Italienischer Nougat (Torrone): Geschichte, Tradition und Herstellung im Detail
Torrone, auch bekannt als italienischer Nougat oder „türkischer Honig“, ist eine der klassischen, traditionsreichen Süßigkeiten Italiens. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus cremig aufgeschlagenem Eischnee (Meringe), Zuckersirup, Honig und einer Einlage aus Nüssen - typischerweise Mandeln, aber auch Pistazien, Walnüsse oder Haselnüsse finden Verwendung. Die süße, klebrige Köstlichkeit verzaubert seit Jahrhunderten Genießer nicht nur in Italien, sondern auf der ganzen Welt. In diesem Artikel erfahren Sie alles zur Geschichte, den Ursprüngen, regionalen Varianten und der aufwendigen Herstellung dieses einmaligen Gebäcks.
Der geschichtliche Ursprung von Torrone
Der Ursprung des Torrone liegt tief in der Vergangenheit und außerhalb Europas. Die Mauren brachten das Rezept im 16. Jahrhundert mit nach Spanien, wo der weiße Nougat, der im Grundrezept aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß besteht, seitdem hergestellt wird. Auch anderswo in Italien sowie in Frankreich und in der Schweiz gehört Torrone seit Jahrhunderten zum traditionellen Süßigkeiten-Repertoire.
Cremona ist eine Stadt in der Lombardei und Torrone lässt sich von dem italienischen Wort Torre (Turm) ableiten. Nach Inspiration suchend, fiel sein Blick auf den Torrazzo, einem zentral gelegenen Turm in Cremona, und er begann sein Werk. Im Jahr 1441 wurde ein Gebäck in Form des Glockenturms neben dem Dom von Cremona bei der Hochzeit von Bianca Maria Visconti und Francesco Sforza serviert. Der Name torrone leitet sich vermutlich vom lateinischen Verb „torrere” ab, welches rösten bedeutet und sich auf das Rösten der Mandeln oder Haselnüsse bezieht. Dies ist jedoch nur ein möglicher Ursprung.
Torrone in Italien: Regionale Zentren und ihre Traditionen
Das Zentrum der sardischen Torrone-Produktion befindet sich in dem als “Torrone-Dorf” bekannten Bergdorf Tonara. Das malerische Örtchen liegt im Herzen Sardiniens, in 850 m Höhe inmitten der Bergwelt der Barbagia. Seit 1979 findet hier jährlich am Ostermontag der Sagra del Torrone statt. Hier kann man beobachten, wie die kiloschwere Nougatmasse von den Frauen des Dorfes nach alter Sitte in einem Kupferkessel von Hand gerührt wird - eine stundenlange, anstrengende Prozedur mit köstlichem Ergebnis.
Auch wenn es die Mauren waren, die die süße Spezialität seinerzeit nach Spanien brachten, so hat Sardinien doch seine ganz eigene Torrone-Tradition. Seit Generationen wird hier der beliebte Torrone hergestellt, der für den Verkauf damals noch von den Nougatbäckern, den sogenannten Torronai, mit einem Pferdekarren in die umliegenden Dörfer gebracht wurde. Die Torrone-Hersteller auf Sardinien nennt man dort Torronai. Jede Torronai-Familie hat ihr eigenes, über Generationen weitergegebenes Geheimrezept zur Torrone-Herstellung. Varianten gibt es bei der Auswahl der verwendeten Honigsorten, der Nüsse, Mandeln und beim Mengenverhältnis der Bestandteile.
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Für die Herstellung der Süßigkeit werden nach wie vor ausschließlich regionale Zutaten verwendet. So ist es unter anderem der in der Barbagia gewonnene Berghonig, der dem Torrone seine besondere, unaufdringliche Süße verleiht. Auch die verwendeten Nüsse und Mandeln sind von bester Qualität.
Torrone ist ein Klassiker der italienischen Weihnachtsbäckerei. An langen, dunklen Herbst- und Wintertagen spendet der Torrone aus Sardinien Trost, und eventuell angefutterte Speckröllchen verschwinden gnädig unter der Winterkleidung. Auch als Mitbringsel eignet sich die altertümliche Süßigkeit in den farbenfrohen Schachteln hervorragend.
Traditionelles Weihnachtsspezialität aus Italien. Torrone di Bagnara IGP mit geschützter geographischer Angabe (g.g.A.) ist eine süße Spezialität aus der Provinz Reggio Calabria. Diese geschützte Delikatesse wird nach einem traditionellen Rezept hergestellt.
Süße Vielfalt: Varianten und Innovationen
Mittlerweile gibt es die klebrige Süßspeise auch in einer weichen Variante, dem sogenannten Torrone morbido. Auch Sorten mit Pistazien, Kräutern oder kandierten Früchten erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. In manchen Rezepten werden auch kandierte Kirschen zur Meringe gegeben.
Torrone gibt es heutzutage auch als Eis. Wenn es um Süßes geht, wissen die Italiener einfach, wie es geht!
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Die Herstellung von italienischem Torrone im Detail
Torrone besteht aus einer Meringe, also aufgeschlagenem Eischnee, der mit einem heißen Zuckersirup verbunden wird. Als Einlage befinden sich darin Nüsse; für zusätzlichen Geschmack sorgt Honig. Klingt doch schon ziemlich lecker, ist ja auch kein Wunder, bei so schönen Zutaten.
