Knoblauch in Honig einlegen: Wirkung, Anwendung, Rezept
Honig ist etwas ganz Besonderes und Feines. Und seit mein Papa selber Bienen hat, schätze ich das flüssige Gold umso mehr. Es ist für mich immer wieder faszinierend wie die vielen fleißigen Bienen Honig produzieren. Daher wird jedes Tröpfchen Honig sorgsam verwendet, sodass nichts verschwendet wird.
Was ist fermentierter Knoblauch in Honig?
Fermentieren in Honig bedeutet, dass Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder auch Gemüse in Honig eingelegt werden, sodass sie durch die Aktivität von Mikroorganismen verändert und „reif“ werden. Anders als beim klassischen Fermentieren von Lebensmitteln in Salzlake oder Wasser, ist der Honig hier das Hauptfermentationsmedium. Die Fermentation ist ein uraltes Verfahren zur Konservierung und Veredelung von Lebensmitteln, das in den letzten Jahren wieder mehr Aufmerksamkeit bekommt. Eine nur langsam wieder bekannt werdende Form ist das Fermentieren in Honig - eine Technik, bei der verschiedene Zutaten mit dem süßen Naturprodukt in Wechselwirkung treten.
Warum Honig und Knoblauch?
Knoblauch ist sehr kräftig im Geschmack. Vor allem die in ihm enthaltenen ätherischen Öle und schwefeligen Verbindungen machen ihn einzigartig würzig. Weiters enthält der Knoblauch noch Vitamin K, C und Vitamine der B Gruppe. Mineralien wie Kalzium, Kalium und Magnesium sind ebenfalls in ihm zu finden. Honig ist ein ganz besonderes Naturprodukt, welches viele wertvolle Inhaltsstoffe beinhaltet. Beispielsweise Spurenelemente, Vitamin C und B-Vitamine. Flavonoide, Pollen und Enzyme. Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalium und Kalzium sind ebenfalls im Honig zu finden.
Fermentierter Knoblauch in Honig kombiniert die antimikrobiellen Eigenschaften von Allicin - der aktiven Schwefelverbindung im Knoblauch - mit den Enzymen und Antioxidantien des rohen Honigs. Die Fermentation im Honig zerstört diese Verbindungen nicht. Knoblauch wird in der wissenschaftlichen Literatur mit einer Reduzierung von Cholesterin LDL und hat eine Wirkung auf den Blutdruck. Dies sind keine Behauptungen, die ich hier aufstelle - es sind dokumentierte Forschungshinweise.
Wie funktioniert die Fermentation in Honig?
Honig hat durch seinen hohen Zuckergehalt und seine antibakteriellen Eigenschaften ideale Voraussetzungen für das Fermentieren. Honig selbst enthält zu wenig Wasser, um selbst Fermentationsprozesse zu starten. Wenn man ihn auf mindestens 19% erhöht, aktiviert man die im Honig vorhandenen wilden Hefen und eine Fermentation findet statt. In diesem Rezept ist es der nach und nach austretende Saft des Knoblauchs, der den Honig gerade genug verdünnt, damit er fermentiert, aber nicht genug, um eine signifikante Menge an Alkohol zu produzieren.
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Die im Honig enthaltenen wilden Hefen werden aktiviert, sobald sich der Wassergehalt des Honigs geringfügig erhöht. Das geschieht hier durch den nach und nach austretenden Knoblauchsaft. Die Feuchtigkeit des Knoblauchs sorgt dafür, dass der Honig schnell wieder flüssig wird. Mit der Zeit zieht der Honig Feuchtigkeit aus dem Knoblauch und wird flüssiger. Dann wird die Bläschenbildung geringer und der Knoblauch beginnt, auf den Boden zu sinken.
Rezept und genaue Zubereitung
Das Rezept ist einfach. 2 bis 3 Bio-Knoblauchknollen (etwa 50 bis 80 Zehen je nach Größe). 350 ml roher, nicht pasteurisierter Honig, vom Typ Nektar (Blütenhonig). Warum Nektarhonig und nicht Honigtauhonig? Der pH-Wert. Blütenhonig hat einen sauren pH-Wert zwischen 3,2 und 4,5, was die Entwicklung von Clostridium botulinum-Sporen hemmt.
- Schälen Sie die Knoblauchzehen. Dafür gibt es mehrere Tips. Für mich am besten funktioniert, die einzelnen Zehen in ein Glas mit Schraubdeckel zu geben und ordentlich zu schütteln.
- Sterilisieren Sie Ihr Glas. in kochendem Wasser für 10 Minuten. Vollständig trocknen lassen.
