Italienischer Nachtisch Tartufo: Rezept, Ursprung und Zubereitung

Tartufo zählt zu den bekanntesten Desserts der italienischen Küche. Es verbindet Eis mit flüssiger Schokolade und Kakao. Nicht nur geschmacklich sticht Tartufo heraus, auch seine Geschichte ist wahrlich königlich. Inspiriert von Trüffelpralinen und ursprünglich von Hand gerollt, ist Tartufo die Königin unter den italienischen Eisspezialitäten.

Was ist Tartufo?

Tartufo, auch bekannt als Tartufo di Pizzo und Tartufo Nero, ist eine italienisches Süßspeise. Hier trifft ein Kern aus geschmolzener Schokolade auf cremiges Speiseeis in den Geschmacksrichtungen Haselnuss und Schokolade. Ummantelt wird die „Bombe“ von gezuckertem Kakaopulver. Die perfekt aufeinander abgestimmten Aromen der einzelnen Komponenten verleihen der edlen Eispraline einen einzigartigen Geschmack. Verzehrt wird Tartufo in der Regel als Dessert, also nach dem Hauptgericht.

Ursprung und geschichtlicher Hintergrund

Die Entstehungsgeschichte der Eisspezialität Tartufo ist auf den Sizilianer Giuseppe De Maria zurückzuführen, der in den 1950er Jahren im kalabrischen Pizzo eine Bar betrieb. Erfinder des Tartufo di Pizzo ist der sizilianische Eismacher Guiseppe de Maria, auch als Don Pippo bekannt. Dieser wurde Anfang der 1930er-Jahre beauftragt, ein Dessert für ein Festmahl in der kalabrischen Stadt Pizzo ganz im Süden Italiens zuzubereiten. Anlass war der Besuch des damaligen Prinzen von Umberto, welcher später als Umberto II. als letzter italienischer König in die Geschichte einging - mit einer Amtszeit von gerade einmal 40 Tagen wohlgemerkt.

Während der Vorbereitung des Festessens stellte Don Pippo fest, dass nicht genügend Formen für das Anrichten des Desserts zur Verfügung standen. Kurz entschlossen legte er das Schokoladen- und Haselnusseis einfach auf seine Handfläche, gab die Füllung aus flüssiger Schokolade darauf und modellierte das Eis per Hand. Diesen Herstellungsprozess kannte der Konditor von den Arancini, einer sizilianischen Spezialität aus gefüllten und frittierten Reisbällchen. Aufgrund der Form und Farbe muss das Dessert die Gäste sofort an Trüffel erinnert haben. So soll die Bezeichnung Tartufo geboren worden sein.

Bis heute handelt es sich übrigens bei Tartufo di Pizzo um ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung (g.g.A.) - wie beim berühmten Parmaschinken (italienisch: Prosciutto di Parma) oder dem Balsamessig (italienisch: Aceto Balsamico di Modena).

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Aufbau und traditionelle Zutaten

Tartufo besteht traditionell aus zwei Eissorten, einem flüssigen oder cremigen Kern und einem Topping. Das traditionelle Tartufo-Eis aus Pizzo basiert auf Schokoladen- und Haselnusseis, das gefüllt mit geschmolzener Schokolade für einige Stunden ins Gefrierfach kommt. Anschließend wird die Eispraline in Kakaopulver gewälzt und halbgefroren serviert. Das Original Tartufo di Pizzo kombiniert von Hand gerolltes Schokoladen- und Haselnusseis, gefüllt mit geschmolzener Schokolade und umhüllt von gezuckertem Kakaopulver. Das Ergebnis ist eine Eispraline, deren unterschiedliche Geschmackskomponenten perfekt aufeinander abgestimmt sind.

Beliebte Varianten von Tartufo

Inzwischen gibt es unzählige Tartufo-Eis-Varianten mit Klassikern wie Vanille- und Schokoladeneis, aber auch mit fruchtigen oder nussigen Sorten. Schokoladensoße und Kakao wie im Original können nach Belieben etwa durch Karamell, Nussmus, Frucht- oder Eierlikör, Marmelade, Sahne, Früchte und Krokant ersetzt werden.