Wäre da nicht der Zuckersirup, könnte man glatt sagen, Torrone zu machen ist einfach. Die Meringe besteht aus aufgeschlagenem Eischnee, in den man heißen Zuckersirup laufen lässt. Der Sirup muss dafür eine Temperatur von 140 °C erreichen. Dabei spricht man vom sogenannten Zuckerkochgrad. Je nachdem, bis zu welcher Temperatur man einen Zuckersirup kocht, bekommt er unterschiedliche Eigenschaften, wenn er abkühlt.
Für den Torrone kochen wir den Sirup bis zu einer Temperatur von 140 °C, dabei spricht man vom schwachen Bruch. Gibt man etwas vom Sirup in Eiswasser, wird er sofort hart, klebt aber noch an den Zähnen, wenn man darauf beißt. Dieser Zustand bestimmt dann am Ende auch die Konsistenz des fertigen Produkts. In dem Fall hat der Torrone eine Konsistenz, etwas weicher als schnittfester Nougat.
Traditionelles Grundrezept
- Zutaten: 350 g geschälte Mandeln, 100 g geschälte Pistazien, 150 ml Wasser, 300 g Zucker, 100 g Akazienhonig, 70 g Eiweiß (ca. 2 Eier), 2 Blätter Esspapier oder rechteckige Oblaten.
- Den Backofen auf 160 Grad vorheizen, Mandeln auf dem Backblech verteilen und für 10 Minuten (Mitte) backen.
- Nach 10 Minuten die Pistazien dazu geben, weitere 10 Minuten backen und anschließend langsam abkühlen lassen.
- Für den Sirup Wasser und Zucker in einen Topf geben und auf 140 °C erhitzen.
- Topf beiseiteziehen und Sirup auf 120 °C abkühlen lassen.
- Eiweiß in die Rührschüssel geben und steif schlagen. Zeitgleich den Honig zum Zuckersirup geben und alles auf 121 °C erhitzen.
- Den heißen Sirup langsam, in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in das aufgeschlagene Eiweiß laufen lassen.
- Weiter rühren, bis die Meringe lauwarm ist. Inzwischen Auflaufform mit Esspapier oder Oblaten auslegen.
- Mandeln und Pistazien mit einem Spatel einarbeiten, Masse einfüllen, glattstreichen und mit Oblaten abdecken. Auskühlen lassen und portionieren.
Alternative Herstellungsmethoden nach alter Sitte
- Honig in einem Kupferkessel über Wasserbad vollkommen zerschmelzen und 30 Minuten lang unter Rühren reduzieren.
- Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf mit Wasser auf niedriger Temperatur zum Köcheln bringen und ebenfalls 30 Minuten lang reduzieren lassen.
- Sobald beides fertig, Eiweiß steif schlagen und den Zuckersirup unterheben. Dann die Nougat-Rohmasse leicht erwärmen, gleichmäßig auf Esspapier ausstreichen, abdecken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
| Schritt | Wichtige Hinweise |
|---|---|
| Zuckersirup kochen | Sirup auf 140 °C erhitzen, danach auf 120 °C abkühlen lassen |
| Meringe zubereiten | Eiweiß steifschlagen, Sirup langsam einlaufen lassen |
| Nüsse einarbeiten | Mandeln und Pistazien unterheben, Masse gleichmäßig verteilen |
| Formen und Abkühlen | Mit Esspapier abdecken, glattstreichen und mehrere Stunden auskühlen lassen |
Zutatenwahl: Für nachhaltigen und authentischen Genuss
Verwende für deine selbstgemachte Torrone am besten Zutaten in Bio-Qualität. Gerade bei tierischen Lebensmitteln wie Eiern unterstützt du so eine Tierhaltung, die artgerechter ist als in der konventionellen Landwirtschaft. Neben einem Bio-Siegel von Demeter, Bioland oder Naturland solltest du außerdem darauf achten, Eier aus Betrieben zu kaufen, die ihre männlichen Küken mit aufziehen.
Wenn du klassische Torrone mit Mandeln zubereitest, solltest du möglichst Mandeln aus dem Mittelmeerraum und nicht aus weit entfernten Regionen wie Kalifornien verwenden. Statt Mandeln kannst du Torrone übrigens auch mit anderen Nüssen zubereiten, zum Beispiel mit regionalen Sorten wie Haselnüssen oder Walnüssen. Das sorgt nicht nur geschmacklich für Abwechslung, sondern ist dank der kürzeren Transportwege auch klimafreundlicher.
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Italienischer Torrone - Eine süße Erinnerung mit Seele
Viele traditionelle Gerichte haben eine Legende, die hinter ihrer Entstehung steckt. Die Erzeugnisse verschiedener Manufakturen zu verkosten und eine süße Erinnerung an den Urlaub mit nach Hause zu nehmen, lohnt sich immer. Gesund und von bester Qualität sind auch die verwendeten Nüsse und Mandeln. Im Gegensatz zu industriellen Produkten verdankt der Torrone aus Sardinien seine Süße ausschließlich bestem Honig, der wertvolle Spurenelemente enthält und langsamer ins Blut geht.
Ganz nebenbei unterstützt der Kauf von handwerklich gemachtem Torrone auch ein zunehmend bedrohtes Gewerbe. Denn wurde früher der Torronai, der mit seiner süßen Fracht im Pferdekarren von Dorf zu Dorf fuhr, von Jung und Alt sehnsüchtig erwartet, muss er heute mit einer Vielzahl industriell hergestellter Süßigkeiten konkurrieren.
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