Karamell-Schale selber machen: Detaillierte Anleitung und kreative Formen

Karamell-Schalen und Zucker-Dekorationen gehören zu den schönsten und beeindruckendsten Elementen der Dessertkunst. Viele kennen sie aus gehobenen Restaurants, aber mit etwas Übung und einer klaren Schritt-für-Schritt-Anleitung kann jeder diese feinen, zarten Karamellgitter oder Schalen selbst zu Hause herstellen. In diesem Artikel finden Sie verschiedene Techniken, hilfreiche Tipps und kreative Ideen, wie Sie aus einfachem Zucker raffinierte Karamell-Schalen formen können.

Grundlagen: Karamell selber machen

Süßes Karamell bringt Kinderaugen zum Leuchten und der Duft weckt Erinnerungen an vergangene Tage. Im Wesentlichen ist es nichts anderes als geschmolzener Zucker, und die Herstellung in der heimischen Küche ist unkompliziert und erfordert keine speziellen Kenntnisse. Die Basisvariante wird innerhalb kurzer Zeit am eigenen Herd hergestellt. Die Grundzutaten sind handelsüblicher Zucker und Wasser. In einem Topf oder einer Pfanne wird der Zucker unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze langsam zum Schmelzen gebracht. Achtung! Ist die Temperatur zu hoch, kann der Zucker schnell verbrennen. Grundsätzlich gilt: Je dunkler das Karamell, desto bitterer der Geschmack.

Bei der Herstellung von Karamell ist erhöhte Vorsicht geboten. Der geschmolzene Zucker kann außerordentlich heiß werden und eine Berührung mit den Fingern kann unangenehme Verbrennungen zur Folge haben. Das Gleiche gilt für den Wasserdampf, der aufsteigt, wenn der karamellisierte Zucker im Topf mit Wasser abgelöscht wird.

Zutaten

Zucker (100-200 g reichen zum Ausprobieren)
Optional: Wasser
Optional: Haselnüsse, Pflanzenöl

Arbeitsmaterialien

Schöpflöffel (Edelstahl oder Kunststoff, möglichst glatt)
Gabel oder Holzlöffel mit zylindrischem Stiel
Backpapier
Ausstechförmchen (optional)
Zahnstocher und Dämpfeinsatz (optional für "Nuss-Tropfen")
Zuckerthermometer (optional)

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Karamell-Schale und Zuckerornamente

1. Karamell herstellen

Den Zucker (ohne Wasser!) in einer kleinen Pfanne oder einem Topf karamellisieren. Auf diese Art kann man den Karamell rühren, soviel man möchte und ihn zwischendurch, wenn nötig, wieder verflüssigen.
Eine niedrige bis mittlere Stufe wählen, sonst kann es passieren, dass der Karamell verbrennt. Zucker goldbraun karamellisieren. Ist die Temperatur zu hoch, kann der Zucker schnell verbrennen.
Wenn der geschmolzene Zucker die gewünschte Färbung erreicht hat (schöne, goldgelbe Farbe), kann man den Herd ausschalten.
Optional: Beim Erhitzen von Zucker und Wasser so lange umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Flüssigkeit anschließend unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Meiner Erfahrung nach wird die Karamellmasse nach und nach in der Pfanne immer dunkler, auch wenn sie nicht mehr auf der Platte steht.

2. Formen und Mustergestaltung

Hat der Karamell die gewünschte Farbe erreicht, geht es an die kreative Verarbeitung:

Körbchen formen: Die Rückseite eines Schöpflöffels leicht mit Öl einreiben. Mit einer Gabel oder einem Kochlöffel in den Karamell tauchen und gitterartige Muster über den Schöpflöffel ziehen. Das Gitter vorsichtig abheben. Sollte es brechen, die Bruchstücke wieder in die Pfanne geben und erneut verflüssigen.
Einfache Gitter: Ein Stück Backpapier auslegen und darauf den Karamell gitterförmig fließen lassen. Die Muster lassen sich später gut auf einem Dessert anrichten.
Eine Gabel in den Karamell tauchen, einen der Fäden mit den Fingern aufnehmen und daran ziehen. Mit einem Holzlöffel oder einer Gabel oder einem Esslöffel lange Fäden aus dem Topf ziehen und zügig um den Kochlöffelstiel wickeln.
Nuss-Tropfen: Haselnuss auf einen Zahnstocher stecken. Die Haselnuss vorsichtig in den Karamell tauchen und dann abtropfen lassen (Zahnstocher können in die Löcher eines Dämpfeinsatzes geklemmt werden).

