Unterschied brauner Zucker und Rohrzucker
Rohrzucker scheint im Vergleich zum herkömmlichen raffinierten Zucker einen etwas exotischen Charakter zu haben. Zudem denkt man bei Rohrzucker oft automatisch an braunen Zucker. Rohrzucker gehört genau wie Rübenzucker zu der Zuckerart Saccharose. Rohrzucker ist Haushaltszucker (Saccharose), der aus dem Saft der Pflanze Zuckerrohr gewonnen wird.
Was ist Rohrzucker und woher stammt er?
Hergestellt wird er aus dem Zuckerrohr, einer Pflanze aus der Gattung der Süßgräser. Angebaut wird das Zuckerrohr vor allem in tropischen und subtropischen Ländern. Als Hauptanbaugebiete gelten Brasilien und Indien. Zuckerrohr gedeiht in tropischen Klimazonen und wird daher hauptsächlich in Brasilien, Indien, Thailand und Australien angebaut. Weltweit macht Rohrzucker jedoch etwa 80 % der Zuckerproduktion aus. In Europa hingegen wird Haushaltszucker aus Zuckerrüben gewonnen. Das liegt in erster Linie daran, dass Deutschland in Europa zu einem der größten Anbaugebiete für Zuckerrüben zählt.
Herstellung von Rohrzucker - vom Feld bis zum Kristall
Die Herstellung beginnt damit, dass Zuckerrohrstängel abgeschnitten werden und der Saft durch Pressen oder Diffusion extrahiert wird. In sogenannten Zuckerrohrmühlen werden die Abschnitte dann bearbeitet, indem aus ihnen der süße Saft durch Auspressen extrahiert wird. Beim Zuckerrohr wird der geerntete Saft durch Pressen oder Diffusion gewonnen. In einem nächsten Schritt werden die geernteten Rohrzuckerhalme zunächst von Blättern und unbrauchbaren Teilen befreit, dann zerkleinert und in Zuckerrohrmühlen ausgepresst. Als Nebenprodukt entsteht in diesem Arbeitsschritt die sogenannte Bagasse.
Sobald der Saft des Zuckerrohrs extrahiert wurde, wird er daraufhin in eine spezielle Vorrichtung geleitet, in der die Schwebstoffe aus dem Saft entfernt werden. Ziel dieses Arbeitsschrittes ist es, den Saft zu reinigen. Der gereinigte Saft aus dem Zuckerrohr wird schrittweise eingekocht und so mit jedem Herstellungsschritt weiter eingedickt. Die weitere Verarbeitung ähnelt der Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe.
Im nächsten Teil des Herstellungsprozesses wird der eingedickte Saft auskristallisiert. Erst durch weiteres Kristallisieren und Zentrifugieren wird der Rohrzucker von der Melasse getrennt. Dabei entsteht zunächst Zucker mit Melasse - dieser ist braun und wird als „Vollrohrzucker“ bezeichnet. Wird der Zucker mehrfach raffiniert, entfernt man die Melasse, und am Ende entsteht weißer, raffinierter Rohrzucker.
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Sorten von Rohrzucker: Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, raffinierter Rohrzucker
Rohrzucker ist der Oberbegriff für aus Zuckerrohr gewonnene Zuckersorten. Vollrohrzucker gehört dazu und ist die mechanisch am wenigsten verarbeitete Form des Rohrzuckers: Er besteht aus gefiltertem und eingekochtem Sirup des Zuckerrohrs und weist geringfügig höhere Nährstoffgehalte als die anderen Sorten auf. Rohrzucker, der die Melasse noch vollständig enthält, wird als Vollrohrzucker bezeichnet.
