Geschichte und Herstellung von Karamellbonbons früher
Karamellbonbons und verwandte Kaubonbons gehören zu den ältesten und vielseitigsten Süßwaren überhaupt. Die Geschichte des Bonbons reicht über tausend Jahre zurück und verknüpft kulinarische Techniken, Handel und industrielle Entwicklung. Was einst Luxusgut an königlichen Höfen war, entwickelte sich mit der Verfügbarkeit von Zucker durch Zuckerrübenanbau und Industrialisierung zu einem Alltagsprodukt.
Ursprünge: Zucker, Honig und frühe Rezepte
Die Geschichte des Bonbons datiert über tausend Jahre zurück. Nachdem um 600 in Persien entdeckt wurde, wie aus Zuckerrohrsaft Zucker gewonnen werden konnte, wurde um 700 in Arabien „Fanid Chsai“ gehandelt, eine Bonbonmasse aus Zucker und Fruchtsaft. Die Apotheker waren die ersten, die in Europa bittere Kräuterextrakte mit Zucker mischten, um diese schmackhafter zu machen.
Als ich im Zuge meiner Recherche zur Kulinarik im Hochmittelalter in den arabisch beeinflussten Raum gedriftet bin, bin ich über die, dort sehr viel stärker vertretenen, Süßigkeiten gestolpert. Zucker und Honig werden fast schon inflationär verwendet. Sie sind aber nicht nur Süßungsmittel, sondern spielen sehr oft die Hauptrolle - meistens in der Form von Sirup oder Karamell. Wir sprechen hier nicht nur von schlichtem, gebräuntem Zucker, sondern auch von diversen Weiterverarbeitungen - angefangen von Nüssen in Karamell bis zu wirklich komplizierten Techniken, bei denen es stark auf die korrekte Zuckertemperatur und die richtige Weiterverarbeitung ankommt, wie gezogenes Karamell und türkischer Honig.
In Nasrallahs ‚Annals of the Caliphs‘ Kitchens‘, dessen Originalhandschrift im 10. Ebenso finden sich diese Rezepte im 13. Noch interessanter für mich ist - auch im geographischen Zusammenhang - aber ein anderes Manuskript, nämlich die „Mappae Clavicula“. Die Karamellrezepte hier sind denen aus dem arabischen Raum sehr ähnlich. Man kann also davon ausgehen, dass die Beschreibung, wie man Zucker zu Karamell kocht, im Hochmittelalter schon ihren Weg nach Mitteleuropa gefunden hat.
Im Prinzip entsteht Karamell, wenn man Zucker erhitzt. Dabei verändert sich sein chemischer Zustand - und damit Konsistenz und Geschmack - abhängig von der Höhe der Temperatur. Ich habe noch gelernt, den ‚Zustand‘ des Karamells mit Hilfe von kaltem Wasser festzustellen. Dabei wird ein Tropfen der Zuckermasse in ein Glas mit kaltem Wasser gegeben damit der Zucker plötzlich abkühlt - am Resultat kann man sehen, wie weit das Karamell gediehen ist, wie fest es also wird. Das ist übrigens eine Methode, die schon im 10. Jhd. empfohlen wird.
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Medizinischer und höfischer Kontext
Zucker war sehr teuer und es waren zumeist nur Fürsten- und Königshöfe, die sich den Reichtum von Süßigkeiten leisten konnten. Die Apotheker mischten bittere Kräuter mit Zucker, um sie schmackhafter zu machen, und es wäre an dieser Stelle interessant, sich genauer in die Verwendung von Zucker in zeitgenössischen, medizinischen Werken einzulesen. Möglicherweise wurde Karamell eher als Medikament gesehen.
Von der Handarbeit zur Industrie: Entwicklung in Deutschland
Die industrielle Bonbonproduktion in Deutschland geht auf Franz Stollwerck zurück. Er gründete 1839 in Köln eine Mürbebäckerei und erkannte schnell, dass „Brustbonbons“ wegen der damals häufigen Hals- und Lungenerkrankungen sehr gefragt waren. Nach zahlreichen Prozessen erreichte er einen Ministerialerlass vom 2. Januar 1846, wonach es „den Konditoren des ganzen preußischen Staates nicht verwehrt sei, Karamellen, Bonbons und andere Waren herzustellen und zu verkaufen“.