- Die Zehen in ein Glas legen und mit Honig bedecken - es spielt keine Rolle, ob der Honig flüssig oder bereits kristallisiert ist. Die austretende Flüssigkeit des Knoblauchs lässt ihn im Handumdrehen wieder flüssig werden.
- Das Glas locker verschließen, sodass Gase entweichen können. Am besten täglich das Glas kurz öffnen, damit etwaige Gase austreten können. In den ersten 7 Tagen das Glas täglich öffnen, um CO2 abzulassen.
- 2-3 mal am Tag muss das Glas umgedreht werden, damit alle Knoblauchzehen immer wieder mit Honig überzogen werden. Nachdem du es wieder zurück gedreht hast, tritt trotzdem manchmal etwas Honig aus den Ritzen zwischen Glas und Deckel aus.
- Das Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen und mindestens 6-8 Wochen fermentieren lassen. Die minimale Fermentationszeit beträgt 2 bis 3 Wochen. Persönlich warte ich lieber 1 bis 3 Monate. Manche lassen ihn mehrere Monate oder ein Jahr ziehen.
Mit der Zeit nimmt der Honig Feuchtigkeit aus dem Knoblauch auf und wird flüssiger. Schon ab dem ersten Tag bilden sich Blubberblasen, was ein Hinweis darauf ist, dass Kohlendioxid entsteht. Nach einer Woche wird die Bläschenbildung abnehmen, und die Knoblauchzehen beginnen, sich zu verfärben und auf den Boden des Glases zu sinken. Ab diesem Zeitpunkt muss das Glas nicht mehr umgedreht werden.
Lagerung, Reifezeit und Haltbarkeit
In einem luftdicht verschlossenen Glas, an einem kühlen und dunklen Ort, hält sich der im Honig fermentierte Knoblauch problemlos mehrere Monate bis zu einem Jahr. Kein Kühlschrank erforderlich, wenn Ihr Raum unter 22°C bleibt. Bewahre das Glas mit dem fermentierten Knoblauch an einem kühlen, dunklen Ort auf, um den Fermentationsprozess zu stabilisieren und das Aroma zu intensivieren. Ideal ist eine Lagerung über mehrere Monate, damit der Geschmack des Knoblauchs und des Honigs vollständig zur Geltung kommt.
Manchmal tritt etwas Honig zwischen Deckel und Glas aus, was normal ist - es kann auch zeitversetzt passieren. Dieses Ferment ist eine leicht klebrige Angelegenheit, daher empfiehlt es sich, das Glas auf einen Untersetzer zu stellen und gelegentlich zu reinigen.
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Geschmack, Textur und kulinarische Verwendung
Fermentierter Knoblauch in Honig ist eine einzigartige Kombination aus zwei kraftvollen Zutaten, die zusammen ein unverwechselbares Geschmackserlebnis schaffen. Der kräftige Geschmack des Knoblauchs wird durch den Fermentationsprozess deutlich milder und bekommt eine süße, subtile Note dank des Honigs. Der Geschmack des Knoblauchs wird intensiver und weicher, der Honig flüssig und dunkel und von Aroma durchzogen.
Knoblauch in Honig schmeckt in Salatdressings, in Saucen und Suppen oder als Fleisch-Glasur. Die Knoblauchzehen geben Fleischgerichten auch einen ganz tollen Geschmack! So mancher Dip und manche Sauce erhält mit einer kleingeschnittenen Zehe und etwas Honig ihr Tüpfelchen auf dem I. Fermentierter Knoblauch in Honig lässt sich auch hervorragend mit Käse oder als Dip zu frischem Brot kombinieren. Der infundierte Honig kann als Sirup bei Halsschmerzen oder zum Süßen eines Kräutertees verwendet werden.
Wirkungen und gesundheitliche Aspekte
Fermentierter Knoblauch in Honig ist nicht nur lecker, sondern hat genau wie der fermentierte Ingwer gesundheitsfördernde Eigenschaften. So wirken die Inhaltsstoffe im Knoblauch blutdrucksenkend und können so dabei helfen, Thrombosen oder Schlaganfällen vorzubeugen. Auch wirkt Knoblauch antibakteriell und kann sogar dabei helfen, den Cholesterinspiegel zu senken.
Die Allicin, die Hauptschwefelverbindung des Knoblauchs, besitzt einen faszinierenden Wirkmechanismus. Eine in der International Journal of Medical Microbiology zeigte, dass diese Verbindung die bakterielle DNA-Gyrase hemmt - ein essentielles Enzym für die DNA-Replikation von Bakterien. Gruhlke et al. (2017) haben gezeigt, dass Allicin in Dampfform in der Lage ist, multiresistente Lungenbakterien zu eliminieren - einschließlich Pseudomonas, Streptococcus, Staphylococcus. Und die Ergebnisse hören dort nicht auf. Eine von Marchese et al. veröffentlichte Übersicht bestätigt, dass Allicin in Kombination mit herkömmlichen Antibiotika deren antimikrobielle Aktivität verstärkt.
