Normale Schokolade als Kuvertüre verwenden: Unterschiede, Einsatz und Tipps
Das Backen und Verzieren von Kuchen, Torten, Cupcakes oder Pralinen wird oft erst durch die Verwendung von Schokolade und Kuvertüre zu einem echten Genuss. Schokolade und Kuvertüre werden in den meisten Haushalten ganz selbstverständlich verwendet. Doch kaum jemand macht sich Gedanken, worum es sich dabei genau handelt. Was ist Schokolade? Und was Kuvertüre?
Was ist Schokolade?
Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakaobutter und Kakaomasse. Kakaobutter wird auch als Kakaofett bezeichnet und wird durch Abpressen und Filtrieren der Kakaokerne gewonnen. Die Kakaobutter wird aus dem Fett der Samen der Kakaopflanze gewonnen. Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen. Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Kakaoverordnung erklärt verschiedene Regelungen über die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen.
Was ist Kuvertüre und worin liegt der Unterschied?
Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt. Der Hauptunterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist der Kakaobuttergehalt. Kuvertüre enthält mindestens 31 Prozent Kakaobutter. Bei Schokolade sind es mindestens 18 %. Kuvertüre enthält deutlich mehr Kakaobutter, mindestens 31 %. Dadurch wird sie beim Erwärmen besonders fließfähig und ergibt nach dem Temperieren eine glatte, glänzende Oberfläche. Die vorgeschriebenen 35 % Kakaotrockenmasse sehen bei Kuvertüre wie folgt aus: • Mindestens 31 % Kakaobutter • Mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse. Generell liegt der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre also im Fettgehalt.
Zusammensetzung: Schokolade vs. Kuvertüre vs. Glasur
Wie Kuvertüre besteht auch Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Neben Kakaomasse und Kakaobutter enthalten Kuvertüren Zucker und meist Magermilchpulver oder Vollmilchpulver sowie Emulgatoren. Zudem finden in einigen Kuvertüren Säuerungsmittel wie Citronensäure oder auch Aromen Verwendung. Tafelschokolade besitzt meist mehr Zucker und Milchbestandteile und ist deshalb süßer und cremiger. Glasur, oft eine kakaohaltige Fettglasur, verwendet pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter. Kuchenglasur als Kuvertüre oder Schokolade zu bezeichnen, wäre daher etwas zu hoch gegriffen. Kuchenglasur besteht im Allgemeinen nicht aus Kakaobutter. Stattdessen beinhaltet sie pflanzliche Fette, Zucker und Kakaopulver. Unsere RUF Glasuren enthalten keine Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette wie Palm und Kokos. Dadurch liegt der Vorteil in der leichteren Verarbeitung.
Praxis: Warum eignet sich Kuvertüre besser zum Überziehen?
Durch den höheren Anteil an Kakaobutter schmilzt Kuvertüre gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten. Kuvertüre hat einen höheren Schmelzpunkt als normale Schokolade. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade. Wenn Kuvertüre nach dem Erwärmen abkühlt, kühlt sie zudem fester aus. Nach dem Erkalten härtet sie fest und ergibt eine glatte, glänzende Oberfläche: ideal für Pralinen, Glasuren, Überzüge oder Schokoladenfiguren. Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Dieser hohe Kakaoanteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade. Gerade der richtige Glanz macht das Aussehen der Pralinen aus.
Lesen Sie auch: Die Wahrheit über Schokolade und Verdauung
Schmelz- und Temperier-Tipps
Bei der Verwendung von Kuvertüren ist die richtige Temperierung ausschlaggebend. Für ein perfektes Ergebnis sollte Kuvertüre fein gehackt, im Wasserbad bei niedriger Temperatur geschmolzen und regelmäßig umgerührt werden. Dabei wird sie geschmolzen und anschließend auf bestimmte Temperaturen abgekühlt, um die stabile Kristallform der Kakaobutter zu fördern. Durch den hohen Fettanteil schmilzt Kuvertüre schneller und gleichmäßiger als normale Schokolade. Kuvertüre schmelzen: so gelingt es. Kuvertüre eignet sich ideal für Pralinen, Überzüge oder feine Dekorationen. Kuvertüre hat den Vorteil, dass sie nach dem Abkühlen schön knackig wird.
