Kartoffelrisotto mit Trüffel — Rezept und Zubereitung

Trüffelliebhaber aufgepasst: Dieses Trüffelrisotto ist der pure Genuss aus der italienischen Küche. Perfekt für ein Abendessen mit den Liebsten oder wenn man sich selbst verwöhnen möchte.

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

30 g Butter
2 Schalotten, fein gewürfelt
500 g Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
300 ml Gemüsebrühe, heiß
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
50 g Parmesan, frisch gerieben
Muskat, frisch gerieben
Salz und Pfeffer, frisch gerieben
Petersilie, fein geschnitten (evtl.)
evtl. Weißwein
Optional: frischer Trüffel oder Trüffelprodukte (Trüffelbutter, Trüffeltapenade, Trüffelöl)
Optional: 300 g Risottoreis (wenn Variante mit Reis gewünscht)

Vorbereitung

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler von ihrer dunklen Schale befreien und in eine Schüssel mit Wasser und etwas Essig oder Zitronensaft geben, damit sie nicht braun werden. Die Pilze putzen und klein schneiden, Knoblauch fein hacken. Den Fond in einem Topf erhitzen.

Zubereitung - klassische Kartoffelrisotto-Variante

Die Butter in einem Topf heiß werden lassen, die Schalottenwürfel dazu geben und leicht anschwitzen. Dann die Kartoffelwürfel dazugeben und mit anschwitzen.
Mit einem Teil der Gemüsebrühe ablöschen und rühren. Den Knoblauch dazu tun. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vorsicht mit dem Salz, da Gemüsebrühe und Parmesankäse schon salzig sind, besteht die Gefahr des Übersalzens!
Nach und nach in 20 - 25 Minuten die heiße Gemüsebrühe unter gelegentlichem Rühren dazu gießen. Das Kartoffelrisotto sollte schön sämig aber nicht suppig sein, deswegen Vorsicht mit der Dosierung der Flüssigkeitszugabe!
Wer will, kann noch einen kleinen Schuss Weißwein ins Risotto geben.
Wenn die Kartoffeln gar sind die Sahne (Menge nach Geschmack) zufügen und noch etwas köcheln lassen. Dann den geriebenen Parmesan unterheben.
Kurz vor Ende der Garzeit Butter unterrühren und Parmesan zum Risotto reiben, sodass das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternative: Risotto-Basis mit Reis und Trüffel

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Reis darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Reis mit Weißwein ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, dann kellenweise den heißen Fond zugeben und immer wieder umrühren.
Nach und nach Brühe dazugeben und unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen - das Reiskorn sollte noch einen leichten Biss haben.
Einen Esslöffel (ca. 100 ml) der Pilzbrühe zum Reis geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist.
Nach 20 Minuten Kochzeit abschmecken. Den Herd ausschalten und die restliche Butter, die Trüffeltapenade und den Parmesankäse hinzufügen. Umrühren, bis die Butter und der Käse vollständig geschmolzen sind.
Das Risotto darüber gießen und frischen Trüffel darüber hobeln.

Varianten & Verfeinerungen

Pilzrisotto: Beim Pilzrisotto kann man die Pilze wahlweise klein schneiden und direkt im Topf, in dem auch das Risotto gekocht wird, mitgaren. Ich mache mir aber ein klein wenig Zusatzarbeit und brate die Pilze in einer separaten Pfanne in Butterschmalz an und würze sie mit Thymian und Knoblauch. So lassen sie sich auf den Punkt genau zubereiten und sie bleiben schön bissfest, weil sie erst ganz zum Schluss unter das Risotto gehoben werden.
Schwarzwurzel-Variante: Die Schwarzwurzeln abtropfen und zusammen mit dem fein gehobelten Trüffel zum Reis geben. In einem weiten Kupfertopf die Trüffelbutter schmelzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa eine Minute einkochen lassen.
Trüffelkonservierung: Unser Tipp: Die Trüffelknollen können Sie zusammen mit dem Risottoreis in ein Schraubglas füllen und über Nacht (oder bis zur Verwendung) im Kühlschrank aufbewahren.
Trüffelprodukte: Außerdem schmecken auch ein paar Tropfen Trüffelöl toll dazu. Eine schöne Auswahl an Trüffelprodukten bietet Feinkost Luigi in München an.

Feinschliff & Serviervorschläge

Zum Verfeinern kurz vor dem Servieren die Sahne steif schlagen, den Parmesan reiben und beides in das fertige Risotto einrühren. Das Risotto darüber gießen und frischen Trüffel darüber hobeln. Vergessen Sie nicht, dazu einen Wein zu servieren, der perfekt zu diesem Gericht passt, z. B. einen Falanghina.

Demonstration: Trüffel hobeln und Risotto finalisieren

Extra: Pochierte Eier mit Trüffel (Beilage)

Für die pochierten Eier je ein ca. 25 x 25 cm großes Stück Küchenfolie mit einem Pinsel mit Butter bestreichen. Die Folie in ein passendes Gefäß einlegen in dem ein Ei Platz hat. Hier können Sie auch etwas Schnittlauch zufügen und etwas geraspelten Trüffel. Dann das Ei aufschlagen und in die Form gleiten lassen. Salzen und Pfeffern. Danach die Eier im Beutel im Wasserbad kochen bis das Eiweiß außen gestockt ist, aber das Eigelb noch weich.

Tipps zur Textur und Würzung

Das Kartoffelrisotto sollte schön sämig aber nicht suppig sein.
Vorsicht mit dem Salz, da Gemüsebrühe und Parmesankäse schon salzig sind, besteht die Gefahr des Übersalzens!
Die oben angegebene Menge an Trüffel kann stark variieren. Sie ist abhängig von der Sorte, der Qualität und natürlich dem persönlichen Geschmack.

Kurze Nährwertinfo

Nährwerte pro Portion: Durchschnittliche Schätzung für eine Portion, basierend auf den Zutaten dieses Rezepts. Mit Unterstützung von KI berechnet.

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Komponente	Hinweis
Hauptzutaten	Kartoffeln, Schalotten, Butter, Brühe, Parmesan, evtl. Reis oder Sahne
Zubereitungszeit	ca. 30 Minuten
Garzeit	20-25 Minuten Flüssigkeitszugabe/Rühren

Ich mag Risotto sehr gerne und am allerliebsten Pilzrisotto. Das schmeckt besonders jetzt im Herbst richtig gut, weil Pilze da Saison haben. Heute zeige ich euch mein Rezept für ein cremiges Pilzrisotto mit Trüffel. Der feine Trüffelgeschmack passt wunderbar zum Risotto und den aromatischen Pilzen.

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