Tartufo Bianco: Zum Einsatz für Tartufo Bianco kommen Zabaione- und Kaffeeeis, meist mit einer Füllung aus Mandelmus und ummantelt von weißen Schokoladenraspeln.
Tartufo al Pistacchio: Hier trifft Vanille- und Pistazieneis auf einen Kern aus Pistazienmus bzw. Pistaziencreme. Das Tartufo wird in gehackten Pistazien gewälzt.
Tartufo alla Nocciola: Ebenso wie beim Original werden Schoko- und Haselnusseis verwendet, als Füllung dient Nuss-Nugat-Creme, die Ummantelung ist aus Krokant.
Tartufo alla Fragola: Bei dieser fruchtigen Variante setzt man auf Vanille- und Erdbeereis, Erdbeermarmelade als Kern und ein Topping aus gefriergetrockneten, pulverisierten Erdbeeren.
Tartufo al Limone/Limoncello: Limoncello kommt für dieses Tartufo als Füllung zum Einsatz. Er wird ummantelt von Vanille- und Zitroneneis sowie weißen Schokoraspeln.
Tartufo Classico: Tartufo Classico verbindet einen Schokoladenkern mit Zabaione- und Schokoeis sowie einem Mantel aus Kakao.
Veganes Tartufo: Dank pflanzlichem Speiseeis können auch vegane Gäste die Spezialität genießen.

Das klassische Rezept für Tartufo (Halbkugel-Variante)

Die Halbkugeln aus Schokoeis, Haselnusseis und einem cremigen Kern aus Schokolade kannst du mit den richtigen Küchenhelfern ganz einfach selber machen. Als Dessert für Gäste ist Tartufo immer ein echter Hingucker!

Zubereitungszeit: 30 Min. Wartezeit: 170 Min. Niveau: einfach. Vegetarisch.

Zutaten

900 ml Schokoladeneis
600 ml Haselnusseis
100 g Sahne
100 g Zartbitterkuvertüre
Kakao zum Bestäuben

Zubereitungsschritte

Schokoladeneis ca. 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Gefrierfach nehmen. Schokoladeneis auf die Mulden verteilen und mithilfe eines Teelöffels ca. 1 cm dick einstreichen. Ca. 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.
Haselnusseis ebenfalls ca. 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Gefrierfach nehmen. Mulden im Schokoladeneis mit Haselnusseis füllen. Dabei in der Mitte eine ca. 1,5 cm tiefe Mulde für den Schokokern lassen. Eine Stunde ins Gefrierfach stellen.
In der Zwischenzeit den Schokokern zubereiten. Dafür Sahne in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Topf vom Herd nehmen. Schokolade hacken, zur Sahne geben und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Ganache auf einen tiefen Teller gießen, mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.
Ganache in einen Spritzbeutel füllen und in die geformten Haselnusseis-Mulden füllen. 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Halbkugeln mit restlichem Schokoladeneis verschließen und mindestens 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.
Tartufi aus der Silikonform lösen und 15 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Mit etwas Backkakao bestäuben und halbgefroren servieren.

Tipps zur Herstellung hausgemachter Eisvarianten

Wer ganz ambitioniert ist, stellt das Schokoladeneis vorher selbst her. Ein passendes Rezept dafür findest du hier ebenfalls. Für das Schokoladeneis: Kuvertüre grob hacken. Milch mit Zucker in einem Topf erwärmen, Kuvertüre zugeben und unter Rühren schmelzen. Eier, Eigelbe und Backkakao in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Schokomilch und unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 75 Grad erhitzen, bis die Masse leicht bindet. Das Eis gefrieren wie in Schritt 3 beschrieben.

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Für das Haselnusseis: Haselnusskerne grob hacken und in einem Topf bei mittlerer Hitze anrösten. Milch, Zucker und Vanillinzucker zugeben, bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, ziehen lassen bis die Masse abgekühlt ist und durch ein Sieb gießen. Ei und Eigelbe in einer Schüssel schaumig schlagen. Nussmilch aufkochen und unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 75 Grad erhitzen, bis die Masse leicht bindet. Sahne zugeben und in einer Schüssel über kaltem Wasser - am besten mit Eiswürfeln - kalt rühren. Eismasse in einer Eismaschine ca. 45 Minuten gefrieren lassen und in einem verschlossenen Behälter im Gefrierfach aufbewahren.

