Traditionelle Keksrezepte aus Thüringen
In Thüringen duftet es zur Weihnachtszeit nach Braten, Klößen und süßen Leckereien - eine Zeit, in der traditionelle Rezepte und regionale Spezialitäten im Mittelpunkt stehen. Weihnachtsplätzchen gehören zur Adventszeit wie der Weihnachtsbaum zu Heiligabend. Aus diesem Grund legen wir zuhause immer ein Wochenende im November fest, an dem wir all unsere Plätzchen backen.
Grundprinzipien für Mürbeteig und Plätzchen
Die Butter sollte kalt sein. Ist die Butter zu warm oder sogar flüssig, umhüllt das Fett jedes noch so kleine Mehlkörnchen und der Teig hält nicht zusammen. Bei kalter Butter werden viele kleinere Mehlklumpen von einer dünnen Fettschicht umhüllt: Der Teig hält zusammen, das Mehl kann sich aber kaum verbinden. Weniger kneten ist mehr. Beim Mürbeteig knetet man so wenig und so kurz wie möglich. Nach dem Kneten wird der Teig gründlich gekühlt. Im Kühlschrank kann sich das Fett, das durch die Handwärme weicher geworden ist, wieder verfestigen. Außerdem können sich nun die Flüssigkeiten gleichmäßig verteilen, wodurch der Teig geschmeidig wird und sich besser ausrollen lässt. Das Gluten entspannt sich während der Ruhezeit, sodass sich der Teig beim Backen nicht stark verzieht. Kalter Mürbeteig klebt kaum.
Spitzbuben (klassisch)
Falls Du bei Spitzbuben an Linzer Plätzchen bzw. Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite sie grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Aus dem gekühlten Teig formst Du nun Kugeln mit einem Durchmesser von 2 cm. Bestreiche die Kugeln mit verquirltem Eigelb, drücke eine halbe abgezogene Mandel darauf und backe die Spitzbuben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°. Mit Puderzucker bestäubt machen die Plätzchen was her.
Fingergolatschen / Golatschen
Fingergolatschen: Den Teig zu kleinen Kügelchen formen und mit dem Zeigefinger oder dem Stiel eines Holzlöffels eine Vertiefung in die Kugeln drücken. Anschließend Marmelade einfüllen. Die Kugeln gehen beim Backen auf - daher mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Plätzchen im heißen Ofen 7-10 Min. backen. Lasse die Fingerkolatschen anschließend gründlich auskühlen. Bestäube sie schließlich ggf.
Schwedische Pfefferkuchen
Die letzten Tage vor Weihnachten nutzen wir, um nochmal den Ofen anzuwerfen und uns mit einigen Blechen Pfefferkuchen einzudecken. Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite sie grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Den Teig formst Du nun zu einer daumendicken Rolle. Teile die Teigrolle in 3 cm lange Stücke und forme die Teigstücke zu Kugeln. Lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und drücke mit einem Kochlöffelstiel in jede Kugel eine Mulde. Erwärme das Gelee leicht, rühre es glatt und fülle es mithilfe eines kleinen Löffels in die Mulden - nicht zu viel, damit nichts überläuft. Sollte die Marmelade nach dem Backen zu stark zurückgegangen sein, kannst Du noch etwas Marmelade erwärmen und zusätzlich in die Mulden füllen.
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Spritzgebäck
Wer kann klassischem Spritzgebäck - der goldbraunen Kruste, dem Schokoguss - schon widerstehen? Spritzgebäck gibt es in allen möglichen Formen, wir mögen die Spritzkringel am liebsten. Mit Omas Fleischwolf ist das Gebäck schneller fertig als gedacht, ein Spritzbeutel mit großer Tülle tut’s aber auch. Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf das Ei und die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite zuerst das Ei und dann die Butterwürfel grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Nun kannst Du den Teig entweder mithilfe eines Spritzbeutels in Kringeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen oder den Teig durch einen Fleischwolf mit Spritzgebäckaufsatz drehen. Ist der Teig zu weich dafür, knetest Du etwas Mehl unter. Ist der Teig zu krümelig, hilft ein wenig Öl im Teig. Lasse die Ringelchen auf einem Kuchengitter auskühlen. Hacke währenddessen die Kuvertüre grob und lasse sie im Wasserbad schmelzen.
