Jostabeere Kuchen mit Baiser Rezept

Frische Johannisbeeren und eine luftige Baiserhaube auf knusprigem Boden - dieser Jostabeere (Johannisbeer)-Kuchen mit Baiser ist ideal für den Sommer und einfach nachzubacken. Die Kombination aus säuerlich-fruchtigen Beeren und süßem Baiser ergibt einen wunderbaren geschmacklichen Kontrast.

Zutaten (für Springform Ø 26-28 cm oder Blechangaben unten)

Für den Teig / Mürbeteig-Boden: 250 g Mehl, 100-175 g Butter (je nach Rezeptvariante), 80-125 g Zucker oder Puderzucker, 1 Ei (Eigelb in manchen Varianten), 1 Prise Salz, evtl. 1 TL Backpulver
Für den Belag / die Füllung: 500-750 g Johannisbeeren (frisch oder aufgetaut), etwas Vanillezucker, 40-75 g Zucker, 50 g Speisestärke oder nach Rezept 40 g Speisestärke
Für das Baiser: 3-4 Eiweiß (sehr frisch), 100-160 g Zucker (gestaffelt je nach Rezept), 1 Prise Salz
Optional: 100 g gemahlene Mandeln (für Mandel-Baiser-Variante), etwas Abrieb einer Bio-Zitrone, etwas Milch bei Rührteig-Rezepten, Puderzucker und Johannisbeerrispen zum Dekorieren

Vorbereitung und Tipps

Die Johannisbeeren sollten gewaschen und von den Stielen befreit werden.
Verwende unbedingt frische Eier - älter als 10 Tage sollten sie auf keinen Fall sein.
Ja, gefrorene Johannisbeeren können verwendet werden. Achte jedoch darauf, die gefrorenen Beeren vor dem Backen vollständig auftauen zu lassen und gut abtropfen zu lassen.
Wenn du ein wenig Platz im Kühlschrank hast, kannst du den Mürbeteig in der Form kaltstellen; so kühlt der Teig schneller durch.
Die Baiserschicht darf nur leicht bräunen; je nach Backofen kann sie sonst zu dunkel werden - gegen Ende ggf. abdecken.

Schritt-für-Schritt Zubereitung (klassische Variante)

Für den Teig Mehl, Zucker, Butter, Ei und Salz verkneten, dünn auswellen und eine Springform (Durchmesser 26 oder 28 cm) damit auslegen.
Den Boden bei 185°C (Ober-/Unterhitze) 12 Minuten backen (wenn sich Blasen bilden, mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen), bis er leicht braun ist.
Die Johannisbeeren in ein Sieb geben und waschen. Vorsichtig von den Rispen lösen, in eine Schüssel geben und mit dem Vanillezucker vermengen.
Für die Füllung die Johannisbeeren mit Zucker und etwas Vanille erhitzen und sobald die Beeren aufkochen mit Speisestärke angedickt werden.
Währenddessen die Eiweiße steif schlagen und nach und nach den Zucker unterrühren, sodass es eine glänzende Masse gibt.
Die Hälfte Eischnees in eine andere Schüssel umfüllen und mit den Johannisbeeren vermischen.
Wenn der Boden gebacken ist, füllt man die Johannisbeermasse in die Springform und verteilt den Eischnee darüber, am besten nicht glatt streichen, sondern mit einem Esslöffel Wellen heben, damit der Baiserbelag schön luftig wird.
Den Kuchen nun bei 150°C (!) etwa 45 min fertig backen. Der Kuchen ist fertig, wenn sich das Baiser beim Draufklopfen schön knusprig anhört.
Sobald der Johannisbeer-Baiser-Kuchen ausgekühlt ist, könnt Ihr ihn aus der Form lösen.

Alternative Backvarianten und Details

Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und ausgiebig mit einem Handmixer cremig rühren. Eier trennen. Das Eiweiß für die Baiser-Haube beiseitestellen. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen. Die Ränder einer Springform einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Springform geben und gleichmäßig verteilen. In die Mitte eine leichte Mulde drücken, sodass der Rand etwas höher steht. Johannisbeeren säubern und von den Stielen befreien. Großzügig auf der Teigoberfläche verteilen. 30 Minuten im Ofen vorbacken. Inzwischen Eiweiß und Salz steif schlagen, den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Ofentemperatur auf 100 Grad reduzieren, den Kuchen aus dem Ofen nehmen und eine dicke Schicht Baiser auf den vorgebackenen Boden geben. Den Kuchen bei reduzierter Hitze weitere 20 Minuten backen, bis die Haube eine schöne Farbe bekommt.

Für eine Variante mit gerührtem Teig: Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Eier trennen. Eiweiße für das Baiser beiseite stellen; die Eigelbe mit Mehl und Backpulver unter die Buttermasse rühren. Den Teig rund 45 Minuten kühlstellen. Den Teig auf einer Backmatte oder leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Springform auslegen; dabei einen ca. 3-4 cm hohen Rand hochziehen. Die Eiweiße in einer sauberen Schüssel halb steif schlagen, dann den Zucker langsam einrieseln lassen und immer weiter schlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt. Mandeln und Speisestärke vorsichtig unterheben; danach die Johannisbeeren (bis auf ein paar für die Deko). Das Mandelbaiser auf den vorbereiteten Boden geben. Übrige Beeren darauf verteilen. Den Kuchen rund 50 Minuten backen; evtl gegen Ende der Backzeit abdecken, falls er zu dunkel wird.

