Was ist kaltgepresster Honig — Vorteile und Herstellung
Bienen bestäuben täglich Millionen von Pflanzen. Dabei sammeln sie vor allem Nektar und Honigtau - die Basis für Honig, den sie im Bienenstock zur eigenen Nahrungsvorsorge produzieren. Das goldgelbe Naturprodukt wurde bereits in der Antike nicht nur als Süßungsmittel geschätzt, sondern auch als Heilmittel verwendet. Auch heute ist Honig so beliebt wie eh und je: ob als Frühstücksklassiker auf dem Brot, als natürliche Alternative zu Zucker, als Zutat in der Naturkosmetik oder als bewährtes Mittel in der Hausapotheke.
Begriffsklärung: „kaltgepresster“ bzw. „kaltgeschleuderter“ Honig
Immer wieder gerne wird der Begriff „kaltgeschleudert“ verwendet, da sich ein „kaltgeschleudert“ nach einem Qualitätskriterium anhört, ähnlich wie das „kaltgepresst“ beim Olivenöl. „Kalt geschleuderter Honig“ ist ein irreführender Begriff für Honig, der keinen Hitzeschaden aufweist. Honig wird generell ohne Erwärmung (der Waben) über die im Bienenstock herrschende Temperatur geschleudert. Honig kaltgeschleudert? Anders geht es nicht. Die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ ist mehr als eine Irreführung an dem Verbraucher. Bis zum Jahre 2011 war es erlaubt, den Honig mit „kaltgeschleudert“ zu deklarieren. Die Rechtsprechung verbot im Jahre 2011 den Zusatz „kaltgeschleudert“ auf der Honigdeklaration und dem mussten sich dann auch große Firmen, die häufig in der Werbung zu sehen sind, beugen. Die Zusatzbezeichnung ist nach der seit Januar 2004 geltenden Honigverordnung in Deutschland nicht mehr zulässig.
Wie entsteht Honig? Grundlagen der Herstellung
Honig ist ein echtes Naturwunder. Er besteht zu etwa 80 Prozent aus Zuckerarten und zu rund 20 Prozent aus Wasser. Wichtigster Ausgangsstoff für die Honigbereitung ist Nektar - ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen aus ihren Nektarien abscheiden. Als weitere wesentliche Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht, wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt.
Diese Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase (Trophallaxis) zwischenlagern. Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen. Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben.
Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
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Gewinnungsmethoden: Schleudern, Pressen, Waben
Die Honigernte: Der Imker entfernt die Wachsdeckel, schleudert die Waben, sodass der Honig herausfließt, und füllt das gesiebte Naturprodukt anschließend in Gläser ab. Die gängigste Methode, um Honig zu gewinnen, ist das Kaltschleudern mit einer Zentrifuge. Dazu entnimmt der Imker die vollen Waben, entdeckelt sie und setzt sie vertikal in spezielle Halterungen einer sogenannten „Honigschleuder“. Per Muskelkraft oder elektrisch treibt man die in den Halterungen sitzenden Waben an. So schleudert der Honig aus den Wabenzellen und sammelt sich am Bodenrand der Honigschleuder.
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Die Honigschleuderung findet in der Regel bei etwa 25 - 30 Grad Celsius statt. Es ist aber tatsächlich nichts anderes als eine Täuschung des Verbrauchers, was glücklicherweise rechtlich auch so untermauert wurde.
Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert. Dazu wird der Honig „gestippt“ und die Raumtemperatur durch Heizen auf 25 bis 30 °C erhöht. Beim Presshonig wird die Flüssigkeit mit einer Presse langsam aus den Waben gepresst. Wabenhonig ist ein reines Naturprodukt, das von Bienen in Waben gelagert wird, um als Vorrat für das Bienenvolk zu dienen.
Warum „kaltgepresst“/„kaltgeschleudert“ eigentlich irreführend ist
Was soll das sein? Wenn du einen Imker fragst, ob er denn kaltgeschleuderten Honig anbietet, erntest du vermutlich entweder einen erstaunten oder verärgerten Blick. Es ist überhaupt nicht möglich, Honig anders als kalt zu schleudern. Käme der Imker jetzt mit einer Wärmequelle an, würde das Wachs schmelzen und die Wabenöffnungen verkleben. Oder das flüssige Wachs fließt zusammen mit dem Honig aus der Schleuder. Die dritte Variante wäre ein Zerbrechen der Wabe in der Schleuder. Somit ist es also tatsächlich unmöglich, Honig anzubieten, der nicht kaltgeschleudert ist.