Shortbread (Lieblings Shortbread aus Weimar)
Das Shortbread eignet sich besonders gut für die Herstellung vieler Plätzchen in ganz verschiedenen Geschmacksrichtungen. Zutaten: Mehl Typ 405 260 g, Butter 240 g, Zucker 120 g, Semola (Weizengrieß) 100 g, Vanillezucker 1 Päckchen, Salz 2 g, Zimt 5 g, Kardamompulver 1 g, Ingwerpulver 4 g, Muskatnuss 0,25 g. Zubereitung: Den Ofen auf 170 Grad Celsius vorheizen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit einem Knethaken vermengen. Mehl, Semola und Gewürze durch ein Sieb zur Masse dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Anschließend Teig in zwei Teile portionieren (ungefähr 360 g pro Hälfte) und zu einer Rolle mit einem Durchmesser von 3 cm rollen. Diese in Zucker wälzen und im Kühlschrank für zwei Stunden ruhen lassen. Anschließend die Rolle in 1 cm breite Scheiben schneiden und auf einem Backblech im Ofen ausbacken. Dieses Rezept reicht für ungefähr zwei Backbleche.
Butterplätzchen-Grundteig und Ausstechplätzchen
Der Butterplätzchen-Teig ist schnell gemacht und eignet sich perfekt zum Ausstechen, für Fingergolatschen, Spitzbuben und vieles mehr. Wer also wenig Zeit hat, aber nicht nur eine Sorte Plätzchen backen will, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Zubereitung Ausstechplätzchen (Grundteig): Weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier mit dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse verrühren. Mehl, Backpulver, Zitronenschale und Milch unterheben. Die Masse mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem normalen Nudelholz ausrollen. Anschließend mit dem Motivnudelholz darüber rollen, um ein Muster zu erzeugen. Nun können beliebig Motive ausgestochen werden. Inzwischen das Backblech mit Backpapier belegen und den Backofen vorheizen. Die ausgestochenen Plätzchen auf das Backblech legen, dabei den mittleren Einschub benutzen. Etwa 10 Minuten bei 160°C Umluft backen. Achtung, die Backdauer kann je nach Gerät variieren! Nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen. Nun können Sie die Plätzchen nach Belieben mit Zuckerguss, Schokolade oder Streuseln verzieren. Oder Sie lassen die Motive des Nudelholzes ganz für sich wirken.
Gefüllte Kekse und Varianten
Für die Mandelmasse Butter, Zucker, Vanillezucker sowie Sahne in einen Topf geben und alles kochen. Die Hälfte der Kekse mit der Mandelmasse bestreichen und im vorgeheizten Backofen 12-14 Minuten backen. Für die Vanillecreme Sahne sowie Paradiescreme in den Rührbecher geben und darin aufschlagen. Die Creme auf die Kekse ohne Mandelmasse spritzen und restliche Kekse andrücken.
Weitere traditionelle Thüringer Weihnachtsrezepte (Kontext und Anekdoten)
Ob buttrige Plätzchenbäckerei, saftige Weihnachtsgans oder zimtiger Bratapfel - die Weihnachtszeit verbinden viele Menschen mit ganz bestimmten Gerichten, Gerüchen und Gewürzen. Viele Regionen in Deutschland haben dabei ihre eigenen kulinarischen Traditionen. Auch in Thüringen gibt es einige Klassiker in der Weihnachtszeit. Drei davon - die Thüringer Klöße, den Prophetenkuchen und das Erfurter Schittchen - stellen wir Ihnen hier inklusive Rezepten vor.
