Laktosefreie Ganache – Rezept, Zubereitung und Anwendungstipps
Eine Ganache ist eine Creme aus Schokolade, meist Kuvertüre, die ihren Ursprung in Frankreich hat. Ein Konditorlehrling soll 1850 irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen haben. Der Meister soll ihn als „Ganache“ beschimpft haben, was übersetzt so viel wie Dummkopf heißt. Weil das Maleur durchaus genießbar war, bekam es diesen Namen und wurde fortan absichtlich hergestellt.
Du kannst deine Ganache mit Milch-, Zartbitter-, weißer Schokolade oder Kuvertüre machen. Verwende für deine Ganache herkömmliche Sahne mit mindestens 30 Prozent Fett oder Konditorsahne mit 34 Prozent Fett. Theoretisch kannst du statt Sahne auch Milch verwenden. Dann wird die Ganache jedoch flüssiger. Es kommt darauf an, wie dick du deine Torte mit Ganache bestreichen möchtest. Für eine 26er-Torte, die ca. 8 cm hoch ist, brauchst du ca. 1.500 Gramm Ganache. Ganache kann in einem gut verschlossenen Behälter bis zu einem Monat eingefroren werden.
Was bedeutet laktosefrei?
Für laktosefreie Ganache ersetzt du die normale Sahne durch laktosefreie Sahne. Die Grundregels bleibt dieselbe: Je mehr Sahne, desto weicher wird die Creme und desto besser lässt sie sich aufs Tortenpapier oder die Torte streichen.
Zutaten und Anteile (Beispiele)
- Für Zartbitter-Kuvertüre: 250 ml laktosefreie Sahne + 150 g Kuvertüre
- Für Vollmilch-Ganache: 250 ml laktosefreie Sahne + 250 g Kuvertüre
- Für weiße Ganache: 200 ml laktosefreie Sahne + 300 g Kuvertüre
Die Ganache bleibt flüssig, wenn das Verhältnis der Zutaten nicht stimmt. Die Härte kann durch Anpassung von Schokolade- und Sahneanteil gesteuert werden.
texthaltige Zubereitung
Ganache zubereiten: Brich die Kuvertüre in grobe Stücke. Koche die Sahne in einem Topf auf und nimm sie anschließend vom Herd. Rühre die Kuvertüre ein, bis sie geschmolzen ist. Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen.
Lesen Sie auch: Moo Free Produkte
Ergänzend: Sahne in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Anschließend über die Schokolade gießen, 30 Sekunden stehen lassen. Mit einem Schneebesen Sahne und Schokolade kreisförmig langsam zu einer glatten Masse verrühren.
Kühlzeiten und Konsistenz kontrollieren
Die Ganache setzt sich in 5 Stunden an einem kühlen Ort. Bei Zimmertemperatur braucht sie etwas länger. Gesplitterte Ganache wird repariert, indem du die Masse im Wasserbad erwärmst und ein bisschen Sahne unterrührst, damit sich die Zutaten wieder verbinden. Stelle sie in den Kühlschrank und schaue, ob sie fest wird.
Verwendung und Einsatzmöglichkeiten
Bestreiche die Torte mit der Creme, sobald diese erkaltet ist. Zum Befüllen: Kühlschrankkalt schlagen, mit dem Handrührgerät steif verwenden. Zum Bestreichen: Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder in einem kühlen Raum stehen - sie sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kannst du sie vor der Verwendung kurz im Kühlschrank lagern, achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.
Gebrauch als Füllung und Dekoration
Für Pralinenfüllungen in Spritzbeutel oder Dosierflasche: Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie steif. Zum Eindecken von Torten eignet sich Ganache gut, sie hält viel Gewicht aus und bildet eine glatte, fondanttaugliche Grundlage.
Haltbarkeit, Gefrier-/Aufbewahrung und Tipps
Ganache bleibt fest, wenn das Verhältnis zwischen Schokolade und Sahne angepasst wird. Einfrieren ist möglich; gut verschlossen im Gefrierfach hält sie sich bis zu einem Monat. Nach dem Auftauen kann sie erneut aufgearbeitet werden, indem man sie leicht erwärmt und erneut schaumig schlägt.
Lesen Sie auch: Nährwerte im Check: Corny Free Schoko
Video-Anleitung
Praktische Hinweise und Antworten auf häufige Fragen
- Kann ich H-Sahne für Ganache verwenden? Ja, auch mit H-Sahne funktionieren Ganache-Rezepte.
- Kann ich laktosefreie Sahne verwenden? Ja, ideal für lactosefreie Ganache.
- Kann ich Ganache einfrieren? Ja, mit guter Abdeckung bis zu einem Monat.
- Wie lange muss Ganache stehen? Über Nacht oder 2-3 Stunden kalt je nach gewünschter Konsistenz.
- Wie färbe ich Ganache? Weiße Ganache lässt sich gut einfärben; dunkle Varianten behalten ihre Farbe.
Beispiele für Anwendungen
Ganze Torten, Motivtorten oder Desserts profitieren von einer glatten, festen Ganache als Eindeckung oder Füllung. Sie eignet sich auch gut als Basisunterlage für Fondant, sofern die Torte gut abgedeckt ist.
Einkaufsliste und Organisation
Für die Zubereitung benötigst du je nach Variante laktosefreie Sahne und Kuvertüre oder Schokolade. Halte die Vorratsschublade mit runden und grob gehackten Stückchen bereit, damit das Schmelzen schneller geht.
Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe CORNY free Weiße Schokolade
tags: #laktosefreie #Ganache #Rezept