Der Hintergrund für die Zusatzbezeichnung: Viele Industriebetriebe erhitzen den Honig teilweise nach dem Schleudern tatsächlich, um ihn länger flüssig zu halten. Das gilt hauptsächlich für den günstigen Honig im Supermarkt oder Discounter. Das dabei die Vitamine und Nährstoffe zerstört werden, ist zwar schade, wird aber von der Industrie hingenommen. Früher bedeutete der Zusatz, dass der Honig in Bezug auf Wasseranteil und Fermentgehalt sehr viel bessere Werte aufwies, als die gesetzlichen Bestimmungen in der früheren Honigverordnung das vorschrieben. Heute ist die Bezeichnung nicht mehr zulässig, weil sie Verbraucher irreführt.
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Welche Temperaturen sind kritisch?
Honig sollte niemals zu stark erhitzt werden. Ab etwa 40 Grad Celsius beginnen wertvolle Inhaltsstoffe abzubauen, und bei Temperaturen über 120 Grad kann sich der problematische Stoff Acrylamid bilden, der als potenziell krebserregend gilt. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung. Bei einer Überhitzung von mehr als 40 Grad Celsius würden einige sehr wärmeempfindliche Inhaltsstoffe zerstört werden. Daher gilt: Nie über 40 °C erwärmen!
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Honig besteht nicht nur aus Zucker und Wasser - er enthält auch geringe Mengen an Vitaminen, Proteinen, Mineralstoffen und Aminosäuren. Honig enthält hauptsächlich die Zucker Glukose und Fruktose. Die chemische Zusammensetzung lässt sich etwa wie folgt aufschlüsseln: ca. 80% Kohlenhydrate, darunter Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose) und andere Zucker; ca. 18% Wasser; ca. 2% Vitamine, Mineralstoffe, Antioxidantien, Enzyme, Aminosäuren. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen.
Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen ansiedeln. Zu den vielen verschiedenen und sehr wichtigen Inhaltsstoffen wie aktive Enzyme, Inhibine und eine Reihe von Eiweißstoffen sind einige sehr wärmeempfindlich. Enzyme produzieren unter anderem Wasserstoffperoxid (H2O2). Dieses kann antibakteriell wirken. Allerdings sind diese Nährstoffe in so geringen Konzentrationen vorhanden, dass sie ernährungsphysiologisch kaum ins Gewicht fallen.
Heilwirkungen und Anwendung
Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Honig sind seit Jahrhunderten bekannt und bis heute geschätzt. Besonders hervorzuheben ist seine natürlich antibakterielle Wirkung, die auf bestimmte Enzyme im Honig zurückgeht. Schon in der Antike wurde Honig zur Wundheilung eingesetzt - eine Anwendung, die auch heute noch medizinisch genutzt wird. Allerdings kommt dabei spezieller medizinischer Honig zum Einsatz, da handelsüblicher Honig Keime enthalten kann und für offene Wunden ungeeignet ist.
Darüber hinaus enthält Honig Aromastoffe wie ätherische Öle, die beruhigend auf die Atemwege wirken. Bei Beschwerden wie Husten, Schleimbildung oder Halsschmerzen kann ein Löffel Honig wohltuende Linderung verschaffen. Besonders wirksam ist die Einnahme von etwa 2,5 Millilitern Honig vor dem Schlafengehen - sie kann den nächtlichen Hustenreiz mildern und für einen ruhigeren Schlaf sorgen. Auch bei Sodbrennen zeigt Honig eine lindernde Wirkung.
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Für wen ist Vorsicht geboten?
- Babys unter zwölf Monaten sollten keinen Honig bekommen, da er Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten kann.
- Menschen mit Fruktoseintoleranz sollten Honig meiden, da dieser Fruktose enthält.
- Immungeschwächte Personen, wie etwa nach einer Transplantation, während einer Chemotherapie oder bei bestehenden Immundefekten, sollten Honig nur nach ärztlicher Rücksprache verzehren.
Qualitätsfragen: gepanschter Honig und Herkunft
Ein kritischer Blick lohnt sich bei der Herkunft: In handelsüblichem Honig - vor allem in Importware - können Rückstände von Antibiotika oder dem Bienenvertreibungsmittel Phenylacetaldehyd nachgewiesen werden. Besonders betroffen sind Produkte mit der Kennzeichnung „Mischung aus EU- und Nicht-EU-Ländern“, wie sie häufig im Supermarktregal zu finden sind. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift am besten zu Honig aus reiner EU-Landwirtschaft. Dieser unterliegt strengeren Qualitätskontrollen und kommt meist aus nachvollziehbarer, regionaler Produktion.