Seite Verdauung, die Lacto-Fermentation erzeugt auf natürliche Weise Milchsäurebakterien - der natürliche Probiotika die zum Gleichgewicht des Darmmikrobioms beitragen. Unpasteurisierter Honig ist kein Zucker. Seine Flavonoide, seine phenolischen Säuren, seine Invertase und seine Glucoseoxidase machen es zu einem aktiven enzymatischen Medium. Die Synergie von Honig und Knoblauch ist kein Marketing.
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Sicherheit und Risikohinweise
Das Risiko von Botulismus im Zusammenhang mit in Honig fermentiertem Knoblauch ist real, aber beherrschbar. Die Sporen von Clostridium botulinum können in einer anaeroben Umgebung (ohne Sauerstoff) wie einem geschlossenen Glas überleben. Bei der Verwendung von Nektarhonig (pH 3,2-4,5) und unter Einhaltung der Hygieneregeln ist dieses Risiko vernachlässigbar. Der ANSES bestätigt: Die Lebensmittel, die in Frankreich am häufigsten mit Botulismusfällen in Verbindung gebracht werden, sind hausgemachte Konserven und Pökelfleisch, bei denen die pH- und Temperaturbedingungen nicht kontrolliert werden.
- Säuglinge unter einem Jahr: kein Honig, fermentiert oder nicht, aufgrund des Risikos von Säuglingsbotulismus.
- Personen unter Antikoagulanzien: Knoblauch hat eine blutverdünnende Wirkung; konsultieren Sie vor der regelmäßigen Einnahme Ihren Arzt.
- Wenn Ihre Zubereitung einen üblen Geruch verströmt, wenn Sie sichtbaren Schimmel auf der Oberfläche bemerken oder wenn der Knoblauch auf ungewöhnliche Weise schwarz wird - konsumieren Sie es nicht.
Varianten und Ergänzungen
Frischer Ingwer ist eine Zutat, die ich besonders schätze. Schneiden Sie ihn in dünne Scheiben und fügen Sie ihn zusammen mit den Knoblauchzehen in Ihr Glas, bevor Sie den Honig hineingießen. Ja. Frischer Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten und zusammen mit den Knoblauchzehen hinzugefügt, ist eine hervorragende Ergänzung.
Thymian bringt seine eigenen antimikrobiellen Verbindungen (Thymol, Carvacrol) mit und passt sehr gut zu Knoblauch und Honig. Ja. Der frische Bio-Thymian (3 bis 4 Zweige) passt perfekt in das Glas, bevor der Honig hinzugefügt wird. Die Zitrone - nur ein Spritzer Schale - verleiht Frische. Kurkuma, mit seinem Curcumin, schafft eine Mischung mit wunderschönen Farben und ergänzenden Eigenschaften.
Tipps für beste Ergebnisse
- Wichtig ist, dass ihr sogenannten Roh-Honig verwendet. Das heißt, der Honig darf nicht über 40 Grad erhitzt worden sein.
- Wichtig ist, dass der Knoblauch weder ausgetrocknet noch bereits am Sprießen ist.
- Die Qualität des Honigs muss stimmen: Nehmen Sie möglichst unbehandelten, reinen BIO-Honig.
- Verwenden Sie frische, unbeschädigte Knoblauchzehen für das beste Ergebnis.
- Sterilisieren Sie Ihr Glas und halten Sie während der Vorbereitung saubere Hände und Arbeitsfläche ein.
Dosierungsempfehlung
Die klassische Dosierung: 1 bis 2 Zehen pro Tag, begleitet von einem Teelöffel des infundierten Honigs. In der Winterkur wird oft eine tägliche Einnahme über 3 Wochen von Naturheilpraktikern empfohlen. Ja, im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung ist eine Dosierung von 1 bis 2 Zehen pro Tag vernünftig.
Abschließende Hinweise
Kaum ein Ferment macht so wenig Arbeit und überzeugt so sehr wie der in rohem Waldhonig fermentierte frische Knoblauch. Dieses Ferment wird von Monat zu Monat besser. Das Ergebnis? Ein Gewürz mit umami- und karamellisierten Noten, das sowohl in der Küche als auch als Winterkur verwendet wird. Ich bin gespannt, welche Erfahrungen ihr schon mit dem Honigferment gemacht habt oder ob ihr es ausprobieren möchtet!
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