Ebenfalls traditionsreich ist die Entstehung einzelner Marken: Es geschah im Städtchen Werther anno 1909. Dort schuf der Zuckerbäcker Gustav Nebel auf der Höhe seines Könnens sein bestes Bonbon. So entstand das erste Rezept für seine beliebten Sahnebonbons. Die Marke Werther’s Echte, später umbenannt in Werther’s Original, wird immer erfolgreicher. Viel hat sich seit der Herstellung der ersten Werther’s Original Sahnebonbons geändert - eines ist aber geblieben: In all unseren Köstlichkeiten stecken die besten Zutaten und sie werden mit der gleichen Liebe und Sorgfalt hergestellt wie einst von Gustav Nebel.
Beispiele deutscher Traditionsprodukte: FruKas und Kaubonbons
Sie sind die absoluten Klassiker unter der süßen Wurfware auf den zahlreichen Straßenumzügen zwischen Mainz und Düsseldorf an Karneval: Klein, bunt und fruchtig-süß kennen sie vermutlich Karnevalistinnen und Karnevalisten jeder Altersklasse. Die Kaubonbons gibt es schon seit Ewigkeiten, nur ihren Namen kennt kaum jemand. Unverändert begleiten die kleinen, bunten, quadratischen Kaubonbons, unterm Schlachtruf „Kamelle!” den deutschen Straßenkarneval. Seit über sechzig Jahren sind sie damit vermutlich buchstäblich in aller Munde.
Die Fruchtkaramellen „FruKas“ sind auch beliebter Inhalt großer Bonbongläser, beispielsweise in Arztpraxen, zur Belohnung kleiner Patientinnen und Patienten oder auch in Restaurants zur Kinderbestechung. Zu Schulbeginn sind die Bonbons ebenfalls beliebtes Füllmaterial der Schultüten von I-Dötzchen. Auch wenn sich die Fruchtkaramellen zahlreicher Fans erfreut, so bleibt es doch Tatsache, dass kaum einer ihren Namen kennt.
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Herstellung der FruKas: traditionelle Schritte mit modernen Maschinen
Die Geschichte der Kaubonbons reicht zurück bis ins 19. Jahrhundert: Einer der Urväter des heutigen deutschen Lebensmitteleinzelhandels, Wilhelm Schmitz-Scholl, und seine Frau Louise kochten mutmaßlich für die Auslage der Theke ihres Kolonialwarenladens, bzw. späteren Kaffeeladens die ersten Fruchtkaramellen in der heimischen Küche. Die Rede ist von den Gründern der Unternehmensgruppe Tengelmann. 1906 wurde als erstes eigenes Werk die Rheinische Zuckerwarenfabrik in Düsseldorf gegründet.
„Die FruKas, wie die Fruchtkaramellen bei uns heißen, stammen, wie man sie heute kennt, mit Maschinen und Design aus den Sechzigerjahren”, erklärt der Geschäftsführer. Ab Anfang des neuen Jahrtausends wurden die Maschinen zur Herstellung der FruKas aus Mülheim an der Ruhr ins sächsische Delitzsch verlagert. Heute produziert die Schokoladenfabrik rund 1.000 Tonnen Frukas offiziell als „Böhme Fruchtkaramellen“ pro Jahr, neben unter anderem gefüllten Schokoladentafeln.
Die Herstellung der FruKas hat sich im Laufe der Jahrzehnte nahezu nicht verändert und benötigt nach wie vor viel Handarbeit. Im Kupferkessel wird zunächst Zucker mit Glukosesirup bei 123 Grad Celsius gekocht und im Anschluss mit Pflanzenfett, Gelatine und Aromen angereichert. Der fertiggekochte, aber immer noch blasenwerfende Bonbonteig, wird vom Mitarbeiter per Rollwanne auf einen mit Wasser gekühlten Tisch ausgegossen, immerhin sind das 15 bis 20 Kilogramm.