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Thüringer Klöße
Früher war es ein sonntägliches Ritual: Zurück vom Gottesdienst, wurden Kartoffeln und Reibe aus dem Vorratsraum geholt. Alle packten mit an, damit zur Mittagsstunde die dampfende Lieblingsspeise auf dem Teller lag - die Klöße. Die leckere Kartoffelspeise begeistert inzwischen seit mehr als 200 Jahren die Thüringer und ihre Gäste. Für viele gelten Klöße immer noch als Sonntags- oder Festessen. So gehören sie beispielsweise zur Martinsgans fest dazu, und auch zum Weihnachtsessen dürfen sie für viele Menschen - auch im Rest der Republik - nicht fehlen. Um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert drängten schlechte Ernten und teures Getreide die Menschen dazu, Ernährungsalternativen zu finden. Zunächst wurde versucht, aus Kartoffeln Brot zu backen, ehe man herausfand, dass heißes Wasser der Kartoffelmasse besser bekommt als Ofenhitze. Der Kartoffelkloß war geboren. Das älteste schriftliche Rezept wird einem Pfarrer aus Effelder-Rauenstein bei Sonneberg in einer Niederschrift von 1808 zugesprochen.
Prophetenkuchen
Der Prophetenkuchen ist ein Blechkuchen mit Bergen und Tälern. Streng genommen ist dieser Kuchen nicht nur an Weihnachten beliebt, allerdings bietet sich die schnell zubereitete Spezialität für die kochintensiven Feiertage an - und auch der Name lässt eine weihnachtliche Verbindung anklingen. Die Zutaten variieren je nach Familienrezept: Butter, Mehl, viele Eier und noch mehr Eigelb, Gewürze und Hochprozentiges gehören hinein. Ein heißer Ofen ist ebenso wichtig. „250 Grad muss er haben“, weiß der Fachmann Mario Gräfe, ein Konditor aus Eisenberg. Die Hitze hebt den Teig und gibt ihm seine Form. Zuletzt das Entscheidende: das Messer, mit dem der Kuchen geschnitten wird. „Es muss schmal sein, damit er nicht bricht“, sagt Gräfe. Er erhielt seins von seinem Großvater, dem ersten Konditor der Familie, mit dem Auftrag, es gut zu verwahren, denn es sei das einzige und beste für den Prophetenkuchen. Das Rezept der Familie Gräfe ist geheim - aber natürlich haben auch Sie die Möglichkeit, einen Prophetenkuchen zuhause zu backen.
Erfurter Schittchen
Don’t call me Stollen: Erfurter Schittchen. In Erfurt gibt es ein solches Weihnachtsgebäck - aber Achtung! Das Erfurter Schittchen steht seinem bekannten Bruder, dem Dresdner Stollen, in nichts nach - vielmehr darf das Schittchen sogar als Vorreiter des Stollens gelten. Während der Dresdner Stollen wohl ungefähr 1429 in seiner heutigen Machart mit Butter, Rosinen, Zitronat und Orangeat erstmals gebacken wurde, schaffte es das Erfurter Schittchen bereits 1329 als Weihnachtsgabe auf die bischöfliche Festtafel. Ursprünglich als trockenes, fettarmes Fastengebäck - noch ohne Butter, Zucker und Hefe - gebacken, führten die späteren schweren, gezuckerten und mit Butter versetzten Nachfolger zu jahrzehntelangen Auseinandersetzungen zwischen Kirche und Fürsten. Denn Butter und Zucker waren nicht nur teure und hochwertige Zutaten, für deren Verwendung es die Zustimmung der Kirche brauchte - sie widersprachen auch gänzlich den christlichen Fastenregeln. Ihren Namen haben die Erfurter Schittchen vermutlich ihrem Aussehen zu verdanken. Knusprig braun gebacken, mit einer Rille auf der Oberseite, durch die nach dem Backen die zerlassene Butter rinnt, ähnelt das Gebäck einem Holzscheit. Natürlich hat sich das Schittchen im Laufe der Jahrhunderte ständig verändert, so dass es bis heute zahlreiche Varianten gibt. Allein in Thüringen gibt es an die 20 verschiedene Bezeichnungen für das weihnachtliche Hefegebäck - in Erfurt ist und bleibt das Schittchen aber das Schittchen.