Backen auf dem Blech (große Portion für Gäste)

AM BESTEN VERWENDEST DU EIN KUCHENBACKBLECH MIT CA. 42 x 29 CM AUSSENMASS BZW. INNENMASS CA. 39 x 26 CM. 500 g frische Johannisbeeren, 250 g Mehl Type 405, 4 sehr frische Eier Größe M, 325 g Zucker (Menge geteilt), 175 g zimmerwarme, sehr weiche Butter, 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, 8 g Backpulver, 80 ml Vollmilch, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Salz.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die 500 g Johannisbeeren waschen und trocknen, die Stiele entfernen (mit einer Gabel oder den Fingern).
Das Kuchenbackblech fettest du gut mit etwas Butter ein und streust es mit Mehl aus.
In eine große Schüssel kommen 175 g weiche Butter, 125 g Zucker, 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, 1 Spritzer Zitrone sowie 1 Prise Salz. Mit den Quirlen des Handmixers oder der Küchenmaschine rührst du alles ca. 2 Minuten zu einer cremigen Masse.
Die 4 Eier trennst du und gibst das Eiweiß in eine Rührschüssel, die 4 Eigelbe gibst du zur Butter-Zucker-Masse und verrührst alles kurz.
Die 250 g Mehl vermengst du mit den 8 g Backpulver und rührst die Mehlmasse mit 80 ml Vollmilch zügig unter den Teig. Den Teig auf dem eingefetteten Backblech verstreichen, das ist etwas Fummelarbeit.
Dann lässt du ihn auf der mittleren Schiene für 15 Minuten vorbacken.
In der Zeit schlägst du das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif und lässt die 200 g Zucker während des Rührens langsam einrieseln. Es entsteht eine Baiser-Masse.
Wenn der Kuchenboden vorgebacken ist, verteilst du die Johannisbeeren darauf und reduzierst die Backofenhitze auf 150 °C. Die Baiser-Masse verteilst und formst du mit dem Spatel / Löffel nach Belieben auf den Johannisbeeren. Den Kuchen auf der zweiten Schiene von unten für 30 Minuten im 150 °C heißen Backofen zu Ende backen.

Gebackener Jostabeere Kuchen mit Baiser auf einem Holzbrett

Variationen

Mandeln: Für eine Mandel-Baiser-Variante gemahlene Mandeln unter das Eigelb bzw. unter die Johannisbeer-Masse heben; Mandeln zuvor kurz ohne Fett anrösten.
Andere Beeren: Andere Beeren oder Früchte sind für diesen Kuchen ebenfalls geeignet. Außerhalb der Saison kann man Tiefkühlbeeren verwenden.
Mürbeteig-Boden: Ein Mürbeteigboden mit gerösteten Semmelbröseln sorgt für zusätzliche Knusprigkeit.
Weniger Zucker / Fett: Viele Rezepte lassen sich mit deutlich weniger Fett und Zucker anpassen, das Ergebnis bleibt oft dennoch sehr lecker.

Backzeiten & Temperaturen (Übersicht)

Schritt	Temperatur	Zeit
Vorbacken Boden (Springform)	185°C Ober-/Unterhitze	ca. 12-15 Min
Fertigbacken mit Baiser	150°C Ober-/Unterhitze	ca. 30-50 Min (je nach Größe)
Vorbacken Blechboden	180°C Ober-/Unterhitze	ca. 15 Min
Baiser auf Blech (Endbacken)	150°C Ober-/Unterhitze	ca. 30 Min

Serviervorschläge

Der Johannisbeer-Baiser-Kuchen schmeckt am besten leicht gekühlt und frisch gebacken - dann ist der Baiser noch schön knusprig und die Fruchtschicht angenehm saftig.
Dazu passt eine Tasse frisch gebrühter Kaffee oder, an warmen Tagen, ein Glas hausgemachter Eistee mit Zitronenmelisse.
Wer es besonders festlich mag, kann den Kuchen mit ein paar frischen Johannisbeerrispen und einem Hauch Puderzucker dekorieren.
Ein Klecks frisch geschlagene Sahne, nicht zu süß, vielleicht mit einem Hauch Vanille abgeschmeckt, rundet das Stück ab.

Wie man Johannisbeer-Baiser-Kuchen schichtet und backt

Haltbarkeit

Johannisbeerkuchen bleibt bei Raumtemperatur etwa 2-3 Tage frisch. Der Kuchen kann im Kühlschrank für max. einige Tage aufbewahrt werden; am besten schmeckt er frisch.

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Warum Jostabeeren / Johannisbeeren?

Die kleinen roten Früchte sind nicht nur voll Vitamin C und haben wenig Kalorien, sie schmecken auch besonders lecker im Kuchen. Sie sind sehr vielseitig: man kann sie nicht nur backen, sondern auch hervorragend einkochen oder einfrieren. Die säuerliche Note ergänzt die Süße des Kuchens und sorgt für ein fruchtig-frisches Geschmackserlebnis.

Viel Freude beim Backen - und guten Appetit!

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