Kann man normale Schokolade statt Kuvertüre verwenden?
Beim Backen können Sie grundsätzlich sowohl Kuvertüre als auch Schokolade nutzen. Nicht uneingeschränkt: Für Pralinen oder Überzüge empfiehlt sich Kuvertüre wegen der besseren Schmelz- und Verarbeitungs-Eigenschaften. Für Kuchen- oder Teigrezepte, bei denen einfache Schokolade geschmolzen oder untergehoben wird, kann normale Schokolade hingegen ausreichend oder sogar sinnvoll sein. Möchten Sie Schokolade als Glasur einsetzen, vermengen Sie sie mit etwas Butter oder Sahne, um sie geschmeidiger zu machen. Möchtest du Schokolade als Glasur einsetzen, vermengen Sie sie mit etwas Butter oder Sahne. Für ein optimales Ergebnis sollte Kuvertüre temperiert werden. Kuvertüre eignet sich für Überzüge, da sie - richtig verarbeitet - fester aushärtet als Schokolade und einen schönen Glanz sowie einen knackigen Bruch aufweist.
Praktische Ersatz-Tipps
- Wenn Sie keine Kuvertüre zur Hand haben, können Sie für eine Glasur auch Schokolade verwenden: Dafür schmelzen Sie 200 g Schokolade zusammen mit 50 g Butter oder alternativ mit 100 ml Sahne.
- Wer beim Backen auf Qualität achtet, sollte Kuvertüre bevorzugen. Sie sorgt für intensiven Geschmack, eine edle Optik und glänzt schöner als z.B. Schokoglasur.
- Kuvertüre kannst du auch in größeren Mengen kaufen und lagern, um Geld zu sparen.
Einsatzbereiche der verschiedenen Produkte
Kuvertüre ist ideal zum Überziehen, Dekorieren und für feine Desserts. Tafelschokolade eignet sich gut zum Backen im Teig, für Füllungen oder für Schokoladen-Dekoration auf deinem Gebäck. Glasur ist die richtige Wahl, wenn es schnell gehen soll, etwa bei Muffins, Plätzchen oder einfachen Rührkuchen. Für einen durchgehend schokoladigen Kuchen eignet sich jedoch besser Kuvertüre. Häufig schmilzt man die Kuvertüre schon vorab und gibt sie flüssig in den Teig. Klein gehackte Schokolade oder Schokodrops sind für Kuchen mit Schokoladenstückchen ideal geeignet. Für ein Cookie Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es ganz spezielle Produkte, wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Das Besondere an den Schokotropfen und Chunks ist, dass sie mit dem Backen in ihrer Form bleiben. Herkömmliche Schokolade würde beim Backen im Teig komplett schmelzen und verlaufen.
Besondere Kuvertüren und Produkte
Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in verschiedenen Konsistenzen. Besonders beliebt sind klassische Kuvertüren in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Zartbitter, Feinherb oder Haselnuss. Geschmacklich und optisch macht auch die Kuvertüre aus Ruby Schokolade einiges her. Der fruchtige Geschmack und die eindrucksvolle rosa Farbe sorgen für eine echte Überraschung am Kuchentisch. Die Kuvertüre Chips eignen sich hervorragend für die leichte Portionierung der Kuvertüre. Die Chips können ganz einfach im Wasserbad erwärmt werden und sind im Handumdrehen einsatzbereit. Darüber hinaus gibt es auch Zartbitter-Kuvertüre Chips in Bio-Qualität. Diese sind vor allem in der veganen und glutenfreien Backstube beliebt. Neben klassischer Kuvertüre aus Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade gibt es natürlich auch Kuvertüre aus weißer Schokolade. Grundsätzlich kannst Du weiße Kuvertüre genauso verarbeiten wie dunkle Schokolade. Achte jedoch darauf, dass weiße Schokolade und Kuvertüre bei niedrigeren Temperaturen schmilzt.