Der teilweise raffinierte Zucker wird Rohrohrzucker genannt. Rohrohrzucker wurde mindestens einmal raffiniert - er ist heller als Vollrohrzucker, aber immer noch leicht bräunlich. Sein Melassegehalt liegt zwischen 0,3 und 1 %. Er schmeckt mild mit einem Hauch von Karamell. Als Raffination wird die Abfolge von Auflösen, Entfärben, Filtrieren, Auskristallisieren und Zentrifugieren bezeichnet, durch mehrmalige Raffination erhält man letztendlich weißen Zucker. Der braune Rohrzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von raffiniertem, weißem Rohrzucker.
Worin liegt der Unterschied zwischen Rohrzucker und braunem Zucker?
Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zuckersorten, die eine braune Farbe haben. Brauner Zucker wird sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben gewonnen. Brauner Zucker und Rohrzucker enthalten etwas mehr Mineralstoffe als weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker), vor allem Kalium. Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie nicht wesentlich zur Nährstoffversorgung beitragen können.
Obwohl Rohrzucker auch eine braune Farbe haben kann, ist er nicht dasselbe wie brauner Zucker. Das heißt: Brauner Zucker kann ein Rohrzucker sein, aber nicht jeder Rohrzucker ist ein brauner Zucker - denn es gibt auch weiße Rohrzuckersorten, die mehrfach raffiniert sind. Die unterschiedliche Färbung des Haushaltszuckers beruht auf der Herstellungsmethode. Beim Rohrohrzucker werden Zuckerkristalle in die Melasse des Zuckerrohrsirups gegeben. Die braune Farbe beruht auf noch anhaftenden Melasseresten.
Vergleichstabelle: Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, raffinierter Rohrzucker
| Zuckersorte | Verarbeitung | Farbe/Geschmack | Melasseanteil / Hinweis |
|---|---|---|---|
| Vollrohrzucker | Gering verarbeitet; Saft eingedickt, getrocknet, gemahlen | Kräftig braun, karamellig | Melasse nicht entfernt; etwas mehr Mineralstoffe |
| Rohrohrzucker | Mindestens einmal raffiniert | Hellbraun bis goldig, milder Karamellgeschmack | Geringer Melasseanteil (0,3-1 %) |
| Weißer Rohrzucker (raffiniert) | Mehrfach raffiniert, gereinigt, entfärbt | Weiß, neutral süß | Praktisch frei von Melasse; chemisch Saccharose |
Brauner Zucker aus Zuckerrüben - Vollzucker, Farin, Kandis
Auch wenn Rohrzucker braun ist, gibt es einen entscheidenden Unterschied: Brauner Zucker wird aus der Zuckerrübe, der Rohr- und Rohrohrzucker aus Zuckerrohr gewonnen. Brauner Zucker aus Zuckerrüben ist neben Rohrzucker auch als Vollzucker, Kandisfarin (Farin) und Kandiszucker erhältlich. Vollzucker (aus der Rübe) ist gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft; die Melasse wird nicht abgetrennt.
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Nährstoffe und gesundheitliche Bewertung
Seiner bräunlichen Farbe wegen hält sich hartnäckig der Mythos, Rohrzucker sei gesund oder jedenfalls wertvoller als Haushaltszucker. Das stimmt so nicht: Beide Zuckersorten bestehen aus Saccharose, weshalb Rohrzucker genauso viele Kohlenhydrate und Kalorien enthält wie Haushaltszucker. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Zuckersorten ist nahezu identisch. Alle genannten Varianten haben mit ca. 400 kcal pro 100 g einen sehr hohen Brennwert.
Zwar enthält die braune, unraffinierte Variante im Vergleich etwas mehr Mineralstoffe und ist zudem im Geschmack leicht malzig mit einer dezenten Karamellnote, jedoch müssten enorme Mengen verzehrt werden, um dadurch einen nennenswerten Beitrag zur Nährstoffversorgung zu leisten. Gesundheitsliche Vorteile hat Rohrzucker gegenüber Rübenzucker also keine. Auch im Falle einer Diabetes-Erkrankung stellt Rohrzucker keine Alternative dar.