Karamellgitter und Körbchen auf Backpapier

Karamellgitter selber machen

3. Wichtige Hinweise zur Verarbeitung

Hat der geschmolzene Zucker die gewünschte Färbung erreicht, muss er sofort weiterverarbeitet werden.
Ab ca. 152 bis 155° C fängt das Karamell an, Fäden zu ziehen. Jetzt den Topf unbedingt von der Kochstelle nehmen und anfangen "zu spinnen".
Karamell erstarrt sofort und kann vorsichtig mit den Fingern vom Kochlöffel abgezogen werden.
Das Karamell wird nach einiger Zeit fester - die Spiralen gelingen dann nicht mehr, deshalb das Karamell erneut erwärmen.
Die Zuckerverzierungen sollten zügig verarbeitet werden, da sie sehr schnell Feuchtigkeit ziehen und dann klebrig werden.

Tipps zur Aufbewahrung

Lässt man die Karamell-Verzierungen einige Stunden auf dem Backpapier liegen, hat man hinterher nur noch einen Klecks klebrigen Karamells auf dem Papier. Ein wenig länger halten sich die Zuckerverzierungen luftdicht verschlossen. Michel Roux empfiehlt in seinem Buch "Desserts - Meine Lieblingsrezepte", in den Behälter etwas ungelöschten Kalk zu geben, darauf Alufolie und dann die Zuckerverzierungen.

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Weitere Ideen und Dekorationsmöglichkeiten

Karamell wird in unterschiedlichen Variationen verwendet und mit verschiedenen Zutaten verfeinert. Wird dem geschmolzenen Zucker Milch oder Sahne zugeführt, erhält die Masse eine cremige Konsistenz und kann als süßer Brotaufstrich verwendet werden oder als Überzug für Eiscreme oder Füllung für Torten dienen. Karamellbonbons lassen sich nach der Zugabe von Butter zur geschmolzenen Masse herstellen. Dazu wird die flüssige Masse auf ein Backblech gegossen und nach dem Erkalten in Stücke geschnitten. Ein Klassiker der französischen Küche ist Crème brûlée.

Süße Karamellvariationen aus eigener Herstellung eignen sich ideal als Geschenk. Karamellbonbons, die in einer Klarsichttüte verpackt und mit einer Schleife dekoriert werden, sind eine gelungene Aufmerksamkeit.

Fehlerquellen und Lösungen

Es kann passieren, dass man nach Verdampfen des Wassers wieder weißen, allerdings sehr klumpigen Zucker hat, der dazu noch sehr ungleichmäßig schmilzt.
Ist der Zucker schon in der Lösung begonnen zu karamellisieren, kann sich wieder weißer Zucker im Topf bilden.
Die Zuckerlösung muss lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist, dann kann es passieren, dass der Zucker wieder klumpig wird. Mit der Variante ohne Wasser hat das Karamellgitter besser funktioniert.

Nach der Herstellung den Topf reinigen: Einfach etwas Milch in den Topf geben und kurz aufkochen, bis das Karamell schmilzt. Danach wird der Topf wieder sauber und Sie haben nebenbei Milch mit Karamellgeschmack!

Tabelle: Übersicht über typische Fehler und Lösungen

Fehler	Lösung
Karamell brennt an	Herd auf niedrige/mittlere Stufe, Topf ggf. von der Platte nehmen
Weiße Klumpen statt Karamell	Ohne Wasser karamellisieren, Topf sauber halten
Zuckerdekoration wird klebrig	Luftdicht verschließen, zügig verwenden
Topf schwer zu reinigen	Mit Milch aufkochen und Karamell lösen

Karamell Spiralen und Engelshaar als Dessertdeko

Kreative Servierideen

Karamellgitter als traumhaft schöne und zarte Dekoration für Desserts, z. B. für Karamellmousse.
Karamell-Spiralen und andere Zuckerornamente verzieren in Restaurants Desserts und entlocken den meisten Menschen Bewunderung ob der artistischen Leistung des Pâtissiers.
Ausstechförmchen auf Backpapier stellen und den Karamell-Sirup hineingießen, um besondere Muster zu schaffen.
Karamell-Schalen über eine umgedrehte Schale "weben" - so entstehen kleine, essbare Körbchen für Eis oder Früchte.

Beispielpräsentation: Karamellkörbchen für Desserts

Die Herstellung von Karamellgitter erfordert etwas Übung, aber Übung macht den Meister. Egal ob Muster noch nicht perfekt sind: Es lohnt sich, verschiedene Techniken auszuprobieren und zu kombinieren.

Nährwertangaben

Für dieses Rezept liegen uns keine spezifischen Nährwertangaben vor. Schwerpunkt der Karamell-Schalen ist der Zuckeranteil.

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Zusammenfassung & Hinweise

Karamell selbst zu machen ist einfach und die Basisvariante kann unkompliziert zu Hause ausprobiert werden. Von einfachen Gittern über Spiralen bis hin zu filigranen Körbchen - mit Zucker, ein wenig Wasser und den richtigen Utensilien gelingen die schönsten Karamell-Verzierungen. Die Arbeitszeit beträgt etwa 15-30 Minuten, je nach gewünschtem Muster und Menge. Viel Spaß beim Ausprobieren!

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