Wann ist Kuchenglasur sinnvoll?
So genannte Kuchenglasur bzw. kakaohaltige Fettglasur sieht ähnlich wie Kuvertüre aus, ist aber ein anderes Produkt als normale Schokolade oder Kuvertüre. Sie enthält statt der Kakaobutter andere (günstigere) Fette wie Palmfett oder Kokosfett, ist dadurch minderwertiger und billiger, hat aber den Vorteil, dass man sie nicht temperieren muss. Da Sie Kuchenglasur lediglich schmelzen und nicht temperieren müssen, eignet sie sich für ein schnelles und unkompliziertes Backen. Für Anfänger oder wenn man auf Nummer sicher gehen will, ist es also vielleicht doch eine gute Alternative.
Lesen Sie auch: Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kuchen im Thermomix backen
 vs. Kuvertüre - Vergleich)
Ganache: Kuvertüre oder Schokolade?
Viele fragen sich auch, ob man für eine Ganache besser Kuvertüre oder Schokolade verwendet. Tatsächlich geht beides. Hier kommt es nur wieder auf den Geschmack an. Zudem sollte man genau auf das Rezept achten. Denn je nachdem, ob Kuvertüre oder Schokolade zum Einsatz kommt, ist ein anderes Mischverhältnis nötig. Außerdem gilt es, die spätere Verwendung der Ganache in die Überlegung einfließen zu lassen. Eine weiche Ganache entsteht durch einen höheren Anteil an Sahne und fetthaltiger Kuvertüre. Sie ist ideal als Pralinenfüllung geeignet. Als Tortenüberzug eignet sich eine Ganache mit einem hohen Kuvertüre-Anteil. Als Tortenfüllung würde sich theoretisch auch Schokolade eignen. Doch wesentlich einfacher in der Verarbeitung ist Kuvertüre.
Wissenswertes und Qualitätsmerkmale
Wusstest du, dass der „Knack“ einer Schokolade ein echtes Qualitätsmerkmal ist? Je höher der Kakaoanteil, desto klarer und sauberer bricht die Tafel. Das liegt an der besonderen Kristallstruktur der Kakaobutter, die bei dunkler Schokolade stabiler ist. Im Geschmack zeigt sich: Tafelschokolade schmeckt mild und süß, Kuvertüre intensiv und feinherb, Glasur eher neutral. Im Geschmack wird Kuvertüre häufig als „langweilig“ im Gegensatz zu Schokolade empfunden. Sie schmeckt wesentlich fetter und enthält weniger Aromen oder Zusätze wie Nougat, Nüsse. Am Ende ist aber deiner Kreativität keine Grenze gesetzt.
Kurze praktische Übersicht (Tabelle)
| Produkt | Kakaobutteranteil | Einsatz | Einfachheit |
|---|---|---|---|
| Kuvertüre | mind. 31 % | Überzüge, Pralinen, Glasuren, Dekor | Temperieren empfohlen |
| Schokolade (Tafeln) | ca. 18 % (mind.) | Unterheben in Teig, Füllungen, Schmelzen mit Butter/Sahne | Einfacher zu verarbeiten |
| Kuchenglasur / Fettglasur | keine Kakaobutter (pflanzl. Fette) | Schnelle Glasuren, Muffins, Plätzchen | Sehr einfach, kein Temperieren |
Im Grunde musst du dir von all den Zahlen nicht viel merken: Kuvertüre und Schokolade sind nicht dasselbe. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter und wird dadurch beim Schmelzen flüssiger und gleichmäßiger. Wer eine glänzende, feste Oberfläche und professionelles Ergebnis will, greift zu Kuvertüre. Wer einfach nur Schokolade im Teig oder eine schnelle Glasur braucht, kann mit Tafelschokolade oder Fettglasur gut arbeiten.
Lesen Sie auch: Effektive Tipps zur Blutzuckersenkung
tags: #normale #schokolade #als #kuvertüre #verwenden #unterschied