Praktische Küchenhelfer und Convenience-Optionen für die Gastronomie

Um Tartufo selber zu machen benötigst du eine geeignete Silikonform, in das sich das Eis ganz einfach zu Halbkugeln formen und einfrieren lässt. Spritzbeutel sind sehr hilfreich, um die Schoko-Ganache kleckerfrei in die Eis-Mulden zu füllen. Als Dessert für Gäste ist Tartufo immer ein echter Hingucker!

Küchenhelfer: Silikonform und Spritzbeutel

Gastronomen, die Tartufo in ihre Speisekarte aufnehmen möchten, können dieses selbst zubereiten. Hierfür muss aber ausreichend Arbeitszeit eingeplant werden. Hier auf hochwertige Convenience-Produkte zu setzen, verringert den Zeitdruck für das Küchenpersonal bzw. den Patissier. Der Personalaufwand sinkt so auf ein Minimum, gleichzeitig profitieren Gastronomen von maximaler Kalkulationssicherheit und gleichbleibendem Geschmack. Auch für den Außer-Haus-Verkauf und das Delivery-Geschäft ist servierfertiges Tartufo geeignet. Von Vorteil bei TK-Produkten ist zudem die lange Haltbarkeit.

Der Hersteller bindi hält eine Vielzahl italienischer Patisserie-Produkte bereit, die perfekt auf die Anforderungen von Gastronomie und Hotellerie zugeschnitten sind. Dazu zählen auch halbgefrorene Tartufo-Desserts , unter anderem in den Sorten Tartufo al Pistacchio, Tartufo Bianco und Tartufo Caffè. Um mit Tartufo eine noch höhere Wertschöpfung zu erzielen, lassen sich die Einzelportionen darüber hinaus veredeln. Einfache Handgriffe und wenige Zutaten reichen aus, um das Tartufo an die individuellen Vorlieben der Gäste anzupassen.

Variationen für Menüplanung und Service

Inzwischen gibt es unzählige Tartufo-Eis-Varianten mit Klassikern wie Vanille- und Schokoladeneis, aber auch mit fruchtigen oder nussigen Sorten. Tartufo können Sie ganz nach Ihrem Geschmack zubereiten. Auch veganes Tartufo lässt sich ohne Weiteres herstellen. Verwenden Sie dafür anstelle von Milcheis zwei pflanzliche Eiscremesorten. Die italienische Dessert-Spezialität lädt dazu ein, kreativ zu werden.

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Demonstration: Tartufo in der Profiküche

Serviervorschläge

Tartufi vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen lassen und halbgefroren (semifreddo) servieren.
Mit Backkakao bestäuben, mit weißen Schokoraspeln, gehackten Pistazien oder Krokant verfeinern.
Für alkoholfreie Varianten statt Limoncello Zitronenmarmelade verwenden.

Häufige Fragen zur Zubereitung

Die Tartufo-Zubereitung von Hand braucht viel Übung und Fingerspitzengefühl. Einfacher geht es mit einer Silikonform für Halbkugeln, in die Sie die Eismasse zum Gefrieren einfüllen. Alternativ können Sie Dessertförmchen mit Frischhaltefolie auslegen und das Tartufo-Eis darin einfrieren. Nach dem Gefrieren lässt sich das Tartufo ganz einfach aus der Silikonform lösen - so entsteht die typische Halbkugelform.

Schritt	Zeit	Wichtig
Vorbereiten der Eisschichten	30-60 Min (inkl. Vorkühlen)	Eis 10-15 Min antauen lassen für bessere Verarbeitung
Ganache zubereiten	10-15 Min + Abkühlen	Sahne erwärmen, Schokolade unterrühren, auskühlen lassen
Gefrieren	mind. 1-6 Std (besser über Nacht)	Halbkugeln verschließen und vollständig durchfrieren lassen

Auch wenn die Zubereitung des Tartufo aufgrund der vielen Schritte sehr aufwendig ist, überzeugt dieses Eisdessert schon allein optisch bei den Gästen. Kaum zu glauben, dass der April quasi schon vorbei ist. Die heutige Nachspeise werden wahrscheinlich wieder einige von euch kennen: Tartufo.

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