Invertzucker selber machen: Anleitung, Tipps & Verwendung
Invertzucker ist eine zähe, helle Flüssigkeit mit etwa 65 bis 75 % Zuckergehalt. Diese Substanz hat den Vorteil, dass sie nicht mehr kristallisiert und besonders vielseitig einsetzbar ist. Invertzucker besteht aus Frucht- und Traubenzucker, der durch Umwandlung von Kristallzucker (Saccharose) entstanden ist. Ganz normaler Kristallzucker wird mit Hilfe von Wasser und einer Säure (Zitronensäure oder Weinsteinsäure) plus doppeltsauren Natron in eine honigähnliche Substanz verwandelt, die nur noch aus Trauben- und Fruchtzucker besteht.
Was ist Invertzucker und wofür wird er verwendet?
Invertzuckersirup ist ein Gemisch aus gleichen Anteilen von Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), er wird durch Zerlegung von Haushaltszucker (Saccharose) hergestellt. Invertzucker wird häufig in Speiseeis, Sorbets, Eiscremen, Likören und Hefeteigen eingesetzt. Er erschwert die Kristallbildung im Speiseeis und sorgt so dafür, dass das Eis nicht zu hart wird, sondern cremig bleibt. Die antikristallisierende Wirkung ist der Grund, warum Invertzucker in der Lebensmittelherstellung und vor allem in der Eisproduktion sehr beliebt ist. Auch bei Hefeteig beschleunigt Invertzucker die Gärung, da Hefen sich leichter von Glucose und Fructose ernähren als von Saccharose. Zudem hält Invertzucker die Feuchtigkeit von Back- und Konditorwaren länger und verlängert damit die Lebensdauer dieser Produkte, die dadurch zarter und saftiger bleiben.
Zutaten für selbstgemachten Invertzucker
- Zucker: 500 Gramm
- Wasser (destilliert oder abgekocht): 250 Milliliter
- Zitronensäure oder Weinsteinsäure: ½-1 Teelöffel
- Natriumhydrogencarbonat (Natron): ½-1 Teelöffel
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von Invertzucker
- Zucker, Wasser und Säure vermengen: Zucker, Wasser und Zitronensäure oder Weinsteinsäure in einen hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70-80°C erhitzen. Ein Zuckerthermometer ist sehr hilfreich.
- Temperatur halten: Die Temperatur für etwa 1,5 bis 2 Stunden konstant bei 70-90°C halten. Hier bleibt der Topf mit Inhalt am besten im Backofen oder im Thermomix. Ab und zu umrühren.
- Neutralisation und Schaumbildung: Nach Ablauf der Zeit den Topf vom Herd oder aus dem Ofen nehmen und das Natron hinzufügen. Dabei schäumt die Mischung kräftig auf. Der Topf sollte groß genug sein, damit der Schaum nicht überläuft. Warten, bis der Schaum zur Neige geht.
- Endphase: Nun einmal kurz zum Köcheln bringen und sofort in saubere Fläschchen oder Schraubflaschen abfüllen.
- Abkühlen: Den Sirup abkühlen lassen. Nach dem vollständigen Abkühlen wird der Invertzucker zähflüssig und hellgelb.
Herstellung im Thermomix
Die ideale Herstellung kann auch im Thermomix erfolgen: Wasser, Zucker und Zitronensäure in den Mixtopf geben und 90 Minuten bei 80°C, Stufe 1 kochen. Danach 1 TL Natron durch die Deckelöffnung hinzufügen (schäumt!) und 1 Minute vermischen. Nach dem Abkühlen in Flaschen abfüllen.
Kurzfassung der Zubereitung im Topf:
- Zucker und Wasser auf 70-80°C erhitzen
- Säure hinzufügen, 1,5 Stunden Temperatur halten
- Natron einrühren, Schaum abwarten
- Abkühlen lassen, abfüllen
Tipps zur sicheren und effektiven Herstellung
- Die Rezeptmenge kann problemlos verdoppelt oder verdreifacht werden. Die Angaben ergeben etwa 250 ml Invertzucker.
- Bei der Herstellung sollte der Topf mindestens doppelt so groß sein wie die Flüssigkeitsmenge, um das Überlaufen beim Schäumen zu vermeiden.
- Nutze ein Zuckerthermometer, um die Temperatur genau zu halten.
- Weinsteinsäure, Zitronensäure und doppeltsaures Natron gibt es in Apotheke und Drogerien.
- Invertzucker hält sich ähnlich gut wie Honig und kann als Vorrat zubereitet werden.
Anwendungsbeispiele und Dosierung
Bei der Eisbereitung wird Invertzuckersirup anteilig zu 1/3 im Verhältnis zum restlichen Zucker eingesetzt, so erhält man cremiges, aber „kugelfestes“ Speiseeis. Wenn wir ein Hefeteig zubereiten wollen, können wir 50% der Menge des gewöhnlichen Zuckers im Rezept durch Invertzucker ersetzen. Für selbstgemachtes Eis empfiehlt sich die Ersatzmenge von ca. 20% des im Rezept enthaltenen Zuckers durch Invertzucker.
| Anwendung | Zuckeraustausch durch Invertzucker |
|---|---|
| Speiseeis | ca. 20% der Zuckermenge |
| Hefeteig | ca. 50% der Zuckermenge |
| Sorbets | ca. 33% der Zuckermenge |
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Invertzucker eignet sich hervorragend als Vorrat, da er ähnlich wie Honig sehr lange haltbar ist. Am besten füllt man ihn in saubere Schraub- oder Bügelflaschen und lagert ihn kühl und trocken. Durch die hygroskopische Eigenschaft bleibt die Flüssigkeit lange feucht und verhindert das Kristallisieren - ideal für den Einsatz in Süßwaren und Eisspezialitäten.
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Alternativen: Läuterzucker
Falls es nicht gelingt, Invertzucker zu kaufen oder zu machen, kann man auch Läuterzucker verwenden, einen farblosen, reinen Zuckersirup. Die Herstellung ist einfach: 1000 g Zucker in ca. 400 ml Wasser auflösen, auf ca. 105°C erhitzen und 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach eventuellen Schaum abschöpfen und einige Tropfen Zitronensäure zugeben. So entsteht ein Sirup mit „runder“ Süße, der beim Abkühlen nicht kristallisiert.
Zusammenfassung der Vorteile von Invertzucker
- Kein Kristallisieren mehr - ideal für Eis und Pralinen
- Hält Feuchtigkeit in Backwaren und verlängert ihre Frische
- Erleichtert Hefegärung
- Kann auf Vorrat gemacht und sehr lange gelagert werden
Feedback und Austausch
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