Der Begriff vom "gepanschten Honig" ist bereits seit einiger Zeit in Umlauf. Dabei wird davon ausgegangen, dass Honige verkauft werden, die kein reines von Bienen produziertes Naturprodukt sind, sondern durch Zusätze wie Zuckersirup gestreckt werden. Nach der europäischen Honigrichtlinie von 2001 wird genau vorgegeben, was als Honig bezeichnet werden darf und was nicht. Innerhalb der EU darf somit kein gepanschter Honig vertrieben werden. Allerdings haben Proben 2024 anhand neuer Untersuchungsmethoden ergeben, dass zahlreiche Honige in den Supermarktregalen gestreckt sind.
Ein Glas Honig für einen Verkaufspreis von knapp zwei Euro herzustellen ist nahezu unmöglich, auch außerhalb der EU. Doch die Fälschungen, wie zum Beispiel der mit Zuckersirup gestreckte Honig oder der mit falsch angegebenen Herkunftsländern, sind mittlerweile so gut, dass sie auch im Labor nur schwer nachzuweisen sind. Deshalb: Am besten kaufst du deinen Honig nicht in der „Günstig-Abteilung“ des Supermarktes ein, sondern entweder direkt beim Imker oder in einem Shop, der ebenfalls regionalen Honig anbietet. Dann kannst du sicher sein, dass im Honig noch alle Nährwerte vorhanden sind.
Sortenvielfalt und Eigenschaften
Je nach Herkunft und Zusammensetzung unterscheidet man verschiedene Honigsorten, die sich in Geschmack, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffen deutlich voneinander unterscheiden: Blütenhonig, Waldhonig (Honigtauhonig), Frühtrachthonig, Sommertrachthonig, Akazienhonig, Rapshonig, Lindenhonig, Heidehonig und viele mehr. Blütenhonig stammt aus dem Nektar verschiedener Pflanzenarten und zeichnet sich durch ein feines bis markantes Aroma aus. Waldhonig ist meist dunkel, flüssig und überzeugt durch ein würziges Aroma.
Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren. Die Konsistenz reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab und davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Ein hoher Fruktosegehalt im Honig führt dazu, dass dieser lange flüssig bleibt, wohingegen ein hoher Glukosegehalt die Kristallisation des Honigs beschleunigt. Rapshonig hat eine besonders helle Farbe und eine streichfähige, feste Konsistenz. Geschmacklich ist er mild mit einer leicht kräftigeren Note.
Richtige Lagerung
Damit Honig seine wertvollen Inhaltsstoffe und seine hohe Qualität langfristig behält, ist die richtige Lagerung entscheidend: Kühl, aber nicht kalt: Honig sollte idealerweise bei Temperaturen zwischen 10 und 20 Grad Celsius gelagert werden. Dunkel: Licht, vor allem UV-Strahlung, kann Enzyme und Vitamine im Honig abbauen. Luftdicht verschließen: Honig ist hygroskopisch, das bedeutet, er zieht Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft an. Vorsicht beim Erhitzen: Honig sollte niemals zu stark erhitzt werden. Ab etwa 40 Grad Celsius beginnen wertvolle Inhaltsstoffe abzubauen.
Tipps für den Kauf
- Bevorzugen Sie regionalen Honig vom Imker oder Honig mit eindeutiger Herkunftsangabe („Deutscher Honig“).
- Achten Sie auf Bio-Zertifizierungen, wenn Sie Pestizidfreiheit und strenge Standards wünschen.
- Misstrauen Sie extrem billigen Produkten - sie können gestreckt sein.
- Kristallisation ist kein Qualitätsmangel; fester Honig kann durch schonendes Erwärmen (nicht über 40 °C) wieder verflüssigt werden.
Kurze Tabelle: Vergleich Herstellung und Merkmale
| Gewinnungsmethode | Merkmale | Geeignet für |
|---|---|---|
| Schleuderhonig (Kaltschleudern) | Zentrifugale Gewinnung, üblich, schonend | Alltag, Tafeln, Verkauf |
| Presshonig | Auspressen von Waben, typisch für Heidehonig | Heidehonig mit geleeartiger Konsistenz |
| Wabenhonig | Honig in Waben, naturbelassen | Delikatesse, Direktverkauf |
Honig ist ein vielfältiges Naturprodukt mit langer Geschichte und vielen Facetten: von der Entstehung im Bienenstock über die schonende Gewinnung bis hin zu Qualitätsfragen und gesundheitlichen Aspekten. Die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ ist rechtlich überholt und kann irreführend sein; entscheidend sind schonende Verarbeitung, transparente Herkunft und richtige Lagerung.
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