Wirkung im Körper und empfohlene Mengen
Diese sogenannten Zweifachzucker können bei übermäßigem Verzehr negative Auswirkungen auf den Körper haben, daher gilt es auch den Rohrzucker nur in kleinen Mengen zu verzehren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt jedoch pro Tag nicht mehr als zehn Prozent der Nahrungsenergie durch zugesetzten Zucker zu decken. Für Erwachsene mit einem täglichen Durchschnitts-Energieverbrauch von 2.000 kcal sind das bis zu 50 g Zucker am Tag. Wenn du in Maßen genießt, kannst du das also mit gutem Gewissen tun.
Die Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten erfolgt bereits im Mund; der weitaus größere Teil wird jedoch im Dünndarm durch Enzyme weiter gespalten und über die Schleimhaut in die Blutbahn transportiert. Kohlenhydrate und Zucker machen also nur dick, wenn sie im Übermaß gegessen werden. Wer die empfohlene tägliche Maximalmenge an Kalorien regelmäßig überschreitet, kann auf Dauer Gewicht zunehmen. Zuckerkonsum erhöht neben anderen Faktoren auch das Risiko für Karies, vor allem das dauerhafte Trinken zuckerhaltiger Getränke greift das Gebiss an.
Verwendung in Küche und Haltbarkeit
Rohrzucker kann aufgrund seiner gleichen Süßkraft, der guten Löslichkeit und auch wegen seines Geschmacks genauso wie herkömmlicher Haushaltszucker verwendet werden. Vollrohrzucker und Rohrzucker weisen durch den Gehalt von Melasse oftmals eine malzige Note oder ein Karamellaroma auf und sind daher besonders gut zum Backen geeignet. Auch zum Kochen kann Rohrzucker, egal ob raffiniert oder nicht, verwendet werden. Beim Kochen oder Backen macht es also nahezu keinen Unterschied, ob Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Rohrzucker verwendet wird.
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Vollrohrzucker eignet sich als Backzutat oder für herzhafte Saucen. Der Geschmack kann leicht malzig-karamellig sein, was besonders bei Kuchen, Plätzchen oder dunklen Saucen und Schmorgerichten geschätzt wird. Je nach Körnung (z. B. bei grobkörnigem Vollrohrzucker) kann es nötig sein, den Teig etwas länger zu rühren, damit sich der Zucker vollständig auflöst.
Rohrzucker bedarf einer trockenen und kühlen Lagerung. Da er Wasser anzieht, bewahrst du ihn am besten in luftdichten Frischhaltedosen auf. Weil brauner Rohzucker einen etwas höheren Wassergehalt als Raffinade hat, bietet er Mikroorganismen bessere Lebensbedingungen und verdirbt deshalb leichter. Falls der Rohrzucker doch einmal klumpen sollte, kannst du ein feuchtes Lebensmittel wie ein Stück Toastbrot oder eine Scheibe Apfel über Nacht mit in die Frischhaltebox legen und der Zucker ist wie neu. Richtig gelagert ist Zucker unbegrenzt haltbar.
Praxis-Tipps und Fazit zur Wahl
- Die Wahl zwischen braunem Zucker und Rohrzucker darf allein eine des Geschmacks und der Optik bleiben.
- Vollrohrzucker punktet durch seinen karamelligen Geschmack und passt gut zu Nüssen, Obst und dunklen Backwaren.
- Weißer Raffinadezucker löst sich schneller und eignet sich gut für Getränke und feine Backwaren.
- Für eine zuckerarme Ernährung sollten auch „alternative“ Zuckersorten wie Vollrohrzucker immer nur sparsam verwendet werden.
Zusammenfassend: Brauner Zucker ist nicht automatisch Rohrzucker, und Rohrzucker ist nicht automatisch braun. Chemisch bestehen Rohr- und Rübenzucker aus Saccharose und unterscheiden sich in Kalorien und Grundwirkung auf den Körper kaum. Unterschiede liegen hauptsächlich in Herkunft, Verarbeitung, Farbe, Geschmack und geringfügigen Restgehalten an Melasse und Mineralstoffen.
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