, 2 mittelgroße Eier, 80 Gramm Honig eher flüssige Sorte, 200 Gramm gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, 15 Gramm Lebkuchengewürz, 1 Esslöffel Kakaopulver, 3 Tropfen Bittermandelaroma, 2 Esslöffel Sonnenblumenöl oder Kokosöl, 3 Gramm Hirschhornsalz, 300 Gramm Weizenmehl, 40 Stück Lebkuchenoblaten ca.

Den Kaffee machen und abkühlen lassen. Die Orangeat/Zitronat-Mischung mit einem Küchenhäcksler oder scharfen Messer klein schneiden. Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben. Die Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl zusammen mit dem Orangeat-Zitronat-Mix ebenfalls unterrühren. Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kalten Wasser auflösen und zum Kaffee geben. Die kalte Kaffeemischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren. Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

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Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Lebkuchenteig entweder mithilfe einer Lebkuchenglocke auf die Obladen setzen oder mit einem Messer aufstreichen. Ggf. mit angefeuchteten Händen etwas nachformen. Mit etwas Abstand zueinander aufs Blech setzen. Sie laufen leicht auseinander und ergeben beim Backen die typische Kuppelform. Rund 15-16 Minuten backen. Lebkuchen abkühlen lassen und Schokoladenglasur oder Kuvertüre schmelzen. Die Lebkuchen damit überziehen und mit Zuckerdekor o.ä.

Lagerung: so bleiben Lebkuchen weich und aromatisch

Lebkuchen immer kühl (max. 18 °C) und am besten in verschließbaren Behältern lagern. Am besten bewahren Sie die Backwaren in einer gut verschließbaren Dose aus Kunststoff oder Metall auf. Sie können darin auch mehrere Schichten Ihrer Gebäckstücke legen, indem Sie einfach ein Stück Backpapier dazwischen platzieren. Anfangs den Deckel nur lose auflegen, nach ca. einer Woche fest verschließen.

Um dem Teig dabei zu helfen, schön weich zu werden, können Sie ein Stück Apfel oder auch unbehandelte Orangen- bzw. Zitronenschale mit in die Dose legen. Achten Sie nur darauf, dass diese mit der Schnittkante nach oben gedreht sind, nicht von den Gebäckstücken begraben und alle zwei Tage ausgetauscht werden. Bei korrekter Lagerung halten sich Lebkuchen für etwa drei bis vier Monate. In einer Dose aufbewahrt halten sie am besten, wenn man einen Apfelschnitz dazulegt (und diesen ab und an austauscht). Sie lassen sich auch gut einfrieren.

Fehler und schnelle Lösungen

Harte Lebkuchen durch zu langes Backen: kürzer backen, bei Bedarf Ofenfeuchte zuführen.
Zu trocken durch zu viel Mehl: Elisenlebkuchen ohne Mehl oder Rezepte mit vielen Nüssen/Trockenfrüchten verwenden. Damit der Lebkuchen saftig bleibt muss er möglichst viele Nüsse und Trockenfrüchte (z.B. Zitronat/Orangeat) enthalten. Je mehr Mehl drin ist desto leichter trocknet er aus und wird hart.
Schnelles Weichmachen: Frisch gebackenen Lebkuchen noch warm mit Honig bestreichen und in Alufolie wickeln. Nach etwa 24 Stunden ist der Lebkuchen weich.
Schimmelgefahr bei sehr saftigen Rezepten: luftdichte Lagerung und gelegentlicher Austausch von Apfel- oder Zitrusschalen vermeiden: bei zu hoher Feuchtigkeit besteht Schimmelrisiko.
Ammoniak-Geschmack bei Hirschhornsalz: Hirschhornsalz in Wasser auflösen und Teig nicht zu hoch ausrollen, damit Gase entweichen können.

Demonstration: Lebkuchen richtig glasieren und lagern

Kurze Anleitung in Stichpunkten

Gewürze vorbereiten: Lebkuchengewürz mischen.
Feuchte Zutaten: Zucker reduzieren, Honig/Sirup verwenden.
Teig kneten und mindestens 24 Stunden kalt ruhen lassen.
Hirschhornsalz/Pottasche getrennt auflösen und gezielt einsetzen.
Teig ca. 5-6 mm ausrollen, Oblaten auflegen, bei 170-180 °C backen; Elisen bei niedrigeren Temperaturen.
Vor dem Backen mit Ei bestreichen, nach dem Backen glasieren (Honig/Schokolade/Gummiarabikum).
Kühl und luftdicht lagern, Apfel oder Zitrusschale zur Weichhaltung verwenden.

Problem	Lösung
Harter Lebkuchen	Kürzer backen, Ofenfeuchte zuführen, Honigglasur + Folie
Trockener Teig	Zucker reduzieren, Honig/Sirup erhöhen, mehr Nüsse/Trockenfrüchte
Ammoniak-Geschmack	Hirschhornsalz in Wasser auflösen, Teig flach ausrollen
Glatte, glänzende Oberfläche	Ei vor dem Backen, Gummiarabikum oder Honig/Kuvertüre nach dem Backen

Lebkuchen-Backen gehört zu den absoluten Klassikern der Weihnachtszeit. Selbst wenn Sie kein Pfefferküchler sind, können Sie natürlich Lebkuchen backen. Wenn Sie einmal getestet haben, wie einfach Lebkuchen selberbacken ist, werden Sie keine gekauften mehr wollen.

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