Sobald die Masse eine reduzierte Temperatur angenommen hat, wird Puderzucker und kristalline Zitronensäure eingearbeitet, damit der Bonbonteig ankristallisiert. Das bedeutet, dass er seine kristalline Struktur ändert. Dafür kommt er in eine Bonbonknetmaschine, die zum einen den Puderzucker und die Säure einarbeitet, anderseits auch Luft einschlägt, damit die Masse die richtige Konsistenz bekommt. War die Farbe des Teigs vorher milchig-beige, so wandelt sich diese jetzt nach fünf Minuten Kneten in schneeweiß um.
Der fertige Bonbonteig kommt in eine konische Walze, an deren Ende sich eine 2,2 cm dünne Wurst schlängelt. Nur wenige Sekunden später spuckt der Automat am anderen Ende das fertige Bonbon aus. Die Bonbons sind den bunten Farben entsprechend in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich als rote Kirsche, pinke Himbeere, orange Apfelsine und gelbe Zitrone. Es gibt neben den Klassikern noch eine saure Linie mit Apfel, Johannisbeere, Grapefruit, tatsächlich auch Maracuja und Cola.
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Technische Details und Textur: Wassergehalt, Zutaten, Formung
Die Produktion beginnt mit dem Herstellen einer Lösung aus Zucker, Wasser und Glukosesirup. Durch Kochvorgänge bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad Celsius wird dieser Lösung das Wasser wieder entzogen. Der verbleibende Restwassergehalt entscheidet über die Beschaffenheit des Bonbons. So hat die so genannte Hartkaramelle einen Restwassergehalt von zirka 3 %, bei der Weichkaramelle liegt er noch bei zirka 10 %. Mit dem Restwassergehalt ist eine unterschiedliche "Textur" des Bonbons verbunden. So ist die Hartkaramelle eher ein Produkt zum Lutschen, die Weichkaramelle dagegen zum Kauen.
Wert- und geschmacksbestimmende Zusätze wie zum Beispiel Milch, Sahne, Honig, Schokolade, Nüsse, Vitamine, Aromen sowie Farbstoffe werden der Zuckermasse zugesetzt. Beim geschnittenen Bonbon wird die weiche Bonbonmasse auf einem spitz zulaufenden Zylinder, dem so genannten Kegelroller, zu einem Strang geformt und dann in Stücke geschnitten. Auch gefüllte Bonbons entstehen auf diese Weise. Bei gegossenen Bonbons wird die heiße, flüssige Bonbonmasse in Förmchen gegossen.
| Bonbontyp | Restwassergehalt | Textur |
|---|---|---|
| Hartkaramelle | ≈ 3 % | glasartig, lutschend |
| Weichkaramelle / Kaubonbon | ≈ 8-10 % | kaugummiartig, kaubar |
Tradition vs. Nachhaltigkeit und Rezeptfragen
„Es ist wichtig für uns, das Produkt im Sinne der Nachhaltigkeit zu verändern ohne etwas für den Verbraucher zu ändern”, erklärt Gerrit Sachs. Wichtigster Schritt bis jetzt: Ohne das FruKa-Design zu ändern, besteht die Verpackung jedes Kaubonbons nur noch aus einer Schicht Wachspapier, die außen mit einem Lack auf Wasserbasis beschichtet ist. Früher gab es noch ein extra Wachspapierchen im Inneren und außen herum eine Schicht dünne Aluminiumfolie.
Ob sie über eine Veggie-Variante nachdenken, denn Gelatine als tierisches Produkt vom Schwein polarisiert doch schon oft? „Der Biss bei Fruchtgummi und Kaubonbons auf pflanzlicher Basis ist schon ein anderer als bei Gelatine. Es bleibt eine Herausforderung, hier die gleiche Qualität zu erreichen.”
Handwerkliche Karamellherstellung: Honigkaramell und historische Techniken
Vor Allem, weil ich Honig wesentlich spannender finde als Zucker - sowohl von der Verarbeitung als auch vom Aroma her. Gerade das Unberechenbare am Honig ist interessant. Die vielschichtigen Geschmacksnoten verändern sich unter Hitze und in Verbindung mit den restlichen Zutaten ständig. Davon abgesehen ist Honig im Hochmittelalter für mich immernoch greifbarer als Zucker.