Regionale Familienrezepte und Mitmach-Kultur
Schon im Mittelalter betrieben Klöster und Dorfbäcker kleine Backstuben, in denen Brot, Kuchen und Gebäck nicht nur Nahrungsmittel, sondern auch Ausdruck regionaler Kultur waren. Besonders in Städten wie Erfurt, Weimar oder Altenburg entwickelten sich handwerkliche Bäckereien zu wichtigen Versorgern und Trägern lokalen Wissens. Viele Rezepte werden bis heute gepflegt und weitergegeben. Das Bäckerhandwerk ist auch heute ein lebendiger Teil der Thüringer Wirtschaft. In zahlreichen Betrieben werden junge Menschen als Bäcker ausgebildet. Ergänzend dazu gibt es den Ausbildungsberuf der Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit Schwerpunkt Bäckerei.
Beliebte regionale Plätzchen und Mitbringsel
Unsere Hörer und Hörerinnen haben uns ihre Lieblingsrezepte für Weihnachten verraten. Die Rezepte zum Nachbacken haben wir hier. Andrea Wiener aus Amt Creuzburg hat uns ein Rezept für Pistaziensterne geschickt. Sie hat es in einer Zeitschrift entdeckt und ausprobiert. Ofen vorheizen: 180 Grad, Umluft 160 Grad. Zucker, Salz und Zitronenschale mischen und mit Mehl, Butter und Eigelb glatt verkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2 Millimeter dick ausrollen und je 40 Sterne in 2 Größen ausstechen (5 cm und 2,5 cm Durchmesser). Auf mit Backpapier belegten Blechen ca. 8 Minuten backen, dann auf einem Küchengitter auskühlen lassen. Pistazien feinhacken, Konfitüre zugeben, weiter zerkleinern. Portionsweise Marzipanrohmasse zugeben und zu einer Paste verarbeiten. Per Spritzbeutel mit Sterntülle auf die Sterne spritzen.
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Annähernd familiär und regional sind auch Walnuss-Florentiner, Adventsnapfkuchen, Studentenkäppchen, Schüttellebkuchen, Pumpernickel-Brot und Nikolauszöpfe - jeder Haushalt pflegt hier eigene Traditionen und Rezepte. Zu Weihnachten wird gebacken. In einer hübschen Dose verpackt werden Plätzchen zum kleinen Geschenk.
Praktische Tipps fürs Backen und Aufbewahren
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kugeln gehen beim Backen auf - daher mit etwas Abstand aufs Blech setzen. Die Backzeit beträgt ca. je nach Rezept und Ofen variabel. Nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen. Weihnachtsplätzchen gehören zur Adventszeit wie der Weihnachtsbaum zu Heiligabend. Dann haben sie eine Woche Zeit zum Durchziehen und passend zum ersten Advent haben wir einen Teller mit vielen verschiedenen Kekssorten. Bestimmt übertreiben wir dabei auch ein bisschen. Seit ich mich erinnern kann stehen in der Adventszeit Blechdosen übereinandergestapelt in unserem Vorratsraum, so groß, dass ich als kleines Mädchen nicht an die oberste rankam. Und auch wenn wir uns wirklich vornehmen nicht so viele Sorten zu backen, wird unsere Liste jedes Mal ziemlich lang. Dabei haben wir einige Standardsorten, die es jedes Jahr gibt. Das sind unsere Familiengeheimrezepte, die ich euch leider auch nicht verraten kann. Und dann gibt es auch noch eine Handvoll Rezepte, die wir noch nie gebacken haben und die wir dieses Jahr zum ersten Mal ausprobieren. Wenn sie gut sind, dann werden sie in unsere Sammlung mit aufgenommen.
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