Take ‚asal mutaffa‘ which has been skimmed of its froth and put it in a round copper pot (qidr nuhas) or a round tanjir (copper or brass pot). Add 1/4 ratl (1/2 cup) water and beat the honey while cooking for about an hour. Vigorously beat egg whites into the honey until mixture is blended. Return the pot to the fire and continue beating the mixture lest the egg should burn, and keep on stirring and so that honey whitens. When natif thicken, season it with cassia, black pepper, cloves, and spikenard (sunbul al-tib). Add as well whatever you like of dried fruits such as almond, pistachio, hazelnut, walnut, coconut, pine nut, hulled sesame, or hemp seeds (bazr al-qinnab).
Die Mappae Clavicula beschreibt ähnliche Verfahren: Put white pure honey near a moderate fire in a tinned [pan] and stir it unceasingly with a spatula. Place it alternately near the fire and away from the fire, and while it is being stirred more extensively, repeatedly put it near and away from the fire, stirring it without interruption until it becomes thick and viscous. When it is sufficiently thickened, pour it out on a [slab of] marble and let it cool for a little. Afterwards, hang it on an iron bolt and pull it out very thinly and fold it back, doing this frequently until it turns white as it should.
Praktische Hinweise beim Karamellkochen
Wenn man das Kochen lernt, gehört Zucker zu den komplizierteren Themen. Im Prinzip braucht man einen sehr glatten Untergrund auf dem die Karamellmasse möglichst wenig ankleben kann. Da ich zu wenig Erfahrung mit dem Kochen von Karamell habe um die richtige Temperatur exakt schätzen zu können, habe ich hier ein Zuckerthermometer verwendet. Daneben habe ich aber immer wieder die Konsistenz des Karamells in einem Glas kaltem Wasser getestet. Mit etwas mehr Übung geht das sicherlich auch ohne Thermometer.
Ich habe die Karamellmasse auf ca. 125 Grad C gekocht, das entspricht einer Toffee-Konsistenz. Das fertig gekochte Karamell landet auf dem Backblech mit leicht geölten Backpapier. Dann geht es ans Ziehen. Wie man ganz gut sehen kann, ist das Zeug vor Allem am Anfang sehr klebrig. Hier hilft es, die Finger ein wenig einzuölen. Gezogen wird, bis die Masse fast vollständig ausgekühlt ist. Auch hier Zeit einplanen, denn das Ganze dauert 15 - 20 min. Fertig gezogenes Honig-Karamell ist überraschend leicht und luftig, dabei mit einem tiefen, cremigen Geschmack.
Kulturelle Bedeutung und Konsumverhalten
Karamell, Schokolade, Kekse und bunte Bonbons - Süßigkeiten gibt es in vielen Formen und Farben. Einige sind traditionsbehaftet wie das Weihnachtsgebäck, andere Leckereien wie Bonbons sollen einfach nur Spaß machen. Je nach Alter gibt es unterschiedliche Vorlieben. Das hängt davon ab, mit welchen Süßigkeiten man aufgewachsen ist. Bonbons - im Fachjargon Karamellen genannt - sind vom Umsatzanteil her das zweitgrößte Segment der Zuckerwaren. Die Vielfalt an Formen, Geschmacksrichtungen, Konsistenzen und Farben ist groß.
Bonbons enthalten nur sehr wenig Wasser, können also im Sinne einer Ungenießbarkeit nicht verderben. Ihre Qualität bleibt jedoch nicht unbegrenzt erhalten. Gerade auf Luftfeuchtigkeit und fremde Gerüche reagieren Bonbons sehr empfindlich. Darum ist es wichtig, sie kühl und trocken zu lagern. Vor Luftfeuchtigkeit und fremden Gerüchen bieten Folienverpackungen den besten Schutz.
Historische Museen und Bewahrung der Tradition
Das Bonbon-Museum in Vaihingen an der Enz ist das einzige Museum seiner Art in Deutschland. Seit dem Jahr 2000 betreibt die Bonbonfabrik Jung das Bonbon-Museum. Nahe dem alten Kleinglattbacher Bahnhof wird im Gebäude des Fabrikverkaufs „Gummi-Bären-Land“ die Geschichte des Bonbons in einer Dauerausstellung gezeigt. Unter den Exponaten befindet sich neben historischen Produktionsmaschinen auch eine originale Ladeneinrichtung des Kolonialwarenladens „Oskar Zahn“ aus der Calwer Straße in Stuttgart.
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